Was ist ein Hakata-Messer? Form, Einsatz und Unterschied zum Santoku
Was ist ein Hakata-Messer? Ein Allzweckmesser im japanischen Stil mit einer hohen, eher flachen Klinge und einer schräg abgewinkelten Spitze. Es schneidet, würfelt und hackt Gemüse, Obst, Fleisch ohne Knochen und Fisch – wie ein Santoku – und erledigt dank der spitzen Klingenform zusätzlich Feinarbeit, bei der das Santoku mit seiner runden Spitze an Grenzen stößt. Benannt ist es nach der Region Hakata in Japan, aus der dieser Messertyp stammt. SAMURA führt zwei Modelle: das Harakiri Hakata-Messer mit 166 mm und das Artefact Hakata-Messer mit 211 mm.
Wer das Wort zum ersten Mal liest, fragt sich meist zweierlei: Wie unterscheidet sich die Form von den bekannteren Allroundern, und lohnt sich der Griff dazu? Im Folgenden lesen Sie, woran Sie ein Hakata erkennen, wofür es gemacht ist, wie es sich gegen Santoku, Kiritsuke und Kochmesser schlägt und für wen es die bessere Wahl ist.
Was ist ein Hakata-Messer? Die Klingenform im Detail
Drei Merkmale machen die Form aus:
- Die abgewinkelte Spitze: Der Klingenrücken verläuft gerade und knickt vorn schräg zur Schneide ab. Diese sogenannte K-Spitze (nach dem japanischen Kiritsuke) ist deutlich spitzer als die abgerundete Schafsfußspitze eines Santoku.
- Die hohe Klinge: Hakata-Messer sind hoch gebaut. Das Harakiri Hakata-Messer hat bei 166 mm Länge eine Klingenhöhe von 55 mm, das Artefact Hakata-Messer bei 211 mm eine Höhe von 45 mm. Die Höhe hält die Fingerknöchel vom Brett fern und macht die Klinge zur Schaufel für Geschnittenes.
- Die eher flache Schneide: Die Schneidenlinie ist nur leicht gebogen. Das Messer ist für Zug- und Schubschnitte gemacht, ein sanfter Wiegeschnitt bleibt aber möglich.
Im Handel begegnet Ihnen dieselbe Form gelegentlich unter dem Namen Bunka; die Begriffe werden oft gleichbedeutend verwendet. Entscheidend ist nicht der Name, sondern die Kombination aus hoher Klinge, flacher Schneide und abgewinkelter Spitze.
Wofür ein Hakata-Messer in der Küche gemacht ist
Die Produktdaten der beiden SAMURA-Modelle nennen denselben Einsatzbereich: Gemüse hacken, schneiden und würfeln, Obst schneiden, Fleisch ohne Knochen in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden, Fisch aufschneiden und portionieren, Brot schneiden. In der Praxis ergeben sich daraus einige Stärken:
- Gemüse in Menge: Zwiebeln, Lauch, Kohl und Kräuter lassen sich mit der flachen Schneide im Schubschnitt zügig verarbeiten. Die hohe Klinge nimmt das Schnittgut gleich mit.
- Feinarbeit mit der Spitze: Schalotten in feine Würfel schneiden, Tomaten einritzen, Knoblauch vom Keim befreien, Fett- und Sehnenreste von einem Fleischstück lösen – hier spielt die spitze Klinge ihren Vorteil gegenüber dem Santoku aus.
- Fisch und Fleisch ohne Knochen: Filets portionieren, Hähnchenbrust in Streifen schneiden, Lachs in Scheiben legen. Die längere Artefact-Klinge zieht dabei in einem Zug durch.
Nicht gemacht ist das Hakata – wie jedes feine Messer im japanischen Stil – für Knochen, Tiefkühlkost und Schneidebretter aus Glas. Dafür empfehlen die Produkttexte ein Hackmesser beziehungsweise ein zweiseitiges Sägemesser mit Wellenschliff. Einen Überblick über alle Messertypen und ihre Aufgaben finden Sie im Beitrag Arten von Küchenmessern.
Hakata oder Santoku: Wo liegt der Unterschied?
