Ατσάλι ακονίσματος ή ακονιστήρι: τι θέλει το μαχαίρι σας;

Στο δίλημμα «ατσάλι ακονίσματος ή ακονιστήρι», η σύντομη απάντηση είναι ότι πρέπει να ξέρετε τι έχει συμβεί στην κόψη σας. Το ατσάλι ακονίσματος ευθυγραμμίζει μια κόψη που έχει γυρίσει ελαφρώς, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει. Ένα ακονιστήρι, όπως μια πέτρα ακονίσματος, αφαιρεί χάλυβα για να σχηματίσει νέα κόψη, όταν η παλιά έχει φθαρεί. Ευθυγραμμίστε την κόψη όταν ένα κοφτερό μαχαίρι αρχίζει να μην κόβει τόσο καλά. Ακονίστε όταν η ευθυγράμμιση δεν βοηθά πια.

Τα εργαλεία αυτά δεν αντικαθιστούν το ένα το άλλο. Με το λάθος εργαλείο είτε παλεύετε συνεχώς με μια φθαρμένη κόψη είτε αφαιρείτε από τη λεπίδα περισσότερο από όσο χρειάζεται. Αν χρησιμοποιείτε το καθένα τη σωστή στιγμή, το μαχαίρι σεφ, το Santoku ή το μαχαίρι τεμαχισμού σας μένει γρήγορο και ελεγχόμενο για χρόνια.

Ατσάλι ακονίσματος ή ακονιστήρι: η πραγματική διαφορά

Ένα μαχαίρι μπορεί να φαίνεται στομωμένο πολύ πριν στομώσει πραγματικά. Στην καθημερινή προετοιμασία, η επαφή με την επιφάνεια κοπής και με τα τρόφιμα λυγίζει ελαφρώς προς τη μία πλευρά το λεπτότερο τμήμα της κόψης. Ο χάλυβας είναι ακόμη εκεί, αλλά δεν δείχνει πια ίσια προς τα κάτω, οπότε η λεπίδα σπρώχνει το τρόφιμο αντί να μπαίνει μέσα του.

Το ατσάλι ακονίσματος επαναφέρει αυτή την κόψη στη θέση της. Το ακονιστήρι αφαιρεί μέταλλο για να σχηματίσει δύο νέες κλίσεις που συναντιούνται σε νέα κορυφή, το ακραίο σημείο της κόψης. Η ευθυγράμμιση διατηρεί την κοφτερότητα· το ακόνισμα την αποκαθιστά.

Τι κάνει το ατσάλι ακονίσματος;

Το ατσάλι ακονίσματος ισιώνει την υπάρχουσα κόψη, ώστε να κόβει όπως πρέπει. Λίγα ελεγχόμενα περάσματα μπορούν να επαναφέρουν την αίσθηση του καθαρού κοψίματος χωρίς να αλλάξουν αισθητά το σχήμα της λεπίδας. Δεν θα κάνει όμως κοφτερό ένα πραγματικά στομωμένο μαχαίρι. Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι.

Ράβδοι από χάλυβα

Η κλασική ράβδος από χάλυβα προορίζεται κυρίως για ευθυγράμμιση. Ταιριάζει σε πιο μαλακά, ανθεκτικά μαχαίρια κουζίνας, στα οποία η κόψη γυρίζει συχνά. Οι ράβδοι με χονδρές ραβδώσεις μπορεί να είναι πολύ επιθετικές για λεπτές, φίνες κόψεις.

Κεραμικές ράβδοι

Το κεραμικό είναι πιο σκληρό και πιο λεπτόκοκκο. Ευθυγραμμίζει την κόψη αφαιρώντας πολύ μικρή ποσότητα μετάλλου, γι' αυτό ταιριάζει σε πολλές σκληρότερες λεπίδες ιαπωνικού τύπου, αρκεί να δουλεύετε με ελαφρύ χέρι. Το αυτόνομο ατσάλι ακονίσματος της γκάμας SAMURA ανήκει σε αυτόν τον τύπο: το κεραμικό ατσάλι ακονίσματος έχει ράβδο 254 mm και πλαστική λαβή και χρησιμοποιείται στην εργοστασιακή γωνία ακονίσματος 15–17°.

