Schilmes en officemes: het kleine mes dat je het vaakst pakt

Een schilmes is een klein keukenmes met een lemmet van zo’n 8 tot 10 cm, dat je gebruikt om te schillen, bij te snijden en ander precies werk te doen. Officemes en fruitmes zijn andere namen voor hetzelfde type mes: officemes is de term uit de professionele keuken, fruitmes hoor je vooral thuis. Na het koksmes is dit waarschijnlijk het mes dat je het vaakst pakt, want het neemt alle klusjes over waarvoor een groot mes te onhandig is.

Schilmes, officemes en fruitmes: is er verschil?

In de praktijk nauwelijks. In Nederlandse keukens en winkels worden de namen door elkaar gebruikt, en je grootmoeder had het waarschijnlijk gewoon over een aardappelmesje. Als er al verschil wordt gemaakt, ziet dat er zo uit:

SAMURA gebruikt de naam schilmes; ‘officemes’ vind je dus niet in onze productnamen terug, maar je zoekt wel hetzelfde mes. In de collectie schilmessen gaan de lemmeten van 78 tot 99 mm. Twijfel je tussen een schilmes en een dunschiller? Voor langere stukken groente is een dunschiller sneller; zodra je ook moet snijden of bijwerken, pak je het mes.

Waarvoor gebruik je een schilmes?

De naam zegt het al, maar schillen is maar een deel van wat dit mes doet. Het is vooral een precisie-instrument voor kleine ingrediënten en fijn werk, in de hand of op de plank.

• Schillen: een appel, peer, kiwi of aardappel, in dunne repen.
• Bijsnijden: sperziebonen afhalen, het worteleinde van een sjalot verwijderen, de steelaanzet uit een tomaat snijden.
• Uithollen: het klokhuis uit een appel, de ogen uit een aardappel, het kroontje uit een aardbei.
• Snijden: partjes sinaasappel, radijsjes, teentjes knoflook, champignons.
• Fijn werk: zilvervlies van een stukje vlees halen of een kruisje in een tomaat of kastanje zetten.

Daar zit ook meteen de grens. Een schilmes is niet gemaakt voor uien in bulk, bergen kruiden of een harde pompoen. Daarvoor is het lemmet te kort, en je knokkels komen te dicht bij de plank. Pak dan een koksmes of santoku. Voor tomaten en ander zacht fruit met een gladde schil werkt een gekarteld mes vaak beter; lees daarover meer in waarom een tomatenmes gekarteld is.

Welke lengte en lemmetvorm kies je?

Lengte: 8 of 10 cm?

Korter is wendbaarder, langer is veelzijdiger. Een lemmet van ongeveer 8 cm ligt fijn in de hand bij schilwerk en klein fruit. Bij SAMURA zijn dat bijvoorbeeld de schilmessen van Kaiju (78 mm), Pro-S Lunar (79 mm) en Bamboo (80 mm). Met ongeveer 10 cm kun je ook op de plank wat meer aan, zoals een appel in partjes snijden of een klein stuk kipfilet bijwerken. Daar horen de Golf (98 mm) en Harakiri (99 mm) bij. Daartussen zitten de Mo-V en Damascus, allebei 90 mm.

Weet je het niet? Kies dan rond de 9 cm. Dat is voor de meeste handen een goede middenweg. Wil je een mes dat ook grotere klussen aankan, dan is een universeel mes van 12 tot 15 cm de logische stap omhoog.

Lemmetvorm

De meest gebruikte vorm is recht met een spitse punt, en dat is ook de vorm waarmee je het verst komt: je kunt er schillen, uithollen en op de plank snijden. Daarnaast bestaan er twee specialistische vormen:

• Vogelbek of tourneermes: kort en naar binnen gebogen. Volgt de ronding van een appel of aardappel, en is vooral geliefd in de restaurantkeuken. Voor rechte sneden op de plank is het minder handig.
• Schapenvoet: een rechte snede met een stompe, afgeronde punt. Je prikt er minder snel mee, maar je kunt er niet mee uithollen.

Deze twee heeft SAMURA niet in de collectie. Voor de meeste keukens is dat ook geen gemis: als je één klein mes koopt, kies dan de rechte vorm.

Waar herken je een goed schilmes aan?

Bij zo’n klein mes zijn het de details die het verschil maken. Dit zijn de punten die je bij het kopen het best kunt nalopen.

