Jak s nožem nakiri připravit zeleninu rychleji a čistěji

Když chcete použít nůž nakiri, zvedněte čepel, lehce ji posuňte dopředu a celé rovné ostří veďte přímo dolů skrz zeleninu. Žádné kolébání. Vysoká, hranatá čepel je stavěná na rychlé řezy celou délkou ostří, a jakmile si tento pohyb osvojíte, promění se hromada zelí, cibule a mrkve ve velmi krátké době v čisté, rovnoměrné kousky.

Může vypadat jako malý sekáček, ale nakiri je tenký a přesný nástroj, který ke kostem rozhodně nepatří. Berte ho jako specialistu na zeleninu, ne jako kratší kuchařský nůž, a může převzít velkou část vaší každodenní přípravy jídla.

Co je nůž nakiri?

Nakiri je japonský nůž na zeleninu s obdélníkovou čepelí, hranatou špičkou a téměř rovným ostřím. Čepele měří obvykle přibližně 6 až 7 palců. Každý nůž nakiri v nabídce SAMURA měří 165 až 173 mm, což je zhruba 6½ až 6¾ palce.

Klíčové je rovné ostří. Zakřivený kuchařský nůž je navržený tak, aby se na prkénku kolébal: špička zůstává dole, zatímco pata čepele se zvedá a klesá. Nakiri se prkénka dotýká téměř celou délkou najednou. Tím odpadá efekt harmoniky, kdy zakřivená čepel mine spodní vrstvu a plátky zůstanou spojené nedořezanými vlákny. Pokud naopak nožem nakiri kolébáte, části ostří zůstávají nad potravinou a jemné ostří je namáháno do stran.

Svůj smysl má i výška čepele. Klouby prstů drží mimo prkénko, stabilizuje vysokou zeleninu a poslouží i jako lopatka k přesunu potravin do pánve.

Jak správně používat nůž nakiri

Začněte se stabilním prkénkem. Dřevo nebo kvalitní plast ostré ostří chrání, zatímco sklo, mramor, keramické talíře a kovové tácy ho mohou rychle ztupit nebo vyštípnout. Pak je třeba zvládnout tři základní věci.

1. Úchop. Sevřete čepel palcem a ukazováčkem těsně před rukojetí a ostatními prsty obemkněte rukojeť. Ruka se tak dostane blízko těžiště. Držte nůž pevně, ale uvolněně.
2. Vodicí ruka. Stočte konečky prstů dovnitř, palec schovejte za ně a bok čepele nechte lehce opřený o klouby prstů. Tento úchop „drápek“ chrání prsty a určuje tloušťku každého plátku.
3. Pohyb. Zvedněte čepel jen tak vysoko, jak je potřeba, posuňte ji trochu dopředu a pak spusťte celé ostří dolů, až dosedne na prkénko téměř rovně. Myslete na sled: zvednout, posunout, říznout.

Pro dva druhy potravin použijte dva pohyby. Svislé sekání se hodí pro většinu měkké a středně tvrdé zeleniny. U tvrdé zeleniny, jako jsou batáty, velké mrkve nebo dýně, použijte krátký řez dopředu a dolů: spodní část ostří zasaďte do potraviny a jedním plynulým pohybem veďte čepel dopředu. Když se čepel zasekne, nekruťte s ní. Vytáhněte ji, změňte polohu a řízněte znovu.

Nechte pracovat čepel

Klasickou chybou začátečníků je sekat silněji. Nakiri odměňuje přesnost, ne sílu. Zápěstí držte v neutrální poloze, rameno uvolněné a pohyby krátké. Když nůž sevřete příliš pevně a ten začne do prkénka bouchat, ztrácíte rychlost i kontrolu. Rychlost přijde, až vám bude pohyb přirozený.

V čem je nůž nakiri nejlepší

Pokud často připravujete pokrmy z woku, saláty, polévky, zelné saláty nebo si vaříte dopředu na celý týden, po tomto noži budete sahat stále znovu. Tady se mu daří nejlépe:

• Cibule: Rozpulte ji a oloupejte, položte řeznou stranou dolů a veďte rovné řezy od kořene ke špičce. Na kostičky přidejte příčné řezy. Vodorovné řezy můžete vynechat, protože vrstvy cibule se při krájení rozdělí samy.
• Zelí: Nakrájejte ho na stabilní klínky, položte je řeznou stranou dolů a odměřenými pohyby krájejte na tenké proužky. Vysoká čepel zvládne objem a tenké ostří listy nerozmačká.
• Listová zelenina: Pevné listy kadeřávku nebo mangoldu položte na sebe, volně je srolujte a rozvážnými rovnými řezy nakrájejte na čisté proužky.
• Mrkev a okurky: Nejprve seřízněte jednu stranu do roviny, potom krájejte rovnoměrná kolečka nebo proužky.
• Bylinky, česnek a zázvor: Místo bouchání použijte lehké, čisté sekání, které zachová barvu a vůni.

Po dokrájení otočte nůž na bok a plochou čepele nabírejte potraviny jako lopatkou. Ostří držte natočené od dlaně. Po prkénku neškrábejte ostřím, nůž otočte a použijte hřbet.

