Как пользоваться ножом сантоку: техника нарезки

Как пользоваться ножом сантоку? Держите его щипковым хватом, пальцы второй руки подгибайте «когтем» и режьте плавным движением вперед и вниз, не поднимая кромку высоко над доской. Качать клинок, как шеф-нож, не нужно: кромка у сантоку почти прямая и лучше всего работает всей длиной. Овощи, зелень, мясо без костей и рыбу режут одним и тем же базовым движением, меняются только скорость и нажим.

Как пользоваться ножом сантоку: хват и положение рук

Техника начинается с рук. Если держать нож правильно, он идет ровно и почти не требует усилия.

Щипковый хват

Большим и согнутым указательным пальцами зажмите клинок прямо перед рукоятью, словно берете его щепотью за пятку. Средний, безымянный пальцы и мизинец свободно обхватывают рукоять. Так нож становится продолжением кисти: клинок не заваливается вбок, и рез получается прямым.

Многие домашние повара кладут указательный палец на обух, но от этой привычки стоит отказаться. При тонкой нарезке рыбы так еще можно, а вот при обычной кисть быстро устает, и удерживать нож от ухода вбок становится труднее.

Рука «когтем»

Вторая рука придерживает продукт, но не лежит на нем плашмя. Пальцы подогнуты и упираются в продукт подушечками, а костяшка среднего пальца обращена к клинку и служит ему направляющей. Нож скользит вдоль костяшек, рука понемногу отступает назад и так задает толщину ломтика. Здесь особенно выручает высокий клинок сантоку: у Samura Mo-V 180 мм высота клинка 48 мм, поэтому костяшки руки, держащей нож, не задевают доску.

Стойка и доска

Встаньте к столу вполоборота, чтобы локоть двигался свободно. Чтобы доска не ездила, подложите под нее влажное полотенце. Работайте на деревянной или пластиковой доске. Для сантоку такая подготовка важнее, чем кажется: быстрая серия резов на скользкой доске — верный способ порезаться.

Три базовых движения

Чтобы понять, как резать ножом сантоку, достаточно запомнить три приема. Первого хватает на большую часть кухонной работы, два других выручают в отдельных случаях.

• Рез вперед и вниз. Главное движение. Кончик клинка опущен к доске, вы ведете нож от себя и одновременно вниз, пока кромка полностью не ляжет на доску. Затем нож возвращается назад и немного вверх, а рука с продуктом отступает. Так режут овощи, зелень, мясо и большинство фруктов.
• Рубка вверх-вниз. Клинок поднимается на пару сантиметров и опускается почти вертикально, кромка касается доски всей длиной. Этот прием хорош для быстрой шинковки зеленого лука или капусты, но сильно бить по доске нельзя: твердая кромка этого не любит.
• Рез на себя. Кончик стоит на продукте, и вы тянете клинок к себе почти без нажима. Подходит для мягкой рыбы, томленого мяса и всего, что легко мнется.

В этом списке нет качающегося реза на брюшке клинка. Если вы привыкли к европейскому шеф-ножу, именно с этой привычкой придется расстаться. О разнице в профилях подробнее рассказано в статье сантоку или шеф-нож.

Как резать ножом сантоку разные продукты

Лук кубиками

1. Разрежьте луковицу пополам через донце и снимите шелуху, само донце не срезайте.
2. Положите половинку срезом вниз. Кончиком клинка сделайте продольные надрезы, не доходя до донца.
3. Если нужен мелкий кубик, добавьте один-два горизонтальных надреза, придерживая луковицу сверху ладонью.
4. Режьте поперек движением вперед и вниз. Кубики осыпаются сами, а донце остается в руке.

Морковь соломкой

Нарежьте морковь наискось длинными ломтиками, сложите их внахлест и нарежьте вдоль. Косой срез дает ломтик нужной длины, а почти прямая кромка сантоку проходит всю стопку за один раз. На небольшой доске с этим удобнее справляется короткий клинок, например малый сантоку Mo-V 138 мм.

