Chinees koksmes: wat is het en wanneer kies je er een?

Een Chinees koksmes, in China cai dao genoemd, is een breed, rechthoekig allroundmes waarmee je vrijwel al het snijwerk in de keuken doet: groente, kruiden, vlees zonder bot en vis. Het lijkt op een hakmes, maar het lemmet is dun en niet bedoeld voor bot. Kies er een als je graag met een hoog lemmet en een vrij rechte snede werkt en veel groente snijdt. SAMURA verkoopt zelf geen Chinees koksmes. Verderop lees je welke messen uit het assortiment het dichtst in de buurt komen en waar de verschillen zitten.

Wat is een Chinees koksmes precies?

Het woord cai dao betekent letterlijk zoiets als groentemes of gerechtenmes, en dat zegt veel over de rol die het in de Chinese keuken speelt. Waar een Europese kok een messenblok vol specialisten gebruikt, pakt een Chinese kok voor bijna alles hetzelfde mes. Het is dus een koksmes in de ware zin van het woord, ook al ziet het er anders uit.

Je herkent het aan deze kenmerken:

• Rechthoekig lemmet. Meestal rond de 20 cm lang en zo'n 10 cm hoog, zonder spitse punt.
• Licht gebogen tot vrijwel rechte snede. Geschikt voor hakken op en neer en voor duwend snijden.
• Dunne snede. Bij de snijmodellen loopt het lemmet geleidelijk taps toe naar een fijne snijkant, heel anders dan bij een bothakker.
• Breed vlak. Handig om gesneden ingrediënten van de plank te scheppen en om knoflook plat te drukken.
• Eenvoudig heft. Traditioneel rond of ovaal, vaak van hout, en bedoeld voor een greep waarbij je het lemmet tussen duim en wijsvinger vasthoudt.

Chinees koksmes of hakmes: het grote misverstand

Wie een Chinees koksmes voor het eerst ziet, denkt aan een slagersbijl. Dat is begrijpelijk, maar het klopt niet. In Chinese keukenwinkels vind je grofweg drie soorten:

• Dun snijmodel. Het eigenlijke Chinese koksmes: licht, dun en scherp, voor groente, vlees zonder bot en vis.
• Middelzwaar model. Vaak wen wu dao genoemd, een compromis waarmee je ook kleine botjes aankunt, maar dat minder fijn snijdt.
• Zwaar hakmodel. Dik, zwaar en gemaakt voor bot en gewrichten. Dit is een echt hakmes en dus geen koksmes meer.

Sla je met een dun model op een bot, dan brokkelt de snede uit of buigt die om. Omgekeerd snijdt een zware bothakker niet fijn door een ui, want de dikke snede werkt als een wig. In de gids over hakmessen lees je hoe die zwaardere messen in elkaar zitten en hoe je er een kiest.

Wanneer kies je een Chinees koksmes?

Dit type past goed bij je als:

• je veel groente snijdt en graag met één mes doorwerkt in plaats van te wisselen;
• je vaak wokt en grote hoeveelheden tegelijk snijdt, zodat het brede lemmet tijd scheelt bij het opscheppen;
• je al gewend bent aan een rechte snede en hakken of duwend snijden prettiger vindt dan wiegen;
• je geen moeite hebt met een groot lemmet in de hand.

Het past minder goed als je een kleine snijplank of weinig aanrechtruimte hebt, of als je vaak fijn werk doet waarvoor je een punt nodig hebt. Denk aan kip ontleden, een vis bijwerken of inkepingen maken in vlees. Zonder punt pak je daarvoor toch een kleiner mes. Een Chinees koksmes is ook niet automatisch een aanrader voor beginners: het hoge lemmet oogt spannend en vraagt wat gewenning, al is het in geoefende handen juist een heel beheerst mes.

Zo gebruik je het Chinese koksmes

Pak het lemmet met duim en wijsvinger vast, net voor het heft, en leg de andere vingers om het heft. Die greep geeft de meeste controle. Verder komt het neer op drie bewegingen:

1. Recht op en neer hakken. Voor snel werk met kruiden, lente-ui en kool. Houd de beweging klein.
2. Duwend snijden. Laat het lemmet schuin naar voren en omlaag gaan, voor nette plakjes vlees of groente.
3. Opscheppen. Schuif het lemmet plat onder de stukjes en breng alles in één keer naar de pan.

