Καθάρισμα ψαριού: πώς να καθαρίσετε, να ξεκοιλιάσετε και να φιλετάρετε ψάρι

Το καθάρισμα ψαριού στο σπίτι γίνεται σε πέντε βήματα: αφαιρείτε τα λέπια από την ουρά προς το κεφάλι, κόβετε τα πτερύγια, ανοίγετε την κοιλιά και βγάζετε τα εντόσθια, αφαιρείτε τα βράγχια και ξεπλένετε καλά με κρύο νερό. Αν θέλετε φιλέτα, κόβετε πίσω από το κεφάλι και περνάτε ένα εύκαμπτο μαχαίρι φιλεταρίσματος πάνω από τη ραχοκοκαλιά. Για ένα μεσαίο λαβράκι ή μια τσιπούρα θα χρειάζεστε περίπου δέκα λεπτά, μόλις πάρετε το χέρι σας.

Παρακάτω θα βρείτε κάθε βήμα αναλυτικά, ποια εργαλεία χρειάζεστε, πώς φιλετάρετε ψάρι χωρίς να χάνετε κρέας και τι αλλάζει στα μικρά ψάρια, όπως ο γαύρος και η σαρδέλα.

Τι χρειάζεστε για το καθάρισμα ψαριού

Δεν χρειάζεστε ειδικό εξοπλισμό, αλλά τα σωστά εργαλεία κάνουν τη δουλειά πιο γρήγορη και πιο καθαρή:

• Ξελεπιαστής ή στιβαρό μαχαίρι για τα λέπια. Η SAMURA δεν διαθέτει ξελεπιαστή. Αν δεν έχετε, χρησιμοποιήστε τη ράχη ενός γερού μαχαιριού ή ένα κουτάλι, ποτέ την κόψη ενός λεπτού μαχαιριού.
• Ψαλίδι κουζίνας για τα πτερύγια και τα βράγχια. Δείτε γιατί το ψαλίδι κουζίνας αξίζει θέση δίπλα στα μαχαίρια σας.
• Μαχαίρι φιλεταρίσματος με λεπτή, εύκαμπτη λεπίδα για να ανοίξετε την κοιλιά και να βγάλετε φιλέτα. Θα τα βρείτε στα μαχαίρια φιλεταρίσματος.
• Τσιμπιδάκι για τα μικρά κόκαλα που μένουν στο φιλέτο.
• Επίσης: μια σταθερή επιφάνεια κοπής, ιδανικά μόνο για ωμά τρόφιμα, χαρτί κουζίνας και μια σακούλα για τα υπολείμματα.

Βήμα 1: Ελέγξτε το ψάρι και προετοιμάστε τον πάγκο

Το φρέσκο ψάρι έχει γυαλιστερά, φουσκωτά μάτια, κόκκινα βράγχια, σφιχτή σάρκα και μυρίζει θάλασσα, όχι ψαρίλα. Κρατήστε το στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή που θα το καθαρίσετε. Βάλτε κάτω από την επιφάνεια κοπής ένα βρεγμένο πανί για να μη γλιστρά και κρατήστε δίπλα σας ένα μπολ με κρύο νερό.

Βήμα 2: Αφαιρέστε τα λέπια

Κρατήστε το ψάρι σταθερά από την ουρά. Περάστε τον ξελεπιαστή ή τη ράχη του μαχαιριού από την ουρά προς το κεφάλι, κόντρα στη φορά των λεπιών, με σύντομες, σταθερές κινήσεις. Δουλέψτε και τις δύο πλευρές, την κοιλιά και την περιοχή κοντά στα πτερύγια, όπου τα λέπια ξεφεύγουν εύκολα.

Για να μη γεμίσει λέπια όλη η κουζίνα, ξελεπιάστε το ψάρι μέσα στον νεροχύτη, κάτω από λίγο τρεχούμενο νερό, ή μέσα σε μια μεγάλη σακούλα. Στο τέλος περάστε την παλάμη σας από την ουρά προς το κεφάλι: αν δεν νιώσετε λέπια να σηκώνονται, έχετε τελειώσει. Αν θα ψήσετε το ψάρι στα κάρβουνα και θα φάτε την πέτσα, μην παραλείψετε αυτό το βήμα. Αν σκοπεύετε να βγάλετε φιλέτα χωρίς πέτσα, μπορείτε να το προσπεράσετε.

Βήμα 3: Κόψτε τα πτερύγια

Τα ραχιαία πτερύγια σε ψάρια όπως η σκορπίνα, η τσιπούρα και το λαβράκι έχουν σκληρές, μυτερές ακτίνες. Κόψτε τα με το ψαλίδι, από την ουρά προς το κεφάλι, ώστε οι ακτίνες να μη σας τρυπήσουν. Κόψτε επίσης τα πλευρικά και τα κοιλιακά πτερύγια. Την ουρά μπορείτε να την αφήσετε, αν θα ψήσετε το ψάρι ολόκληρο.

