Enkelzijdig geslepen mes: wat betekent het en voor wie is het?
Een enkelzijdig geslepen mes heeft maar aan één kant van het lemmet een slijpvlak. De andere kant is vlak of licht hol. Daardoor is de snede extreem dun en vallen plakken vis of groente netjes van het lemmet af. Daar staat tegenover dat zo'n mes iets wegloopt in het snijgoed, voor één hand gemaakt is en anders geslepen moet worden dan een gewoon keukenmes. Het is een specialistenmes, vooral voor wie vaak rauwe vis snijdt.
Je komt de enkelzijdige snede vooral tegen bij messen in Japanse stijl, zoals de yanagiba en de deba. De meeste andere keukenmessen, ook veel messen in Japanse stijl, zijn dubbelzijdig geslepen. Hieronder lees je wat het verschil in de praktijk betekent.
Wat is een enkelzijdig geslepen mes?
Kijk je van voren naar de snede van een gewoon koksmes, dan zie je een V: aan beide kanten loopt een slijpvlak naar de snijkant toe. Bij een enkelzijdig geslepen mes is er maar één schuin vlak. De snede ziet er in doorsnede uit als een beitel.
- De geslepen zijde heeft een breed, schuin slijpvlak dat naar de snijkant loopt. Hier gebeurt het meeste slijpwerk.
- De achterzijde is vlak of licht hol uitgeslepen. Die holte zorgt ervoor dat het lemmet minder aan het snijgoed kleeft en dat je de achterkant makkelijk vlak op de steen kunt leggen.
- De snijkant ontstaat waar het slijpvlak de achterzijde raakt. Omdat er maar aan één kant materiaal wordt weggenomen, kan die snede heel fijn zijn.
In Japanse termen heet een enkelzijdig geslepen mes ook wel kataba, een dubbelzijdig geslepen mes ryoba. Die woorden hoef je niet te kennen, maar je ziet ze soms in productbeschrijvingen en op fora.
Enkelzijdig of dubbelzijdig geslepen: de verschillen
| Enkelzijdig geslepen | Dubbelzijdig geslepen | |
|---|---|---|
| Slijpvlakken | één, aan de geslepen zijde | twee, aan beide kanten |
| Snede | zeer dun, beitelvormig | V-vormig of convex |
| In het snijgoed | loopt licht weg naar één kant | gaat recht door het snijgoed |
| Linkshandig of rechtshandig | voor één hand gemaakt | voor beide handen geschikt |
| Slijpen | vraagt een eigen techniek | beide kanten om de beurt onder dezelfde hoek |
| Typische messen | yanagiba, deba | koksmes, santoku, gyuto, nakiri, de meeste westerse messen |
Waarom koks voor een enkelzijdige snede kiezen
De enkelzijdige snede is ontwikkeld voor werk waarbij het oppervlak van de plak telt. Denk aan sashimi: een plak tonijn of zalm moet glad en glanzend blijven, zonder rafels. Een dunne, enkelzijdige snede gaat met één lange trekbeweging door de vis en duwt de vezels nauwelijks opzij.
Daarnaast zorgt de vlakke of holle achterzijde ervoor dat plakken loskomen: ze vallen van het lemmet af in plaats van eraan te blijven kleven. En omdat het slijpvlak breed is, kun je het mes heel precies onder de juiste hoek op de steen leggen: het vlak zelf geeft je houvast.
De nadelen: waar je rekening mee houdt
Het mes loopt weg
Een enkelzijdige snede snijdt niet recht naar beneden, maar loopt een fractie weg naar de kant van het slijpvlak. Bij dunne plakken vis is dat geen probleem, het hoort er zelfs bij. Wil je een hele ui netjes in dezelfde dikte snijden of een harde pompoen doorsnijden, dan merk je het wel. Met wat oefening corrigeer je dat met de stand van je pols.
Gemaakt voor één hand
Omdat het slijpvlak aan één kant zit, is een enkelzijdig geslepen mes gemaakt voor rechtshandig of voor linkshandig gebruik. Een linkshandige die met een mes voor rechtshandigen werkt, krijgt een mes dat de verkeerde kant op wegloopt. Ben je linkshandig, controleer dan voor aankoop voor welke hand het mes geslepen is, of kies voor een dubbelzijdig geslepen mes.
Slijpen vraagt oefening
Je slijpt niet beide kanten om de beurt, maar vooral de geslepen zijde. Wie de achterzijde te vaak of onder een hoek slijpt, maakt de snede kapot. Het is goed te leren, maar het is anders dan je misschien gewend bent.
Welke SAMURA-messen zijn enkelzijdig geslepen?
