Rollende messenslijper: hoe werkt het en is het beter dan een slijpsteen?

Een rollende messenslijper houdt je mes met een magneet onder een vaste hoek vast, terwijl je een schijf met een slijplaag langs de snede heen en weer rolt. Dat werkt eenvoudig en geeft zonder oefening een gelijkmatige hoek, maar je zit vast aan de hoeken en slijpschijven die de fabrikant meelevert. Een slijpsteen vraagt meer oefening, maar laat je elke hoek en elke fijnheid kiezen, ook voor harde Japanse messen. Is een rolslijper beter? Voor snel onderhoud van gewone westerse messen kan hij prima zijn; wie het maximale uit goede messen wil halen, komt uit bij de slijpsteen. Eerlijk is eerlijk: SAMURA verkoopt zelf geen rollende messenslijper. Hieronder lees je hoe zo’n slijper werkt en wat de alternatieven uit ons eigen assortiment zijn.

Hoe werkt een rollende messenslijper?

Een rollende messenslijper bestaat meestal uit twee delen: een houder en een roller.

• De houder is een blok met een magneet en een of twee schuine zijvlakken. Je klikt het lemmet tegen de magneet, zodat het onder een vaste hoek staat, vaak 15° of 20°.
• De roller is een cilinder met aan een of beide kanten een slijpschijf, bijvoorbeeld met een diamantlaag. Aan de andere kant zit vaak een fijnere schijf om de braam weg te halen en de snede glad te maken.

Je rolt de roller over het werkblad langs de snede heen en weer. Omdat het mes stil ligt en de hoek vastligt, hoef je zelf niets te ‘voelen’. Na een aantal halen draai je het mes om en herhaal je het aan de andere kant. Daarna wissel je naar de fijnere schijf.

Het principe is dus hetzelfde als bij een slijpsteen: het slijpmiddel neemt een beetje staal weg tot er een nieuwe, scherpe snede ontstaat. Het verschil zit in wie de hoek bewaakt: bij de rolslijper doet de houder dat, bij de slijpsteen doe jij het zelf.

Rollende messenslijper vs. slijpsteen en andere slijpers

Om te bepalen wat bij jou past, helpt het om de vier gangbare methodes naast elkaar te zetten.

Voordelen van een rolslijper

• Je kunt het meteen. Er is geen techniek te leren: mes tegen de magneet, rollen, omdraaien.
• Een constante hoek. De grootste fout bij handmatig slijpen is een wiebelende hoek. Die kan hier niet optreden.
• Compact en stil. Er is geen water, stroom of grote ondergrond nodig. Een rolslijper past in een la.

Nadelen en beperkingen

• Weinig keuze in hoek. Heeft je mes een andere slijphoek dan de houder biedt, dan slijp je een nieuwe hoek aan. Bij veel SAMURA-messen, zoals die uit de Mo-V-serie, is de originele slijphoek af fabriek 15–17°; dat valt niet altijd samen met de standen van een rolslijper.
• Beperkte korrelopbouw. Met één grove en één fijne schijf krijg je een bruikbare snede, maar niet de verfijnde afwerking die een reeks slijpstenen geeft.
• Japanse messen met een enkelzijdige snede, zoals een yanagiba of deba, worden aan de ene kant geslepen en aan de holle kant alleen licht afgezet. Een houder met twee gelijke zijden is daar niet op gemaakt.
• Korte of zeer hoge lemmeten, zoals een schilmes of een hakmes, liggen niet altijd goed tegen de magneet, waardoor de punt of de hiel minder goed wordt geslepen.

Waarom een slijpsteen nog altijd de maatstaf is

De slijpsteen is een van de oudste manieren om messen te slijpen, en nog steeds de veelzijdigste. Je kiest zelf hoe grof of fijn je werkt:

• Grof (#240–#600) om een beschadigde snede of een verkeerde hoek te herstellen.
• Middel (#1000–#2000) om te beginnen en een bot geworden mes weer scherp te maken.
• Fijn (#3000–#8000) om de snede af te werken en te polijsten, tot een spiegelglans aan toe.

Voor de meeste thuiskoks is een combinatiesteen de logische start. De SAMURA combinatieslijpsteen #1000/#3000 heeft een kant om te slijpen en een kant om af te werken, zodat je beide stappen op één steen doet. In de collectie slijpstenen vind je daarnaast losse stenen van #400 tot #8000, combinatiestenen als #240/#800 en #3000/#8000, en een diamantcombinatiesteen #360/#600 voor het zware herstelwerk.

