Nakiri mes: het Japanse groentemes uitgelegd

Een nakiri mes is een Japans groentemes met een hoog, rechthoekig lemmet, een hoekige punt en een bijna rechte snede. Het is gemaakt om met snelle, gecontroleerde bewegingen door groente te gaan, waarbij de hele snede de plank raakt. Een decoratief mes is het dus niet, en ook geen lichter alternatief voor een koksmes: dit is serieus gereedschap voor iedereen die vaak een berg kool, uien, wortels of pompoen voor zich heeft.

Wat is een nakiri mes?

Een nakiri herken je aan het rechthoekige lemmet zonder spitse punt. De naam verwijst naar groente snijden, en dat is precies waar de vorm voor gemaakt is. Het lemmet is meestal zo'n 165 tot 175 mm lang, met genoeg hoogte om je knokkels vrij te houden van de snijplank en om gesneden ingrediënten in een kom of pan te scheppen.

Het belangrijkste kenmerk is de vlakke snede. Een gebogen koksmes is gemaakt om over de plank te wiegen, een nakiri raakt de plank in één keer over bijna de hele lengte. Dat vraagt om een andere beweging: je wiegt niet, maar snijdt met een rechte, duwende beweging of hakt gecontroleerd op en neer.

Bij groente werkt deze vorm bijzonder goed: je houdt minder half doorgesneden slierten over, wat bij een gebogen lemmet op een vlakke plank vaak gebeurt. Een scherpe nakiri snijdt bleekselderij, lente-uitjes, bladgroente en stevige wortelgroenten helemaal tot op de plank door.

Waar een nakirimes het best in is

De nakiri is een echt werkpaard als je veel met groente kookt. Maak je regelmatig wokgerechten, salades, soepen, ovengroenten of koolsalades, dan kan hij een groot deel van je dagelijkse snijwerk overnemen.

• Plakjes en schijfjes: dunne plakjes komkommer, gelijkmatige schijfjes wortel, fijne uiringen.
• Reepjes: nette repen kool, prei en paprika.
• Kruiden: peterselie en koriander worden niet nat of gekneusd, zolang de snede scherp is.
• Opscheppen: het brede lemmet brengt alles in één keer van de plank naar de pan.

In de Nederlandse keuken komt dat goed uit. Een krop andijvie, een bos prei, winterpeen voor hutspot of een halve rode kool zijn precies de klussen waarbij je de rechte snede merkt: het lemmet gaat er in één beweging doorheen, en wat op de plank ligt, is meteen los. Ook een bak stamppotgroente of soepgroente voor de hele week is zo gesneden, zonder dat je steeds aan elkaar hangende slierten hoeft te trekken.

Het mes is ook handig om knoflook en gember fijn te hakken, al komt het daarbij wel aan op techniek. Wieg niet, maar werk recht op en neer: het lemmet is gemaakt om te hakken, niet om steeds op één klein stukje van de snede te kantelen.

Nakirimes, koksmes of santoku?

Een nakirimes is een specialist, maar daarom nog niet beperkt. Het gaat erom of de sterke punten passen bij hoe jij kookt.

Een koksmes blijft de veelzijdigste allrounder. De gebogen snede leent zich goed voor wiegend snijden, de spitse punt is handig voor precisiewerk en met het langere lemmet verwerk je grotere groenten of portioneer je vlees of vis zonder bot. Heb je maar één goed keukenmes, dan is dat meestal de veiligere keuze.

Een nakiri is de betere keuze als je vooral groente snijdt en liever recht op en neer werkt. Veel koks vinden het ook makkelijker om er gelijkmatig mee te snijden, omdat de hele snede vanzelf de plank raakt.

Santokumessen zitten tussen die twee in: korter en breder dan een koksmes, met een relatief vlakke snede, maar wel een punt en meer kromming dan een nakiri. Twijfel je tussen koksmes en santoku, lees dan wat het beste bij jouw manier van snijden past. Lijkt een nakiri je te klein, dan is het Chinese koksmes de grote broer met dezelfde rechte beweging.

Zo gebruik je een nakirimes op de juiste manier

De beste nakiritechniek is eenvoudig: til het lemmet op, beweeg het waar nodig iets naar voren en breng de hele snede omlaag door de groente. Zie het als duwend snijden of recht hakken, niet als een wipbeweging.

1. Zorg dat de groente stevig ligt. Halveer ronde groenten zoals uien, aardappelen en pompoen en leg ze met de gesneden kant naar beneden.
2. Gebruik de klauwgreep. Houd je vingertoppen achter je knokkels en laat de zijkant van het lemmet langs je knokkels glijden.
3. Kies je beweging. Voor dunne plakjes laat je het lemmet iets naar voren gaan terwijl het omlaag beweegt. Voor blokjes ui, paprika of wortel maak je korte verticale bewegingen.
4. Bouw je snelheid rustig op. Ga pas sneller als de beweging goed zit, want gelijkmatig gaat vóór snel.

