Schliffarten bei Messern: Konvexschliff, V-Schliff und einseitiger Schliff erklärt

Schliffarten bei Messern beschreiben, wie die Klinge zur Schneide hin geformt ist. Für die Küche sind vor allem vier wichtig: der V-Schliff mit geraden Facetten, der Konvexschliff mit sanft gewölbten Flanken, der einseitige Schliff, bei dem nur eine Seite angeschliffen ist, und der Wellenschliff mit gezahnter Schneide. Jede Form schneidet anders, wird anders geschärft und passt zu anderen Aufgaben. Wer die Unterschiede kennt, wählt das passende Messer und schärft es, ohne die Geometrie zu verderben.

Ein Wort zu den Begriffen: „Schliff“ meint im Deutschen manchmal die Form der ganzen Klinge, manchmal nur die Schneidfase und manchmal die Frage, ob eine oder beide Seiten geschliffen sind. Wir halten uns an die Begriffe, die auch in unseren Produktbeschreibungen stehen.

Schliffarten bei Messern im Überblick

V-Schliff: der Klassiker mit beidseitiger Fase

Beim V-Schliff sind beide Seiten der Klinge mit einer geraden Fase angeschliffen. Im Querschnitt treffen sie sich wie die Schenkel eines V. Diese Form ist einfach herzustellen, lässt sich gut kontrollieren und auf dem Schleifstein ohne Umwege nachschärfen: Sie schärfen eine Seite, bis sich ein feiner Grat bildet, dann die andere.

In unseren Beschreibungen nennen wir den V-Schliff ausdrücklich bei der Serie Bamboo mit ihren dünnen Klingen aus AUS-8 und bei den Keramikmessern der Serie Inca. Viele weitere Serien wie Mo-V, Harakiri oder Golf haben einen beidseitigen Schliff mit einem Schleifwinkel ab Werk von 15–17°. Wie Sie diesen Winkel beim Schärfen halten, zeigt der Beitrag Der richtige Schleifwinkel für Küchenmesser.

Der V-Schliff passt zu Ihnen, wenn Sie ein Messer suchen, das alles mitmacht und sich ohne besondere Technik pflegen lässt.

Konvexschliff: gewölbte Flanken für mehr Stabilität

Beim Konvexschliff laufen die Klingenflanken nicht in geraden Facetten zusammen, sondern sanft gewölbt in die Schneide aus. So bleibt mehr Stahl hinter der Schneidkante, und das Schneidgut gleitet mit wenig Widerstand an der Klinge entlang. SAMURA setzt diesen Schliff laut den Produkttexten für länger anhaltende Schärfe und weniger Widerstand beim Schneiden ein.

Im Sortiment finden Sie den Konvexschliff unter anderem bei diesen Serien:

• Damascus: beidseitig ausgeführt, Schleifwinkel ab Werk 16–18°.
• Reptile: Klingen aus einlagigem AUS-10-Edelstahl mit gerippten Edelstahlgriffen.
• Meteora und Super 5: von Hand geschärft, Klingen aus 5-lagigem VG-10-Damaststahl.
• Butcher: Ausbein-, Filetier- und Hackmesser, alle von Hand mit Konvexschliff geschärft.
• Blacksmith, Mad Bull, Stark und Sultan: ebenfalls mit Konvexschliff.

Zu Hause schärfen Sie einen Konvexschliff am einfachsten auf dem Schleifstein im angegebenen Winkel ab Werk, so wie eine beidseitige Schneide. Dabei bearbeiten Sie nur den vordersten Bereich der Schneide, die Wölbung der Flanken bleibt weitgehend erhalten. Wichtig ist ein gleichmäßiger Winkel auf beiden Seiten, nicht eine perfekte Rundung.

Einseitiger Schliff: Präzision für Fisch

Beim einseitigen Schliff ist nur eine Seite der Klinge angeschliffen, die andere bleibt flach. Diese Form kennen Sie von klassischen Fischmessern im japanischen Stil. Die flache Seite liegt am Schneidgut an, sodass sich Fisch in einem einzigen langen Zug sauber aufschneiden lässt.

Bei SAMURA haben das Okinawa Yanagiba-Messer mit 240 oder 270 mm Klinge und das Okinawa Deba-Messer mit 170 mm einen einseitigen Schliff, auch in der Stonewash-Ausführung. Die Serie Okinawa führt je nach Modell Messer mit einseitigem oder beidseitigem Schliff, ein Blick in die Produktbeschreibung lohnt sich also. Das Okinawa Yanagiba-Messer 270 mm ist mit Palisandergriff und Kropf aus Nylon für lange, ruhige Schnitte ausgelegt.