In ons assortiment vind je de enkelzijdige snede in de Okinawa-serie. Okinawa-messen hebben, afhankelijk van het model, een enkelzijdig of een dubbelzijdig geslepen lemmet. Alle lemmeten zijn van roestvrij AUS-8-staal, gehard tot 58–59 HRC, en elk mes heeft een heft van palissander.
- Enkelzijdig geslepen: de Okinawa yanagibames in 240 en 270 mm, ook als Stonewash-uitvoering, en het Okinawa debames 170 mm, eveneens als Stonewash-uitvoering.
- Dubbelzijdig geslepen: het Okinawa gyutomes, santokumes, nakirimes en trancheermes tanto uit dezelfde serie, en het Kaiju yanagibames 240 mm. Die laatste heeft de lange vorm van een yanagiba, maar een snede die aan beide kanten geslepen is, met een slijphoek af fabriek van 15–17°.
Je vindt alle modellen in de collecties yanagiba, deba en Okinawa. Twijfel je tussen de enkelzijdige en de dubbelzijdige yanagiba, lees dan onze gids over het sushimes. Wat je met een deba doet, lees je in een debames voor vis.
Een enkelzijdig geslepen mes slijpen
De onderhoudsadviezen bij onze enkelzijdige Okinawa-messen beschrijven de basis. Zo pak je het aan op een slijpsteen:
- Bereid de steen voor. Een waterslijpsteen leg je eerst 10–15 minuten volledig onder water en je houdt hem nat tijdens het slijpen.
- Slijp de geslepen zijde. Leg het brede slijpvlak vlak op de steen, onder de slijphoek af fabriek, en slijp tot er over de hele lengte een gelijkmatige braam aan de achterzijde ontstaat.
- Haal de achterzijde licht over de steen. Leg de vlakke of holle kant plat op de steen en maak een paar lichte halen, alleen om de braam te verwijderen. Niet kantelen en niet blijven slijpen.
- Werk af op een fijnere korrel. Herhaal beide stappen op de fijnere zijde, bijvoorbeeld #3000 van een combinatieslijpsteen.
- Zet tussendoor aan. Tussen twee slijpbeurten houd je de snede bij met een aanzetstaaf.
Heb je liever een elektrische oplossing? De elektrische diamant-messenslijper van SAMURA heeft aparte groeven voor elke kant van het lemmet en is volgens de productbeschrijving geschikt voor zowel dubbelzijdig als enkelzijdig geslepen messen. Hoe je merkt dat een snede weer echt scherp is, lees je in ons artikel over scherpe keukenmessen.
Voor wie is een enkelzijdig geslepen mes geschikt?
Een enkelzijdig geslepen mes is een goede keuze als je:
- regelmatig sushi en sashimi maakt en de plakken er strak uit moeten zien;
- vaak vis bereidt en in porties snijdt;
- het leuk vindt om met de hand op een slijpsteen te slijpen;
- al een goed allroundmes hebt en een specialistisch mes zoekt.
Zoek je één mes voor alles, of ben je linkshandig en wil je niet zoeken naar een speciale uitvoering, kies dan een dubbelzijdig geslepen mes. Een koksmes, santoku of dubbelzijdige yanagiba doet het meeste werk prima en is makkelijker te onderhouden.
Veelgestelde vragen over het enkelzijdig geslepen mes
Is een enkelzijdig geslepen mes scherper?
De snede kan dunner worden dan bij een dubbelzijdig geslepen mes, omdat er maar aan één kant materiaal wordt weggenomen. Of het in de praktijk scherper snijdt, hangt ook af van het staal, de afwerking en hoe goed het mes onderhouden wordt.
Kan ik een enkelzijdig geslepen mes voor groente gebruiken?
Ja. Volgens de productbeschrijvingen kunnen de Okinawa yanagiba en deba ook groente snijden, en de deba ook fruit. Voor snel hakwerk of harde groente is een dubbelzijdig geslepen mes wel prettiger, omdat het rechter door het snijgoed gaat.
Hoe zie ik of een mes enkelzijdig geslepen is?
Leg het mes plat op tafel en bekijk beide kanten van het lemmet. Zie je maar aan één kant een duidelijk slijpvlak en is de andere kant vlak, dan is het enkelzijdig geslepen. In de productbeschrijving staat het meestal ook vermeld.
Mag een enkelzijdig geslepen mes in de vaatwasser?
Liever niet: de vaatwasser wordt afgeraden. Was het mes met de hand met niet-schurende materialen, droog het meteen af en laat het niet in de gootsteen liggen. Snijd op hout of kunststof, nooit op glas, en laat botten over aan een hakmes.