Santoku ή μαχαίρι σεφ: ποιο ταιριάζει στον τρόπο που μαγειρεύετε;

Η επιλογή ανάμεσα σε Santoku και μαχαίρι σεφ εξαρτάται από τον τρόπο που κόβετε. Το Santoku έχει πιο κοντή και ψηλή λεπίδα, με ίσια κόψη και κατεβασμένη μύτη, γι' αυτό ξεχωρίζει στο κάθετο ψιλοκόψιμο και στην κοπή με ώθηση σε λαχανικά, κρέας χωρίς κόκαλο και ψάρι. Το μαχαίρι σεφ είναι μακρύτερο, με καμπύλη κοιλιά και αιχμηρή μύτη, οπότε ταιριάζει στην κοπή με κίνηση λικνίσματος, στα μυρωδικά και στα μεγάλα λαχανικά και φρούτα. Αν μαγειρεύετε κυρίως λαχανικά σε περιορισμένο χώρο, διαλέξτε Santoku. Αν θέλετε το μεγαλύτερο εύρος εργασιών με μία λεπίδα, διαλέξτε μαχαίρι σεφ. Και τα δύο είναι πραγματικά μαχαίρια για όλες τις δουλειές· κανένα δεν είναι γενικά «καλύτερο».

Παρακάτω συγκρίνουμε τα δύο σχήματα σημείο προς σημείο, βάζουμε δίπλα δίπλα πραγματικά τεχνικά στοιχεία της SAMURA, εξετάζουμε τις συνηθισμένες εργασίες στην κουζίνα και κλείνουμε με μια σύντομη λίστα ελέγχου, για να αποφασίσετε μέσα σε λίγα λεπτά.

Santoku ή μαχαίρι σεφ: οι βασικές διαφορές

Το Santoku είναι ένα ιαπωνικό μαχαίρι για όλες τις χρήσεις. Το όνομά του συνήθως μεταφράζεται ως «τρεις αρετές», μια αναφορά στα τρία υλικά που κόβει καλά: κρέας, ψάρι και λαχανικά. Η λεπίδα είναι φαρδιά, η κόψη παραμένει σχεδόν ίσια στο μεγαλύτερο μέρος του μήκους της και η ράχη καμπυλώνει προς τα κάτω για να τη συναντήσει σε μια στρογγυλεμένη μύτη τύπου «πόδι προβάτου».

Το μαχαίρι σεφ είναι το κλασικό δυτικό μαχαίρι της καθημερινής δουλειάς. Η κόψη του ανεβαίνει σταδιακά με καμπύλη προς μια αιχμηρή μύτη και σχηματίζει έτσι την κοιλιά που επιτρέπει στη λεπίδα να λικνίζεται πάνω στην επιφάνεια κοπής. Το ιαπωνικό αντίστοιχό του είναι το Gyuto, που ακολουθεί το ίδιο βασικό προφίλ.

Πώς το σχήμα της λεπίδας αλλάζει τον τρόπο που κόβετε

Το Santoku: κοπή με ώθηση και καθαρό ψιλοκόψιμο

Επειδή η κόψη είναι ίσια, μεγάλο μέρος της ακουμπά την επιφάνεια κοπής την ίδια στιγμή. Σηκώνετε ολόκληρη τη λεπίδα και την κατεβάζετε κάθετα ή τη σπρώχνετε προς τα εμπρός και κάτω μέσα από το τρόφιμο και μετά επαναλαμβάνετε. Η κίνηση αυτή είναι γρήγορη και ακριβής για καρότα, σέλινο, αγγούρια, λάχανο, μανιτάρια και κρεμμύδια και σας δίνει καθαρές, ομοιόμορφες φέτες με ελάχιστη προσπάθεια.

