Тупой нож не просто замедляет подготовку продуктов. Он давит томаты, рвет зелень, соскальзывает с луковой шелухи и требует больше усилий, чем когда-либо понадобилось бы острому клинку. Вернуть хорошему кухонному ножу чистую, послушную режущую кромку, с которой он снова становится настоящей рабочей лошадкой, поможет точильный камень для ножей.
Камни вознаграждают за хорошую технику, но предназначены не только для профессиональных поваров. Стоит разобраться в зернистости, материалах и угле заточки — и заточка превратится в обычный практичный уход за ножами, а не в пугающее испытание. Подходящий камень годами будет поддерживать остроту шеф-ножа, сантоку или овощного ножа, которыми вы пользуетесь каждый день.
Что на самом деле делает точильный камень для ножей
Точильный камень снимает небольшое количество стали с каждой стороны клинка, формируя новую режущую кромку. Этим заточка отличается от правки. Мусат выравнивает кромку, слегка загнувшуюся во время работы, а камень восстанавливает кромку, которая износилась, скруглилась или выкрошилась.
Эта разница важна. Если нож по-прежнему режет, но стал чуть менее точным, могут помочь несколько легких проходов по мусату. Если он скользит по кожице перца, с трудом режет бумагу или требует усилия, чтобы разрезать луковицу, его нужно заточить. Правка действительно тупого клинка не вернет ему прежних мощных режущих свойств.
Кроме того, камень дает больше контроля, чем многие проточные точилки. Вы сами решаете, сколько металла снять, на каком участке клинка работать и под каким углом сформировать окончательную кромку. Такой контроль особенно полезен для кухонных ножей в японском стиле с более тонкими и твердыми клинками.
Сначала выберите зернистость, потом — камень
Зернистость характеризует размер абразивных частиц камня. Чем меньше число, тем быстрее камень снимает металл и тем грубее остается поверхность; чем больше число, тем тоньше доводка кромки. Для большинства домашних кухонь двусторонний камень — оптимальное сочетание эффективности и простоты.
Крупная зернистость: от 220 до 600
Используйте камень крупной зернистости только тогда, когда кромка сильно затупилась, имеет небольшие сколы или нуждается в исправлении формы. Он быстро снимает сталь — это полезно, но ошибок не прощает. Не начинайте каждую заточку с крупнозернистой поверхности. Частое интенсивное стачивание сокращает срок службы клинка и со временем может изменить профиль ножа.
Крупнозернистый камень уместен для запущенного клинка, но для ножа, за которым хорошо ухаживают, он редко бывает повседневным решением.
Средняя зернистость: от 800 до 1200
Поверхность средней зернистости — основа регулярной заточки. Зернистость около 1000 достаточно универсальна: она восстанавливает тупую кромку и при этом оставляет ее достаточно доведенной для обычной кухонной работы. Для многих домашних поваров это самый полезный диапазон зернистости в арсенале.
Если у вас качественный шеф-нож или многофункциональный нож сантоку, средняя зернистость вернет ему цепкость, необходимую для работы с мясом, овощами и фруктами и для повседневной подготовки продуктов, и при этом кромка не станет чрезмерно хрупкой.
Мелкая зернистость: от 3000 до 6000
Камни мелкой зернистости полируют и доводят кромку после того, как камень средней зернистости выполнил основную работу. Доводка зернистостью 3000–6000 отлично подходит для чистой нарезки овощей, зелени, мяса и рыбы без костей и точной подготовки продуктов. Она делает кромку более гладкой, хотя более гладкая кромка не обязательно лучше для любой задачи.
Сильно отполированная кромка может показаться исключительной на мягких овощах и фруктах и при нарезке в стиле сашими, тогда как кромка, доведенная на камне средне-мелкой зернистости, часто лучше справляется с продуктами с плотной кожицей. Оптимальная доводка зависит от того, что вы готовите, а не от погони за максимальной зернистостью.
Водные камни, масляные камни и алмазные пластины
Абразивный материал влияет на скорость заточки, уход и ощущения при работе. Единственно верного выбора для всех не существует, но для современных кухонных ножей водные камни часто становятся естественной отправной точкой.
Водные камни эффективно снимают металл и дают четкую обратную связь во время заточки. Многие из них перед использованием нужно замачивать, а камням, не требующим замачивания, достаточно воды на поверхности. Они особенно хорошо подходят для твердых нержавеющих клинков и ножей в японском стиле. Обратная сторона — уход: водные камни изнашиваются неравномерно, и их нужно периодически выравнивать, чтобы рабочая поверхность оставалась ровной.
Масляные камни работают с маслом для заточки, которое уносит металлические частицы. Они долговечны и знакомы многим, кто привык к традиционным ножам, но, как правило, затачивают медленнее водных камней. Кроме того, масло менее удобно на загруженной кухне, а камень, которым пользовались с маслом, не стоит потом переводить на воду.
Алмазные пластины представляют собой ровную пластину с нанесенным на нее промышленным алмазным абразивом. Они быстро затачивают, сохраняют плоскость и в зависимости от модели используются с водой или всухую. Они отлично подходят для устранения повреждений и выравнивания водных камней. Поскольку такие пластины очень агрессивны, важна легкая рука, особенно при работе с тонкими клинками.