Διαμαντένιες ράβδοι

Οι ράβδοι με διαμαντένια επίστρωση πλησιάζουν περισσότερο τα ακονιστήρια. Αφαιρούν μέταλλο γρήγορα και μπορούν να αναζωογονήσουν μια κόψη, αλλά εύκολα το παρακάνετε. Κρατήστε τες για περιστασιακές διορθώσεις και όχι για την καθημερινή συντήρηση.

Μια ράβδος είναι πιο χρήσιμη όταν ένα μαχαίρι ήταν κοφτερό πρόσφατα, αλλά έχει χάσει λίγη από την ακρίβειά του. Αν σκαλώνει στο χαρτί σε μερικά σημεία, πιάνει στη φλούδα της πιπεριάς ή χρειάζεται περισσότερη δύναμη για μια καθαρή φέτα, μια ελαφριά ευθυγράμμιση μπορεί να είναι ό,τι χρειάζεται. Για την πλήρη μέθοδο πέρασμα προς πέρασμα, δείτε τον οδηγό μας για την τεχνική με το ατσάλι ακονίσματος.

Τι θεωρείται ακονιστήρι μαχαιριών;

Ο όρος καλύπτει πολλά εργαλεία, που δεν δίνουν το ίδιο αποτέλεσμα.

Πέτρες ακονίσματος

Η πέτρα ακονίσματος σάς δίνει τον μεγαλύτερο έλεγχο. Επιλέγετε τη γωνία, τελειοποιείτε την κόψη σταδιακά και μπορείτε να επιδιορθώσετε μικρά σπασίματα με τις σωστές κοκκομετρίες. Η αγγλική ονομασία whetstone δεν έχει καμία σχέση με το νερό, αφού το «whet» σημαίνει απλώς «ακονίζω». Οι πέτρες νερού είναι η συνηθισμένη επιλογή για τα μαχαίρια κουζίνας, επειδή ακονίζουν αποδοτικά και δίνουν καλή αίσθηση. Ακολουθήστε τις οδηγίες της πέτρας σας, καθώς κάποιες χρειάζονται μούλιασμα και άλλες μόνο λίγο νερό.

Ο αριθμός στην πέτρα δείχνει πόσο λεπτή είναι. Ως πρόχειρος οδηγός:

• Έως περίπου #400: χονδρή δουλειά, διόρθωση της γωνίας της λεπίδας ή επιδιόρθωση ζημιάς. Αφαιρεί χάλυβα γρήγορα.
• Γύρω στο #1000: η πέτρα του καθημερινού ακονίσματος για τις περισσότερες οικιακές κουζίνες.
• #3000 έως #8000: τελειοποίηση και γυάλισμα της κόψης μετά το ακόνισμα.

Οι πέτρες ακονίσματος SAMURA ακολουθούν αυτή την κλιμάκωση, από το χονδρό #240 έως το πολύ λεπτό #8000, και μια συνδυαστική πέτρα όπως η #1000/#3000 καλύπτει το ακόνισμα και το φινίρισμα σε ένα κομμάτι. Αν τώρα ξεκινάτε με τις πέτρες, ένα στήριγμα γωνίας ακονίσματος εφαρμόζει στη ράχη και σας βοηθά να κρατάτε σταθερή τη γωνία. Για να βρείτε ποια κοκκομετρία χρειάζεστε, διαβάστε το πώς να επιλέξετε πέτρα ακονίσματος μαχαιριών.

Χειροκίνητα και ηλεκτρικά ακονιστήρια

Τα χειροκίνητα ακονιστήρια είναι γρήγορα και πρακτικά και μπορεί να είναι κατάλληλα για ανθεκτικά ανοξείδωτα μαχαίρια καθημερινής χρήσης. Το μειονέκτημα είναι ότι πολλά χρησιμοποιούν σταθερές γωνίες και αρκετά επιθετικά λειαντικά, οπότε σε μια λεπτή, σκληρή λεπίδα μπορεί να αφαιρέσουν περισσότερο χάλυβα από όσο θέλετε. Τα ηλεκτρικά ακονιστήρια προσθέτουν ταχύτητα, και αυτή η ισχύς απαιτεί προσοχή. Η κριτική μας για ηλεκτρικά ακονιστήρια εξηγεί τι να προσέξετε.