Βοηθά και η ψηλή λεπίδα. Οι αρθρώσεις των δαχτύλων σας περνούν εύκολα πάνω από την επιφάνεια κοπής και η φαρδιά πλευρά της λεπίδας χρησιμεύει και ως φτυαράκι για να μεταφέρετε τα κομμένα υλικά στο τηγάνι. Το μειονέκτημα: μια ίσια κόψη δεν λικνίζεται καλά. Μπορείτε να ψιλοκόψετε μυρωδικά με μικρές, ελεγχόμενες κινήσεις λικνίσματος, αλλά η λεπίδα δεν θα σαρώσει έναν μεγάλο σωρό όπως μια καμπύλη λεπίδα, και το επαναλαμβανόμενο λίκνισμα μπορεί να αφήσει άκοπα κομμάτια στις άκρες.

Το μαχαίρι σεφ: λίκνισμα, μήκος και λεπτή μύτη

Με το μαχαίρι σεφ, η μύτη μένει κοντά στην επιφάνεια κοπής ενώ η λαβή ανεβοκατεβαίνει, οπότε η καμπύλη κοιλιά κυλά και κόβει σκόρδο, μαϊντανό ή βασιλικό. Αν μάθατε να μαγειρεύετε με αυτή την κίνηση, σας φαίνεται φυσική από την πρώτη μέρα. Το επιπλέον μήκος σας επιτρέπει να ολοκληρώνετε την κοπή σε ένα λάχανο, μια κολοκύθα ή ένα ψητό χωρίς κόκαλο με μία κίνηση, αντί να πριονίζετε, ενώ η αιχμηρή μύτη αναλαμβάνει λεπτές δουλειές, όπως το χάραγμα του κρέατος, το καθάρισμα της ασημένιας μεμβράνης ή το κόψιμο γύρω από έναν πυρήνα.

Το τίμημα αυτής της ευελιξίας είναι το μέγεθος. Μια λεπίδα 200 mm (8 ίντσες) χρειάζεται χώρο στην επιφάνεια κοπής και σίγουρο χέρι, ενώ η μύτη μπορεί να φαίνεται δυσκίνητη αν οι κινήσεις σας είναι διστακτικές.

Santoku ή μαχαίρι σεφ SAMURA: πραγματικά τεχνικά στοιχεία δίπλα δίπλα

Όταν συγκρίνετε δύο μαχαίρια της ίδιας σειράς, ο χάλυβας και η λαβή βγαίνουν από την εξίσωση, οπότε βλέπετε τι αλλάζει το ίδιο το σχήμα. Όλα τα στοιχεία προέρχονται από τις περιγραφές προϊόντων της SAMURA:

Δύο πράγματα ξεχωρίζουν. Πρώτον, μέσα στην ίδια σειρά το βάρος είναι σχεδόν ίδιο: το Mo-V Santoku και το μαχαίρι σεφ Mo-V διαφέρουν μόλις 2 g. Άρα η άποψη ότι «το Santoku είναι ελαφρύτερο» είναι μύθος· αυτό που αισθάνεστε είναι μια πιο κοντή λεπίδα και ένα σημείο ισορροπίας πιο κοντά στο χέρι σας. Δεύτερον, η λεπίδα του Santoku είναι το ίδιο ψηλή ή και ψηλότερη από εκείνη του μακρύτερου μαχαιριού σεφ, και αυτό ακριβώς του δίνει την επιφάνεια για να μαζεύετε τα υλικά και τον χώρο για τις αρθρώσεις. Η επιλογή της σειράς (χάλυβας, λαβή, κατηγορία βάρους) μετρά τουλάχιστον όσο και η επιλογή του σχήματος. Η παρουσίαση των μαχαιριών Kaiju δείχνει πώς είναι στο χέρι τα ίδια δύο σχήματα με ξύλινη λαβή.