Het werk zelf is minder ingewikkeld dan het lijkt. Je legt de steen 10 tot 15 minuten volledig onder water en houdt hem nat tijdens het slijpen. Je slijpt één kant tot je een braam voelt, een klein randje staal aan de andere zijde, en daarna de andere kant. Hoe je dat stap voor stap doet, lees je in zo slijp je thuis messen met een slijpsteen.

Het beste van twee werelden: slijpsteen met hoekhouder

Het belangrijkste argument voor een rollende messenslijper is de vaste hoek. Die kun je ook op een slijpsteen krijgen. De SAMURA slijphoekhouder met keramische geleiders zet je op de rug van het lemmet. Daardoor ligt het mes bij elke haal onder dezelfde hoek op de steen. De keramische geleiders glijden soepel over het slijpvlak en slijten de steen nauwelijks. De houder meet 99 × 25 × 20 mm en weegt 15 gram, dus hij past makkelijk bij je slijpsteen in de la.

Zo combineer je het gemak van een vaste hoek met de vrije keuze in korrels van een slijpsteen. Voor wie nog nooit met de hand heeft geslepen, is dat vaak de prettigste manier om het te leren.

En de elektrische messenslijper?

Wil je vooral snelheid, dan is een elektrische slijper het alternatief. De elektrische diamantslijper van SAMURA heeft slijpelementen van roestvrij staal met een diamantlaag en voor elke zijde van het lemmet een eigen sleuf, zodat de hoek vastligt. Hij is geschikt voor messen met een dubbelzijdige én een enkelzijdige snede, en kan zelfs keramische messen slijpen. Is het slijpgedeelte versleten, dan vervang je alleen die unit (SEC-2) en niet het hele apparaat. In elektrische messenslijpers: wat er echt toe doet lees je waar je op let bij zo’n apparaat.

Welke methode past bij jou?

• Je hebt een paar westerse messen en wilt zo min mogelijk gedoe: een elektrische slijper, of een rolslijper van een andere aanbieder, is dan prima. Houd de snede tussendoor scherp met een aanzetstaaf.
• Je hebt Japanse of harde messen: kies een slijpsteen. Zeker bij een Japans koksmes wil je de fijne snede niet grover maken dan nodig.
• Je wilt leren slijpen, maar bent bang voor een scheve hoek: een combinatiesteen met de slijphoekhouder.
• Je messen worden zwaar belast, zoals bij vleeswerk: een combinatiesteen voor het gewone onderhoud en een grove steen voor flink beschadigde snedes. Welke messen daarbij horen, lees je in vleesmes kiezen.

Alles op een rij vind je in de collectie slijpgereedschap.

Veelgestelde vragen over de rollende messenslijper

Is een rollende messenslijper slecht voor je messen?

Nee, niet als je hem gebruikt waarvoor hij bedoeld is. Hij neemt net als elke slijper wat staal weg. Het risico zit vooral in een hoek die niet bij je mes past: dan slijp je een nieuw facet aan en verlies je bij elke beurt meer staal dan nodig.

Kun je Japanse messen slijpen met een rolslijper?

Messen met een dubbelzijdige snede wel, als de hoek klopt. Enkelzijdig geslepen messen zoals een yanagiba of deba niet: die slijp je aan de schuine kant tot er een gelijkmatige braam is en zet je aan de holle kant alleen licht af op de steen.

Verkoopt SAMURA een rollende messenslijper?

Nee. SAMURA heeft slijpstenen, combinatiestenen, een diamantsteen, een slijphoekhouder, een keramische aanzetstaaf en een elektrische diamantslijper, maar geen rolslijper.

Hoe vaak moet ik mijn messen slijpen?

Dat hangt af van hoe vaak je kookt. Zet de snede tussendoor recht met een aanzetstaaf en slijp op een steen zodra dat niet meer helpt. Voor de meeste thuiskoks is dat een paar keer per jaar.

Wat is beter voor beginners: een rolslijper of een slijpsteen?

Voor direct resultaat is een rolslijper of elektrische slijper het makkelijkst. Wil je het slijpen echt onder de knie krijgen, begin dan met een combinatiesteen #1000/#3000 en een slijphoekhouder.