Soorten keukenmessen: alle messen en waarvoor je ze gebruikt

De belangrijkste soorten keukenmessen zijn het koksmes, de santoku, het universele mes, het schilmes, het broodmes, het trancheermes, het fileermes, het uitbeenmes en het hakmes. Daarnaast zijn er Japanse specialisten zoals de nakiri, deba en yanagiba, en kleine messen voor één taak, zoals het steakmes, tomatenmes en kaasmes. Elk mes is gemaakt voor één soort beweging. Niemand heeft ze allemaal nodig, maar als je weet wat ze doen, zie je snel welke bij jouw manier van koken passen.

Soorten keukenmessen in één overzicht

Deze tabel laat per mes zien waarvoor je het gebruikt en wat de lemmetlengte in de SAMURA-collectie is. Daaronder lees je per groep wat elk mes kan.

De allrounders: koksmes, santoku en universeel mes

Dit zijn de messen die het vaakst op de plank liggen. Ze doen niet alles perfect, maar wel bijna alles goed.

Koksmes

Het koksmes is het werkpaard van de keuken. De gebogen snede laat je wiegen door kruiden en uien, de spitse punt komt van pas bij precies werk, en het hoge lemmet houdt je knokkels van de plank. Voor de meeste thuiskoks ligt de fijnste maat rond de 20 cm. De Japanse versie heet gyuto en is doorgaans dunner; bij SAMURA is die 170 tot 182 mm lang.

Santoku

De santoku is de Japanse tegenhanger van het koksmes: korter, met een vlakkere snede en een rug die naar de punt afloopt. Je wiegt er minder mee en snijdt meer met een rechte, voorwaartse beweging. Fijn als je een compact mes wilt dat vlot door groente, vis en vlees zonder bot gaat.

Universeel mes

Het universele mes zit tussen het koksmes en het schilmes in. Het is smal, wendbaar en handig voor een broodje, een blok kaas, een stuk worst of een paar tomaten, wanneer je geen groot mes wilt pakken.

Klein mes voor precies werk: schilmes en officemes

Een schilmes gebruik je voor alles wat te klein is voor een groot mes: appels schillen, de ogen uit een aardappel halen, sperziebonen afhalen of het kroontje van een aardbei snijden. Officemes en fruitmes zijn andere namen voor ongeveer hetzelfde mes. Je werkt ermee op de plank of in de hand, en juist daarom is de korte lengte zo prettig.

Lange snijmessen: broodmes en trancheermes

Broodmes

Het broodmes heeft een gekartelde snede die door een harde korst zaagt zonder het zachte kruim plat te drukken. Hoe langer het lemmet, hoe makkelijker je een groot desembrood aankunt. Bij SAMURA zijn er ook gekartelde varianten voor diepvriesproducten, zoals het Harakiri diepvriesmes van 188 mm: bevroren eten is namelijk niets voor een gewoon mes.

Trancheermes

Het trancheermes is lang en smal, zodat er weinig staal in het vlees zit en je een plak in één haal snijdt. Het is dé keuze voor rosbief, rollade, gerookte zalm en de kerstkalkoen. In trancheermes kiezen lees je welke lengte je nodig hebt.

Messen voor vlees en vis

• Slagersmes: een stevig mes om rauw vlees te snijden en te portioneren. Bij SAMURA vind je het in de Butcher- en Mo-V-series, van 155 tot 195 mm.
• Uitbeenmes: smal en stijf, met een punt die rond gewrichten draait. Je snijdt ernaast, niet door het bot.
• Vilmes: met een bolle snede die vlak onder vel en zwoerd door glijdt.
• Hakmes: hoog en zwaar, met een stompe slijphoek voor klappen op bot. Het Servische koksmes is een verwant type, maar is ook prima te gebruiken voor groente.
• Fileermes: lang en dun, om de graat te volgen en vis van het vel te snijden.
• Oestermes: kort en stevig, met een botte punt om de schelp open te wrikken. Dit is eigenlijk geen snijmes.

Japanse specialisten en andere vormen

Japanse keukens kennen messen voor heel specifiek werk. Dit zijn de bekendste:

• Nakiri: een rechthoekig groentemes met een bijna rechte snede. Je wiegt er niet mee, maar snijdt recht op en neer.
• Deba: een dik, stevig mes om een hele vis schoon te maken en op te delen. De Okinawa-deba van SAMURA is 170 mm en enkelzijdig geslepen.
• Yanagiba: lang en slank, voor rauwe vis in één trekkende beweging.
• Kiritsuke en tanto: messen met een schuine punt, voor precies snijwerk.
• Pettymes: de Japanse variant van het universele mes.

Buiten Japan zijn er nog meer vormen. Het Chinese koksmes lijkt op een hakmes maar is bedoeld om mee te snijden, en de pchak is een klassiek Aziatisch mes met een heel eigen vorm. Meer weten over de Japanse messen? Lees dan Japanse messen: soorten, staal en hoe je het juiste mes kiest.

Kleine messen voor één taak

Deze messen heb je niet nodig om goed te koken, maar ze maken één klus wel een stuk makkelijker.

• Steakmes: een tafelmes van zo'n 12 cm om vlees op je bord te snijden.
• Tomatenmes: een kort mes met kartels die direct in de gladde schil grijpen; bij SAMURA 120 mm.
• Kaasmes: voor zachte kaas is er een mes waar de kaas minder aan blijft plakken, voor harde kaas een steviger type.
• Botermes: breed en bot, om boter en spreads te smeren.

Zo herken je een mes aan zijn vorm

Staat er geen naam op een mes? Dan vertellen drie dingen je waar het voor gemaakt is.

• De snede. Een gebogen snede is gemaakt om te wiegen, een rechte om recht op en neer te snijden en een gekartelde om te zagen.
• De hoogte. Een hoog lemmet geeft ruimte aan je knokkels en is fijn voor groente. Een laag lemmet geeft minder wrijving en werkt beter bij lange plakken vlees of vis.
• De punt. Een spitse punt is er voor insteken en fijn werk, een afgeronde of hoekige punt voor rustig, recht snijwerk.

Welke soorten messen heb je echt nodig?

Dit overzicht laat zien wat er bestaat, niet wat je moet kopen. In de meeste keukens kom je ver met een koksmes of santoku, een schilmes en een broodmes. Pas als je een klus vaak doet, loont een specialist: een trancheermes als je graag braadt, een fileermes als je veel hele vis koopt, een nakiri als je vooral groente snijdt. In welke keukenmessen heb je nodig? lees je hoe je die eerste drie kiest.

Veelgestelde vragen over soorten messen

Wat is het verschil tussen een koksmes en een santoku?

Een koksmes is meestal langer, heeft een gebogen snede en een spitse punt, en is gemaakt om te wiegen. Een santoku is korter en vlakker en snijdt vooral met een rechte beweging.

Wat is het meest veelzijdige keukenmes?

Dat is het koksmes, op de voet gevolgd door de santoku. Met allebei doe je het grootste deel van het dagelijkse snijwerk.

Hoeveel soorten keukenmessen zijn er?

Daar is geen vast getal voor. In de tabel hierboven staan de twaalf belangrijkste, maar met alle Japanse en regionale vormen kom je al snel op meer dan twintig.

Wat is het verschil tussen een schilmes en een dunschiller?

Een schilmes is een klein mes waarmee je ook kunt snijden en bijsnijden. Een dunschiller is een apart stuk gereedschap dat alleen een dun laagje schil verwijdert, maar dat wel sneller doet.