Draai het lemmet niet in harde ingrediënten. Biedt een wortel, pompoen of zoete aardappel weerstand, snijd dan bewust recht naar beneden in plaats van het mes zijwaarts te forceren. Dunne snedes zijn gemaakt om te snijden, niet om mee te wrikken. Gebruik een nakiri nooit om botten te splijten, door bevroren voedsel te snijden of gewrichten in vlees los te maken. Bij een pompoen werk je dus in stappen: eerst een plat vlak maken, dan in stukken verdelen.

Het juiste nakirimes kiezen

Een nakiri moet stabiel aanvoelen, niet zwaar. Let vooral op deze vier punten:

• Staal. Roestvrij staal is praktisch in een drukke keuken. Koolstofrijk staal kun je heel scherp krijgen, maar moet je direct afdrogen en vraagt meer zorg.
• Dikte. Een dunner lemmet gaat met minder splijtkracht door uien en kool. Zo'n fijne snede vraagt wel om goede gewoontes: niet op glas of steen, en nooit los in een la.
• Heft. Een afgerond heft voelt vertrouwd voor wie aan westerse messen gewend is. Een traditioneel Japans heft is vaak lichter en verschuift de balans naar het lemmet. Kies het heft waarmee je pols ontspannen blijft.
• Hoogte en gewicht. Een hoger lemmet geeft meer ruimte voor je knokkels, en meer gewicht helpt bij hakken, maar vermoeit sneller.

Nakiri of usuba?

In Japan bestaat naast de nakiri ook de usuba, het groentemes van de professionele keuken. Die is doorgaans aan één kant geslepen en vraagt veel oefening. De nakiri is de huishoudversie: aan beide kanten geslepen, dus makkelijker te gebruiken en na te slijpen, en ook geschikt voor linkshandigen.

De verschillen bij SAMURA

Het assortiment nakirimessen van SAMURA laat die verschillen goed zien:

Let op bij keramiek: het Inca-mes is gemaakt om te snijden en niet om te hakken, dus werk je er soepel mee en gebruik je het niet voor harde ingrediënten. Wil je stevig op en neer werken, dan is staal de betere keuze.

Houd de snede scherp en bescherm het lemmet

Een nakiri snijdt het best als je de snede regelmatig bijhoudt en niet wacht tot het mes bot is. Een scherp lemmet bijt meteen in de schil van een paprika of in een ui. Een bot lemmet glijdt weg, scheurt en vraagt om meer druk.

Gebruik een snijplank van hout of goede kunststof. Was het lemmet na het koken met de hand af met een mild afwasmiddel, spoel het na en droog het meteen. In de vaatwasser krijgt het mes te maken met hitte, vaatwasmiddel, vocht en ander bestek, en dat is allemaal slecht nieuws voor een scherpe snede.

Gebruik voor regelmatig onderhoud een slijpsteen of ander geschikt slijpgereedschap. Aanzetten en slijpen zijn niet hetzelfde: aanzetten brengt een licht omgebogen snede weer in lijn, terwijl je bij het slijpen een beetje materiaal wegneemt. Een nakiri die moeizaam door tomaten gaat of vezels aan kruiden laat hangen, heeft meestal een slijpbeurt nodig, geen extra kracht.

Bewaar het mes zo dat de snede nergens tegen kan stoten. Een messenblok, magnetische houder of lemmetbeschermer beschermt het lemmet én iedereen die in de keukenla grijpt. Meer tips lees je in het artikel over messen veilig opbergen.

Is een nakirimes een aanwinst voor jouw keuken?

Maak je maar af en toe groente klaar, dan kan een goed koksmes het werk prima aan. Een nakiri is geen must, en de hoekige punt is minder geschikt om mee te prikken. Maar draait jouw keuken om groente, dan merk je het verschil meteen. De rechte snede raakt de plank gelijkmatig en het dunne lemmet maakt het snijwerk snel en netjes. Groente snijden voelt dan minder als een karwei en meer als het deel van het koken waarin goed gereedschap zich bewijst.

Houd de snede scherp, gebruik een goede snijplank en laat het lemmet het werk doen. Naast het koksmes wordt een nakiri vaak het mes waar je het meest naar grijpt.

Veelgestelde vragen over het nakiri mes

Is een nakiri beter dan een santoku?

Voor puur groentewerk vaak wel, voor gevarieerd kookwerk niet. Een santoku heeft een punt en kan ook goed overweg met vis en vlees zonder bot.

Kun je vlees snijden met een nakirimes?

Vlees zonder bot lukt prima, al ontbreekt de punt voor fijn uitsnijdwerk. Bot en bevroren vlees laat je over aan andere messen.

Is een nakiri hetzelfde als een hakmes?

Nee. De vorm lijkt erop, maar het lemmet is dun en bedoeld voor groente. Met bot beschadig je de snede.

Is een nakiri geschikt voor beginners?

Ja. De rechte beweging is makkelijker te leren dan wiegend snijden, en het hoge lemmet houdt je knokkels vrij. Begin wel met een rustig tempo en een stabiele plank.

Hoe lang moet een nakiri zijn?

De nakirimessen van SAMURA zijn 165 tot 173 mm lang. Dat is voor de meeste keukens en planken een prettige maat.