Pchak: il coltello uzbeko e come usarlo in cucina
Il pchak è il coltello tradizionale dell'Uzbekistan e di gran parte dell'Asia centrale: una lama larga, con il dorso quasi dritto e il filo che sale verso la punta, pensata per fare un po' di tutto, dalla carne per il plov alle cipolle per l'insalata. In cucina si usa come un coltello da chef: affetta, trita, porziona la carne senza osso. Qui scopri da dove viene, come si riconosce, come usarlo al meglio e come lo interpreta SAMURA.
Cos'è il pchak
«Pchak» è la trascrizione russa di pichoq, la parola uzbeka che significa semplicemente «coltello». Già il nome dice molto: per secoli, nelle case e nei bazar dell'Asia centrale, il pchak è stato il coltello, quello che serve per macellare, sfilettare, tagliare le verdure e affettare il pane. La tradizione lo lega soprattutto alla valle di Fergana, dove il mestiere del coltellinaio si tramanda da generazioni.
SAMURA lo descrive come il coltello da caccia dei popoli turchi dell'Asia centrale e lo ha reinterpretato in due serie da cucina: Sultan Pro e Sultan. Non sono copie da museo, ma coltelli da cucina moderni che conservano il profilo del pchak.
Come si riconosce un pchak
- Lama larga e piatta. Più alta di quella di un coltello occidentale della stessa lunghezza, lascia spazio alle nocche quando tagli sul tagliere.
- Dorso quasi dritto, filo curvo. Il filo sale dolcemente verso una punta robusta: il ventre ampio si presta sia al taglio a spinta sia a un leggero movimento a dondolo.
- Lama sottile verso il filo. Nei pchak tradizionali la lama si assottiglia molto verso il filo, per un taglio scorrevole.
- Manico semplice e pieno. Tradizionalmente in legno, osso o corno, spesso con un collarino decorato tra lama e manico.
Pchak, coltello da chef e santoku a confronto
Il pchak occupa lo stesso posto in cucina di un coltello da chef o di un santoku: è un tuttofare. Cambiano il carattere e il gesto.
| Caratteristica | Pchak | Coltello da chef | Santoku |
|---|---|---|---|
| Profilo | Dorso quasi dritto, ventre ampio, punta robusta | Filo curvo, punta sottile | Filo quasi dritto, dorso che scende verso la punta |
| Movimento tipico | Spinta e leggero dondolo | Dondolo | Spinta in avanti e verso il basso |
| Punto di forza | Carne senza osso, verdure dure, porzionare | Grandi quantità, trito fine | Verdure, fette sottili, taglio a cubetti |
| Lunghezza lama (esempi SAMURA) | 159–161 mm; versioni lunghe da trinciante 210–213 mm | Dipende dalla serie | Circa 175–180 mm |
Se stai pensando a un set di base con lame giapponesi e ti chiedi dove possa entrare un pchak, leggi la guida su quali pezzi scegliere per un set di coltelli giapponesi: il pchak può prendere il posto del tuttofare, accanto a uno spelucchino.
Come usare il pchak in cucina
Il plov e il taglio delle carote a julienne
Nella cucina uzbeka il pchak è il coltello del plov, il riso con carne, cipolle e carote. Le carote si tagliano a mano a bastoncini lunghi e regolari, non grattugiate: la lama larga e diritta permette prima di affettarle per il lungo, poi di impilare le fette e ridurle a fiammiferi. Tieni la punta appoggiata al tagliere e spingi la lama in avanti e verso il basso.
Carne senza osso
Il pchak è nato anche per lavorare la carne. A striscioline per un saltato, a cubetti per uno spezzatino, a fette per la griglia: il ventre ampio taglia le fibre con passate lunghe e decise, senza segare. Per le ossa però serve un altro attrezzo: le schede SAMURA lo dicono chiaramente, le ossa vanno lasciate a una mannaia.
Cipolle, pomodori ed erbe
Per l'achichuk, l'insalata uzbeka di pomodori e cipolle tagliate sottilissime, il pchak lavora come un coltello da chef. Con le cipolle appoggia il palmo sul dorso e taglia a spinta; con i pomodori parti dalla punta e lascia che sia il filo a entrare nella buccia, senza premere.
