Slagersmes: wat is het en wanneer heb je er een nodig?

Een slagersmes is een lang, stevig vleesmes met een licht gebogen snede, gemaakt om grote stukken vlees zonder bot op te delen, te portioneren en schoon te snijden. Je gebruikt het om een rollade of een hele varkenshaas in porties te verdelen, steaks van een stuk entrecote te snijden en vet en pezen weg te halen. Voor botten is het niet bedoeld: daar pak je een hakmes voor. Thuis heb je een slagersmes vooral nodig als je regelmatig vlees in grotere stukken koopt en het zelf verdeelt.

Hieronder lees je hoe een slagersmes eruitziet, waarin het verschilt van de andere vleesmessen, welke lengte bij je past en wanneer je beter met je koksmes uit de voeten kunt. Wil je eerst een overzicht van alle messen voor vlees, lees dan de gids vleesmes kiezen.

Wat is een slagersmes precies?

In een slagerij hangen meestal een paar messen met elk een eigen taak. Het slagersmes is daarvan het werkpaard voor vlees zonder bot. Het lemmet is langer dan dat van een uitbeenmes, maar smaller en minder hoog dan dat van een koksmes. De snede loopt richting de punt in een vloeiende boog op. Met die boog maak je lange, trekkende halen door een stuk vlees, zonder dat je hoeft te zagen.

Kenmerkend zijn:

• Een lang lemmet, meestal ergens tussen 15 en 25 cm, zodat je in één haal door een dik stuk vlees komt.
• Een gebogen snede die tijdens het trekken over de hele lengte meesnijdt.
• Een stevig lemmet dat niet wegbuigt als je door een stuk rundvlees of door een vetrand snijdt.
• Een heft met veel grip, want vlees is glad en je handen worden vet of nat.

Het woord wordt in winkels niet altijd even strikt gebruikt. Soms heet een breed vleesmes ook slagersmes, en sommige series noemen een kortere uitvoering een klein slagersmes. Kijk daarom vooral naar lengte, vorm en waarvoor de fabrikant het mes bedoelt.

Slagersmes, koksmes, uitbeenmes of hakmes: de verschillen

Wie vlees bewerkt, komt al snel bij vier soorten messen uit. Ze lijken op elkaar, maar ze doen elk iets anders goed.

Het grootste verschil met een koksmes zit in de vorm. Een koksmes is hoog en breed, zodat je knokkels ruimte hebben bij het hakken op de plank. Een slagersmes is slanker. Je gebruikt het minder om op de plank te hakken en meer om met lange halen door het vlees te trekken. Het uitbeenmes is juist kort en smal, zodat je ermee langs een bot en rond een gewricht kunt sturen. Meer daarover lees je in de gids voor uitbeenmessen. Moet er toch door een bot, dan is het hakmes aan de beurt: lees vooraf hoe je een hakmes kiest en gebruikt.

Waarvoor gebruik je een slagersmes?

Een slagersmes laat zien wat het kan zodra er een groter stuk vlees op de plank ligt. Denk aan:

• Portioneren. Een stuk entrecote, ribeye of varkenshaas in steaks van gelijke dikte snijden.
• Opdelen. Een groot stuk, bijvoorbeeld een runderlende of een stuk procureur, verdelen in braadstukken, stoofvlees en reepjes.
• Bijsnijden. Vetranden, pezen en harde randjes wegsnijden voordat het vlees de pan in gaat.
• Snijden voor stoofpot en wok. Vlees in blokjes of reepjes snijden, ook als het om een paar kilo gaat.
• Voorbereiden voor de barbecue. Een brisket of een stuk schouder op maat snijden en het overtollige vet verwijderen.

Voor één kipfilet of een paar speklappen heb je het niet nodig. Dan doet een goed koksmes het net zo goed. Het verschil merk je pas bij grotere hoeveelheden: met een lang, gebogen lemmet heb je minder halen nodig, en de snijvlakken blijven gladder.

Heb je thuis een slagersmes nodig?

Lang niet iedereen. Koop je vlees voorgesneden in de supermarkt, dan ligt een slagersmes vooral in de la. Het wordt anders als een van deze situaties bij jou past:

• Je koopt vlees in grotere stukken bij de slager of de boer, of je bestelt een vleespakket.
• Je snijdt zelf steaks of rollades op maat.
• Je barbecuet of rookt regelmatig grote stukken vlees.
• Je jaagt, of je verwerkt af en toe wild uit de buurt.
• Je kookt voor grote groepen en snijdt dus vaak kilo's tegelijk.

Herken je jezelf hierin, dan is een slagersmes een logische aanvulling op je koksmes. Gaat het je vooral om mooie plakken van een gegaard stuk vlees aan tafel, kijk dan eerst naar een trancheermes; de gids trancheermes kiezen helpt je daarbij.

Welke lengte past bij jou?

De lengte hangt af van de stukken vlees die je meestal snijdt en van de ruimte op je aanrecht.

• Rond 15 cm: wendbaar en makkelijk te sturen. Handig voor varkenshaas, kipdijen, schnitzels en blokjes voor stoofvlees. Een goede eerste keuze als je weinig ruimte hebt.
• Rond 20 cm: de middenmaat voor wie regelmatig grotere stukken opdeelt, zoals een entrecote in steaks of een stuk schouder.
• Langer dan 22 cm: vooral interessant voor wie heel grote stukken bewerkt, zoals een hele brisket.

