Kaasmes kiezen: welk mes voor welke kaas?

Welk kaasmes je nodig hebt, hangt af van hoe de kaas reageert als je erop drukt. Voor zachte, plakkerige kaas zoals brie neem je een mes met gaten in het lemmet, voor belegen gouda een kaasschaaf of een smal, stevig mes, en voor parmezaan een kort, puntig mes waarmee je de kaas breekt in plaats van snijdt. Met één gewoon keukenmes voor alles krijg je gescheurde korsten, geplette kaas en afgebroken stukken.

Op een kaasplank liggen vaak een rijpe brie, een stuk oude kaas, blauwe kaas en een punt parmezaan naast elkaar. Daarvoor heb je geen la vol hebbedingetjes nodig, wel een paar messen waarmee je netjes snijdt, de plank er mooi uitziet en elke kaas zijn structuur houdt. Hieronder lees je waar elk type goed in is, en ook wat SAMURA wel en niet verkoopt.

Welk kaasmes voor welke kaas?

Kaas verandert enorm naarmate hij rijpt en vocht verliest. Zachte kaas plakt. Halfharde kaas laat zich in plakken snijden. Harde kaas biedt weerstand en breekt dan. Daarom is de vorm van het lemmet net zo belangrijk als de scherpte.

De soorten kaasmessen en waarvoor ze dienen

Mes voor zachte kaas

Een mes voor zachte kaas heeft een smal lemmet met gaten. Die verkleinen het oppervlak dat de kaas raakt, waardoor er minder blijft plakken als je brie, camembert, taleggio of andere romige soorten snijdt. Dit is het mes dat je pakt als een gewoon lemmet de kaas met zich meetrekt: de plak komt los in plaats van mee te schuiven tot een vormeloos hoopje. Veel van deze messen hebben ook een gevorkte punt, handig om een portie meteen op een bord of cracker te leggen.

Forceer niets. Zachte kaas vraagt om een soepele beweging naar voren en naar beneden. Druk je te hard, dan puilt de kaas onder de korst uit en houd je een rommelige plank over.

Kaassmeermes

Het kaassmeermes is stomp en afgerond, voor kazen die te zacht zijn om netjes te snijden: verse geitenkaas, roomkaas of een heel rijpe triple-crème. Snijkracht heb je hier niet nodig, controle wel. Een breed, laag lemmet smeert zonder het brood te scheuren en komt ook van pas bij boter, paté en tapenade.

Smal kaasmes

Een smal kaasmes heeft een scherp, slank lemmet voor nauwkeurige plakken halfzachte en halfharde kaas, zoals jonge gouda, edammer, maasdammer en havarti. Omdat het lemmet smal is, snijdt het met minder wrijving dan een breed koksmes, en je hebt meer controle over de dikte. Dat komt goed uit als je blokjes voor de borrel snijdt of een plank opmaakt.

Kaasschaaf

In Nederlandse keukens is de kaasschaaf vaste prik, en terecht. Met het vlakke schaafblad en de scherpe sleuf haal je gelijkmatige plakken van het snijvlak. Hij werkt het best bij stevige, gladde kazen als jonge en belegen gouda, edammer en Leidse kaas. Eén haal geeft een plak die netjes op een boterham ligt, en je bepaalt zelf hoe dik die wordt door minder of meer te drukken.

Veelzijdig is hij niet. Voor punten, brokken of kruimelige kaas heb je toch een mes nodig, en een zachte brie of een heel oude, brosse kaas laat zich er niet mee schaven.

Mes voor harde kaas

Messen voor harde kaas zijn kort, sterk en gemaakt om zonder door te buigen door stevige kazen te gaan. Ze hebben vaak de vorm van een klein hakmesje, met een breed lemmet en een stevige snede. Hiermee ga je zonder moeite door oude kaas, gruyère en manchego, en met het brede lemmet til je de plak meteen van de plank naar het bord. Kies er een dat stevig aanvoelt maar niet overdreven groot is. Je wilt gedoseerde kracht, geen theatraal hakwerk.

Bij de kaasboer zie je ook het grote kaasmes met twee handgrepen, waarmee een hele kaas of een groot stuk wordt verdeeld. Koop je af en toe een kwart kaas of meer, dan is dat handig, maar voor een gewone keuken is het overdreven.

Parmezaanmes

Parmezaan, pecorino en grana padano kun je beter niet altijd in plakken snijden. Die korrelige structuur hoort er juist bij. Een parmezaanmes heeft een kort, puntig, druppelvormig lemmet waarmee je de kaas in ruwe brokken breekt. Druk niet recht naar beneden, maar steek de punt erin en draai voorzichtig. De kaas splijt dan langs zijn eigen zwakke plekken, en dat grillige oppervlak staat mooi op de plank.

Kaasvork

Een kaasvork snijdt niet, maar maakt je serveerset wel compleet. De twee tanden houden een stevige punt kaas op zijn plek terwijl je snijdt en tillen daarna een stuk op zonder dat je het met je vingers aanraakt.

Kaasmes voor gouda: wat werkt echt?