Зелень и капуста

Зелень соберите в плотный пучок, придержите «когтем» и режьте короткими движениями вперед. Не водите ножом туда-сюда по одному месту: от такой рубки зелень пускает сок и превращается на доске в темную кашицу. Капусту сначала разрежьте на четверти, удалите кочерыжку и шинкуйте длинным резом. Если овощи — основа вашего меню, посмотрите, подходит ли сантоку для овощей именно в вашем случае.

Мясо и рыба

Мясо перед нарезкой хорошо обсушите: влажный кусок скользит. Режьте поперек волокон всей длиной кромки и не давите на нож сверху. Куриное филе, свинину и говядину для жарки сантоку режет легко, а о том, как добиться ровной толщины ломтиков на большом куске, читайте в статье как нарезать мясо ровно. Рыбу режьте одним длинным движением на себя и не возвращайте нож в уже сделанный срез.

Как переносить нарезанное

Широкий клинок заменяет лопатку: подведите его плашмя под нарезанное и перенесите в сковороду. Не сгребайте продукты кромкой, она от этого только тупится. Если нужно собрать нарезанное в кучку, переверните нож и делайте это обухом.

Ошибки, которые портят рез и кромку

• Давить вместо того, чтобы вести. Острый нож режет за счет движения вперед. Если приходится налегать, значит, он затупился или вы не ведете его вперед.
• Качать клинок. Почти прямая кромка касается доски лишь короткими участками, поэтому продукт остается недорезанным, «гармошкой».
• Поворачивать нож в продукте. Боковая нагрузка опасна для твердой кромки, особенно в плотной тыкве. Разделите ее на части длинным резом.
• Рубить кости и замороженное. В описаниях SAMURA на это прямой запрет: для костей предусмотрен тесак, для замороженных продуктов — нож-пила с серрейторной заточкой.
• Работать на стекле. Стеклянная доска быстро портит кромку, деревянная или пластиковая сохраняет ее.

Как поддерживать сантоку в рабочем состоянии

Правильная техника мало что даст, если нож тупой. Между заточками правьте кромку мусатом: как это делать, рассказано в статье о технике работы с мусатом. Затачивайте нож на камне, соблюдая заводской угол: у сантоку Mo-V и Harakiri это 15–17°, у серии Damascus 16–18°. Если не знаете, как его выдержать, загляните в статью про угол заточки кухонного ножа.

После работы мойте нож вручную неабразивным средством и сразу вытирайте. В посудомоечную машину его не кладите и надолго в раковине не оставляйте. Храните сантоку в подставке или на держателе так, чтобы клинок не касался других металлических предметов.

Как научиться резать быстрее

Скорость приходит сама, если сначала отработать ровный рез. Начните с огурца или кабачка: продукт мягкий, ошибки сразу видны по толщине ломтиков. Режьте медленно и следите только за двумя вещами: за положением костяшек и за тем, чтобы кромка каждый раз полностью ложилась на доску. Через несколько вечеров движение станет привычным, и темп вырастет без усилий.

Если нож кажется вам слишком длинным или, наоборот, слишком коротким для вашей доски, подобрать подходящую длину поможет статья как выбрать размер ножа сантоку, а все модели собраны в разделе ножи сантоку.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли качать сантоку, как шеф-нож?

Можно, но это неудобно. Кромка у него почти прямая, поэтому при качании продукт прорезается не до конца. Гораздо лучше работает рез вперед и вниз.

Как правильно держать нож сантоку?

Щипковым хватом: большой и указательный пальцы зажимают клинок перед рукоятью, остальные обхватывают рукоять. Так нож лучше слушается, а кисть не устает.

Для чего нужны выемки на клинке?

Овальные выемки над кромкой есть, например, у сантоку Samura Damascus 180 мм: они не дают продуктам прилипать к клинку во время нарезки. На технику они не влияют.

Можно ли резать хлеб сантоку?

Да, в описаниях SAMURA нарезка хлеба для этих ножей упомянута. Но батон с плотной корочкой удобнее резать хлебным ножом: прямая кромка скользит по корке и сминает мякиш. О том, для каких задач годится сантоку, читайте в статье для чего нож сантоку.

Подойдет ли сантоку новичку?

Вполне. Клинок короче, чем у большого шеф-ножа, поэтому им проще управлять, а рез вперед и вниз осваивается быстро.