Кухненска ножица: за какво служи и как да изберете

Кухненската ножица е здрава ножица от неръждаема стомана, създадена за храна: с нея се срязва гръбнакът на пилето, нарязват се зелени подправки направо в тигана, порционира се бекон и се отварят опаковки, без да посягате към ножа. Добрата кухненска ножица има по-къси и по-дебели остриета от обикновената, ос без хлабина и дръжки, които лягат удобно в ръката. Тя ви дава силата на лоста там, където ножът е неудобен, мърляв или просто бавен.

Гръбнакът на пилето не е задача за деликатен готварски нож. Нито пък упоритата торбичка замразен грах, докато вечерята вече е на котлона. По-долу ще намерите за какво служи кухненската ножица, как се работи с нея при пиле и риба, на какво да обърнете внимание при избора, как да я миете, съхранявате и точите и кога все пак трябва да вземете нож.

За какво служи кухненската ножица

Кухненската ножица прилича на обикновената домакинска, но е значително по-здрава. Тя е направена за постоянен контакт с храна, влага, мазнина, хрущяли и по-твърди материали. Остриетата обикновено са по-къси и по-дебели, а дръжките са оформени за сигурен, стабилен захват.

Предимството ѝ е лостът. Ножът реже, като прокарва ръба си през продукта върху дъската. Ножицата реже, като затваря две остриета около него. Това движение ви дава контрол, когато работите с нещо хлъзгаво, режете в купа или около кости.

• Зелени подправки и зеленчуци: магданоз, копър, лук резанка и зелен лук – направо над яйцата, супата или салатата; подрязване на краищата на зелен фасул.
• Месо: бекон направо в студения тиган, излишна мазнина и кожа, върхове на крилата.
• Птици: изрязване на гръбнака, разполовяване, порциониране.
• Риба: перки и тънки кости.
• Тесто и други: пица в тава, тортили, сушени плодове, сушени люти чушки, нори.
• Кухненски дреболии: хартия за печене, канап за руло, опаковки на храни.

Това не означава, че ножицата заменя ножовете. Готварският нож остава основният инструмент за кълцане на зеленчуци, рязане на месо и риба и изграждане на добра техника. Ножът сантоку е отличен за бърза и точна работа със зеленчуци и плодове, а ножът за обезкостяване дава по-голяма точност около ставите и по-големите кости. Мислете за ножицата като за специализиран инструмент, който поема задачите, които ножът не трябва да върши.

Ножица за пиле: как се разфасова птица с кухненска ножица

Именно при птиците кухненската ножица показва най-добре какво може. Изрязването на гръбнака за пиле „на плоско“ е по-чисто и по-безопасно със здрава ножица, отколкото да прокарвате със сила нож през малките кости.

1. Сложете пилето на дъската с гърба нагоре, с опашката към вас.
2. Срежете от едната страна на гръбнака, от опашката към шията, като държите долното острие плътно до костта.
3. Повторете от другата страна и извадете гръбнака – той става за бульон.
4. Обърнете пилето, разтворете го и натиснете с длан върху гърдите, за да легне плоско.
5. Ако искате порции, разрежете го по средата на гърдите и отделете бутчетата.

Работете бавно през ставите и хрущялите, вместо да стискате на сляпо срещу съпротивлението. Ако остриетата заядат, спрете и наместете ножицата: насилването на дръжките може да повреди оста или продуктът да се изплъзне неочаквано. Вдлъбнатина или назъбване близо до оста помагат да се захване малка кост, но дебелите носещи кости на по-голямо месо са работа за сатър или нож за обезкостяване.

При рибата ножицата отстранява перките и срязва тънките кости с по-голям контрол от голямо острие. При пицата разрязва спретнато парчета с мек блат, особено в тава, където ножът би надраскал повърхността. А сушените люти чушки и листовете нори не се разпиляват по плота, когато ги режете с ножица.