So schärfen Sie ein einseitig geschliffenes Messer:

• Halten Sie den Schleifwinkel ab Werk von 15–17° ein.
• Schärfen Sie die angeschliffene Seite, bis sich auf der flachen Seite ein gleichmäßiger Grat bildet.
• Ziehen Sie dann die flache Seite nur einige Male leicht über den Stein, ohne sie anzuschrägen.
• Wiederholen Sie das bei Bedarf auf einem feineren Stein.

Einseitig geschliffene Messer sind in der Regel für eine bestimmte Hand ausgelegt. In unseren Produktbeschreibungen ist das nicht angegeben. Wenn Sie mit links schneiden, fragen Sie deshalb vor dem Kauf bei uns nach.

Wellenschliff: Zähne für Kruste und Schale

Der Wellenschliff ist keine Form der Klingenflanke, sondern eine gezahnte Schneide. Die Spitzen greifen sofort, selbst auf harter Brotkruste oder glatter Tomatenhaut, und die Bögen dazwischen schneiden. Typisch ist er bei Brotmessern, Tomaten- und Steakmessern. Das zweiseitige Harakiri Sägemesser hat sogar auf beiden Seiten einen Wellenschliff: eine Seite für Brot, die andere für Tiefkühlkost. Bei den Steakmessern der Serie Hannibal ist dagegen nur ein Teil der Schneide gezahnt.

Ein Wellenschliff gehört nicht flach auf den Schleifstein, sonst schleifen Sie die Spitzen ab. Wie Sie ihn richtig schärfen, erklärt der Ratgeber Messer mit Wellenschliff schärfen.

Und Hohlschliff oder Flachschliff?

In Ratgebern begegnen Ihnen noch weitere Begriffe. Beim Hohlschliff sind die Flanken nach innen gewölbt, das kennt man von Rasiermessern. Beim Flachschliff verjüngt sich die Klinge gleichmäßig vom Rücken bis zur Schneide. In unseren Produktbeschreibungen kommt keine Klinge mit Hohlschliff vor. Unsere Messer beschreiben wir mit V-Schliff, beidseitigem Schliff, Konvexschliff, einseitigem Schliff oder Wellenschliff.

Welche Schliffart passt zu Ihnen?

• Einsteiger und Allrounder: ein beidseitiger Schliff oder V-Schliff, weil er sich am einfachsten pflegen lässt.
• Viel Gemüse, Fleisch ohne Knochen und lange Arbeitstage: ein Konvexschliff, der wenig Widerstand bietet.
• Sushi, Sashimi und Fischfilets: ein einseitig geschliffenes Yanagiba oder Deba, wenn Sie bereit sind, die Schärftechnik zu lernen.
• Brot, Tomaten und Steak am Tisch: ein Wellenschliff.

Auch wer elektrisch schärft, sollte die Schliffart seines Messers kennen. Unseren elektrischen Diamant-Messerschärfer beschreiben wir als geeignet für Messer mit beidseitigem und einseitigem Schliff, jeweils mit eigenen Schleifschlitzen pro Klingenseite. Neben dem Schliff entscheidet auch der Stahl, wie lange eine Schneide hält. Den Vergleich der gängigen Stähle finden Sie im Beitrag AUS-8, AUS-10 oder VG-10. Was es mit Stonewash, Hammerschlag und Satin auf sich hat, lesen Sie unter Klingen-Finish erklärt.

Häufige Fragen zu Schliffarten

Welcher Schliff ist am schärfsten?

Das lässt sich nicht an der Schliffart allein festmachen. Entscheidend sind Schleifwinkel, Klingendicke und Pflege. Ein einseitiger Schliff läuft sehr fein aus, weil nur eine Seite angeschliffen ist. Dafür verlangt er beim Schärfen mehr Übung.

Kann ich einen Konvexschliff auf dem Schleifstein schärfen?

Ja. Schärfen Sie im Winkel ab Werk und auf beiden Seiten gleichmäßig. Die Wölbung der Flanken bleibt dabei weitgehend erhalten.

Was ist der Unterschied zwischen einseitigem und beidseitigem Schliff?

Beim beidseitigen Schliff sind beide Seiten angeschliffen und werden abwechselnd geschärft. Beim einseitigen Schliff schärfen Sie nur die angeschliffene Seite und ziehen die flache Seite lediglich ab.

Woran erkenne ich die Schliffart meines Messers?

Halten Sie die Klinge ins Licht und schauen Sie von vorn auf die Schneide. Eine schmale, gerade Fase deutet auf einen V-Schliff hin, eine sanfte Rundung auf einen Konvexschliff, eine flache Rückseite auf einen einseitigen Schliff. Sicher ist der Blick in die Produktbeschreibung.

Hat der Schliff etwas mit dem Schleifwinkel zu tun?

Ja, aber es sind zwei verschiedene Dinge. Die Schliffart beschreibt die Form, der Schleifwinkel die Neigung der Schneide. Bei SAMURA liegt der Winkel ab Werk meist bei 15–17°, bei Damascus und Damascus 67 bei 16–18°.