Ποιο μαχαίρι κερδίζει σε κάθε εργασία;

• Λαχανικά: το Santoku, με μικρή διαφορά. Η ίσια κόψη και η ψηλή λεπίδα κάνουν την κοπή με ώθηση σε πιπεριές, κολοκυθάκια, καρότα και κρεμμύδια γρήγορη και καθαρή. Αν κόβετε σχεδόν μόνο λαχανικά, δείτε και ένα Nakiri, με ευθεία κόψη που ακουμπά την επιφάνεια κοπής σε όλο το μήκος της.
• Μυρωδικά και σκόρδο: το μαχαίρι σεφ. Το λίκνισμα μέσα από έναν σωρό μαϊντανό ή κόλιανδρο είναι αυτό για το οποίο φτιάχτηκε η καμπύλη κοιλιά.
• Κρέας χωρίς κόκαλο και ψάρι: ισοπαλία. Το Santoku κόβει καθαρά σε φέτες στήθος κοτόπουλου, χοιρινό φιλέτο και φιλέτα ψαριού με κίνηση ώθησης ή τραβήγματος· το μαχαίρι σεφ σας δίνει περισσότερο μήκος για φαρδιές μπριζόλες και μεγαλύτερες μερίδες.
• Μεγάλα λαχανικά, φρούτα και ψητά: το μαχαίρι σεφ. Τα πεπόνια, τα λάχανα, οι κολοκύθες και τα ψητά χρειάζονται μήκος, και η αιχμηρή μύτη σας βοηθά να ξεκινήσετε την κοπή.
• Λεπτές δουλειές: η μύτη του μαχαιριού σεφ, αν και το μαχαίρι ξεφλουδίσματος κάνει αυτή τη δουλειά καλύτερα και από τα δύο.
• Κόκαλα και κατεψυγμένα: κανένα από τα δύο. Η SAMURA συνιστά μπαλτά για τα κόκαλα και οδοντωτό πριονωτό μαχαίρι για τα κατεψυγμένα.

Εφαρμογή και αίσθηση: χέρι, κράτημα και κουζίνα

Το σχήμα αποδίδει μόνο αν το μαχαίρι σας ταιριάζει. Μερικά πρακτικά σημεία:

• Στιλ κοπής: αν κόβετε κάθετα, θα συνηθίσετε γρήγορα το Santoku. Αν λικνίζετε τη λεπίδα, θα νιώσετε άνετα με ένα μαχαίρι σεφ. Αν συνδυάζετε και τα δύο, το μαχαίρι σεφ συγχωρεί περισσότερα, ενώ το Santoku ανταμείβει τις πιο καθαρές κοπές με ώθηση.
• Μέγεθος χεριού και αυτοπεποίθηση: ένα Santoku 175–180 mm είναι εύχρηστο για μικρότερα χέρια και αρχάριους μάγειρες, χωρίς όμως να είναι μαχαίρι μόνο για μικρές δουλειές.
• Χώρος σε επιφάνεια κοπής και πάγκο: σε μικρή επιφάνεια κοπής ή στενό πάγκο, το πιο κοντό Santoku ελέγχεται ευκολότερα.
• Κράτημα: κρατήστε το μαχαίρι με κράτημα τσιμπίδας, με τον αντίχειρα και τον δείκτη πάνω στη λεπίδα, ακριβώς μπροστά από τη λαβή. Βεβαιωθείτε ότι η φτέρνα ή ο προφυλακτήρας δεν πιέζει τον δείκτη σας. Ο οδηγός μας για το πώς να διαλέξετε μαχαίρι σεφ που ταιριάζει στο χέρι σας εμβαθύνει στις λαβές και την ισορροπία.

Οι επιλογές μεγέθους θολώνουν λίγο τα όρια. Η SAMURA φτιάχνει συμπαγή Santoku, όπως το μικρό Mo-V Santoku 138 mm, αλλά και μακριά, όπως το μεγάλο Harakiri Santoku 197 mm, ενώ τα μαχαίρια σεφ ξεκινούν από το Mo-V Contemporary 150 mm και φτάνουν έως τα «μεγάλα» μοντέλα 240 mm. Αν δεν είστε σίγουροι για το μήκος, δείτε πώς να διαλέξετε το μέγεθος του μαχαιριού Santoku.