Кухненска срещу обикновена ножица

Разликата не е маркетинг. Евтината ножица може да нареже зелени подправки веднъж или два пъти, но после се огъва в оста, разделя се трудно, ръждясва след миене или задържа остатъци там, където не можете да ги достигнете. Кухненската ножица трябва да е стабилна при отваряне и затваряне, а остриетата ѝ да се срещат чисто от оста до върха.

Търсете остриета от неръждаема стомана, достатъчно дебели, за да не се усукват. Микроназъбеното острие захваща хлъзгавата пилешка кожа, рибената кожа и тлъстото месо, вместо да се плъзга по тях. Цената е заточването: назъбеният ръб се възстановява у дома по-трудно от гладкия.

Гладкият ръб се точи по-лесно и обикновено реже по-чисто зелени подправки, хартия и тънки продукти. Ако ще режете основно птици, по-здравите остриета и изразената вдлъбнатина близо до оста помагат при малките кости. Не режете с кухненска ножица дебели кости, замразена храна или твърди черупки на морски дарове. Дори здравата ножица има граници.

Как да изберете кухненска ножица

Преди да купите, проверете тези неща:

• Оста. Тя е сърцето на инструмента. Трябва да се движи плавно, но без хлабина. Ако остриетата се клатят настрани, ножицата смачква вместо да реже, а това личи най-много при пилешките стави и плътните опаковки.
• Остриетата. Неръждаема стомана, достатъчна дебелина и чиста среща на остриетата по цялата дължина. Гладък ръб, ако искате лесно заточване; микроназъбен, ако режете много хлъзгави продукти.
• Дръжките. Пръстите трябва да лягат естествено, без да притискат кокалчетата. Меките вложки намаляват умората, но обикновената формована дръжка често се почиства по-лесно. При по-големи ръце или често разфасоване на птици търсете широки отвори за пръстите.
• Разглобяема или не. Разглобяемата ножица се разделя на две половини и дава директен достъп до зоната около оста, където се събират сокове от сурово месо и остатъци от подправки. Тя се мие и подсушава по-лесно, но само ако връзката е сигурна и се сглобява лесно. Лошо проектираният механизъм може да е по-малко стабилен от ножица с неподвижни остриета.
• Допълнителните функции. Отварачка за бутилки, трошачка за орехи или зъбци за капачки на буркани между дръжките са удобни, но никога не бива да са причината за покупката. Всеки допълнителен жлеб е още едно място, където се крият остатъци от храна.

На първо място са рязането, здравата конструкция и лесното почистване – всичко останало е бонус.

Кухненска ножица в гамата на Samura

В гамата на Samura кухненската ножица се предлага като част от по-големите комплекти от 4+ части. В комплекта Samura Harakiri от 8 части освен пет ножа от неръждаема стомана AUS-8 (58–59 HRC) – от нож за белене 99 мм до готварски нож 208 мм – има мусат, магнитен държач за ножове и многофункционална кухненска ножица 4 в 1. Комплектът Samura Mojo от 8 части събира пет ножа от AUS-8 с обработка stonewash, мусат и кухненска ножица в дървена поставка. Ако тепърва обзавеждате кухнята, такъв комплект решава въпроса с ножицата заедно с основните ножове.

Кога да вземете ножицата и кога ножа

Посегнете към ножицата, когато рязането направо в тенджера, купа, тава или тиган ви спестява време, и когато продуктът е хлъзгав, гъвкав или трудно стои стабилно на дъската. Вземете нож, когато ви трябват чисти резени, еднакви кубчета, дълги прави разрези или контролирана работа близо до пръстите.

И една ясна граница: не използвайте ножицата за храна за кашони, тел или занаяти. Картонът бързо затъпява ръба, лепилото оставя остатъци, а нехранителната употреба е въпрос на хигиена. Ако ви трябва ножица за всичко, дръжте отделна извън кухнята.

