Japanse messenset: welke messen horen erin?
Een goede Japanse messenset bestaat uit een paar messen die elk een duidelijke taak hebben: één groot allroundmes – een santoku of een gyuto – een klein mes voor precisiewerk en vaak een nakiri voor groente. Meer heb je voor de dagelijkse keuken zelden nodig. Let bij het kiezen vooral op de vormen in de set, de hardheid van het staal en de manier waarop de snede is geslepen, want daarin verschilt een Japanse set echt van een Europese. Hieronder lees je welke messen erin horen, hoe groot de set moet zijn en welke sets van SAMURA Japanse lemmetvormen bevatten.
Wat maakt een messenset Japans?
Bij een Japanse messenset draait het in de eerste plaats om de vorm van de lemmeten. Een santoku, nakiri of gyuto ziet er anders uit dan een Europees koksmes en wordt ook anders gebruikt. Japanse messen zijn meestal dunner, het staal is vaak harder en de snede is onder een kleinere hoek geslepen. Daardoor glijden ze met weinig weerstand door groente, vis en vlees zonder bot.
Daar hoort ook een andere manier van snijden bij. Met een Europees koksmes wieg je vaak over de buik van het lemmet heen en weer. Met een santoku of nakiri snijd je juist met een duwende of trekkende beweging, waarbij het lemmet bij elke snee helemaal tot op de plank gaat. Meer over de verschillende typen en het staal lees je in onze gids over Japanse messen.
Veel sets combineren Japanse vormen met messen in Europese stijl, zoals een schilmes of een klassiek koksmes. Dat is geen nadeel: het gaat erom dat de set past bij wat jij in de keuken doet.
Welke messen horen in een Japanse messenset?
Je hoeft niet elk Japans type in huis te hebben. Deze vier vormen kom je in sets het vaakst tegen.
Santoku: het allroundmes
De santoku is het bekendste Japanse keukenmes. Het lemmet is breed, de rug loopt aan het eind omlaag naar de punt en de snede is vrij recht. Je snijdt er groente, vlees en vis mee en je kunt er goed mee fijnhakken. Een santoku van zo’n 17 tot 18 centimeter is voor veel thuiskoks het mes dat ze het vaakst pakken.
Gyuto: het Japanse koksmes
De gyuto is de Japanse versie van het koksmes: langer en slanker dan een santoku, met een duidelijke punt. Hij is handig als je grote stukken vlees snijdt of veel tegelijk voorbereidt. Wil je weten hoe een gyuto zich verhoudt tot een Europees koksmes, lees dan Japans koksmes (gyuto): het verschil met een Europees koksmes.
Nakiri: speciaal voor groente
Een nakiri heeft een rechthoekig lemmet met een kaarsrechte snede. Omdat de hele snede tegelijk de plank raakt, snijd je kool, prei en wortel in gelijkmatige plakken zonder dat er stukjes aan elkaar blijven hangen. Kook je veel met groente, dan is een nakiri in de set meer waard dan een tweede groot mes. Hoe je hem gebruikt, lees je in Nakirimes: sneller en netter groente voorbereiden.
Petty of universeel mes
Het kleine mes in een Japanse set heet vaak petty. In Nederland noemen we het meestal een universeel mes: een smal lemmet van ongeveer 12 tot 16 centimeter voor kaas, worst, fruit en kleine klusjes waarvoor een groot mes onhandig is.
Messen die je beter los koopt
Een yanagiba voor sashimi of een deba voor hele vissen zijn specialistische messen met een enkelzijdige snede. Die zitten zelden in een set, en dat is logisch: alleen als je regelmatig vis fileert of sushi maakt, heb je er echt iets aan. Hetzelfde geldt voor een broodmes; dat is geen Japanse vorm, maar wel een mes dat veel mensen naast hun set willen hebben.
Drie, vijf of meer messen?
