Austern öffnen: Schritt für Schritt und sicher mit dem Austernmesser

Austern öffnen Sie am sichersten so: Halten Sie die Auster mit einem Tuch oder Schutzhandschuh fest, die flache Schale oben, setzen Sie die Spitze des Austernmessers am Scharnier an und drehen Sie den Griff wie einen Schlüssel, bis die Schale aufspringt. Dann lösen Sie mit flach geführter Klinge den Muskel an der oberen und unteren Schale. Kraft brauchen Sie dabei kaum, Geduld schon.

Eine rohe Auster verlangt mehr Präzision als fast jede andere Aufgabe in der heimischen Küche. Wer sich unvorbereitet ans Austernöffnen macht, greift schnell zum Verbandskasten. Beim sicheren Öffnen geht es nicht darum, eine Schale mit Gewalt aufzubrechen, sondern um einen stabilen Arbeitsplatz, den Schutz der Hand, die die Auster hält, und kontrollierten Druck am Scharnier.

Ein Austernmesser ist ein Spezialwerkzeug und kein kleines Kochmesser. Seine kurze, kräftige Klinge ist dafür gemacht, in ein enges Scharnier einzudringen und die Muskeln der Auster zu lösen, ohne sich zu verbiegen oder abzubrechen. Diese Bauweise gibt Ihnen Kontrolle, aber nur, wenn Sie das Werkzeug die Arbeit machen lassen.

Austern öffnen: die Schritte im Überblick

1. Auster prüfen und reinigen: Nur geschlossene, unbeschädigte Austern verwenden, Schale unter kaltem Wasser abbürsten.
2. Arbeitsplatz vorbereiten: Stabiles Brett, feuchtes Tuch darunter, Schüssel für leere Schalen, Teller mit zerstoßenem Eis.
3. Hand schützen: Gefaltetes Küchentuch oder schnittfester Handschuh um die Haltehand.
4. Auster richtig halten: Gewölbte Schale unten, flache Schale oben, Scharnier zeigt zur Messerhand.
5. Am Scharnier ansetzen: Messerspitze in den Spalt am Scharnier setzen und mit leichtem Druck hin- und herbewegen.
6. Drehen statt hebeln: Griff drehen wie einen Schlüssel im Schloss, bis das Scharnier nachgibt.
7. Oberen Muskel lösen: Klinge flach an der Innenseite der oberen Schale entlangführen, Deckel abnehmen.
8. Unteren Muskel lösen: Klinge unter die Auster führen, Auster waagerecht halten, damit das Austernwasser bleibt.
9. Schalenreste entfernen: Lose Splitter mit der Messerspitze herausheben, Auster auf Eis anrichten.

Die folgenden Abschnitte erklären jeden Schritt genauer, dazu die wichtigsten Sicherheitsregeln.

Sicherheitsregeln, die Handverletzungen vorbeugen

Am häufigsten verletzt man sich beim Austernöffnen, wenn das Messer am Scharnier oder seitlich an der Schale abrutscht und in die Hand fährt, die die Auster hält. Diesem Unfall beugen Sie vor, bevor die Klinge die Schale überhaupt berührt.

Arbeiten Sie auf einer stabilen Fläche. Eine Arbeitsplatte in normaler Höhe ist besser, als die Auster auf dem Schoß zu halten, in der Luft zu balancieren oder über einem tiefen Spülbecken zu arbeiten. Legen Sie ein feuchtes Küchentuch unter Ihr Schneidebrett, damit es nicht rutscht. Ein stabiles Brett bietet eine feste Unterlage für den Druck am Scharnier.

Decken Sie die Haltehand mit einem gefalteten Küchentuch oder, noch besser, mit einem schnittfesten Handschuh ab. Der Handschuh sollte eng anliegen und um die Schale keine Falten werfen, denn ein lockerer Handschuh verringert den Halt. Ein Tuch genügt für ein paar Austern, bei einem Dutzend oder mehr ist ein schnittfester Handschuh die zuverlässigere Wahl.

Halten Sie die Auster in der hohlen, geschützten Hand, die flachere Schale nach oben. Die tiefere, stärker gewölbte Schale liegt an der Handfläche. So bleibt das Austernwasser nach dem Öffnen in der Auster, und das Scharnier liegt dort, wo Sie es sicher erreichen.

Ebenso wichtig: Richten Sie die Klinge niemals auf Ihre Haltehand. Das Messer dringt nur ein kleines Stück in die Schale ein und wird dann gedreht, nicht nach vorn gestoßen. Falls es abrutscht, sollte seine Bahn von Ihrem Körper und Ihren Fingern wegführen.

