Помидор должен поддаваться острому клинку раньше, чем его кожица сморщится. Луковица должна нарезаться чисто, а не раскалываться под давлением. Когда любая из этих задач начинает напоминать борьбу, ваш нож уже не настоящая рабочая лошадка — ему давно пора уделить внимание. Умение точить кухонные ножи возвращает контроль, сохраняет текстуру продуктов и делает ежедневную подготовку быстрее и безопаснее.
Тупому ножу нужно больше усилия. А чем больше усилие, тем выше вероятность, что клинок соскользнет, особенно на круглых или скользких продуктах. Заточка — это не погоня за бритвенно тонкой кромкой любой ценой. Это восстановление чистой, стабильной режущей кромки, которая подходит ножу и вашей манере готовить.
Заточка и правка — не одно и то же
Первая ошибка — считать, что мусат затачивает тупой нож. Это не так, по крайней мере в привычном смысле. При обычном использовании тонкая кромка клинка может слегка загибаться в сторону. Правка выравнивает эту кромку. Она может вернуть ножу ощущение остроты, пока кромка еще цела, но не снимает достаточно металла, чтобы сформировать новую кромку.
Заточка снимает небольшое количество стали, формируя новые сходящиеся фаски. Если нож соскальзывает с помидора, рвет зелень или требует нажима, чтобы разрезать луковицу, одной правкой проблему не решить. Вам нужен абразив: обычно это точильный камень, проточная точилка или электрическая точилка.
Для большинства домашних поваров разумная отправная точка — быстрая правка раз в несколько готовок и полноценная заточка раз в несколько месяцев. Частота зависит от стали, от того, как часто вы готовите, что режете и пользуетесь ли подходящей разделочной поверхностью. Более твердые клинки в японском стиле часто дольше держат заточку, но и вознаграждают более аккуратный подход к заточке.
Выберите подходящий инструмент для своего ножа
Точильный камень дает наибольший контроль и лучший долгосрочный результат. Это предпочтительный вариант для качественных шеф-ножей, ножей сантоку, ножей накири и других клинков с тонкой режущей геометрией. Обратная сторона — нужна практика. Необходимо держать постоянный угол, равномерно обрабатывать обе стороны и вовремя остановиться, чтобы не снять больше металла, чем нужно.
Ручная проточная точилка быстрее и проще в использовании. Она может быть практичной для прочного повседневного ножа, которому нужно быстро восстановить кромку, но агрессивные прорези с твердосплавными абразивами способны снять значительное количество стали и оставить более грубую кромку. Пользуйтесь ею умеренно, а не для еженедельного ухода за тонким твердым клинком.
Электрические точилки при правильном использовании работают быстро и стабильно, хотя могут быстро снимать материал. Их лучше рассматривать как вспомогательный инструмент для ножей, рассчитанных на такую систему. Компактная ручная точилка может пригодиться на загруженной кухне, но она не заменит умения правильно ухаживать за кромкой.
Мусат тоже стоит упомянуть, потому что он увеличивает интервал между заточками. Для регулярного ухода за кромкой выбирайте гладкий стальной или керамический мусат. Не используйте мусат с глубокими насечками слишком агрессивно на твердых тонких клинках.
Как точить кухонные ножи на точильном камне
Точильный камень средней зернистости — около 800–1000 — основной инструмент для регулярной заточки. Он достаточно грубый, чтобы восстановить тупую кромку, не стачивая клинок без необходимости. Более мелкозернистый камень, около 3000–6000, доводит эту кромку для более гладкого реза. Очень тупым, выщербленным или поврежденным ножам может сначала понадобиться крупнозернистый камень, но это уже исправление дефектов, а не обычный уход.
Подготовьте камень и рабочее место
Сначала ознакомьтесь с инструкцией производителя камня. Некоторые камни нужно замачивать в воде на 10–15 минут, другим достаточно смочить поверхность, а алмазные камни обычно используют сухими или с небольшим количеством воды. Неправильный способ может повредить камень или снизить эффективность заточки.
Положите камень на нескользящую подставку или влажное кухонное полотенце на устойчивой столешнице. При необходимости держите рядом миску с водой. Камень не должен двигаться. Скользящий камень приводит к непостоянному углу и создает лишний риск травмы.
Найдите постоянный угол заточки
Большинство кухонных ножей западного типа хорошо работают при угле около 15–20 градусов на сторону. Многие ножи в японском стиле затачивают ближе к 10–15 градусам на сторону, в зависимости от заводской геометрии клинка и его назначения. Меньший угол дает исключительную остроту при нарезке овощей, мяса и рыбы без костей, но кромка становится более хрупкой. Чуть больший угол обеспечивает лучшую прочность для более тяжелой ежедневной работы.