• Een dun, smal lemmet. Dun staal gaat met weinig weerstand door een appel of sjalot. Het Mo-V-schilmes is bijvoorbeeld 21 mm hoog, het Harakiri-schilmes 27 mm. Een smal lemmet draait makkelijker mee in de hand.
• Een scherpe, stevige punt. Daarmee doe je het echte werk: ogen uit aardappels, kroontjes uit aardbeien. Het Pro-S Lunar-schilmes is gemaakt met zo’n spitse punt voor precisiewerk.
• Staal dat bij je past. AUS-8 met 58–59 HRC, zoals in de Mo-V, Harakiri en Golf, is makkelijk bij te houden en goed bestand tegen dagelijks schilwerk. Hardere lemmeten, zoals het VG-10-damaststaal van de Pro-S Lunar met 60–61 HRC, blijven langer scherp maar vragen meer zorg.
• Een laag gewicht. Je houdt het mes vaak in de lucht. Bij SAMURA weegt de Golf 38 gram en de Damascus 92 gram. Een licht mes is wendbaar, een zwaarder mes voelt steviger.
• Een heft dat ook nat grip geeft. Je werkt met sappig fruit en natte handen. G-10 en kunststof met structuur blijven goed in de hand liggen. Hout voelt warm aan, maar vraagt meer aandacht bij de afwas. Een heft mag bovendien niet te dik zijn, want dan voel je minder goed wat de snede doet.

En een keramisch fruitmes?

Keramische messen zijn licht en roesten niet, maar ze zijn ook broos. De Inca-set met fruitmes en dunschiller heeft lemmeten van zirkoniumkeramiek, bedoeld om fruit en groente te snijden en te schillen. Hakken of werken met harde ingrediënten kan niet, en als het mes op een harde ondergrond valt, kan het afbrokkelen. Snijd je veel fruit en wil je een lemmet dat niet oxideert, dan is het een aardige aanvulling. Als enig klein mes in huis raden we het niet aan.

Los kopen of in een set?

Een schilmes zit in bijna elke messenset, en voor wie nog helemaal moet beginnen is zo’n set vaak de makkelijkste manier om in één keer de basis in huis te hebben: bijvoorbeeld de 3-delige sets uit de Mo-V Stonewash- en Bamboo-series. Heb je al een koksmes waar je blij mee bent, koop het kleine mes dan los. Zo kies je precies de lengte en het heft die je wilt. Zoek je meer messen voor dit werk, dan vind je ze bij elkaar in de collectie voor groente en fruit.

Zo gebruik je een schilmes veilig

Een klein mes voelt veilig, en juist daardoor gaat het soms mis. Omdat je vaak in de hand werkt, is de snede dicht bij je vingers.

1. Werk op de plank als dat kan. Geef ronde ingrediënten eerst een vlakke kant, zodat ze niet wegrollen.
2. Werk in de hand met korte bewegingen. Houd het ingrediënt vast met je vingertoppen en leg je duim op het ingrediënt, niet op de snede.
3. Snijd van je af. Trek je het mes toch naar je toe, zoals bij het schillen van een appel, houd de beweging dan kort en stop vóór je duim.
4. Draai het ingrediënt, niet het mes. Bij een appel draait de vrucht rond in je hand terwijl het mes op zijn plek blijft.
5. Wrik niet met de punt. Zijwaartse druk is de snelste manier om de fijne punt te laten afbreken.

Laat bevroren eten, harde pitten, bot en pompoen met een dikke schil met rust. Daarvoor is dit mes niet gemaakt, en een punt die eenmaal is afgebroken, krijg je niet zomaar terug.

Je schilmes scherp houden

Een schilmes wordt langzaam bot, juist omdat het zoveel kleine klusjes doet. Je merkt het als het mes wegglijdt op een tomatenschil of als schillen meer moeite kost. Wacht niet tot het echt bot is: een licht botte snede is veel sneller hersteld dan een beschadigde.

Tussen het slijpen door haal je het mes langs een aanzetstaal, om de snede weer recht te zetten. Bijt het niet meer goed, dan is een slijpsteen het beste. Omdat het lemmet kort is, werk je met korte halen en houd je de slijphoek van hiel tot punt gelijk. Veel schilmessen van SAMURA zijn af fabriek geslepen onder 15–17°. Nog nooit met een steen geslepen? Deze stapsgewijze handleiding helpt je op weg.

Was het mes kort na gebruik met de hand en droog het direct af; de vaatwasser en een nacht in de gootsteen zijn beide slecht voor de snede. Bewaar het mes zo dat het niet tegen ander metaal stoot, bijvoorbeeld in een messenhouder of blok, en snijd op hout of kunststof in plaats van op glas of steen.

Veelgestelde vragen over het schilmes

Wat is een officemes?

Een officemes is een klein keukenmes van zo’n 8 tot 10 cm voor schillen, bijsnijden en precies snijwerk. Het is in feite hetzelfde mes als een schilmes.

Wat is een fruitmes?

Een fruitmes is een klein mes om fruit te schillen en te snijden. Meestal is het gewoon een schilmes; soms is het een klein mes van keramiek.

Hoe lang moet een schilmes zijn?

Tussen de 8 en 10 cm. Kies korter voor werk in de hand en langer als je ook vaak op de plank werkt.

Heb ik naast een schilmes nog een dunschiller nodig?

Niet per se, maar als je vaak veel aardappelen of wortels schilt, gaat dat met een dunschiller sneller. Voor bijsnijden, uithollen en snijden blijft een schilmes onmisbaar.

Kan een schilmes in de vaatwasser?

Liever niet. De vaatwasser wordt afgeraden: was het mes met de hand en droog het meteen af.