Βήμα 4: Ξεκοίλιασμα ψαριού

Γυρίστε το ψάρι ανάσκελα. Βάλτε τη μύτη του μαχαιριού στη μικρή οπή της κοιλιάς, κοντά στην ουρά και ανοίξτε την κοιλιά με ρηχή τομή μέχρι το σημείο ανάμεσα στα βράγχια. Κρατήστε τη μύτη στραμμένη προς τα πάνω, ώστε να κόβετε μόνο την πέτσα και να μη σκίσετε τα εντόσθια, γιατί η χολή πικρίζει τη σάρκα.

Βγάλτε τα εντόσθια με τα δάχτυλα. Κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς, μέσα στην κοιλιά, θα δείτε μια σκούρα γραμμή αίματος. Ξύστε τη με το νύχι ή με την άκρη ενός κουταλιού κάτω από κρύο νερό, γιατί αυτή δίνει στο ψάρι έντονη μυρωδιά. Αν η κοιλιά έχει μαύρη μεμβράνη, όπως στον κέφαλο, αφαιρέστε κι αυτήν.

Βήμα 5: Αφαιρέστε τα βράγχια και ξεπλύνετε

Ανασηκώστε το κάλυμμα των βραγχίων, κόψτε με το ψαλίδι τα δύο σημεία όπου τα βράγχια ενώνονται με το κεφάλι και τραβήξτε τα έξω. Τα βράγχια κρατούν αίμα και πικρίζουν τη σούπα και το ψητό, γι' αυτό αφαιρούνται πάντα όταν μαγειρεύετε το ψάρι με το κεφάλι. Ξεπλύνετε το ψάρι μέσα και έξω με κρύο νερό και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Τώρα είναι έτοιμο για τη σχάρα, τον φούρνο ή την κακαβιά.

Φιλετάρισμα ψαριού: από ολόκληρο ψάρι σε δύο φιλέτα

Αν θέλετε φιλέτα για το τηγάνι ή για σεβίτσε, συνεχίστε ως εξής:

1. Τομή πίσω από το κεφάλι. Ακουμπήστε το ψάρι στο πλάι και κόψτε διαγώνια πίσω από το βραγχιακό κάλυμμα μέχρι να νιώσετε τη ραχοκοκαλιά. Μην κόψετε το κόκαλο.
2. Τομή στη ράχη. Κόψτε κατά μήκος της ράχης, από το κεφάλι ως την ουρά, ακριβώς πάνω από τη ραχοκοκαλιά.
3. Απελευθερώστε το φιλέτο. Με τη λεπίδα σχεδόν παράλληλη στην επιφάνεια κοπής και ελαφρά γερμένη προς το κόκαλο, κάντε μακριές, ομαλές κινήσεις πάνω από τα πλευρά. Αφήστε την εύκαμπτη λεπίδα να ακολουθεί τη ραχοκοκαλιά και μην πριονίζετε.
4. Γυρίστε και επαναλάβετε στην άλλη πλευρά.
5. Καθαρίστε τα πλευρά. Κόψτε τη λεπτή λωρίδα της κοιλιάς με τα πλευρικά κόκαλα ή περάστε τη λεπίδα από κάτω τους.
6. Βγάλτε τα μικρά κόκαλα. Περάστε το δάχτυλο κατά μήκος του φιλέτου και τραβήξτε κάθε κόκαλο με το τσιμπιδάκι, προς την κατεύθυνση του κεφαλιού, για να μη σκιστεί η σάρκα.
7. Πέτσα, αν χρειάζεται. Βάλτε το φιλέτο με την πέτσα προς τα κάτω, κρατήστε σταθερά την ουρά και περάστε τη λεπίδα ανάμεσα στη σάρκα και την πέτσα, με την κόψη ελαφρά στραμμένη προς την πέτσα.

Το τσιμπιδάκι Samura για κόκαλα ψαριού είναι από ανοξείδωτο χάλυβα, έχει μήκος 132 mm και εγκοπές στα πλαϊνά για να μη γλιστρά στα δάχτυλα. Για περισσότερα για την τεχνική, διαβάστε τον οδηγό για το μαχαίρι φιλεταρίσματος.

Ποιο μαχαίρι για κάθε βήμα

Το μαχαίρι φιλεταρίσματος Samura Mo-V 218 mm έχει λεπίδα από ανοξείδωτο χάλυβα AUS-8 σε σκληρότητα 58–59 HRC και λαβή G-10 που αντέχει στην υγρασία, ένας πρακτικός συνδυασμός όταν δουλεύετε με βρεγμένο ψάρι. Για μπαρμπούνια και μικρές τσιπούρες, το μικρό Mo-V των 139 mm είναι πιο ευέλικτο. Για ένα μεγάλο φαγκρί ή σολομό, το Reptile Swordfish 252 mm είναι φτιαγμένο για μεσαία και μεγάλα ψάρια. Όλη τη σχετική γκάμα θα τη βρείτε στα μαχαίρια για ψάρι.

