AUS-8, AUS-10 oder VG-10: Messerstähle im Vergleich

AUS-8, AUS-10 oder VG-10 – welcher Stahl ist der richtige? Kurz gesagt: AUS-8 ist der unkomplizierte Alltagsstahl, der Fehler verzeiht und sich zu Hause leicht nachschärfen lässt. AUS-10 und VG-10 lassen sich härter einstellen, bleiben länger scharf und verlangen dafür etwas mehr Sorgfalt. Bei SAMURA sind Klingen aus AUS-8 auf 58–59 HRC gehärtet, Klingen aus AUS-10 und VG-10 auf 59–61 HRC. Welcher Stahl zu Ihnen passt, entscheidet am Ende weniger das Etikett als die Frage, wie Sie schneiden, schärfen und pflegen.

Alle drei Stähle sind bei Messern im japanischen Stil weit verbreitet. Dieser Vergleich stützt sich auf die Angaben aus unseren eigenen Produktbeschreibungen. Messwerte zur Schnitthaltigkeit oder Testergebnisse finden Sie hier nicht, denn solche Werte hängen stark davon ab, wie und womit geschnitten wird.

AUS-8, AUS-10 oder VG-10: Die Unterschiede auf einen Blick

Was hinter den Stahlbezeichnungen steckt

AUS-8 und AUS-10 gehören zur selben Stahlfamilie. Die höhere Zahl steht für mehr Kohlenstoff, und mehr Kohlenstoff erlaubt eine höhere Härte. Das erklärt auch den Abstand in unseren Angaben: AUS-8 mit 58–59 HRC, AUS-10 mit 59–61 HRC. VG-10 ist eine eigene Sorte, die unter anderem Kobalt enthält und ebenfalls auf eine hohe Härte gebracht werden kann.

Die Stahlsorte allein macht aber noch kein gutes Messer. Mindestens genauso wichtig sind die Wärmebehandlung, also die Härte, die tatsächlich erreicht wird, außerdem die Klingendicke, der Schliff und der Schleifwinkel. Wie diese Punkte zusammenspielen, erklärt unser Beitrag Warum sind japanische Messer so scharf?. Eine dünn ausgeschliffene Klinge aus AUS-8 kann sich im Alltag schärfer anfühlen als eine dick geschliffene aus einem härteren Stahl.

Härte: Was 58–59 und 59–61 HRC im Alltag bedeuten

Die Härte wird in HRC angegeben, also nach der Rockwell-Skala. Ein oder zwei Punkte klingen nach wenig, sind in der Küche aber spürbar. Eine härtere Schneide bleibt länger scharf, verformt sich weniger und braucht seltener den Schleifstein. In unseren Beschreibungen zur Serie Reptile heißt es dazu sinngemäß: Die Schneide bleibt lange scharf, verträgt dafür aber keine Knochen, keine Tiefkühlkost und keine Glasbretter.

Eine etwas weichere Schneide ist gutmütiger. Rutscht sie einmal über einen Knorpel oder wird im Schnittgut verdreht, biegt sie sich eher um, als dass sie ausbricht, und mit dem Wetzstab richten Sie sie wieder auf. Für AUS-8 bezeichnen wir die Härte deshalb als praxisgerechten Kompromiss für die Küche zu Hause.

Für die Wahl heißt das:

• Sie schneiden viel und schnell, auch einmal unsauber? Dann ist AUS-8 die entspanntere Wahl.
• Sie arbeiten sorgfältig auf Holz oder Kunststoff und möchten seltener schärfen? Dann spielen AUS-10 und VG-10 ihre Stärke aus.
• Knochen oder Gefrorenes? Das ist für keinen der drei Stähle eine Aufgabe. Dafür gibt es Hackmesser und Sägemesser mit Wellenschliff.

Schnitthaltigkeit und Nachschärfen

Schnitthaltigkeit und einfaches Nachschärfen ziehen in entgegengesetzte Richtungen. AUS-8 verliert seine Schärfe etwas früher, lässt sich aber auf dem Stein ohne großen Aufwand wieder in Form bringen. Das betonen unsere Produkttexte bei fast jeder Serie. AUS-10 und VG-10 halten länger, brauchen auf dem Stein aber eher etwas mehr Geduld, bis sich ein gleichmäßiger Grat bildet.

Beim Werkzeug unterscheiden sich die drei Stähle kaum. Ein Wetzstab hält die Schneide zwischen zwei Schleifgängen in Form, ein Schleifstein schärft sie nach. Den Schleifwinkel ab Werk geben wir für die meisten Serien mit 15–17° an, für die Serie Damascus mit 16–18°. Für den Einstieg eignet sich ein Kombistein mittlerer und feiner Körnung, eine Übersicht finden Sie unter Schleifsteine.