Het antwoord hangt af van de leeftijd van de kaas. Jonge en jong belegen gouda snijd of schaaf je zonder moeite. Een smal mes of een schaaf is genoeg. Belegen kaas is taaier en vraagt een stevig lemmet dat niet buigt. Oude kaas is bros: duw je er een dun mes doorheen, dan breekt hij voor het lemmet uit. Snijd daarom eerst dikkere stukken en breek die eventueel verder met een kort, stevig mes.

Eén ding blijft lastig: de korst. Bij een harde korst begin je met de punt van het mes en werk je het lemmet stap voor stap naar binnen. Zo voorkom je dat je met volle kracht op de kaas moet leunen, want dan schiet een lemmet makkelijk weg.

Wat SAMURA wel en niet heeft

Het aanbod kaasmessen van SAMURA is klein. Er zijn twee messen, en beide zijn bedoeld voor zachte kaas:

• Samura Bamboo kaasmes: lemmet van 135 mm met grote openingen en gevorkte punt, roestvrij AUS-8-staal, 58–59 HRC, volledig van metaal, met een heft in de vorm van een bamboestengel, 53 gram.
• Samura Mo-V kaasmes: lemmet van 138 mm van roestvrij AUS-8-staal, 58–59 HRC, met een ergonomisch zwart heft van G-10 en een bolster van roestvrij staal.

Een speciaal mes voor harde kaas, een parmezaanmes, een kaasschaaf of een kaasvork heeft SAMURA niet. Voor gouda koop je dus geen SAMURA-kaasmes. Wel kun je voor jonge en belegen kaas terecht bij de universele messen, die bedoeld zijn voor dagelijks snijwerk en dus ook voor kaas en worst, zoals het Samura Mo-V universeel mes van 150 mm. Voor een kleine plak aan tafel is er het Harakiri botermes van 96 mm, dat ook kaas en worst in plakjes snijdt.

Let op bij keramische messen: de Inca-serie is niet bedoeld voor harde kaas, want het lemmet kan afbrokkelen. Pak daarvoor altijd staal.

Stel een kaasset samen die je echt gebruikt

In de meeste keukens red je het bijna altijd met drie stuks: een mes voor zachte kaas, een schaaf en een stevig mes voor de harde punten. Voeg een parmezaanmes toe als gerijpte Italiaanse kaas een vaste plek in je koelkast heeft. Laat de kazen die je serveert de doorslag geven, niet het aantal stuks in een kant-en-klare set.

Wie vooral boterhammen belegt, heeft genoeg aan een goede schaaf en een klein allroundmes. Wie graag borrels geeft, gebruikt vaker een mes voor zachte kaas, een smeermes en een vork. Een kaasmes moet goed in de hand liggen, scherp blijven en ook buiten die ene fotogenieke plank nuttig zijn.

Kaas snijden zonder hem te beschadigen

• Let op de temperatuur. Haal kaas 20 tot 40 minuten voor het serveren uit de koelkast, afhankelijk van formaat en soort. Koude kaas is bros en heeft minder aroma, te warme zachte kaas loopt weg.
• Veeg tussendoor af. Haal het lemmet bij zachte kaas door een warme, vochtige doek. Zo hoopt er niets op en blijft elke portie netjes.
• Volg de vorm. Snijd een kaaspunt in lange stukken, van de punt naar de korst, zodat iedereen van de hele kaas proeft. Vermijd willekeurige blokjes.
• Gebruik de juiste plank. Een plank van hout of kunststof spaart de snede. Glas en steen zijn funest.
• Was met de hand. Maak het lemmet na gebruik met de hand schoon en droog het meteen af. De vaatwasser wordt ook voor de SAMURA-kaasmessen afgeraden.

Veelgestelde vragen over kaasmessen

Waarom heeft een kaasmes gaten?

Door de gaten raakt minder staal de kaas, waardoor zachte kaas minder aan het lemmet blijft plakken. Daarom zie je ze vooral bij messen voor brie en camembert.

Waarom heeft een kaasmes een gevorkte punt?

Daarmee prik je een plak of portie op en leg je die op een bord of cracker, zonder aparte vork.

Welk kaasmes is goed voor oude kaas?

Een kort, stevig mes voor harde kaas. Oude kaas is bros, dus onder een dun, lang lemmet breekt ze eerder dan dat ze netjes snijdt. Die messen vind je bij gespecialiseerde kaaswinkels; SAMURA verkoopt ze niet.

Kan ik een gewoon keukenmes voor kaas gebruiken?

Ja, voor jonge en belegen kaas gaat dat prima met een scherp universeel mes. Bij zachte kaas plakt een gewoon lemmet al snel, en bij oude kaas is een dun mes kwetsbaar.

Moet je een kaasmes slijpen?

Ja, een stalen kaasmes wordt net als elk ander mes bot. De SAMURA-kaasmessen zet je tussendoor aan met een aanzetstaaf en slijp je op een slijpsteen onder de oorspronkelijke hoek van 15–17°. Hoe dat werkt, lees je in de uitleg over slijpen met een slijpsteen.