Κολλούν λιγότερο τα τρόφιμα σε ένα Santoku;

Όχι από το σχήμα και μόνο. Αυτό που βοηθά είναι η επιφάνεια της λεπίδας: εσοχές ή κοιλότητες στο πλάι, σφυρωτό φινίρισμα (όπως στις σειρές Kaiju και Pro-S Lunar) ή αντικολλητική επίστρωση (όπως στη σειρά Shadow). Αυτά τα χαρακτηριστικά συναντώνται τόσο σε Santoku όσο και σε μαχαίρια σεφ. Μειώνουν το κόλλημα με πατάτες, αγγούρια ή σολομό, όμως μια λεπτή, κοφτερή κόψη και μια καθαρή κίνηση κοπής μετρούν περισσότερο.

Η κοφτερότητα μετρά περισσότερο από το σχήμα

Ένα στομωμένο Santoku δεν θα νικήσει ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ, και το αντίστροφο ισχύει εξίσου. Η κοφτερότητα καθορίζει πόσο εύκολα μπαίνει η κόψη στο τρόφιμο, πόση πίεση χρειάζεστε και αν μια ντομάτα κόβεται καθαρά ή λιώνει. Τα περισσότερα Santoku και μαχαίρια σεφ AUS-8 της SAMURA έχουν κόψη διπλής κλίσης με εργοστασιακή γωνία ακονίσματος 15–17°, οπότε η συντήρησή τους είναι ακριβώς ίδια:

• Περνάτε τακτικά την κόψη από ατσάλι ακονίσματος και ακονίζετέ την ξανά σε πέτρα ακονίσματος στην εργοστασιακή γωνία. Ο αναλυτικός οδηγός μας για το πώς να ακονίζετε τα μαχαίρια κουζίνας σας καθοδηγεί βήμα βήμα.
• Κόβετε πάνω σε ξύλο ή πλαστικό, ποτέ σε γυαλί ή πέτρα.
• Χρησιμοποιείτε τη ράχη, όχι την κόψη, για να σπρώχνετε τα τρόφιμα από την επιφάνεια κοπής.
• Πλένετε στο χέρι, στεγνώνετε αμέσως και αποθηκεύετε το μαχαίρι σε σημείο όπου η κόψη δεν χτυπά σε άλλο μέταλλο.

Οι σκληρότεροι χάλυβες, όπως ο VG-10 με 60–61 HRC, διατηρούν την κόψη περισσότερο, αλλά θέλουν λίγη παραπάνω φροντίδα: χωρίς στρίψιμο σε σκληρά τρόφιμα και καθόλου κόκαλα ή κατεψυγμένα.

Αξίζει να έχετε και τα δύο;

Για πολλούς ερασιτέχνες μάγειρες αρκεί ένα καλό μαχαίρι για όλες τις χρήσεις. Τα δύο μαζί έχουν νόημα αν μαγειρεύετε συχνά: το Santoku αναλαμβάνει τη γρήγορη προετοιμασία λαχανικών τις καθημερινές, ενώ το μαχαίρι σεφ τα μυρωδικά, τα μεγάλα λαχανικά και φρούτα και τα ψητά. Αυτό είναι καταμερισμός εργασίας, όχι επικάλυψη. Ορισμένα σετ μαχαιριών κουζίνας περιλαμβάνουν και τα δύο σχήματα· το σετ πέντε τεμαχίων Harakiri, για παράδειγμα, συνδυάζει ένα Santoku 175 mm με ένα μαχαίρι σεφ 208 mm.