Lepší návyky na prkénku

Rovnoměrnost začíná ještě před prvním řezem. Koulející se cibule nebo kulatá cuketa je nejen nepříjemnost, ale i bezpečnostní riziko, proto u všeho kulatého nejprve seřízněte plochou, stabilní stranu.

Hotové suroviny odsuňte plochou čepele na vzdálenější stranu prkénka, aby měla vodicí ruka prostor. U velkého množství krájejte nejprve tvrdou zeleninu a před přechodem na houby a bylinky prkénko i čepel otřete.

Nakiri, kuchařský nůž, nebo santoku?

Pokud máte jen jeden dobrý kuchyňský nůž, bývá jistější volbou kuchařský nůž. Nakiri si vyberte, když ve vaší kuchyni převažuje zelenina a vyhovuje vám rovný, svislý pohyb. Santoku si vyberte, když chcete kompaktní univerzál. Podrobněji se těmto dvěma noži věnuje srovnání nože santoku a kuchařského nože a širší přehled nabízí článek o nožích na zeleninu.

Kdy nůž nakiri není tím pravým nástrojem

Hranatá špička je méně užitečná při jemné práci, jako je odstopkování jahod nebo začišťování vnitřku papriky. Lepší kontrolu tam poskytne špikovací nůž.

Nožem nakiri nikdy nesekejte kosti ani klouby, neotvírejte skořápky mořských plodů nebo obaly a nekrájejte mražené potraviny. Takové úkoly mohou tenké ostří vyštípnout. V nouzi si poradí s potravinami bez kostí, například s vařeným kuřecím masem nebo proužky slaniny, jeho skutečnou silnou stránkou však zůstává zelenina. U velmi tvrdé zimní dýně seřízněte stabilní základnu, pracujte pomalu, a pokud je potřeba více síly, použijte těžší kuchařský nůž.

Jak vybrat správný nůž nakiri

Nakiri by měl působit stabilně, ne těžce. Vyvážení je věc osobní: někteří kuchaři mají pro jisté sekání rádi váhu vpředu, jiní chtějí neutrální vyvážení. Dále porovnejte tyto body:

• Materiál čepele. Do rušné kuchyně se hodí nerezová ocel. Nůž nakiri SAMURA Mo-V má například jednovrstvou ocel AUS-8, zatímco Super 5 má tepanou čepel z 5vrstvé damaškové oceli VG-10. Vysokouhlíková ocel získá velmi jemné ostří, musí se ale hned osušit.
• Tloušťka čepele. Tenčí čepel rozetne cibuli a zelí s menší silou. Mimořádně tenké ostří vyžaduje lepší návyky, takže ho držte dál od tvrdých povrchů a neukládejte ho volně do zásuvky.
• Rukojeť. Tvarovaná rukojeť vám bude povědomá, pokud přecházíte ze západních nožů. Tradiční rukojeť v japonském stylu bývá lehčí a přesouvá vyvážení směrem k čepeli. Vyberte si tu, se kterou se vám bude po celou dobu přípravy pohodlně pracovat.

Udržujte ostří nabroušené a čepel chráněnou

Ostrá čepel se do slupky papriky zakousne čistě, zatímco tupá klouže, trhá a vyžaduje větší tlak. Proto je ostřejší nůž bezpečnější. Když se rajčata trhají nebo se bylinky mačkají, nůž potřebuje péči, ne větší sílu.

Nůž myjte ručně jemným mýdlem a měkkou houbičkou a ihned ho osušte, zejména kolem rukojeti. SAMURA nedoporučuje mýt své nože nakiri v myčce. Nůž uložte tak, aby ostří nenaráželo do kovu, například do bloku nebo držáku.

Obtahování a broušení jsou dvě různé činnosti. Keramická ocílka udržuje ostří ve formě mezi broušeními, zatímco broušení ubere trochu oceli a vytvoří nové ostří. Největší kontrolu vám dá brusný kámen. SAMURA uvádí tovární úhel broušení 15–17° u nožů nakiri, jako je Mo-V, a 16–18° u svého nože nakiri Damascus, proto si ověřte údaj u svého modelu a tohoto úhlu se držte. Pro běžné broušení začněte na kameni #1000. Výjimkou je nůž nakiri Inca s keramickou čepelí, u něhož se řiďte jeho vlastními pokyny k péči.

Časté dotazy k nožům nakiri

Vyplatí se koupit nůž nakiri?

Pokud je zelenina základem vašeho vaření, ano. Pokud ji připravujete jen příležitostně, může úkol naprosto dobře zvládnout kvalitní kuchařský nůž.

Lze nožem nakiri krájet maso?

V nouzi si poradí s masem bez kostí a s vařeným masem. Na kosti, klouby ani mražené potraviny se nehodí a hranatá špička není určená pro detailní bourání masa.

Je vhodné nožem nakiri kolébat?

Ne. Rovné ostří je určené pro rovné sekání a řezy dopředu a dolů. Kolébání snižuje kontakt s prkénkem a může jemné ostří namáhat.

Je nakiri totéž co sekáček?

Ne. Vypadají podobně, ale nakiri má tenkou čepel na zeleninu, zatímco sekáček je stavěný na těžší práci, jako je sekání masa a kostí.