Для повседневного ухода за кухонными ножами самым сбалансированным вариантом обычно становится качественный водный камень средней/мелкой зернистости. Выбирая точильные камни, отдавайте предпочтение устойчивому основанию, удобной рабочей поверхности и зернистости, соответствующей реальному состоянию ваших ножей, а не самым впечатляющим характеристикам.
Размер и устойчивость важнее, чем ожидает большинство покупателей
Компактным камнем можно заточить небольшой овощной нож, но на более длинном камне проще выдерживать постоянный угол по всей длине клинка шеф-ножа. Для большинства кухонных задач камень длиной около 7–8 дюймов дает удобную рабочую зону и при этом не занимает всю столешницу.
Устойчивость — обязательное условие. Если камень сдвигается во время заточки, кромка с большей вероятностью получится неровной, а риск соскальзывания возрастает. Установите камень в нескользящий держатель или положите его на влажное кухонное полотенце, расстеленное на устойчивой разделочной доске. По камню должен двигаться клинок, а не камень — по столешнице.
По возможности используйте для заточки отдельную доску. Ваши повседневные разделочные доски должны беречь режущие кромки при подготовке продуктов, а место для заточки в первую очередь должно обеспечивать надежное сцепление, контроль над водой и безопасность.
Как заточить кухонный нож на камне
Начните с чистого клинка и правильно подготовленного камня. Если ваш водный камень требует замачивания, следуйте инструкции к нему. Положите его на устойчивое основание, держите рядом небольшую емкость с водой и обеспечьте достаточно места на столешнице, чтобы локти не были стеснены.
Держите нож под углом примерно 12–16 градусов на сторону для многих кухонных ножей в японском стиле или ближе к 15–20 градусам для более прочных профилей западного типа. Точные цифры менее важны, чем постоянство. Стабильный угол дает ровную кромку; если менять угол при каждом проходе, кромка получится скругленной и менее эффективной.
Начните с того, что расположите пятку клинка у нижнего края камня. С легким равномерным нажимом проведите клинком по поверхности так, чтобы кромка прошла от пятки до кончика. Представьте, что пытаетесь срезать с камня очень тонкий слой. Обрабатывайте одну сторону, пока не почувствуете небольшой заусенец вдоль противоположной стороны кромки.
Заусенец — это тонкий гребень смещенного металла. Он показывает, что вы заточили клинок до самой кромки. Затем сделайте столько же контролируемых проходов с другой стороны, пока заусенец не сменит направление. Завершите более легкими попеременными движениями, чтобы уменьшить его, а затем повторите процесс на камне мелкой зернистости, если пользуетесь им.
Не давите сильно. Усилие не делает заточку эффективнее. Оно ухудшает контроль угла, ускоряет износ камня и может поцарапать боковую поверхность клинка. Пусть работает абразив.
Подбирайте кромку под нож и задачу
Не все кухонные ножи требуют одинакового подхода. Тонкому ножу сантоку или накири, которыми в основном режут овощи, пойдет на пользу доведенная, точная кромка. Более крупному шеф-ножу, используемому для широкого круга повседневных задач, подойдет чуть более прочная кромка, которая хорошо держится при работе с луком, тыквой, мясом, рыбой и зеленью.
Не затачивайте ножи для хлеба с серрейторной заточкой на плоском камне. Их волнистым зубцам нужен узкий мусат или профессиональная заточка. Будьте осторожны и с ножами с односторонней заточкой. Их геометрия требует особого подхода, и если обращаться с ними как с шеф-ножом с двусторонней заточкой, можно повредить задуманную форму кромки.
Если на клинке глубокие сколы, погнутый кончик или заметно неровная кромка, камень все еще может помочь, но восстановление может занять немало времени и потребует снять значительное количество металла. В таком случае профессиональная заточка часто оказывается более разумным выбором.
Поддерживайте камень и кромку в рабочем состоянии
После заточки смойте металлические остатки, дайте камню полностью высохнуть на воздухе и храните его в сухом месте. Никогда не оставляйте водный камень в воде на неопределенное время, если только производитель прямо не указывает, что он рассчитан на постоянное замачивание. Это может привести к трещинам и разрушению камня.
Выравнивайте водные камни, как только заметите, что в центре образуется впадина. Неровный камень не позволит получить прямую ровную кромку. Пластина для выравнивания или алмазная пластина быстро справится с этой регулярной задачей.
В промежутках между заточками берегите кромку, над которой вы трудились. Используйте деревянные или качественные композитные доски вместо поверхностей из стекла, керамики или камня. Мойте ножи вручную и сразу вытирайте, а храните их в подставке, чехле или на магнитном держателе, чтобы клинки не сталкивались в ящике.
Точильный камень для ножей — не инструмент для разового спасения. Пользуйтесь им терпеливо, выдерживайте постоянный угол, и ваши ножи будут и дальше делать четкие, уверенные срезы, благодаря которым готовка ощущается не столько работой, сколько полным контролем над процессом.
Оставить комментарий