Cómo cortar jamón a cuchillo: por dónde empezar, la loncha y cómo conservarlo

Cómo cortar jamón a cuchillo, en resumen: fija la pieza en el jamonero, pela solo la zona que vas a comer, haz un corte de tope junto a la caña y saca lonchas finas, pequeñas y con algo de grasa, con pasadas largas de todo el filo y manteniendo la superficie plana. Si lo vas a consumir en pocos días, empieza por la maza; si va a durar semanas, empieza por la contramaza.

Eso es lo esencial. El resto de esta guía explica cada paso con calma: qué necesitas, por dónde empezar, cómo sacar una buena loncha sin ser cortador profesional, qué cambia con una paleta y cómo conservar el jamón empezado. La elección del cuchillo la tratamos en el artículo sobre el juego de cuchillos jamoneros; aquí nos centramos en la técnica.

Qué necesitas antes de empezar

• Un jamonero estable, en una mesa firme y a la altura de la cadera, para tener las manos libres y la pieza inmóvil.
• Un cuchillo largo y estrecho para lonchear. Cuanto más larga es la hoja, más larga es cada pasada y menos tienes que serrar. Un cuchillo jamonero flexible es lo ideal; en casa, un cuchillo de trinchar largo y bien afilado también saca buenas lonchas, con las limitaciones que explicamos más abajo.
• Un cuchillo corto y rígido, como un deshuesador o una puntilla, para pelar, limpiar la grasa amarilla y soltar la carne pegada al hueso.
• Una chaira. La grasa y la sal embotan el filo antes de lo que piensas.
• Un paño limpio y papel de cocina para tapar el corte y secarte las manos.

Por dónde empezar a cortar un jamón: maza o contramaza

Un jamón tiene dos caras principales. La maza es la parte más ancha y jugosa, la que queda hacia arriba cuando la pezuña mira al techo. La contramaza (o babilla) es la cara opuesta, más estrecha, seca y curada. La decisión de por dónde empezar depende solo de una cosa: cuánto va a tardar la pieza en terminarse.

Cuando termines una cara, da la vuelta a la pieza en el jamonero y sigue por la otra. Así es como se corta un jamón entero sin que ninguna parte se eche a perder.

Cómo cortar jamón paso a paso

1. Fija la pieza. Sujeta la caña en la abrazadera del jamonero y apoya la parte ancha en el soporte. Mueve el jamón hasta que no baile: si se mueve, el cuchillo se desvía.
2. Pela solo lo que vayas a comer. Con el cuchillo corto, retira la corteza y la grasa amarilla de la zona de trabajo, hasta llegar a la grasa blanca y a la carne. No peles toda la pieza de golpe: la corteza protege lo que todavía no has empezado.
3. Haz el corte de tope. Cerca de la caña, haz una incisión perpendicular y profunda alrededor del hueso. Es el punto donde terminarán las lonchas; sin él, la loncha no se suelta y acabas tirando de ella.
4. Empieza a lonchear. Apoya la hoja plana sobre la superficie y corta hacia el tope con una pasada larga, usando todo el filo, desde la parte más cercana al mango hasta la punta. La loncha debe ser fina (casi translúcida), de unos 5–7 cm, y llevar un borde de grasa, que es donde está buena parte del sabor.
5. Mantén la superficie plana. Es el error más frecuente al cortar jamón en casa: la superficie se convierte en una cuesta o en un valle y las lonchas salen gruesas por un lado y rotas por el otro. Corrige cada pocas lonchas, cortando algo más donde la superficie sube.
6. Sigue el hueso. Cuando aparezca el hueso de la cadera o el fémur, marca a su alrededor con el cuchillo corto para soltar la carne pegada y sigue loncheando a ambos lados. Nunca intentes cortar a través del hueso: mella el filo y es peligroso.
7. Da la vuelta. Terminada la primera cara, gira la pieza y repite: pelar, tope, loncha fina, superficie plana.
8. Aprovecha la punta y el jarrete. La punta, la parte opuesta a la pezuña, da lonchas más pequeñas pero muy sabrosas. El jarrete y la zona pegada al hueso se cortan en taquitos: son perfectos para un guiso o unas croquetas.

La loncha: fina, pequeña y con pasadas largas

Una buena loncha de jamón es fina porque la grasa se funde en la boca y porque la sal se reparte mejor. Para conseguirla, el gesto importa más que la fuerza:

• Deja que corte el filo, no el peso del brazo. Si tienes que apretar, el cuchillo está embotado.
• Usa pasadas largas y continuas. Un corte en dos o tres tirones deja marcas y rompe la loncha.
• Mantén la hoja casi paralela a la superficie; si la inclinas, la loncha engorda a mitad de camino.
• Haz lonchas cortas. Una loncha de medio jamón de largo es muy vistosa y muy difícil; las de 5–7 cm salen enteras, se sirven mejor y se comen de un bocado.
• Repasa el filo con la chaira cada veinte o treinta lonchas, sobre todo si pasas por una zona con corteza o cerca del hueso. En nuestra guía de técnica con chaira tienes el gesto explicado; y cuando la chaira ya no baste, toca piedra, como explicamos en cómo afilar un cuchillo jamonero.

El movimiento es el mismo que para cortar carne en lonchas uniformes: pasada larga, sin serrar.