Το Samura Okinawa Deba 170 mm είναι ιαπωνικό μαχαίρι για ψάρι με κόψη μονής κλίσης. Είναι χρήσιμο για να κόψετε το κεφάλι και να χωρίσετε ένα ψάρι σε μερίδες, αλλά δεν είναι μπαλτάς: τα χοντρά κόκαλα θέλουν μπαλτά. Τι το κάνει διαφορετικό εξηγούμε στο άρθρο για το μαχαίρι Deba για ψάρι.

Μικρά ψάρια: γαύρος, σαρδέλα, μαρίδα

Στα μικρά ψάρια δεν χρειάζεστε σχεδόν μαχαίρι. Τον γαύρο και τη σαρδέλα τα ανοίγετε με τα δάχτυλα: τραβάτε το κεφάλι προς τα κάτω, ώστε να βγουν μαζί του και τα εντόσθια, ανοίγετε την κοιλιά με τον αντίχειρα και ξεκολλάτε τη ραχοκοκαλιά από την ουρά προς τα πάνω. Έτσι παίρνετε ανοιχτά φιλετάκια για μαρινάτο ή για το τηγάνι. Η μαρίδα συνήθως τηγανίζεται ολόκληρη, απλώς πλυμένη.

Συχνά λάθη στο καθάρισμα ψαριού

• Πολύ βαθιά τομή στην κοιλιά. Τρυπά τη χολή και η σάρκα πικρίζει.
• Βράγχια που μένουν στη θέση τους. Η σούπα θολώνει και πικρίζει.
• Πριόνισμα στο φιλετάρισμα. Σκίζει τη σάρκα. Οι μακριές, ομαλές κινήσεις αφήνουν καθαρό φιλέτο.
• Στομωμένο μαχαίρι. Γλιστρά πάνω στην πέτσα και είναι πιο επικίνδυνο από ένα κοφτερό.
• Λάθος μαχαίρι για τα κόκαλα. Ένα λεπτό μαχαίρι φιλεταρίσματος ή ένα κεραμικό μαχαίρι δεν κόβει ραχοκοκαλιά. Δείτε σε ποιες δουλειές αξίζουν τα κεραμικά μαχαίρια και πού όχι.

Υγιεινή και φροντίδα των εργαλείων

Πλύνετε την επιφάνεια κοπής, τα μαχαίρια και τα χέρια σας με ζεστό νερό και απορρυπαντικό αμέσως μόλις τελειώσετε. Τα μαχαίρια τα πλένετε στο χέρι και τα στεγνώνετε αμέσως· για τα μαχαίρια της SAMURA το πλυντήριο πιάτων δεν συνιστάται και δεν πρέπει να μένουν πολλή ώρα στον νεροχύτη. Το αλάτι και η υγρασία του ψαριού δεν κάνουν καλό ούτε στον ανοξείδωτο χάλυβα. Για τα υπολείμματα, δέστε καλά τη σακούλα και πετάξτε τη την ίδια μέρα.

Συχνές ερωτήσεις για το καθάρισμα ψαριού

Πρέπει να καθαρίσω το ψάρι αμέσως μόλις το αγοράσω;

Ναι, ιδανικά την ίδια μέρα. Τα εντόσθια χαλάνε γρηγορότερα από τη σάρκα. Αν το ψάρι μείνει μια νύχτα στο ψυγείο, ξεκοιλιάστε το και αφήστε το λέπισμα για την επομένη.

Μπορώ να ζητήσω από τον ιχθυοπώλη να το καθαρίσει;

Βεβαίως, και τα περισσότερα ιχθυοπωλεία το κάνουν. Αξίζει όμως να ξέρετε τη διαδικασία για το ψάρι της ψαριάς ή για τα φιλέτα που θέλετε κομμένα με τον δικό σας τρόπο.

Πώς βγάζω τα λέπια χωρίς να γεμίσει η κουζίνα;

Μέσα στον νεροχύτη, κάτω από λίγο νερό, ή μέσα σε μια μεγάλη σακούλα. Τα λέπια φεύγουν πιο εύκολα όταν το ψάρι είναι λίγο υγρό.

Τι μήκος μαχαιριού φιλεταρίσματος χρειάζομαι;

Για τα περισσότερα ψάρια της ελληνικής αγοράς, από μπαρμπούνι ως μεσαίο λαβράκι, μια λεπίδα γύρω στα 140–220 mm αρκεί. Για μεγάλα ψάρια ταιριάζει μια λεπίδα 250 mm και πάνω, ώστε να κόβετε κάθε φιλέτο με μία κίνηση.

Τρώγεται η πέτσα του ψαριού;

Ναι, στα περισσότερα ψάρια, αρκεί να έχουν αφαιρεθεί σωστά τα λέπια. Η πέτσα κρατά τη σάρκα ζουμερή στη σχάρα και στο τηγάνι.