Ατσάλι ακονίσματος ή πέτρα ακονίσματος: ποιο να πιάσετε;

Οι περισσότεροι που ρωτούν για ακονιστήρι ουσιαστικά αποφασίζουν ανάμεσα σε ράβδο και πέτρα, και δεν θα έπρεπε να χρειάζεται να διαλέξετε. Κάνουν διαφορετικές δουλειές και λειτουργούν καλύτερα μαζί.

• Πιάστε τη ράβδο όταν το μαχαίρι ήταν μια χαρά την περασμένη εβδομάδα και σήμερα φαίνεται ελαφρώς λιγότερο ακριβές.
• Πιάστε την πέτρα ακονίσματος όταν η ευθυγράμμιση έχει πάψει να βοηθά ή όταν βλέπετε σπασίματα, επίπεδα σημεία ή μύτη που έχει χάσει την αιχμή της.

Για να ακονίσετε σε πέτρα, στερεώστε την ώστε να μη μετακινείται, κρατήστε σταθερή γωνία και δουλέψτε μέχρι να νιώσετε ένα ελαφρύ γρέζι στην αντίθετη πλευρά της κόψης. Αυτό το γρέζι σάς δείχνει ότι φτάσατε στην κορυφή. Επαναλάβετε στην άλλη πλευρά και μετά αφαιρέστε το με πιο ελαφριά εναλλασσόμενα περάσματα. Ο οδηγός μας για το ακόνισμα μαχαιριών με πέτρα ακονίσματος περιγράφει κάθε βήμα.

Πώς να καταλάβετε ποιο εργαλείο χρειάζεται το μαχαίρι σας

Δοκιμάστε το μαχαίρι σε τρόφιμα, όχι στον αντίχειρά σας. Κόψτε μια ώριμη ντομάτα, ένα κρεμμύδι ή ένα φύλλο χαρτί.

1. Κόβει καθαρά. Αφήστε το ως έχει. Η υπερβολική συντήρηση απλώς φθείρει τη λεπίδα.
2. Σκαλώνει, αλλά βελτιώνεται μετά από λίγα ελαφριά περάσματα ευθυγράμμισης. Συνεχίστε να χρησιμοποιείτε τη ράβδο ως μέρος της ρουτίνας σας.
3. Γλιστρά στη φλούδα της ντομάτας, λιώνει τα μυρωδικά ή θέλει δύναμη, ακόμη και μετά την ευθυγράμμιση. Ακονίστε το.
4. Βλέπετε σπασίματα, επίπεδα σημεία ή αντανακλάσεις φωτός κατά μήκος της κόψης. Ακονίστε το. Τα βαθιά σπασίματα μπορεί να χρειάζονται χονδρή πέτρα ή επαγγελματία.

Δεκάδες δυνατά περάσματα στη ράβδο δεν θα διορθώσουν ποτέ αυτή την τελευταία περίπτωση. Μια ράβδος δεν μπορεί να αντικαταστήσει τον χάλυβα που λείπει. Για περισσότερα προειδοποιητικά σημάδια, δείτε το πότε πρέπει να ακονίζονται τα μαχαίρια.

Ταιριάξτε το εργαλείο με τη λεπίδα

Ο χάλυβας, η σκληρότητα και η γωνία της κόψης πρέπει να καθοδηγούν την επιλογή σας.

• Ανθεκτικά μαχαίρια δυτικού τύπου. Ανταποκρίνονται καλά σε ράβδο από χάλυβα και αντέχουν ένα καλό χειροκίνητο ακονιστήρι.
• Λεπτές, σκληρές λεπίδες ιαπωνικού τύπου. Τα πάνε καλύτερα με λεπτή κεραμική ράβδο, απαλή δουλειά στην πέτρα ακονίσματος και ελάχιστη πίεση. Οι σκληρές κόψεις μπορεί να σπάσουν σε μια επιθετική ράβδο και ορισμένες συντηρούνται καλύτερα απευθείας σε λεπτή πέτρα.
• Μαχαίρια από ανθρακούχο χάλυβα. Χρειάζονται την ίδια πειθαρχία, συν άμεσο στέγνωμα μετά τη χρήση.
• Μαχαίρια από χάλυβα Δαμασκού. Δεν αποτελούν ξεχωριστή κατηγορία ακονίσματος. Βασιστείτε στον χάλυβα της κόψης και στο τρόχισμα της λεπίδας, όχι στο σχέδιο.
• Κεραμικά μαχαίρια. Ξεχάστε το ατσάλι ακονίσματος. Οι σκληρές, εύθραυστες κόψεις τους χρειάζονται διαμαντένια λειαντικά ή εξειδικευμένο σέρβις.
• Οδοντωτά μαχαίρια. Ούτε μια επίπεδη πέτρα ούτε μια συνηθισμένη ράβδος κάνουν τη δουλειά. Δείτε το πώς να ακονίσετε οδοντωτά μαχαίρια.