Beide sind Allzweckmesser im japanischen Stil, beide sind hoch gebaut, beide schneiden Gemüse, Fleisch und Fisch. Der Unterschied steckt im vorderen Drittel der Klinge und in der Schneidenlinie.
| Merkmal | Hakata-Messer | Santoku |
|---|---|---|
| Spitze | schräg abgewinkelt, spitz (K-Spitze) | abgerundet, Klingenrücken fällt zur Spitze ab (Schafsfuß) |
| Schneidenlinie | flach mit leichter Krümmung, für Zug- und Schubschnitt | flach, für den geraden Hackschnitt und leichten Wiegeschnitt |
| Klingenhöhe | hoch (55 mm beim Harakiri 166 mm) | hoch (49 mm beim Harakiri Santoku 175 mm) |
| Typische Länge bei SAMURA | 166 mm und 211 mm | 138 bis 197 mm |
| Feinarbeit mit der Spitze | sehr gut: Einstechen, Ritzen, Parieren | eingeschränkt, die runde Spitze sticht kaum ein |
| Sicherheit für Einsteiger | spitze Klinge verlangt etwas Aufmerksamkeit | die stumpfe Spitze verzeiht mehr |
Kurz gesagt: Das Santoku ist das gutmütigere Messer für den geraden Schnitt auf dem Brett, das Hakata das wendigere, wenn Sie zusätzlich eine Spitze brauchen. Wer mit dem Santoku zufrieden ist, aber für jede Tomate zum Schälmesser greift, findet im Hakata beides in einer Klinge. Welche Santoku-Größen es gibt und wie sich das Santoku vom europäischen Kochmesser unterscheidet, lesen Sie in unserer Santoku-Kollektion und im Beitrag Santokumesser oder Kochmesser.
Und im Vergleich zu Kiritsuke und Kochmesser?
Das Kiritsuke teilt mit dem Hakata die abgewinkelte Spitze, ist aber länger, schlanker und traditionell einseitig geschliffen – ein Messer für Fortgeschrittene, das SAMURA nicht im Sortiment führt. Das Hakata ist in dieser Hinsicht die alltagstaugliche Verwandte: kürzer, höher und bei beiden SAMURA-Modellen beidseitig geschliffen, also für Rechts- und Linkshänder gleichermaßen und ohne besondere Technik nachzuschärfen. Mehr dazu im Beitrag Kiritsuke-Messer.
Gegenüber dem Kochmesser oder dem japanischen Gyuto fehlt dem Hakata der ausgeprägte Bauch für den schwungvollen Wiegeschnitt. Wer Kräuter gern in schnellem Rhythmus wiegt, bleibt beim Kochmesser. Wer eher schiebt und zieht, ist mit dem Hakata gut bedient.
Die beiden Hakata-Messer von SAMURA
In der Hakata-Kollektion und der Serie Harakiri finden Sie zwei Ausführungen, die sich in Länge, Stahl und Griff deutlich unterscheiden.
| Harakiri Hakata-Messer 166 mm | Artefact Hakata-Messer 211 mm | |
|---|---|---|
| Klinge | 166 mm lang, 55 mm hoch | 211 mm lang, 45 mm hoch |
| Stahl und Härte | einlagiger AUS-8-Edelstahl, 58–59 HRC | 5 Lagen AUS-10-Damaststahl, 59–61 HRC |
| Schliff | beidseitig | beidseitig, von Hand geschärft |
| Oberfläche | klassisch glatt | Stonewash-Finish, matt |
| Griff | schwarzer ABS-Kunststoff, drei Nieten, durchgehender Erl | grauer Edelstahl mit Stonewash-Finish, Ganzmetall-Optik |
| Gewicht und Gesamtlänge | 131 g, 290 mm | 172 g, 348 mm |
Harakiri Hakata-Messer 166 mm: der leichte Alltagsallrounder
Das Harakiri Hakata-Messer ist mit 131 g leicht und mit 166 mm kompakt genug für ein normales Schneidebrett. AUS-8 mit 58–59 HRC ist ein korrosionsbeständiger Edelstahl, dessen Schneide dem täglichen Hacken standhält und sich ohne großen Aufwand auf dem Schleifstein nachschärfen lässt. Der schwarze ABS-Griff mit drei Nieten und durchgehendem Erl ist typisch für die Serie Harakiri. Eine gute Wahl, wenn Sie die Form zum ersten Mal ausprobieren möchten.