Met de platte kant plet je knoflook of gember in één klap voordat je ze fijnsnijdt. Doe dat op een stevige plank, met het vlak van je hand op de zijkant van het lemmet en de snede van je af. Snijd niet door bevroren voedsel en draai het mes niet in harde groente. Daar is een dunne snede niet voor gemaakt.

Wat SAMURA wel heeft: de beste alternatieven

Een echte cai dao staat niet in het assortiment van SAMURA. Zoek je precies dat mes, dan moet je dus ergens anders kijken. Gaat het je vooral om wat dit mes kan, dan zijn er wel messen die een deel van dat werk overnemen.

Voor groente: een nakirimes

Gaat het je om de rechte snede en het snelle groentewerk, dan is een nakirimes het beste alternatief. Het is de Japanse tegenhanger: ook rechthoekig, ook dun, maar compacter. Je mist de hoogte om grote hoeveelheden op te scheppen, maar op een kleinere snijplank is het lemmet juist wendbaarder. Meer over dit type lees je in het artikel over het nakirimes.

Voor hoogte en massa: een Servisch koksmes

De Servische koksmessen uit de Mad Bull-serie hebben het brede profiel dat het dichtst bij de Chinese vorm komt, en ze kunnen overweg met vlees, vis, groente en fruit. Het karakter is wel anders: het handgesmede mes is met 633 gram een zwaargewicht, terwijl een Chinees snijmodel juist licht aanvoelt. De Mad Bull Mini is compacter, met een lemmet van 90 mm hoog. In het artikel over het Servische koksmes lees je waar dit type vandaan komt en hoe je er een kiest.

De vorm, maar niet de functie: een hakmes

Qua silhouet lijkt het Samura Harakiri hakmes het meest op een Chinees koksmes, met een lemmet van 180 mm lang en 91 mm hoog en een gewicht van 296 gram. Toch is dit geen vervanger. Het mes is gemaakt om vlees en vis te hakken en te portioneren, en de snede heeft een slijphoek van 40°. Die is robuust, maar snijdt groente niet zo fijn als een dunne Chinese snede.

Voor alles: gewoon een koksmes

Wil je één mes voor bijna alles, dan blijft een klassiek koksmes de veiligste keuze. Het doet in een Europese keuken wat de cai dao in een Chinese keuken doet, alleen met een punt en een gebogen snede waarmee je kunt wiegen. Om op te scheppen is het minder breed, maar bij fijn werk is het flexibeler.

Onderhoud: een dunne snede vraagt om zorg

Voor een Chinees koksmes gelden dezelfde regels als voor elk scherp, dun mes. Snijd op hout of kunststof, nooit op glas of steen. Was het met de hand af en droog het meteen, zeker als het van koolstofstaal is. Veel traditionele Chinese koksmessen zijn dat, en die roesten en verkleuren sneller dan roestvrijstalen messen. Op een slijpsteen houd je zo'n lang, recht lemmet het best bij, omdat je de hele snede meeneemt.

Veelgestelde vragen over het Chinese koksmes

Is een Chinees koksmes hetzelfde als een hakmes?

Nee. De vorm is vergelijkbaar, maar een Chinees koksmes is dun en bedoeld om te snijden. Een hakmes is dikker en zwaarder gebouwd voor hakwerk.

Kun je met een Chinees koksmes door bot?

Met het dunne snijmodel niet: de snede beschadigt. Kleine botjes lukken met een middelzwaar model, voor al het andere gebruik je een echt hakmes.

Verkoopt SAMURA een Chinees koksmes?

Nee. SAMURA heeft nakirimessen, Servische koksmessen, hakmessen en koksmessen, maar geen cai dao. Welke het dichtst in de buurt komt, hangt af van wat je ermee wilt doen.

Is een nakirimes een goed alternatief?

Voor groente wel. Het mes is kleiner en minder hoog, maar snijdt met dezelfde rechte beweging. Voor vlees zonder bot is een koksmes of santoku vaak prettiger.

Is een Chinees koksmes zwaar?

Dat hangt van het type af. Een dun snijmodel is lichter dan het eruitziet en voelt wel wat kopzwaar aan, omdat het gewicht in het lemmet zit. Een bothakker is inderdaad zwaar.