Fleischmesser: Welches Messer für welches Stück Fleisch?

Das eine Fleischmesser für alles gibt es nicht – entscheidend ist, was Sie schneiden. Rohes Fleisch ohne Knochen portionieren Sie am besten mit einem Fleischermesser, am Knochen arbeitet ein schmales Ausbeinmesser, gegarte Braten schneidet ein langes Tranchiermesser in saubere Scheiben, und nur für Knochen und Gelenke braucht es ein schweres Hackmesser. Für die meisten Küchen reichen zwei dieser Messer völlig aus.

Im Folgenden erfahren Sie, welches Messer zu welchem Stück Fleisch passt, woran Sie ein gutes Fleischmesser erkennen und wann sich statt einzelner Messer ein Set lohnt.

Welches Fleischmesser für welche Aufgabe?

Die folgende Übersicht ordnet die typischen Arbeiten in der Küche dem passenden Messertyp zu. Die SAMURA-Modelle sind Beispiele aus dem Sortiment Messer für Fleisch.

Rohes Fleisch portionieren: das Fleischermesser

Wer ein ganzes Stück Rinderhüfte, einen Schweinenacken oder eine Putenbrust in Steaks, Schnitzel und Gulaschwürfel zerlegt, greift zum Fleischermesser. Seine Klinge ist kräftiger als die eines Tranchiermessers und läuft in einem leichten Bogen zur Spitze aus. So können Sie lange, ziehende Schnitte durch das Muskelfleisch führen und mit der Spitze gezielt in Fettränder hineinschneiden.

Das SAMURA Butcher Fleischermesser 195 mm ist genau für diese Arbeit gemacht: große Stücke ohne Knochen zerlegen, Fett wegschneiden und in Steaks oder Bratenstücke portionieren. Die Klinge aus AUS-8-Edelstahl (58–59 HRC) wird von Hand mit Konvexschliff geschärft, der schwarze TPE-Griff hat eine strukturierte, rutschfeste Oberfläche. Das ist bei Fleisch mehr als ein Detail – mit fettigen oder nassen Fingern rutscht ein glatter Griff deutlich schneller.

Für kleinere Mengen und eine Alltagsküche ist das Mo-V Kleines Fleischermesser 155 mm handlicher. Es wiegt 192 g, hat eine 34 mm hohe Klinge und ist zum Schneiden, Portionieren und Parieren von Fleisch ohne Knochen gedacht.

Parieren: Sehnen und Silberhaut sauber entfernen

Ein Schweinefilet oder ein Stück Rinderrücken ist erst dann garfertig, wenn die zähe Silberhaut ab ist. Dafür eignet sich ein schmales, geschwungenes Abhäutemesser wie das Butcher Abhäutemesser 173 mm. Führen Sie die Klinge flach unter der Haut entlang, die Schneide leicht nach oben gekippt, und halten Sie die Haut mit der freien Hand straff – so bleibt das Fleisch darunter nahezu unversehrt.

Am Knochen: das Ausbeinmesser

Mit einem Kochmesser kommen Sie kaum um ein Hüftgelenk herum oder sauber an einer Rippe entlang – die Klinge ist schlicht zu breit. Ein Ausbeinmesser hat eine schmale, spitze Klinge, die dem Knochen folgt, ohne Fleisch zu verschwenden. Sie schneiden damit nicht durch den Knochen, sondern an ihm entlang.

Das Butcher Ausbeinmesser 187 mm löst Fleisch vom Knochen und entfernt Fett und Sehnen; das kürzere Mo-V Ausbeinmesser 165 mm ist für die Arbeit um Gelenke herum ausgelegt. Wie Sie dabei Schritt für Schritt vorgehen, erklärt der Ratgeber zum Ausbeinmesser.

Gegarter Braten: das Tranchiermesser

Ein Braten, ein Roastbeef oder ein Brisket verlangt das Gegenteil eines Fleischermessers: eine lange, schlanke Klinge, die in einem einzigen Zug durch das ganze Stück gleitet. Jedes Hin-und-her-Sägen zerreißt die Fasern und drückt Fleischsaft heraus. Faustregel: Die Klinge sollte länger sein, als das Stück breit ist.

• Mo-V Tranchiermesser 230 mm: 33 mm hohe, schlanke Klinge, Schleifwinkel ab Werk 15–17°, 213 g – ein guter Allrounder für Braten ohne Knochen.
• Butcher Kurzes Tranchiermesser 223 mm: 32 mm hoch, 146 g, mit dem rutschfesten Butcher-Griff.
• Harakiri Langes Tranchiermesser 290 mm: für große Stücke und ganze Filets; mit 123 g trotz der Länge leicht.

Weitere Modelle finden Sie unter Tranchiermesser. Ob Sie mit oder gegen die Faser schneiden, ist übrigens mindestens so wichtig wie das Messer selbst – die Technik zeigt der Beitrag So schneiden Sie Fleisch gleichmäßig, sauber und präzise.