Artefact Hakata-Messer 211 mm: die lange Damastklinge
Das Artefact Hakata-Messer ist mit 211 mm so lang wie ein Kochmesser. Die Klinge aus fünf Lagen AUS-10-Damaststahl ist auf 59–61 HRC gehärtet und bleibt dadurch länger scharf, verlangt aber den schonenden Umgang, den jede harte Schneide braucht: keine Knochen, keine Tiefkühlkost, kein Glasbrett. Klinge und Edelstahlgriff tragen dasselbe matte Stonewash-Finish, das Gebrauchsspuren und Fingerabdrücke kaschiert. Mit 172 g liegt es spürbar satter in der Hand als das Harakiri. Die ganze Serie finden Sie in der Artefact-Kollektion.
Für wen sich ein Hakata-Messer lohnt
- Für Gemüseköche mit Anspruch an die Spitze: Wer viel Gemüse schneidet und sich beim Santoku eine echte Spitze wünscht.
- Als einziges großes Messer in kleinen Küchen: Das Harakiri Hakata mit 166 mm ersetzt in vielen Haushalten Santoku und Schälmesser zugleich.
- Für Fans japanischer Formen ohne Übungsaufwand: Wer die K-Spitze des Kiritsuke mag, aber ein beidseitig geschliffenes, leicht zu pflegendes Messer möchte.
- Eher nicht: für alle, die hauptsächlich im Wiegeschnitt arbeiten oder regelmäßig Knochen und Tiefkühlkost zerteilen.
Pflege und Schärfen
Beide Modelle pflegen Sie wie jedes Messer im japanischen Stil: nach dem Gebrauch von Hand spülen, sofort abtrocknen, nicht in der Spülmaschine reinigen und nicht in der Spüle liegen lassen. Schneiden Sie auf Holz oder Kunststoff. Zwischen den Schärfvorgängen genügt ein Wetzstab; nachgeschärft wird auf dem Schleifstein im Werkswinkel von 15–17°. Weil beide Klingen beidseitig geschliffen sind, schärfen Sie abwechselnd beide Seiten, bis sich ein Grat bildet. Welche Winkel für welche Messer gelten, erklärt der Beitrag Der richtige Schleifwinkel für Küchenmesser. Bewahren Sie das Messer in einem Messerblock mit Borsteneinsatz oder an einem Halter auf, an dem die Klinge keine Metallgegenstände berührt.
Häufige Fragen zum Hakata-Messer
Was bedeutet Hakata?
Hakata ist eine Region in Japan, nach der dieser Messertyp benannt ist. Der Name beschreibt die Form – hohe Klinge, flache Schneide, abgewinkelte Spitze – und sagt nichts über den Herstellungsort eines bestimmten Messers aus.
Ist ein Hakata-Messer dasselbe wie ein Bunka?
Die beiden Bezeichnungen werden im Handel oft für dieselbe Klingenform verwendet. Achten Sie auf die Merkmale, nicht auf den Namen.
Hakata oder Santoku – was ist besser für Einsteiger?
Das Santoku ist mit seiner runden Spitze etwas gutmütiger. Wer eine Spitze für Feinarbeit möchte und bereit ist, etwas aufmerksamer zu arbeiten, ist mit dem Hakata besser bedient.
Kann ich mit dem Hakata Brot schneiden?
Die Produktdaten beider SAMURA-Modelle nennen Brot als Einsatzbereich. Bei sehr krustigem Brot ist ein Brotmesser mit Wellenschliff dennoch die bequemere Wahl.
Ist das Hakata-Messer für Linkshänder geeignet?
Ja. Beide SAMURA-Modelle sind beidseitig geschliffen und lassen sich mit der rechten wie mit der linken Hand führen.
Welche Länge soll ich wählen?
166 mm passen auf jedes Brett und zu kleineren Händen. 211 mm lohnen sich, wenn Sie große Gemüsemengen und ganze Fischfilets schneiden und ein großzügiges Brett haben.