Как да почистите кухненската ножица след сурово месо

След сурово птиче месо грижата за ножицата вече не е въпрос на избор. След употреба разглобете разглобяемата ножица или отворете неразглобяемата докрай. Изплакнете видимите остатъци, а после измийте двете страни на всяко острие с гореща вода и препарат. С малка четка почистете около оста и във вътрешността на отворите на дръжките.

Подсушете я веднага с кърпа, като обърнете специално внимание на съединението. Неръждаемата стомана устоява на корозия, но не е неуязвима: водата, останала в оста, с времето води до потъмняване, затягане или ръжда, особено ако ножицата стои във влажно чекмедже.

Съдомиялната е удобна, но не винаги е най-добрият избор. Високата температура, агресивните препарати и дългата влага с времето затъпяват остриетата и могат да повредят материала на дръжките. Проверете указанията на производителя; ръчното миене е по-сигурният избор за ножица, която искате да остане остра. Същото важи и за ножовете – повече ще прочетете в статията ножове в съдомиялна.

Съхранявайте ножицата затворена, в чисто чекмедже, в калъф или в поставка за прибори. Не я хвърляйте свободно сред други метални инструменти: контактът метал в метал затъпява ръба, а отворената ножица лесно се хваща невнимателно. Идеи за подреждане ще намерите в статията за безопасно съхранение на ножове.

Може ли кухненската ножица да се точи?

Да, но методът зависи от ръба. Ножица с гладък ръб се точи, като внимателно обработвате скосения външен ръб на всяко острие с фин точилен камък или с точило, предназначено специално за ножици. Запазете първоначалния ъгъл на скоса и не шлифовайте плоската вътрешна страна – именно тя позволява двете остриета да се срещат точно.

След заточването избършете металните частици, сглобете ножицата, ако е нужно, и я изпробвайте върху хартия или стрък зелена подправка. Ако все още огъва продукта, вместо да го реже, проблемът може да е в затягането на оста или в подравняването на остриетата, а не в остротата.

Микроназъбеният ръб е по-сложен: всяко зъбче иска отделно внимание, затова професионалното заточване често е разумният избор. При евтина назъбена ножица подмяната може да е по-практична от ремонта.

За ножовете използвайте система за заточване според острието и стоманата, вместо да третирате всеки ръб еднакво. Точилният камък дава контрол и точност, а точилата с водачи са по-бърз вариант за онези, които ценят удобството. Ножицата заслужава същото отношение: правилният инструмент, запазена геометрия и заточване, преди да е започнала да смачква храната.

Често задавани въпроси за кухненската ножица

С какво кухненската ножица е по-различна от обикновената?

Остриетата ѝ са по-къси и по-дебели, оста е по-здрава, а материалите понасят влага, мазнина и често миене. Обикновената ножица се огъва и ръждясва много по-бързо.

Може ли да се реже пиле с кухненска ножица?

Да, това е едно от най-добрите ѝ приложения: гръбнак, върхове на крилата, кожа и мазнина. Дебели кости на по-голямо месо оставете за сатъра.

Разглобяема или неразглобяема ножица да избера?

Разглобяемата се мие по-лесно около оста, затова е удобна за сурово месо. Изберете я само ако връзката е стабилна и сглобяването е лесно.

Може ли кухненската ножица да се мие в съдомиялна?

Проверете указанията на производителя. Ръчното миене и незабавното подсушаване са по-сигурният избор за остротата и за оста.

Има ли кухненска ножица в гамата на Samura?

Да – в комплектите от 8 части: Harakiri с многофункционална ножица 4 в 1 и магнитен държач и Mojo с дървена поставка.

Една ножица, която заслужава мястото си

Най-добрата кухненска екипировка не е един инструмент, който се опитва да прави всичко, а остър готварски нож, стабилна дъска за рязане и кухненска ножица за упоритите, мърляви задачи, при които е нужен лост. Поддържайте я чиста, суха и само за храна и тя ще ви спестява време при всяко готвене.