Coltello multiuso: a cosa serve, misure e quando sceglierlo
Un coltello multiuso è la lama da cucina con una lunghezza intermedia, in genere tra 115 e 175 mm, che si guadagna il suo posto in tutti i lavori troppo minuziosi per un coltello da chef e troppo impegnativi per uno spelucchino. È il coltello che prendi per rifilare un petto di pollo, affettare una mela, tagliare un panino a metà o pulire un mucchietto di funghi. Compatto, stretto e agile in mano, è spesso il coltello più usato della cucina senza che nessuno se ne accorga.
Il coltello multiuso giusto non è semplicemente un coltello da chef in miniatura. La forma, la lunghezza e il bilanciamento della lama gli assegnano un compito diverso: il taglio controllato, quando conta la precisione ma una lama minuscola ti rallenterebbe. Sceglilo bene, mantieni il filo affilato e diventerà una delle lame che impugni più spesso.
Che cos'è un coltello multiuso?
Un coltello multiuso da cucina ha di solito una lama lunga tra 100 e 150 mm; nel catalogo SAMURA la gamma va dai 115 mm del Pro-S ai 174 mm del Meteora. Si colloca esattamente tra lo spelucchino, in genere da 75 a 100 mm, e un coltello da chef di dimensioni standard, da 150 a 250 mm. La maggior parte dei coltelli multiuso ha una lama stretta e appuntita, con una leggera curvatura lungo il filo.
Proprio questa misura intermedia è il suo punto di forza: più lunghezza utile di uno spelucchino, più controllo di una lama grande. Funziona bene quando tagli con l'alimento in mano, su un tagliere piccolo o con ingredienti che non richiedono la larghezza di una lama da chef.
Alcuni coltelli multiuso hanno un filo liscio, altri un filo seghettato. Il filo liscio è la scelta più versatile per frutta e verdura fresca, carne e pesce, erbe aromatiche e preparazioni di ogni giorno. Un coltello multiuso seghettato, come il Samura Harakiri seghettato da 150 mm, è pensato per alimenti con l'interno morbido e la buccia o la crosta consistente: pomodori, agrumi, panini, piccole pagnotte. Se stai comprando il tuo primo coltello multiuso, scegli un filo liscio: è più facile da affilare e taglia in modo pulito una gamma più ampia di ingredienti.
A cosa serve il coltello multiuso: perché vale la pena averlo
Il coltello multiuso dà il meglio di sé a metà strada tra lo spuntino veloce e la cena completa. Usalo per affettare frutti di media grandezza come mele, pere, pesche e agrumi; per spuntare fagiolini e taccole; per tagliare il formaggio e i salumi; per porzionare piccoli panini; e per affettare scalogni, aglio o funghi con un controllo preciso. Le schede SAMURA lo descrivono proprio così: frutta e verdura per insalate e dessert, salumi, formaggio e gli ingredienti di un panino.
È eccellente anche per i lavori leggeri su carne e pesce: eliminare il grasso e la pellicina argentata dal filetto di maiale, tagliare a striscioline il pollo disossato, porzionare un piccolo filetto di pesce. Non è invece adatto a zucche, ossa, surgelati e grandi quantità di ortaggi a radice: lì servono una lama più pesante o una tecnica diversa.
Con ingredienti come i pomodori, un coltello multiuso a filo liscio ben affilato taglia la buccia in modo netto senza schiacciare la polpa. Se il tuo coltello strappa invece di affettare, di solito il problema è il filo, non la tipologia di coltello. Se tagli pomodori ogni giorno, un coltello per pomodori seghettato da 120 mm fa quel lavoro meglio di qualsiasi lama liscia.
Coltello multiuso, spelucchino e coltello da chef a confronto
La differenza si capisce osservando dove lavorano le mani. Lo spelucchino è pensato per la precisione con l'alimento in mano: sbucciare, togliere il picciolo alle fragole, eliminare le imperfezioni, intagliare. La sua lama corta è agile, ma diventa poco efficiente quando servono tagli lunghi e dritti. Nella guida allo spelucchino spieghiamo misure e usi di questa lama piccola.
Il coltello multiuso entra in gioco quando l'ingrediente va lavorato sul tagliere ma richiede comunque un controllo preciso. È abbastanza lungo da affettare un cetriolo piccolo in un solo passaggio, ma abbastanza corto da girare attorno al torsolo di un peperone o da eseguire tagli fini su un petto di pollo.
