Нож за обезкостяване: употреба, гъвкавост, дължина и избор

Ножът за обезкостяване е тесен, заострен кухненски нож за отделяне на месото от костта. Тънкото му острие следва формата на птиците, ребрата, свинското и по-големите печени парчета, така че можете да режете плътно до костта, да почиствате мазнина и сухожилия и да оставяте много по-малко месо по нея. Използвайте го, когато готварският нож Ви се струва твърде широк и тромав, но никога не сечете кости с него: това е инструмент за прецизност, а не за груба сила.

Останалото зависи от правилния избор на гъвкавост и дължина, от няколко основни движения и от поддържането на остър режещ ръб. Ето какво е важно и кога си струва да добавите нож за обезкостяване към колекцията си.

За какво се използва ножът за обезкостяване?

Ножът за обезкостяване е създаден за работа плътно до кости, стави, хрущяли, мазнина и кожа. Тънкото, стесняващо се острие достига до тесни места, с които по-широк нож трудно се справя, а върхът Ви позволява да започнете разреза точно там, където го подсказва анатомията.

Най-честите му задачи са:

• Разфасоване на цяло пиле и изваждане на костите от бутчетата
• Почистване на сребристата ципа от филе или от ребра
• Отделяне на свинската плешка около лопатката
• Почистване на мазнината от стекове, печени парчета и говежди гърди
• Сваляне на кожата от риба и от пилешки бутчета
• Надрязване на кожата на патешки гърди или правене на малки разрези за пълнене и навиване на месо

Ако обичате да печете на скара, ножът върши най-добрата си работа още преди да запалите огъня. Отстраняването на излишната мазнина намалява пламъците, премахването на сребристата ципа предотвратява жилавите хапки, а когато сами нарязвате порциите, контролирате по-добре дебелината и овкусяването.

Може да се справи и с плод или зеленчук от време на време, но не замества нож за белене. Профилът на острието му е създаден за месо и риба, затова го оставете да прави това, в което е най-добър.

Защо нож за обезкостяване вместо готварски нож?

Накратко: повече използваемо месо и повече контрол. Готварският нож се справя с повечето задачи в кухнята, но високото му и широко острие не е създадено да се плъзга в тесни пролуки или да следва извита кост. Когато го насилвате в тази роля, той отрязва повече месо от необходимото и увеличава риска от подхлъзване.

Това има по-голямо значение, отколкото си мислите. Ако купувате цяло пиле вместо части или печено парче с кост вместо почистени порции, можете да спестите от бюджета за храна, но само ако не оставяте използваемо месо по костите. Острият нож за обезкостяване следва извивката на костта и премахва сухожилията с по-малко загуби. Чисто нарязаните парчета освен това изглеждат по-добре и се готвят по-равномерно.

Има и полза за вкуса. Пилешките гърбове, говеждите кости и рибените скелети не са отпадъци: от тях става наситен бульон. Внимателното разфасоване Ви дава вечерята за днес и основата за утрешния сос.

Нож за обезкостяване и другите ножове за месо

Ножът за обезкостяване работи около костите, а не през тях. За дебели кости използвайте ножица за птици, сатър или друго тежко острие, създадено да понася удари. Ако извивате тънко острие или режете с него замразени продукти, режещият ръб може да се нащърби или ножът да се огъне. Ако срещнете силно съпротивление, спрете и сменете позицията.

Гъвкаво или твърдо острие на ножа за обезкостяване

Гъвкавостта на острието е най-важният избор, който ще направите. Нито един от вариантите не е по-добър във всичко: правилният зависи от това, което готвите най-често.

• Гъвкаво: леко се огъва, докато се движи по повърхността, затова се плъзга по фините кости и следва формата на филето. Идеално е за риба, сваляне на кожа и прецизна работа с птици, но може да е нестабилно в плътна съединителна тъкан или около големи говежди и свински кости.
• Твърдо: дава Ви по-стабилен и по-директен контрол. То е по-силният избор за свинско, агнешко, говеждо и птици, особено около ставите и по-дебелите кости, и остава стабилно, когато Ви трябват натиск и точност.
• Полугъвкаво: стои между двете. За много домашни готвачи това е най-практичният универсален избор: справя се с пиле и почистени печени парчета и има достатъчно гъвкавост за риба от време на време.

Ако кухнята Ви се върти около стекове, печено месо и скара, започнете с по-твърдо острие. Ако редовно купувате цяла риба, гъвкаво острие или специален нож за филетиране може да Ви пасне по-добре. Нашето ръководство за ножове за филетиране разглежда тази тема.

Как да изберете дължината на острието

Повечето ножове за обезкостяване са между 5 и 7 инча. По-късите остриета дават по-прецизен контрол, а по-дългите достигат по-далеч по ребрата, печените парчета и целите птици.

• 5 инча: пъргав и лесен за управление при пилешки бутчета, малки риби и прецизно почистване. Добър вариант е, ако ръцете Ви са по-малки.
• 6 до 6,5 инча: универсалната средна дължина, достатъчно дълга за повечето задачи с птици и месо, без да става тромава.
• 7 инча и повече: по-подходящ за свинска плешка, ребра, говежди гърди и други големи парчета. По-голямата дължина може да намали броя на разрезите, но изисква повече контрол.