Postura y seguridad

Colócate de pie, con la pieza a la altura de la cadera y la pezuña hacia el lado contrario a tu mano de corte. La mano libre sujeta la pieza por detrás de la zona de corte, nunca delante de la trayectoria de la hoja. Corta siempre hacia fuera o hacia el tope, no hacia ti. Muchos cortadores usan un guante de malla; en casa basta con tener la mano libre fuera del recorrido del cuchillo y con no cortar deprisa. Si te cansas, para: el accidente llega casi siempre en la última loncha, cuando la superficie ya está irregular y el filo ha perdido mordiente.

Cómo cortar una paleta de jamón

La paleta (o paletilla) es la pata delantera: más pequeña, con menos carne y más hueso en proporción. Se corta igual, con dos matices. Primero, casi siempre se empieza por la maza, pezuña hacia arriba, porque la pieza es pequeña y rara vez dura tanto como para preocuparse por la contramaza. Segundo, llegarás al hueso mucho antes: la escápula es ancha y plana y obliga a cambiar el ángulo de la hoja con frecuencia. Aquí el cuchillo corto trabaja casi tanto como el largo, soltando la carne alrededor del hueso para que las lonchas no se queden enganchadas. Las lonchas de paleta son más pequeñas y, para muchos, más sabrosas por su mayor proporción de grasa infiltrada.

Cómo conservar el jamón una vez empezado

• Tapa el corte con su propia grasa. Guarda un par de tiras de la grasa que retiraste al pelar y colócalas sobre la superficie abierta. Así evitas que se seque y se oxide.
• Cúbrelo con un paño limpio de algodón, no con film ni papel de aluminio, que impiden que la pieza respire y favorecen olores extraños.
• Déjalo en un sitio fresco y seco, lejos del sol y de los fogones. No lo metas en la nevera: el frío endurece la grasa y apaga el sabor.
• Si sale moho blanco en la corteza, es normal en una pieza curada: límpialo con un paño y un poco de aceite de oliva.
• Corta solo lo que vayas a comer. La loncha pierde aroma en minutos; el jamón aguanta semanas bien tapado.

Qué cuchillo usar si no tienes un cuchillo jamonero

Seamos claros: SAMURA no vende un cuchillo jamonero flexible como el que usa un cortador profesional. Lo que sí tenemos son cuchillos de trinchar largos, estrechos y de doble bisel, que sacan buenas lonchas en casa si los mantienes afilados. Dentro de la colección de cuchillos de trinchar, estos son los que mejor encajan con el jamón:

• El cuchillo de trinchar largo Harakiri de 290 mm es la hoja más larga de la gama: pesa solo 123 g y su ficha incluye los embutidos y las carnes curadas entre sus usos. La longitud te deja completar la loncha en una sola pasada.
• El cuchillo de trinchar Mo-V Stonewash de 230 mm tiene una hoja larga, estrecha y recta, y su ficha incluye porcionar jamón entre sus usos. Es una buena medida para una paleta o un jamón deshuesado.
• El cuchillo de trinchar Shadow de 196 mm, fino y ligero (89 g), lleva un recubrimiento antiadherente que ayuda a que la loncha no se quede pegada a la hoja. Su ficha también incluye cortar jamón en lonchas.
• Para pelar y limpiar el hueso, un deshuesador Mo-V de 165 mm: hoja corta, rígida y con mango de G-10 que no resbala con las manos grasientas.

La diferencia con un cuchillo jamonero de cortador es que estas hojas no se doblan para ceñirse a la pieza cerca del hueso: ahí tendrás que ayudarte más con el cuchillo corto. Para el jamón de Navidad, una paleta o un taco deshuesado, cumplen de sobra; si cortas jamones a menudo, un cuchillo jamonero específico sigue siendo la herramienta correcta.

Preguntas frecuentes sobre cómo cortar jamón

¿Cómo se empieza a cortar un jamón: con la pezuña hacia arriba o hacia abajo?

Pezuña hacia arriba si lo vas a terminar en pocos días: empiezas por la maza, la parte más jugosa. Pezuña hacia abajo si va a durar semanas: empiezas por la contramaza, que es la que se seca antes, y reservas la maza para el final.

¿Cómo cortar un jamón para consumo lento?

Empieza por la contramaza, pela solo la zona que vas a comer cada vez, tapa siempre el corte con tiras de su propia grasa y un paño, y corta solo lo que vayas a servir. Así una pieza entera puede durar varias semanas sin perder calidad.

¿Cómo cortar una paleta de jamón?

Igual que el jamón, pero empezando casi siempre por la maza, con la pezuña hacia arriba. Al ser más pequeña y con más hueso, el cuchillo corto trabaja más: suelta la carne alrededor de la escápula cada vez que las lonchas se enganchen.

¿Cómo cortar jamón en casa sin un cuchillo jamonero?

Con un cuchillo largo, estrecho y muy afilado, como un cuchillo de trinchar de 23–29 cm, y un cuchillo corto para pelar. La técnica no cambia: pasadas largas, lonchas finas y pequeñas, superficie plana. Lo que pierdes es la flexibilidad de la hoja cerca del hueso.

¿Se corta igual el jamón serrano que el jamón ibérico?

La técnica es la misma. El ibérico tiene más grasa infiltrada y la loncha suele cortarse algo más fina y más pequeña, para que la grasa se funda en la boca. Un serrano, con menos grasa, admite una loncha un poco más grande sin que resulte seca.