Vismes of fileermes: welk mes heb je nodig voor vis?

Een vismes is geen vast mestype, maar een verzamelnaam voor messen waarmee je vis schoonmaakt, fileert en snijdt. Wil je één mes voor vis, dan is dat bijna altijd een fileermes: dun, lang en gemaakt om langs de graten te glijden en onder de huid door te gaan. Voor hele vis met stevige graten past een deba beter, voor sashimi een yanagiba. In deze gids lees je welk mes past bij de vis die jij klaarmaakt.

Vismes of fileermes: wat is het verschil?

Wie een vismes zoekt, bedoelt meestal een fileermes. Toch is het goed om ook de andere messen te kennen, want een fileermes is niet voor elke klus de beste keuze. Het is een precisie-instrument, geen kleiner koksmes. Het volgt graten en glijdt onder de huid door om teer visvlees los te snijden zonder het te scheuren.

Een fileermes en een uitbeenmes lijken op elkaar, maar doen iets anders. Een uitbeenmes werkt rond gewrichten en botten van vlees en gevogelte. Een fileermes is gemaakt voor de tere structuur van vis. Je kunt je met één van de twee redden, maar met het juiste lemmet gaat het werk netter. In de collectie messen voor vis zie je de verschillende typen bij elkaar.

Fileermes kiezen: begin bij de buigzaamheid

Buigzaamheid is wat een fileermes onderscheidt. Een lemmet dat iets meegeeft, volgt de gebogen ribbenkast van een vis, blijft dicht bij het skelet en maakt meer bruikbaar visvlees los. Dat is het verschil tussen ruw snijwerk en een strakke filet.

Meer buigzaamheid is niet automatisch beter. Een smal, soepel lemmet is op zijn best bij kleine vis zoals forel, makreel, tong en schol. Het werkt nauwkeurig rond fijne graten en je houdt er bij het ontvellen goed controle mee. Een iets stugger lemmet werkt beter bij grotere vis en steviger vlees, zoals zalm, kabeljauw of tonijn. Het lemmet moet nog steeds dun zijn, maar als het te veel meebuigt, loopt het weg. Een beetje weerstand geeft je de zekerheid om in één lange haal door te snijden.

Omdat merken buigzaamheid zelden in een getal uitdrukken, kijk je het best naar lengte, hoogte en gewicht. Een laag, smal lemmet buigt doorgaans makkelijker dan een hoog lemmet van dezelfde lengte.

Kies de juiste lengte

De lengte moet passen bij de vis, niet bij je keuken. Een kort lemmet geeft precieze controle, een langer lemmet zorgt voor soepele, ononderbroken sneden.

• Tot ongeveer 14 cm: voor kleine vis en precisiewerk. Je hebt de punt goed onder controle, en dat is prettig als je nog aan je techniek werkt. Voorbeelden zijn het Samura Pro-S klein fileermes van 137 mm (94 g) en het Mo-V klein fileermes van 139 mm.
• Rond 22 cm: de allrounder voor hele vissen, porties en ontvellen. Het Samura Mo-V fileermes van 218 mm is met 29 mm hoogte en 161 g slank. Het vissersfileermes in dezelfde lengte is met 41 mm hoogte en 203 g steviger.
• Boven 25 cm: voor middelgrote tot grote vis en lange sneden. Bij een brede zijde zalm voorkomt zo’n lemmet de haperende zaagbeweging die het vlees versnippert. Het Samura Reptile fileermes Swordfish is 252 mm lang en weegt slechts 92 g.

Verwar lengte niet met kracht. De kracht van een fileermes zit in de dunheid en scherpte. Om viskoppen te splijten, door dikke graten te gaan of diepvriesvis te snijden, pak je iets anders. Een fileermes door bot forceren is de snelste manier om de snede te beschadigen.

Welk mes past bij welke vis?

Kijk naar wat er bij jou het vaakst op de plank ligt. Daarmee kom je sneller tot een keuze dan met een lijst specificaties.

• Filets van de visboer: een klein fileermes is genoeg om graatjes weg te snijden en porties te maken. Ontvellen gaat prettiger met een langer lemmet.
• Hele forel, makreel of dorade: een fileermes van 14 tot 22 cm. Je volgt de graat makkelijk en de vis past op een gewone snijplank.
• Hele zalm of grote kabeljauw: een lang lemmet boven 22 cm, zodat je in één haal van kop naar staart gaat.
• Zelfgevangen vis: veel hengelaars willen een steviger lemmet dat ook wat kan hebben bij het schoonmaken. Een hoger vissersfileermes past daar goed bij.
• Tonijn of zalm voor sushi: fileren laat je aan de visboer over en je kiest een yanagiba voor de plakken.

Wanneer pak je een deba of yanagiba?

Koop je regelmatig hele vis, dan is een deba de moeite waard. Het hoge, zware lemmet kan meer hebben rond de kop en de graten. Het Samura Okinawa debames van 170 mm heeft een 54 mm hoog lemmet en is enkelzijdig geslepen. Waar zo’n mes precies in uitblinkt, lees je in een debames voor vis.

Snijd je vooral filets in plakken, voor sashimi of nigiri, dan is een yanagiba het juiste mes. Je trekt het lange lemmet in één haal door de vis, zodat het vlees niet hoeft te schuiven. Een Okinawa yanagibames van 240 mm doet dat met een enkelzijdige snede. Lees onze koopgids voor yanagibames als je er een zoekt.