Не зацикливайтесь на том, чтобы попасть в одно точное значение. Постоянство важнее совершенства. В качестве наглядного ориентира положите клинок плашмя на камень, поднимите обух наполовину — примерно до 45 градусов, — а затем опустите его еще примерно наполовину. Так вы окажетесь близко к углу в 20 градусов. Для более тонкой кромки в японском стиле опустите его еще немного, сохраняя устойчивость клинка.
Затачивайте одну сторону до появления заусенца
Расположите нож так, чтобы пятка клинка находилась у нижнего края камня. С легким контролируемым нажимом ведите клинок по камню так, будто пытаетесь срезать тонкий слой с его поверхности. Ведите от пятки к кончику, чтобы каждый участок кромки соприкасался с абразивом. Держите угол постоянным и сделайте достаточно проходов, чтобы равномерно обработать всю кромку.
После нескольких проходов осторожно проверьте, появился ли заусенец на противоположной стороне кромки. Заусенец — это крошечный валик смещенного металла. Чтобы его обнаружить, проведите кончиком пальца от обуха к кромке, но никогда не вдоль кромки. Когда вы ощутите равномерный заусенец от пятки до кончика, эта сторона заточена достаточно.
Переверните нож и повторите то же самое со второй стороной, пока заусенец не перегнется обратно. Делайте примерно столько же проходов с тем же нажимом. Неравномерная работа создает смещенную от центра кромку, из-за которой нож может уводить в сторону в продукте, а работать им становится неудобно.
Доведите кромку и удалите заусенец
Когда обе стороны заточены, значительно ослабьте нажим. Сделайте несколько чередующихся проходов — по одному на каждую сторону, — чтобы свести заусенец к минимуму. Если у вас есть мелкозернистый камень, повторите процесс с легким нажимом, чтобы отполировать и довести кромку.
В завершение протрите клинок и проверьте его на бумаге или спелом помидоре. Нож должен резать с минимальным нажимом и не цепляться. Не проверяйте остроту, проводя пальцем вдоль кромки. Это ненадежно и опасно.
Типичные ошибки заточки, которые портят кромку
Слишком сильный нажим — один из самых быстрых способов получить грубую, неровную кромку. Дайте абразиву сделать свою работу. Сильное давление не ускоряет заточку с пользой: оно часто добавляет царапин, снимает лишнюю сталь и затрудняет контроль угла.
Еще одна распространенная проблема — изменение угла во время каждого движения. Если клинок покачивается вверх и вниз, вместо четкой кромки получается закругленная фаска. Не торопитесь. Короткие, осознанные движения лучше быстрых и размашистых.
Не затачивайте нож для хлеба на плоском камне, если вы не разбираетесь в восстановлении серрейторной заточки. Клинкам с серрейторной заточкой нужна узкая точилка, которая обрабатывает каждую выемку изнутри, и обслуживать их обычно приходится гораздо реже, чем ножи с прямой кромкой. Точно так же выщербленному или погнутому клинку может потребоваться профессиональный ремонт, прежде чем обычная заточка сможет его восстановить.
Как дольше сохранить новую кромку
Разделочная доска сильно влияет на срок службы кромки. Деревянные и качественные пластиковые доски бережны к ножам. Стекло, мрамор, керамические тарелки, гранитные столешницы и другие твердые поверхности быстро сминают или выкрашивают острую кромку. Используйте правильную доску, и ваш нож гораздо дольше сохранит мощные режущие свойства.
Мойте ножи вручную, сразу вытирайте их насухо и храните так, чтобы кромки не ударялись о другие кухонные принадлежности. Подставка для ножей, защитный чехол для клинка, магнитный держатель или специальный вкладыш для ящика защищают кромку лучше, чем хранение ножей россыпью в ящике. Не проворачивайте клинок в твердой тыкве, не рубите кости шеф-ножом и не сгребайте продукты с доски режущей кромкой. Переверните нож и используйте для этого обух.
Острый нож не хрупок, но требует осознанного обращения. Поддерживайте его несколькими легкими проходами по мусату, когда это нужно, затачивайте только тогда, когда кромка действительно теряет режущую способность, и подбирайте инструмент под задачу. Ваш нож будет чище проходить сквозь продукты, увереннее лежать в руке и заслужит свое место в центре любой серьезной подготовки продуктов.
Оставить комментарий