Knochen und Gelenke: das Hackmesser

Für Rippen, Geflügelkarkassen oder Markknochen ist jedes feine Messer das falsche Werkzeug – ein harter, dünner Schliff bricht aus. Hier arbeitet ein Hackmesser mit Gewicht und einem stumpferen Schleifwinkel. Das Mo-V Hackmesser 180 mm hat eine 92 mm hohe Klinge, wiegt 376 g und ist ab Werk im Winkel von 40° geschliffen; SAMURA nennt ausdrücklich das Hacken von Fleisch mit Knochen als Einsatzbereich.

Breite Messer wie das serbische Kochmesser Mad Bull (180 mm, 633 g) sehen ähnlich aus, sind aber eher Allrounder zum Hacken und Portionieren von Fleisch, für Fisch und Gemüse. Den Unterschied zwischen den verschiedenen Hackmessern erklärt der Beitrag Hackmesser: richtig auswählen und verwenden.

Worauf Sie beim Kauf eines Fleischmessers achten sollten

• Klingenform vor Marke: Entscheiden Sie zuerst, ob Sie rohes Fleisch zerlegen, ausbeinen oder Gegartes aufschneiden. Erst dann zählt die Serie.
• Länge: Zum Portionieren reichen 150–200 mm, zum Tranchieren sollten es 200 mm oder mehr sein.
• Griff: Fleischarbeit ist rutschig. Strukturierte Griffe aus TPE oder G-10 bieten auch mit nassen Händen Halt.
• Stahl und Härte: AUS-8 mit 58–59 HRC ist ein vernünftiger Kompromiss – die Schneide hält, und Sie bringen sie auf dem Schleifstein ohne großen Aufwand wieder in Form.
• Beidseitiger Schliff: Alle hier genannten Messer sind beidseitig geschliffen. Das erleichtert das Nachschärfen und funktioniert für Rechts- und Linkshänder.

Ein einzelnes Fleischmesser oder gleich ein Set?

Wenn Sie nur gelegentlich ein Stück Fleisch zerlegen und ansonsten Braten aufschneiden, reichen zwei Messer: ein Fleischermesser oder ein gutes Kochmesser für rohes Fleisch und ein Tranchiermesser für Gegartes. Wer regelmäßig ganze Stücke vom Metzger holt, selbst ausbeint oder viel grillt, ist mit einem abgestimmten Set besser bedient. Welche Teile hineingehören und welches Butcher-Set zu wem passt, lesen Sie im Ratgeber Messerset für Fleisch. Für den Tisch selbst gibt es eigene Steakmesser – zum Zerlegen sind sie zu kurz.

So bleibt Ihr Fleischmesser lange scharf

• Nach dem Schneiden von rohem Fleisch sofort von Hand mit heißem Wasser und mildem Spülmittel reinigen und abtrocknen. Die Spülmaschine empfiehlt SAMURA nicht.
• Nur auf Holz- oder Kunststoffbrettern schneiden – nie auf Glas, Stein oder Metall.
• Feine Messer nicht zum Hebeln an Knochen oder für gefrorenes Fleisch verwenden.
• Zwischendurch mit einem Wetzstab abziehen und auf dem Schleifstein im Werkswinkel nachschärfen.
• In einem Messerblock mit Borsteneinsatz oder an einem Messerhalter aufbewahren, damit die Schneide kein Metall berührt.

Übrigens: Das japanische Kochmesser heißt Gyuto – wörtlich „Rindfleischmesser“. Welche japanischen Messer sich für Fleisch und andere Aufgaben eignen, lesen Sie in unserem Beitrag Beste japanische Messer: Kriterien statt Werbeversprechen.

Häufige Fragen zum Fleischmesser

Kann ich Fleisch auch mit einem Kochmesser schneiden?

Ja. Ein scharfes Kochmesser portioniert rohes Fleisch ohne Knochen problemlos und ist für viele Haushalte das wichtigste Fleischmesser. Am Knochen und beim Tranchieren großer Braten stößt es jedoch an seine Grenzen.

Welches Messer brauche ich, um rohe Steaks zu schneiden?

Ein Fleischermesser mit 150–200 mm Klinge. Schneiden Sie mit langen Zügen quer zur Faser und vermeiden Sie Druck von oben, damit die Schnittflächen glatt bleiben.

Wie lang sollte ein Tranchiermesser sein?

Mindestens so lang, wie der Braten breit ist – für die meisten Stücke sind 200–230 mm ideal. Für ein ganzes Brisket oder große Schinken lohnt sich eine Klinge um 290 mm.

Darf ein Fleischmesser durch Knochen schneiden?

Nur ein Hackmesser, das dafür ausgelegt ist. Fleischer-, Ausbein- und Tranchiermesser schneiden am Knochen entlang, nicht hindurch – sonst bricht die Schneide aus.

Warum hat ein Hackmesser einen so großen Schleifwinkel?

Ein stumpferer Winkel lässt mehr Stahl hinter der Schneide stehen. Beim Mo-V Hackmesser sind es 40° ab Werk – dadurch übersteht die Schneide Schläge auf Knochen, die einen feinen Schliff beschädigen würden.