Das richtige Austernmesser und die richtige Auster

Ein gutes Austernmesser hat eine kurze, kräftige Klinge und einen Griff, der auch nass sicher in der Hand liegt. Greifen Sie nicht ersatzweise zu einem Schälmesser, einem Universalmesser oder einem scharfen Kochmesser. Diese Klingen sind zum Schneiden gemacht, nicht zum Aufhebeln harter Schalen. Ihr dünner Stahl kann sich verbiegen, ausbrechen oder abrutschen und tief in die Auster fahren. Für normale Austern bringt eine lange Klinge keinen Vorteil: Je mehr Klinge frei liegt, desto leichter rutscht sie ab.

Das Samura Pearl Austernmesser

Das Samura Pearl Austernmesser 73 mm hat eine linsenförmige Klinge mit scharfer Spitze und dünner, gebogener Schneide. Die Form ist dafür gemacht, zwischen die Schalen zu gleiten, sodass Sie die Spitze ansetzen und die Schale aufhebeln können. Die Klinge besteht aus einlagigem AUS-8-Edelstahl mit 58–59 HRC. Der Griff aus TPE ist anatomisch geformt und rutschfest strukturiert, damit er auch nass sicheren Halt gibt. Das Messer ist insgesamt 197 mm lang und wiegt 120 g. Laut Produktbeschreibung eignet es sich auch zum Schneiden von Käse; welche Klingen sonst zur Käseplatte passen, zeigt der Beitrag Käsemesser-Typen. Die Serie Pearl bietet dasselbe Messer mit schwarzem, beigefarbenem und korallenfarbenem Griff. Alle Werkzeuge für Austern finden Sie unter Für Austern.

Austern vor dem Öffnen prüfen

Prüfen Sie jede Auster, bevor Sie beginnen. Entsorgen Sie Austern mit gesprungener oder zerbrochener Schale sowie klaffende Austern, die sich beim Antippen nicht schließen. Eine beschädigte Schale kann Verunreinigungen bergen und macht das Öffnen unberechenbar. Waschen Sie intakte Schalen unter kaltem fließendem Wasser und schrubben Sie Schlamm oder Schmutz mit einer harten Bürste ab. Legen Sie Austern nicht in Süßwasser ein, denn sie enthalten in ihren Schalen von Natur aus Salzwasser.

Halten Sie Austern bis zum Öffnen kühl. Legen Sie geöffnete Austern auf zerstoßenes Eis, wenn sie nicht sofort serviert werden.

So öffnen Sie eine Auster am Scharnier

Das Scharnier ist die kleine, spitz zulaufende Stelle, an der die beiden Schalenhälften zusammentreffen. Es ist in der Regel der beste Ansatzpunkt, auch wenn sich manche Austern von der Seite leichter öffnen lassen. Das Öffnen am Scharnier erfordert Geduld. Wer es schnell erzwingen will, verliert die Kontrolle.

Halten Sie die Auster fest im Tuch oder in der behandschuhten Hand, die flache Seite nach oben und das Scharnier zur Messerhand gerichtet. Setzen Sie die Messerspitze am Scharnier an, statt sie gerade hineinzustoßen. Bewegen Sie sie behutsam hin und her und üben Sie leichten Druck nach unten aus. Die Spitze muss nur ein winziges Stück eindringen.

Sobald die Spitze Halt gefunden hat, drehen Sie den Griff, als würden Sie einen Schlüssel im Schloss umdrehen. Diese Drehbewegung trennt die Schalen. Hebeln Sie nicht mit dem Handgelenk nach oben und schieben Sie die Klinge nicht tiefer in die Auster. Ziel ist, dass das Scharnier aufspringt, nicht dass die Schale bricht.

Wenn sich das Scharnier gelöst hat, führen Sie die Klinge nahezu flach an der Innenseite der oberen Schale entlang, durchtrennen den oberen Schließmuskel und nehmen die obere Schale ab. Kontrollieren Sie die Auster auf lose Splitter. Fahren Sie zum Schluss mit dem Messer unter die Auster, um den unteren Muskel zu lösen, und halten Sie sie dabei waagerecht in der tieferen Schale.