Een grote set lijkt voordelig, maar messen die in het blok blijven zitten, kosten alleen ruimte. Deze vuistregels helpen je kiezen.
| Omvang | Typische inhoud | Geschikt voor |
|---|---|---|
| 2 messen | santoku of gyuto + universeel mes | kleine keukens en wie eerst wil kennismaken met Japanse vormen |
| 3 messen | santoku + nakiri + universeel mes, of gyuto + santoku + petty | de meeste thuiskoks; alle dagelijkse klussen gedekt |
| 5 messen of meer | de basis plus schilmes, koksmes en eventueel broodmes | grote huishoudens en wie graag uitgebreid kookt |
Twijfel je, begin dan met drie messen. Mis je later iets, dan koop je dat ene mes erbij. Zo krijg je een set die precies past bij hoe jij kookt.
Waar let je op bij een Japanse messenset?
- Hardheid van het staal. De hardheid wordt uitgedrukt in HRC. Rond 58–59 HRC heb je een mes dat goed tegen dagelijks gebruik kan en makkelijk weer scherp wordt. Rond 59–61 HRC blijft de snede langer scherp, maar vraagt het mes iets meer zorg.
- Staalsoort. Noemt de fabrikant de staalsoort, zoals VG-10 of AUS-8, dan weet je precies wat je koopt. Damaststaal zegt iets over de opbouw in lagen; meer daarover in Damascus messenset: waar let je op?
- Snede. Een dubbelzijdig geslepen snede is voor thuiskoks het makkelijkst te onderhouden. Een convexe snede, waarbij de flanken in een flauwe boog naar de snijkant lopen, is sterk en snijdt soepel.
- Heft en gewicht. Bedenk hoe het mes na een kwartier snijden in je hand ligt. Een ovaal heft van Micarta of pakkahout ligt anders in de hand dan een volledig stalen heft. Een zwaarder mes gaat bijna vanzelf door groente heen; een lichter mes is wendbaarder.
- Afwerking. Een gehamerd lemmet ziet er mooi uit en de kuiltjes helpen soms om plakjes los te laten, maar het mes wordt er niet scherper van.
Japanse messensets van SAMURA op een rij
SAMURA heeft meerdere sets met Japanse lemmetvormen. Alle gegevens hieronder komen uit de productinformatie. Eén ding vooraf: in geen van de sets zit een gyuto. Die koop je los, bijvoorbeeld de Okinawa-gyutomes van 170 mm of de Harakiri-gyutomes van 182 mm uit de collectie gyutomessen.
| Set | Messen | Staal en hardheid | Heft |
|---|---|---|---|
| Super 5, 3-delig | universeel mes 162 mm, nakirimes 171 mm, santokumes 182 mm | 5-laags VG-10-damaststaal, 59–61 HRC | Micarta, stalen bolster |
| Blacksmith, 3-delig | universeel mes 162 mm, nakirimes 168 mm, santokumes 182 mm | AUS-8, 58–59 HRC | Micarta, stalen bolster |
| Harakiri, 5-delig | schilmes 99 mm, universeel mes 150 mm, nakirimes 170 mm, santokumes 175 mm, koksmes 208 mm | AUS-8, 58–59 HRC | ABS-kunststof met klinknagels |
| Meteora, 3-delig | universeel mes 174 mm, nakirimes 173 mm, koksmes 209 mm | 5-laags VG-10-damaststaal, 59–61 HRC | roestvrij staal |
| Inca, 3-delig | universeel mes 155 mm, nakirimes 165 mm, koksmes 187 mm | zirkoniumkeramiek | ABS met soft-touchcoating |
Super 5 en Blacksmith: de klassieke Japanse driedeling
De Samura Super 5 messenset en de Samura Blacksmith messenset hebben dezelfde opbouw: een universeel mes, een nakiri en een santoku. Dat is de meest Japanse samenstelling in het assortiment. Super 5 heeft gehamerde, met de hand geslepen lemmeten van 5-laags VG-10-damaststaal, gehard tot 59–61 HRC. Blacksmith-messen worden volgens traditionele smeedtechniek gemaakt, hebben elk een eigen hamerslagpatroon en zijn met de hand op een slijpsteen geslepen. Ze zijn merkbaar zwaarder dan andere SAMURA-messen: de drie wegen samen 639 gram, tegenover 615 gram voor Super 5. Blacksmith wordt geleverd in een messenrol in Japanse stijl; beide sets komen in een geschenkdoos.