Формата на дръжката е също толкова важна, колкото дължината. Търсете захват, който остава сигурен, когато ръцете Ви са мокри или мазни, и баланс, който се усеща естествен по време на работа.

Сравнение на ножовете за обезкостяване SAMURA

Ножовете от AUS-8 се заточват лесно на точилен камък. Острието Damascus е по-твърдо и задържа режещия ръб по-дълго, но изисква повече внимание около костите. Изберете модела Butcher за по-големи парчета и неплъзгащ се захват. На продуктовите ни страници не е посочена степен на гъвкавост, така че ако Ви трябва наистина гъвкаво острие за риба, разгледайте нашите ножове за филетиране. Още варианти ще намерите сред нашите ножове за месо.

Как да използвате ножа за обезкостяване, без да губите месо

Добрата техника е обмислена, а не силова. Започнете със стабилна дъска и подсушете месото с кухненска хартия, за да не се плъзга. С върха намерете костта, границата между мускулите или ципата, след което правете къси, плитки движения с острие, леко наклонено към костта. Оставете ножа да следва структурата, вместо да режете право надолу.

• Пиле: първо намерете ставата и прережете съединителната тъкан около нея. При гърдите плъзгайте острието по гръдната кост с плавни движения, като използвате костта за ориентир.
• Сребриста ципа: пъхнете острието точно под ципата, с режещия ръб леко наклонен нагоре. Хванете ципата с кухненска хартия и плъзнете ножа напред, като го държите почти хоризонтално.
• Говеждо и свинско: премахвайте само мазнината и съединителната тъкан, които няма да се разтопят или няма да са приятни за ядене.
• Риба: правете дълги, плитки движения от опашката към главата с гъвкаво острие, като се плъзгате по ребрените кости, вместо да режете през тях.

Издърпвайте месото назад със свободната си ръка, за да го опънете, като държите върховете на пръстите свити и далеч от режещия ръб, и винаги режете в посока, обратна на пръстите. Ако дъската се мести, поставете под нея влажна кърпа. Нужно е малко практика, затова започнете с пилешки бутчета или свинско филе, преди да се захванете с цяла птица или скъпо рибно филе.

Поддържайте режещия ръб остър

Тъпият нож за обезкостяване губи смисъла си. Вместо да се плъзга чисто под сребристата ципа, той дърпа и къса, а Вие натискате по-силно и точно тогава ножът се подхлъзва. Няколко леки движения по мусат изправят режещия ръб между употребите. Когато това вече не помага, заточете ножа на точилен камък под оригиналния ъгъл: 15–17° при нашите ножове Mo-V и 16–18° при Damascus.

Измивайте ножа на ръка скоро след употреба, особено след сурово месо или риба, и го подсушавайте напълно. Съдомиялна машина не се препоръчва: топлината, агресивните препарати и ударите от други прибори вредят на режещия ръб и на дръжката. Съхранявайте го в поставка, държач или протектор за острието, никога свободно в чекмедже, и режете само на дървени или пластмасови дъски. Стъклото и камъкът изненадващо бързо притъпяват финия режещ ръб.

Кога си струва да добавите нож за обезкостяване

Ако купувате предимно пилешко филе без кост и вече почистени стекове, ножът за обезкостяване вероятно не е следващата Ви покупка. Добър готварски нож, стабилна дъска и надеждно точило ще Ви бъдат по-полезни всеки ден. Но ако купувате цели пилета, риба с кожа, ребра или печени парчета с кост, разликата се усеща веднага. Работата става по-чиста и по-бърза и ще купувате уверено цели птици и парчета с кост, които често предлагат по-добър вкус и по-добра цена.

Често задавани въпроси за ножа за обезкостяване

Може ли ножът за обезкостяване да се използва за риба?

Да, особено гъвкавият. Ако филетирате често, специалният нож за филетиране има по-дълго и по-тънко острие, което е по-подходящо за тази работа.

Какъв размер нож за обезкостяване е най-добър за вкъщи?

Острие от 6 до 6,5 инча покрива повечето задачи с птици и месо. Изберете по-късо за прецизно почистване или по-дълго за големи печени парчета и ребра.

Може ли ножът за обезкостяване да реже кости?

Не. Той е създаден за работа около костите. Ако режете през тях, рискувате да нащърбите режещия ръб или да огънете острието, затова използвайте сатър или ножица за птици.

Ножът за обезкостяване същото ли е като касапския нож?

Не. Касапският нож е по-голям и е предназначен за разфасоване и порциониране на месо, а ножът за обезкостяване е тесният специалист. Нашето ръководство за касапски ножове обяснява разликата.

Колко често трябва да се заточва ножът за обезкостяване?

Заточете го, когато мусатът вече не възстановява чистите разрези през ципите. Колко често зависи от това колко месо разфасовате.