Wenn die Klinge nach einigen behutsamen Versuchen nicht eindringt, hören Sie auf. Positionieren Sie die Auster neu, prüfen Sie das Scharnier und versuchen Sie es mit weniger Kraft noch einmal. Eine hartnäckige Auster braucht einen anderen Winkel, nicht mehr Muskelkraft. Genau in dem Moment, in dem man eine Klinge gegen Widerstand durchdrückt, schneiden sich selbst erfahrene Köche.

Typische Probleme und was hilft

Hände vor Schalen ebenso schützen wie vor Klingen

Das Messer ist nicht die einzige Gefahr. Die Ränder von Austernschalen können die Haut verletzen, und kleine Splitter können im Austernfleisch landen. Halten Sie das Tuch zwischen Schale und Handfläche, besonders am Rand. Greifen Sie die Auster so fest, dass sie nicht wegrollt, aber zerdrücken Sie sie nicht, denn eine gequetschte Schale splittert eher.

Räumen Sie zerbrochene Schalen laufend vom Brett. Ein Haufen Schalen macht den Arbeitsbereich instabil, und unter einem Tuch versteckte Splitter führen schnell zu einem Schnitt. Legen Sie leere Schalen in eine eigene Schüssel. Tragen Sie beim Austernöffnen keine Ringe, Armbänder oder Uhren und trocknen Sie den Griff ab, wenn er rutschig wird.

Wann sich das Öffnen von der Seite anbietet

Manche Austern haben so feste Scharniere, dass das Öffnen von der Seite praktischer ist. Diese Methode verlangt zusätzliche Disziplin, weil die Klinge der Haltehand näher kommt. Setzen Sie das Messer nur an einem natürlichen Spalt zwischen den Schalen an, meist etwa in der Mitte, und halten Sie die Klinge nahezu parallel zur Schalenoberfläche. Drehen Sie behutsam, bis Sie den oberen Muskel erreichen. Stechen Sie nie nach unten ins Austernfleisch. Wenn Sie noch wenig Erfahrung haben, üben Sie zuerst am Scharnier.

Das Austernmesser sauber und einsatzbereit halten

Ein Austernmesser muss nicht rasiermesserscharf sein, aber in einwandfreiem Zustand. Prüfen Sie die Klinge auf Verbiegungen, Risse nahe am Griff oder eine beschädigte Spitze. Eine geschwächte Klinge kann beim Drehen unter Druck abrutschen oder brechen.

Waschen Sie das Messer direkt nach dem Gebrauch von Hand mit warmem Wasser, Spülmittel und einem nicht scheuernden Schwamm, besonders am Übergang zwischen Klinge und Griff, wo sich Salzwasser sammelt. Trocknen Sie es vollständig ab. Für das Pearl wird die Spülmaschine nicht empfohlen; nachgeschärft wird es auf dem Schleifstein im werkseitigen Schleifwinkel von 15–17°. Bewahren Sie es so auf, dass die Klinge keine Metallgegenstände berührt. Tipps dazu finden Sie im Beitrag Messer sicher aufbewahren.

Verwenden Sie das Austernmesser nicht zum Öffnen von Dosen, zum Aufhebeln von Deckeln oder für Tiefkühlkost. Und arbeiten Sie auf einem stabilen Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff, nicht auf Glas oder Marmor: Glatte, harte Flächen bieten wenig Halt. Welches Brett sich eignet, lesen Sie unter Welches Schneidebrett schont Messer.

Häufige Fragen zum Austernöffnen

Wie öffnet man Austern am einfachsten?

Am Scharnier: Messerspitze ansetzen, leicht hin- und herbewegen und dann drehen wie einen Schlüssel. Danach den Muskel an der oberen Schale lösen und den Deckel abnehmen.

Kann ich Austern ohne Austernmesser öffnen?

Davon raten wir ab. Dünne Küchenmesser können sich verbiegen, ausbrechen oder abrutschen. Ein Austernmesser ist für genau diesen Druck gebaut.

Auf welcher Seite liegt die Auster beim Öffnen?

Die gewölbte Schale liegt unten in der Hand, die flache Schale oben. So bleibt das Austernwasser in der Schale.

Was tun, wenn Schalensplitter in der Auster sind?

Heben Sie sie vorsichtig mit der Messerspitze heraus. Spülen Sie die geöffnete Auster nicht unter Wasser ab, sonst verliert sie ihr Austernwasser.

Wie halte ich die Auster, ohne mich zu verletzen?

Mit einem gefalteten Tuch oder einem schnittfesten Handschuh, auf einem rutschfesten Brett, und mit der Klinge immer von der Haltehand weg gerichtet.