Harakiri, Meteora en Inca: Japans en Europees gecombineerd
De Harakiri 5-delige messenset is de ruimste keuze: naast een santoku en een nakiri krijg je een schilmes, een universeel mes en een koksmes. De serie zelf is in klassieke Europese stijl gemaakt, dus dit is een set voor wie beide werelden wil. De Meteora messenset combineert een nakiri met een koksmes en een universeel mes, volledig van metaal en met gehamerde damaststalen lemmeten. Inca is het buitenbeentje: de lemmeten zijn van keramiek. Ze zijn licht, maar niet bedoeld om mee te hakken en niet geschikt voor botten, diepvriesproducten en harde kaas.
Welke Japanse messenset past bij jou?
- Je kookt veel met groente: Super 5 of Blacksmith, met een nakiri én een santoku.
- Je wilt een set die lang scherp blijft: Super 5 of Meteora, met VG-10-damaststaal van 59–61 HRC.
- Je houdt van messen met wat gewicht: Blacksmith.
- Je zoekt één ruime set voor alles: Harakiri 5-delig, eventueel aangevuld met een los broodmes.
- Je wilt liever een groot koksmes dan een santoku: kies een set met koksmes en vul aan met een gyuto of een los damascus koksmes.
Vergelijk je nog met sets in Europese stijl, kijk dan in welke messenset kies je? voor een overzicht van alle soorten.
Zo blijft je Japanse messenset scherp
- Spoel de messen voor het eerste gebruik af met heet water en droog ze af.
- Was ze met de hand, zonder schuurmiddel, en droog ze direct af. De vaatwasser is uit den boze.
- Snijd op een houten of kunststof plank, nooit op glas, marmer of een bord.
- Laat botten over aan een hakmes en diepvriesproducten aan een gekarteld mes.
- Bewaar de messen zo dat de lemmeten geen metaal raken, bijvoorbeeld in een borstelblok of aan een messenhouder.
- Zet de snede tussendoor recht met een aanzetstaaf en slijp op een slijpsteen onder de slijphoek af fabriek. Bij Super 5, Blacksmith, Harakiri en Meteora is dat 15–17°.
Veelgestelde vragen over een Japanse messenset
Wat is het verschil tussen een santoku en een nakiri?
Een santoku is een allroundmes met een punt voor groente, vlees en vis. Een nakiri heeft een rechthoekig lemmet zonder echte punt en is gemaakt voor groente. Daarom vullen ze elkaar in een set goed aan.
Heb ik een gyuto nodig als ik al een santoku heb?
Niet per se. Voor de meeste klussen is een santoku genoeg. Een gyuto is vooral handig als je grote stukken vlees snijdt of veel tegelijk voorbereidt en een langer lemmet prettig vindt.
Zijn Japanse messen moeilijker te onderhouden?
Ze vragen iets meer zorg omdat het staal harder en de snede dunner is. Met handwas, een goede snijplank en af en toe een slijpsteen houd je ze prima scherp.
Mag een Japanse messenset in de vaatwasser?
Nee. Hitte, vaatwasmiddel en stoten tegen ander vaatwerk zijn slecht voor de snede en het heft. Was de messen altijd met de hand.
Is een Japanse messenset geschikt voor beginners?
Ja, zolang je kiest voor een dubbelzijdige snede en een praktische hardheid. Een set met AUS-8-staal van 58–59 HRC, zoals Blacksmith of Harakiri, is vergevingsgezinder dan een extreem hard mes.