Twijfel je tussen zo’n Japans mes en een fileermes? Bedenk dan dat een enkelzijdige snede anders wordt geslepen en wat oefening vraagt. Wil je dat niet, dan is het Kaiju yanagibames van 240 mm met zijn dubbelzijdige snede een toegankelijker begin. Hoe de haal zelf werkt, zie je in zo snijd je vis met een yanagiba.

Staal: dun en scherp maakt het verschil

Vis is zacht en beschadigt snel. Een dik, wigvormig lemmet duwt het vlees uit elkaar voordat het snijdt, met rafelige porties en een gescheurd oppervlak als gevolg. Kies dus staal dat een zeer scherpe snede kan krijgen en die bij regelmatig gebruik vasthoudt.

Roestvrij staal is praktisch voor viswerk, want vocht, zout en eiwitresten horen erbij. Alle fileermessen van SAMURA zijn roestvrij: AUS-8, gehard tot 58–59 HRC, of AUS-10 met 59–61 HRC bij de Reptile. Koolstofstaal kan ook vlijmscherp worden, maar mag nooit nat blijven liggen en vormt na verloop van tijd een patina. Leuk als je graag je gereedschap onderhoudt, minder handig in een druk huishouden.

Het heft moet nat ook goed liggen

Werken met vis is nat werk. Water, olie, schubben en visslijm maken van een glad heft een risico. Let daarom eerst op de vorm en pas daarna op het uiterlijk. Door een duidelijke contour of textuur vindt je hand de juiste greep zonder te kijken. Het heft mag je pols ook niet in een onnatuurlijke hoek dwingen, zeker niet als je ontvelt met het lemmet bijna plat op de plank.

Daarom zie je bij fileermessen vooral vochtbestendige materialen zoals G-10, of TPE met een structuur zoals bij het Butcher vissersfileermes van 228 mm. Het geribbelde stalen heft van de Reptile is weer een andere keuze: heel licht, wat prettig is bij lang snijwerk. De meeste controle komt uit de voorste helft van het lemmet. Een mes met een zwaar heft voelt daardoor al snel log aan.

Zo fileer en ontvel je een vis

Een scherp mes compenseert geen slechte techniek, maar maakt goede techniek wel veel makkelijker. Zorg voor een stabiele plank; leg er eventueel een vochtige doek onder. Houd de vis koud, dep hem droog en schub hem voordat je begint.

1. Insnijden: maak achter de kieuwen een beheerste snede tot op de middengraat.
2. Volgen: laat het lemmet met lange, ondiepe halen langs de graten glijden, van kop naar staart. Je hakt niet door de vis heen, je volgt de bouw ervan.
3. Ontvellen: leg de filet met de huid naar beneden en het staarteinde naar je toe. Houd dat einde vast en zet het lemmet tussen vlees en huid, bijna plat.
4. Trekken: trek de huid naar je toe terwijl je het mes rustig heen en weer beweegt. Bij een te steile hoek blijft er vlees aan de huid zitten; bij te veel druk ga je door de huid heen.

Een fileermes kan meer dan vis. Je verwijdert er ook vet en pezen mee, bijvoorbeeld zilvervlies van een varkenshaas, en je snijdt er vlees zonder bot mee.

Scherp, schoon en klaar voor gebruik

Vis legt elke zwakte van een snede bloot. Als het lemmet sleept, hapert of scheurt, ga dan niet harder drukken, maar slijp het. Een aanzetstaaf zet een licht omgebogen snede weer recht, maar herstelt geen echt bot mes. Daarvoor heb je een slijpsteen nodig. De originele slijphoek van de fileermessen is 15–17°. Bij een dun lemmet is licht, regelmatig onderhoud beter dan wachten tot het mes bot is.

Was het mes met de hand zodra je klaar bent en droog het helemaal af, ook op de plek waar het lemmet overgaat in het heft. Laat het nooit in de gootsteen liggen en sla de vaatwasser over. Bewaar het mes waar de snede geen metaal raakt, in een borstelblok of messenhouder.

Wanneer een fileermes het verkeerde gereedschap is

Een fileermes is gemaakt voor fijn werk, dus ken de grenzen ervan. Kraak er geen schaaldieren mee, ga niet door dikke visgraten of gewrichten van gevogelte en wrik er geen bevroren porties mee los. Voor die klussen heb je een hakmes, een uitbeenmes, een keukenschaar of een zaagmes voor diepvriesproducten nodig. Zo bewaar je de fijne snede voor waar die voor bedoeld is: een strak ontvelde portie zalm of een filet die precies langs de graat is gesneden.

Veelgestelde vragen over het vismes

Wat is het beste vismes voor thuis?

Voor de meeste thuiskoks is dat een fileermes van rond 22 cm. Daarmee fileer, ontvel en portioneer je bijna elke vis uit de supermarkt of van de visboer.

Kun je vis fileren met een koksmes?

Een filet portioneren lukt prima, maar langs de graat werken gaat niet goed. Het lemmet is te breed en te stijf om de ribben te volgen, waardoor er meer vlees achterblijft.

Wat is het verschil tussen een fileermes en een vissersfileermes?

Bij SAMURA vooral de maat: het Mo-V vissersfileermes is even lang als het Mo-V fileermes, maar hoger en zwaarder. Het voelt daardoor steviger aan.

Is een fileermes ook geschikt voor vlees?

Ja, voor vlees zonder bot en om vet en pezen weg te snijden. Voor werk rond botten en gewrichten is een uitbeenmes de betere keuze.

Welk mes gebruik je voor sashimi?

Een yanagiba. Het lange lemmet snijdt in één haal, zodat de plak strak blijft. Een fileermes is daarvoor te smal en te soepel.