Il coltello da chef ha la lama larga, la lunghezza e il tallone robusto necessari per cipolle, cavoli, montagne di verdure e la preparazione frequente dei pasti: ne parliamo nella guida al coltello da chef. I coltelli da chef sono pensati per quel carico di lavoro, il coltello multiuso per le rifiniture di dettaglio; vale anche per chi usa un santoku al posto del coltello da chef.
Come scegliere la lunghezza della lama
Per la maggior parte delle cucine domestiche, un coltello multiuso da 125 mm è la scelta ideale. Ha abbastanza lama per affettare con sicurezza un pomodoro, un panino, una mela o un petto di pollo, eppure resta rapido e controllabile. Il Samura Mo-V da 125 mm è l'esempio classico: 88 g, lama in AUS-8 e manico in G-10 con ghiera in acciaio. Se hai le mani piccole o usi il coltello soprattutto per frutta, formaggio e piccole verdure, una lama da 115–120 mm, come lo Shadow da 120 mm (49 g), ti risulterà più naturale.
Un coltello multiuso da 150 mm è il formato più diffuso nel catalogo SAMURA: Harakiri, Mo-V, Bamboo, Shadow, Damascus lo propongono tutti in questa misura. Gestisce con più comodità panini, agrumi grandi e porzioni moderate di carne o pesce, senza perdere agilità. L'Harakiri da 150 mm, con i suoi 51 g, è uno dei coltelli più leggeri che puoi tenere in mano.
Sopra i 160 mm, con modelli come Super 5 (162 mm), Stark (166 mm), Reptile (168 mm) e Meteora (174 mm), il coltello multiuso diventa un'alternativa compatta al coltello da chef. Il rovescio della medaglia è che inizia a sovrapporsi a un piccolo coltello da chef, quindi il suo vantaggio nei tagli precisi e negli spazi ristretti si riduce.
I coltelli multiuso SAMURA: misure, acciai e pesi
La tabella riassume i modelli delle schede prodotto, dal più corto al più lungo. Gli acciai e le durezze sono quelli dichiarati per ogni modello.
| Modello | Lama | Acciaio e durezza | Filo | Manico |
|---|---|---|---|---|
| Pro-S | 115 e 145 mm | AUS-8, 58–59 HRC | bilaterale, 15–17° | G-10 |
| Shadow | 120 e 150 mm | AUS-8, 58–59 HRC, rivestimento antiaderente nero | bilaterale, 15–17° | plastica ABS |
| Harakiri | 120 e 150 mm, 150 mm seghettato | AUS-8, 58–59 HRC | bilaterale, 15–17° | ABS o acrilico |
| Mo-V / Mo-V Stonewash | 125 e 150 mm | AUS-8, 58–59 HRC | bilaterale, 15–17° | G-10 |
| Bamboo | 125 e 150 mm | AUS-8, 58–59 HRC | bilaterale, 15–17° | acciaio inox |
| Damascus | 125 e 150 mm | damasco 67 strati, 60–61 HRC | convesso, 16–18° | G-10 |
| Artefact | 127 e 155 mm | damasco AUS-10 a 5 strati, 59–61 HRC | bilaterale a mano, 15–17° | acciaio inox stonewash |
| Inca | 155 mm | ceramica di zirconio | filo a V bilaterale | ABS soft-touch |
| Golf / Golf Stonewash | 158 mm | AUS-8, 58–59 HRC | bilaterale, 15–17° | polipropilene soft-touch |
| Super 5 | 162 mm | damasco VG-10 a 5 strati, 59–61 HRC | convesso a mano, 15–17° | Micarta |
| Blacksmith | 162 mm | AUS-8 martellato, 58–59 HRC | convesso a mano, 15–17° | Micarta |
| Stark | 166 mm | AUS-8, 58–59 HRC | convesso a mano, 15–17° | acciaio, monoblocco |
| Reptile | 168 mm | AUS-10, 59–61 HRC | convesso, 15–17° | acciaio inox nervato |
| Meteora | 174 mm | damasco VG-10 a 5 strati, 59–61 HRC | convesso, 15–17° | acciaio inox |
Trovi tutti questi modelli nella collezione dei coltelli multiuso SAMURA. Il peso varia molto: dai 49 g dello Shadow da 120 mm e dai 51 g dell'Harakiri da 150 mm si passa ai 174 g del Blacksmith e ai 182 g dello Stark, che sono coltelli medi a tutti gli effetti.