Pesce e frutta
Le schede dei pchak SAMURA citano anche il pesce e la frutta tra gli utilizzi ideali: porzionare un filetto di salmone o affettare un melone sono lavori in cui la lama alta e il filo lungo danno sicurezza.
I pchak SAMURA: Sultan Pro e Sultan
Nella collezione Pchak trovi due interpretazioni con un carattere molto diverso.
Sultan Pro: AUS-8 e manico in TPE
La serie Sultan Pro si ispira alla tradizione del pchak come coltello da caccia dei popoli turchi. Il pchak Sultan Pro da 161 mm ha una lama monostrato in acciaio inox AUS-8 temprato a 58–59 HRC, con affilatura convessa, che SAMURA usa in tutta la serie per un filo che dura più a lungo e scorre con meno attrito. Il manico nero in TPE riprende la forma dell'impugnatura di una sciabola e offre una presa antiscivolo. Pesa 165 g, per una lunghezza totale di 289 mm. Esiste con finitura stonewash o satinata, e nella serie c'è anche una versione lunga da trinciante con lama da 213 mm.
Sultan: damasco a 67 strati e G-10
La serie Sultan si ispira ai fasti dell'Impero ottomano e riprende le forme dei classici coltelli asiatici: pchak, tugri e kayik. Il pchak Sultan ha una lama da 159 mm forgiata in acciaio damasco a 67 strati, temprata a 59–61 HRC, con filo convesso, manico in G-10 e ghiera in acciaio inox. È più duro e tiene il filo più a lungo, ma va tenuto lontano da ossa, surgelati e taglieri in vetro. Anche qui esiste la versione lunga da trinciante, con lama da 210 mm.
Quale scegliere
- Sultan Pro se vuoi un tuttofare robusto, facile da riaffilare e tollerante con l'uso quotidiano.
- Sultan se cerchi un filo più duraturo e ti piace l'estetica del damasco, sapendo che chiede un po' più di attenzione.
- La versione lunga se affetti spesso arrosti, salumi o pesce a fette grandi: è a tutti gli effetti un coltello trinciante.
Cura e affilatura del pchak
- Prima del primo uso sciacqualo con acqua calda e asciugalo.
- Lavalo sempre a mano con una spugna non abrasiva e asciugalo subito: niente lavastoviglie, niente ammollo nel lavello.
- Taglia su legno o plastica, mai sul vetro.
- Riponilo in un ceppo a setole o in un portacoltelli dove la lama non tocchi oggetti metallici.
- Tra un'affilatura e l'altra passalo sull'acciaino; quando perde mordente, riaffilalo su una pietra rispettando l'angolo di fabbrica di 15–17°.
L'affilatura convessa si mantiene bene con la pietra: lavora un lato alla volta fino alla formazione della bava. La procedura completa è nella guida su come affilare i coltelli a casa.
Domande frequenti sul pchak
Cosa vuol dire pchak?
È la forma russa della parola uzbeka pichoq, che significa «coltello». Il nome che usiamo in Italia viene proprio da questa grafia russa.
Il pchak è un coltello da cucina o da caccia?
Tutti e due, storicamente. In Asia centrale è il coltello di casa per eccellenza; le versioni SAMURA sono coltelli da cucina pensati per carne, pesce, verdura e frutta.
Si può usare il pchak per le ossa?
No. Le schede SAMURA consigliano di lasciare le ossa a una mannaia e i surgelati a un coltello a sega a doppio lato.
Il pchak può sostituire il coltello da chef?
Sì, per molte persone diventa il tuttofare di casa. Se ti trovi bene con il taglio a spinta e la lama alta, puoi usarlo per quasi tutte le preparazioni quotidiane.
Pchak Sultan o Sultan Pro: qual è la differenza principale?
L'acciaio: AUS-8 monostrato a 58–59 HRC con manico in TPE per il Sultan Pro, damasco a 67 strati a 59–61 HRC con manico in G-10 e ghiera in acciaio inox per il Sultan.