SAMURA heeft twee slagersmessen die precies deze keuze laten zien. Het Samura Mo-V klein slagersmes 155 mm heeft een dubbelzijdig geslepen lemmet van roestvrij AUS-8-staal (58–59 HRC) met een hoogte van 34 mm, een heft van G-10 en een bolster van roestvrij staal. Het weegt 192 g en is in totaal 291 mm lang: compact genoeg voor de dagelijkse keuken. Het Samura Butcher slagersmes 195 mm is de grotere uitvoering voor wie vaker stukken vlees opdeelt. Het lemmet is ook van AUS-8 met 58–59 HRC, met de hand geslepen met een convexe snede, en heeft een gebogen zwart heft van TPE met een gestructureerde antislipgrip.

Waar let je op bij het kiezen van een slagersmes?

Staal en hardheid

Een slagersmes moet lang scherp blijven, maar ook tegen een stootje kunnen. Roestvrij staal met een hardheid rond 58–59 HRC is daarvoor een prettige middenweg: de snede houdt het lang vol en je slijpt hem zonder veel moeite weer scherp. Heel hard staal blijft nog langer scherp, maar is gevoeliger als je per ongeluk een bot raakt.

Vorm van de snede

Een gebogen snede maakt het trekken door vlees makkelijker. Bij de Butcher-serie is het lemmet convex geslepen: de zijkanten lopen in een zachte curve naar de snede toe in plaats van in een vlakke V. Een dubbelzijdig geslepen snede, zoals bij het Mo-V slagersmes, is aan beide kanten geslepen en daardoor eenvoudig na te slijpen.

Grip en heft

Bij vleeswerk is grip belangrijker dan bij bijna elk ander snijwerk, omdat vet en vocht het heft glad maken. Een getextureerd heft, een bolster die je vingers van de snede houdt en een vorm die goed in je hand ligt, maken het verschil als je lang achter elkaar snijdt.

Los mes of set?

Verwerk je echt veel vlees, dan kan een set slimmer zijn. De Samura Butcher 3-delige messenset combineert het slagersmes van 195 mm met een vilmes van 173 mm en een aanzetstaaf. De Samura Butcher 6-delige messenset bevat naast twee slagersmessen (156 en 195 mm) ook een uitbeenmes, een vilmes, een vissersfileermes en een lang trancheermes. Alle messen uit de serie vind je bij Butcher, en het complete aanbod staat bij de messen voor vlees.

Zo snijd je met een slagersmes

1. Zet je plank vast. Leg een vochtige doek onder je snijplank, zodat hij niet kan wegschuiven.
2. Dep het vlees droog. Droog vlees glijdt minder en je ziet de vezels beter.
3. Snijd met lange halen. Zet het mes aan bij de hiel en trek het in één beweging naar je toe, tot aan de punt. Laat het gewicht van het mes het werk doen in plaats van te drukken.
4. Snijd tegen de draad in. Voor steaks en plakken snijd je dwars op de vezels. Dat maakt het vlees malser; meer daarover lees je in zo snijd je vlees gelijkmatig.
5. Vet wegsnijden. Houd het lemmet vlak, met de snede iets naar het vet gericht, en trek het in korte halen onder de vetlaag door.

Koud vlees uit de koelkast snijdt strakker dan vlees op kamertemperatuur. Dat is handig bij dunne plakjes of reepjes voor de wok.

Onderhoud: zo blijft je slagersmes scherp

Was het mes na gebruik met de hand, met een zachte spons, en droog het meteen af. De vaatwasser wordt afgeraden, en laat het mes niet in de gootsteen liggen. Snijd op een plank van hout of kunststof, nooit op glas of steen. Laat botten over aan een hakmes en bevroren vlees aan een tweezijdig zaagmes met gekarteld lemmet.

Tussen de slijpbeurten door houd je de snede in vorm met een aanzetstaal; in de gids over techniek met het aanzetstaal lees je hoe. Wordt het mes echt bot, slijp het dan op een slijpsteen onder de originele slijphoek van 15–17°. Bewaar het in een borstelblok of messenhouder waarin het lemmet geen ander metaal raakt.

Veelgestelde vragen over het slagersmes

Kun je met een slagersmes door botten snijden?

Nee. Een slagersmes is gemaakt voor vlees zonder bot. Wil je door ribben of gewrichten, gebruik dan een hakmes. Vlees langs het bot lossnijden doe je met een uitbeenmes.

Wat is het verschil tussen een slagersmes en een vilmes?

Een slagersmes deelt vlees op en portioneert het. Een vilmes is bedoeld om vel, vliezen, vet en pezen te verwijderen en stukken netjes bij te snijden. Ze vullen elkaar aan, daarom zitten ze samen in de Butcher 3-delige set.

Is een slagersmes geschikt voor vis?

Voor portioneren van een grote vis zonder graat kan het, maar voor fileren is een flexibel fileermes beter. Dat volgt de graat en verspilt minder vlees.

Kan ik een slagersmes ook als koksmes gebruiken?

Voor vlees wel, voor groente minder. Het lemmet is slanker dan dat van een koksmes, waardoor hakken op de plank minder prettig gaat. Zie het als aanvulling, niet als vervanging.

Welk slagersmes is het beste om mee te beginnen?

Voor de meeste thuiskoks is een kortere uitvoering rond 15 cm de makkelijkste start. Deel je vaak grote stukken op, of barbecue je veel, dan kom je met een lemmet van rond 20 cm sneller door het vlees.