Materiale della lama e tenuta del filo
Un coltello multiuso ha bisogno di un filo sottile e stabile: si usa più per affettare con precisione che per tritare con forza, quindi ti accorgi subito quando perde il filo. Una lama affilata entra nella buccia di una cipolla senza scivolare e taglia un pomodoro con una pressione leggera.
L'acciaio inox AUS-8 a 58–59 HRC, usato nella maggior parte dei modelli SAMURA, è pratico per l'uso quotidiano: resiste alle macchie e si riaffila in fretta sulla pietra. Gli acciai più duri, come l'AUS-10 del Reptile o il damasco VG-10 di Super 5 e Meteora a 59–61 HRC, sostengono un filo più sottile e lo mantengono più a lungo, ma chiedono più attenzione quando li riaffili. La tenuta del filo, però, è solo una parte della resa: contano anche la geometria della lama e le tue abitudini di taglio. Nella guida ai tipi di filo spieghiamo la differenza tra il filo a V bilaterale della maggior parte dei multiuso e l'affilatura convessa di Damascus, Reptile, Super 5 e Meteora.
Per proteggere il filo, usa taglieri in legno o in plastica. I taglieri in vetro, marmo, ceramica e pietra sembrano puliti ed eleganti, ma sono spietati con le lame affilate. Un coltello multiuso usato sulla superficie sbagliata perderà il filo molto prima del dovuto.
Manico, bilanciamento e comfort
Un coltello multiuso deve dare sicurezza quando lo impugni vicino alla lama: un manico troppo voluminoso lo rende goffo. Cerca una forma che riempia la mano senza forzare il polso. Nel catalogo SAMURA la scelta è ampia: G-10 e ABS leggeri, soft-touch con fossette nel Golf, acciaio inox nelle serie tutto metallo Bamboo, Stark, Reptile, Meteora e Artefact.
Come mantenere il coltello multiuso affilato e sicuro
Lava il coltello a mano, asciugalo subito e riponilo in un ceppo a setole, su un portacoltelli magnetico o in un fodero. Le schede SAMURA sconsigliano lavastoviglie e ammollo nel lavello per tutti i modelli, anche quelli interamente in acciaio.
Ripassare il filo e affilare sono due operazioni diverse. L'acciaino riallinea un filo leggermente piegato; l'affilatura asporta materiale e crea un filo nuovo. Se la lama inizia a scivolare sulla buccia del pomodoro o richiede pressione per tagliare una cipolla, è il momento della pietra per affilare, rispettando l'angolo di fabbrica indicato nella scheda: 15–17° per quasi tutti i modelli, 16–18° per il Damascus. Fa eccezione il coltello in ceramica Inca, che non si ripassa con l'acciaino e richiede un affilacoltelli diamantato.
Esegui tagli controllati, tieni le dita della mano che guida ripiegate e non cercare mai di afferrare un coltello che cade: la lama corta dà un falso senso di sicurezza, ma merita la stessa disciplina di ogni altra lama.
Domande frequenti sul coltello multiuso
Che differenza c'è tra coltello multiuso e spelucchino?
La lunghezza e il modo di lavorare. Lo spelucchino ha una lama da 75 a 100 mm e lavora con l'alimento in mano; il coltello multiuso, da 115 a 175 mm, lavora soprattutto sul tagliere e affetta in un solo passaggio alimenti che lo spelucchino dovrebbe tagliare in due tempi.
Qual è la misura migliore per un coltello multiuso?
Per la maggior parte delle cucine, 125–150 mm. Il 125 mm è più agile per frutta e piccole verdure; il 150 mm è più comodo per panini, formaggi e porzioni di carne o pesce. Oltre i 160 mm il coltello inizia a sostituire un piccolo coltello da chef.
Meglio un coltello multiuso liscio o seghettato?
Liscio, se ne compri uno solo: taglia pulito una gamma più ampia di ingredienti e si affila facilmente. Il seghettato è utile come secondo coltello per pomodori, agrumi e panini con la crosta.