Το πιο απλό τεστ: σκεφτείτε τα πέντε τελευταία δείπνα που ετοιμάσατε. Πολλά ψιλοκομμένα λαχανικά και προετοιμασία σε μικρό χώρο δείχνουν προς το Santoku. Μυρωδικά, μεγάλα υλικά και ποικίλες τεχνικές δείχνουν προς το μαχαίρι σεφ.

Διαλέξτε Santoku αν:

• μαγειρεύετε κυρίως λαχανικά, κρέας χωρίς κόκαλο και ψάρι·
• προτιμάτε το κάθετο ψιλοκόψιμο ή την κοπή με ώθηση·
• δουλεύετε σε μικρή επιφάνεια κοπής ή θέλετε μια συμπαγή, ευέλικτη λεπίδα.

Διαλέξτε μαχαίρι σεφ αν:

• θέλετε ένα μαχαίρι για το μεγαλύτερο δυνατό εύρος εργασιών·
• ψιλοκόβετε μυρωδικά και σκόρδο με κίνηση λικνίσματος·
• κόβετε τακτικά μεγάλα λαχανικά και φρούτα, ψητά ή μεγάλες ποσότητες.

Έτοιμοι να συγκρίνετε μοντέλα; Δείτε όλα τα μαχαίρια Santoku και τα μαχαίρια σεφ ή διαβάστε τον οδηγό μας για το πώς να διαλέξετε το καλύτερο μαχαίρι Santoku.

Santoku ή μαχαίρι σεφ: συχνές ερωτήσεις

Τι είναι καλύτερο για αρχάριους, Santoku ή μαχαίρι σεφ;

Και τα δύο κάνουν. Πολλοί αρχάριοι ελέγχουν ευκολότερα ένα Santoku 175–180 mm, επειδή είναι πιο κοντό και η κίνηση ψιλοκοψίματος είναι απλή. Αν θέλετε να μάθετε την τεχνική του λικνίσματος και χρειάζεστε ένα μαχαίρι για όλα, ένα μαχαίρι σεφ 8 ιντσών (περίπου 20 cm) είναι εξίσου καλή αρχή.

Είναι το Santoku ελαφρύτερο από το μαχαίρι σεφ;

Όχι απαραίτητα. Μέσα στην ίδια σειρά της SAMURA, τα δύο ζυγίζουν σχεδόν το ίδιο, για παράδειγμα 219 g έναντι 221 g στη σειρά Mo-V. Το Santoku φαίνεται ελαφρύτερο επειδή η λεπίδα του είναι πιο κοντή.

Μπορεί ένα Santoku να αντικαταστήσει ένα μαχαίρι σεφ;

Για τις περισσότερες καθημερινές προετοιμασίες, ναι. Υστερεί στο ψιλοκόψιμο μυρωδικών με κίνηση λικνίσματος και στην κοπή πολύ μεγάλων λαχανικών, φρούτων ή ψητών με μία κίνηση.

Είναι το Santoku καλό για κρέας;

Ναι, για κρέας χωρίς κόκαλο. Κόβει καθαρά σε φέτες, κύβους και λωρίδες. Για κόκαλα, χρησιμοποιήστε μπαλτά.

Ποιο μέγεθος Santoku αντιστοιχεί σε μαχαίρι σεφ 8 ιντσών (περίπου 20 cm);

Τα περισσότερα Santoku πλήρους μεγέθους έχουν περίπου 7 ίντσες (175–182 mm), δηλαδή είναι περίπου μία ίντσα πιο κοντά από ένα τυπικό μαχαίρι σεφ. Ένα μεγάλο Santoku, όπως το Harakiri 197 mm, πλησιάζει περισσότερο σε μήκος.

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα σε Gyuto και Santoku;

Το Gyuto είναι η ιαπωνική εκδοχή του μαχαιριού σεφ: μακρύτερο, με καμπύλη κοιλιά και αιχμηρή μύτη. Το Santoku είναι πιο κοντό και πιο ίσιο, με στρογγυλεμένη μύτη.