Πόσο συχνά να ευθυγραμμίζετε και να ακονίζετε;

Δεν υπάρχει πρόγραμμα που να ισχύει για όλους. Ένα μαχαίρι που χρησιμοποιείται καθημερινά σε κατάλληλη επιφάνεια κοπής μπορεί να θέλει ευθυγράμμιση κάθε μία ή δύο εβδομάδες και ακόνισμα μερικές φορές τον χρόνο. Ένα μαχαίρι με ελαφριά χρήση χρειάζεται πολύ λιγότερα. Για ένα μαχαίρι σεφ δυτικού τύπου, λίγα ελαφριά περάσματα πριν από μια μεγάλη προετοιμασία είναι υπεραρκετά. Τα σκληρότερα, λεπτότερα μαχαίρια θέλουν μεγαλύτερη αυτοσυγκράτηση, επειδή οι κόψεις τους γυρίζουν λιγότερο εύκολα.

Όταν ευθυγραμμίζετε την κόψη, μη βιάζεστε. Στηρίξτε τη μύτη της ράβδου σε μια πετσέτα ή σε μια επιφάνεια κοπής, περάστε τη λεπίδα από τη φτέρνα προς τη μύτη στην υπάρχουσα γωνία και μην πιέζετε σχεδόν καθόλου. Έξι έως δέκα εναλλασσόμενα περάσματα είναι συνήθως αρκετά. Σκουπίστε τη λεπίδα και δοκιμάστε την. Αν το κόψιμο εξακολουθεί να είναι άτονο, σταματήστε την ευθυγράμμιση και ακονίστε.

Μετρούν και οι συνήθειές σας. Χρησιμοποιείτε ξύλινη ή ποιοτική πλαστική επιφάνεια κοπής, ποτέ γυαλί, μάρμαρο ή κεραμικό. Πλένετε τα μαχαίρια στο χέρι, στεγνώνετέ τα αμέσως και αποθηκεύετέ τα εκεί όπου η κόψη δεν μπορεί να χτυπήσει σε άλλες λεπίδες.

Συχνές ερωτήσεις για το ατσάλι ακονίσματος

Το ατσάλι ακονίσματος ακονίζει το μαχαίρι;

Όχι ακριβώς. Οι ράβδοι από χάλυβα μόνο ευθυγραμμίζουν την κόψη. Οι κεραμικές και οι διαμαντένιες ράβδοι αφαιρούν μικρή ποσότητα μετάλλου, αλλά δεν υποκαθιστούν το ακόνισμα όταν η κόψη έχει φθαρεί.

Να ευθυγραμμίζω την κόψη πριν ή μετά το μαγείρεμα;

Και τα δύο είναι εντάξει. Οι περισσότεροι μάγειρες κάνουν λίγα ελαφριά περάσματα πριν από μια μεγάλη προετοιμασία, ώστε η κόψη να είναι έτοιμη όταν τη χρειαστούν.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ατσάλι ακονίσματος σε ιαπωνικά μαχαίρια;

Ναι, με προσοχή. Επιλέξτε λεπτή κεραμική ράβδο, ασκήστε ελαφριά πίεση και τηρήστε τη γωνία της λεπίδας. Αποφύγετε τις ράβδους από χάλυβα με χονδρές ραβδώσεις.

Μπορώ να αντικαταστήσω το ατσάλι ακονίσματος με πέτρα ακονίσματος;

Μπορείτε να συντηρείτε ένα μαχαίρι μόνο με πέτρα, ειδικά μια σκληρή ιαπωνική λεπίδα, αλλά θέλει περισσότερο χρόνο και αφαιρεί περισσότερο χάλυβα. Η ράβδος είναι η πιο γρήγορη επιλογή ανάμεσα στα ακονίσματα.