Rost und Pflege

AUS-8, AUS-10 und VG-10 sind korrosionsbeständige Edelstähle. Rostfrei im Wortsinn ist trotzdem kein Küchenmesser: Salz, Säure und stehende Nässe setzen jedem Stahl zu. Für alle drei gilt deshalb dieselbe Pflege:

• von Hand mit einem nicht scheuernden Schwamm spülen, nicht in der Spülmaschine,
• gleich danach abtrocknen und nicht im Spülbecken liegen lassen,
• nach Zitrusfrüchten, Tomaten oder Zwiebeln kurz abspülen,
• so aufbewahren, dass die Schneide kein Metall berührt.

Woran es liegt, wenn trotzdem Flecken auftauchen, lesen Sie im Beitrag Warum rosten Messer?.

Damaststahl ist keine eigene Stahlsorte

Bei „VG-10-Damaststahl“ oder „AUS-10-Damaststahl“ wird oft übersehen, dass Damast kein eigener Stahl ist. Der Begriff beschreibt eine Klinge aus mehreren Lagen, deren Muster nach dem Schleifen sichtbar wird. Bei mehrlagigen Klingen nennen Hersteller meist den Stahl, der die Schneide bildet. Die Lagenzahl sagt dagegen wenig über die Schärfe aus. Mehr dazu erklärt Was Damaststahl für Küchenmesser bedeutet.

So sieht das im SAMURA Sortiment aus:

• Super 5: 5-lagiger VG-10-Damaststahl, 59–61 HRC, Hammerschlag-Finish, Micarta-Griff, Konvexschliff von Hand geschärft.
• Meteora: 5-lagiger VG-10-Damaststahl, 59–61 HRC, Ganzmetallmesser mit Edelstahlgriff, Konvexschliff.
• Pro-S Lunar: VG-10-Damaststahl aus 67 Lagen, 60–61 HRC, Hammerschlag-Finish, schwarzer G-10-Griff.
• Artefact: 5-lagiger AUS-10-Damaststahl, 59–61 HRC, Stonewash-Finish, Edelstahlgriff, beidseitiger Schliff von Hand geschärft.

Bei den Serien Damascus und Damascus 67 geben wir 67 Lagen Damaststahl und 60–61 HRC an, nennen aber keine Stahlsorte. Deshalb ordnen wir sie hier keinem der drei Stähle zu.

Welcher Stahl passt zu Ihnen?

AUS-8 ist die richtige Wahl, wenn Ihr Messer täglich viel leisten soll, mehrere Personen damit arbeiten oder Sie gerade erst mit dem Schärfen anfangen. Ein Beispiel ist die Serie Mo-V mit Klingen aus einlagigem AUS-8 und einem feuchtigkeitsbeständigen G-10-Griff.

AUS-10 lohnt sich, wenn Sie länger scharfe Schneiden möchten und Ihr Messer ohnehin sorgsam behandeln. Die Serie Reptile kombiniert einlagiges AUS-10 mit einem Konvexschliff und einem gerippten Edelstahlgriff. Wer zusätzlich ein Damastmuster sucht, findet es in der Serie Artefact.

VG-10 passt zu Ihnen, wenn Sie eine harte Damastklinge mit markanter Optik möchten. Das Super 5 Santokumesser 182 mm zeigt die Kombination aus VG-10-Damast, Hammerschlag und Micarta. Ganz aus Metall sind die Messer der Serie Meteora.

Neben dem Stahl entscheidet auch der Schliff darüber, wie ein Messer schneidet. Welche Schliffarten es gibt und wie Sie sie schärfen, lesen Sie im Beitrag Schliffarten bei Messern.

Häufige Fragen zu AUS-8, AUS-10 und VG-10

Ist VG-10 besser als AUS-8?

Nicht pauschal. VG-10 lässt sich härter einstellen und hält die Schärfe länger, AUS-8 ist gutmütiger und schneller nachgeschärft. Für eine Familienküche mit vielen Händen kann AUS-8 die bessere Wahl sein.

Ist AUS-10 dasselbe wie VG-10?

Nein, es sind zwei verschiedene Stahlsorten. In unserem Sortiment liegen beide zwischen 59 und 61 HRC und werden im Alltag ähnlich behandelt: keine Knochen, keine Tiefkühlkost, keine Glasbretter.

Rosten Messer aus AUS-8, AUS-10 oder VG-10?

Alle drei sind korrosionsbeständig. Flecken entstehen meist durch stehende Nässe, Salz oder Säure. Spülen Sie Ihr Messer bald nach dem Gebrauch von Hand und trocknen Sie es gleich ab.

Welcher Stahl lässt sich am leichtesten schärfen?

AUS-8. Durch die etwas geringere Härte bildet sich der Grat auf dem Stein schneller. Bei AUS-10 und VG-10 dauert es eher etwas länger, dafür müssen Sie seltener schärfen.

Sagt die Zahl der Lagen etwas über die Schärfe?

Kaum. Für die Schneide zählen Stahl, Härte, Schliff und Winkel. Die Lagen prägen vor allem das Muster und die Optik der Klinge.