Как да изберете точилен камък за ножове

Тъпият нож не просто забавя подготовката. Той смачква доматите, разкъсва пресните подправки, плъзга се по люспите на лука и изисква повече сила, отколкото едно остро острие изобщо би трябвало. Точилният камък за ножове възстановява чистия, контролиран режещ ръб, благодарение на който един добър кухненски нож отново се усеща като истински работен кон.

Камъните възнаграждават техниката, но не са само за професионални готвачи. Щом разберете зърнистостта, материала и ъгъла, заточването се превръща в практична поддръжка, а не в плашещ проект. Правилният камък може да поддържа ежедневно използвания готварски нож, нож сантоку или нож за белене остър и ефективен в продължение на години.

Какво всъщност прави точилният камък за ножове

Точилният камък отнема малко количество стомана от всяка страна на острието, за да оформи нов режещ ръб. Това е различно от изправянето с масат. Масатът изправя режещ ръб, който леко се е огънал при употреба, а камъкът възстановява режещ ръб, който се е износил, заоблил или нащърбил.

Тази разлика е важна. Ако ножът Ви все още реже, но се усеща малко по-неточен, няколко леки движения с масат може да помогнат. Ако се плъзга по кожицата на чушката, трудно реже хартия или изисква натиск, за да среже лук, той има нужда от заточване. Изправянето с масат на наистина затъпено острие няма да върне силните режещи качества.

Камъкът Ви дава и повече контрол от много точила за ножове. Вие избирате колко материал да отнемете, върху коя част от острието да работите и какъв да е ъгълът на крайния режещ ръб. Този контрол е особено полезен при кухненските ножове в японски стил с по-тънки и по-твърди остриета.

Изберете правилната зърнистост, преди да изберете камък

Зърнистостта описва размера на абразивните частици в камъка. По-ниските числа отнемат по-бързо и оставят по-груба повърхност; по-високите изглаждат режещия ръб. За повечето домашни кухни двустранният камък предлага най-добрия баланс между ефективност и простота.

Груба зърнистост: от 220 до 600

Използвайте груба зърнистост само когато режещият ръб е силно затъпен, има малки нащърбвания или формата му трябва да се коригира. Тя отнема стомана бързо, което е полезно, но не прощава грешки. Не започвайте всяко заточване на груба повърхност. Честото силно шлифоване съкращава живота на острието и с времето може да промени профила на ножа.

Грубият камък има смисъл при занемарено острие, но рядко е ежедневното решение за добре поддържан нож.

Средна зърнистост: от 800 до 1200

Повърхността със средна зърнистост е основата на редовното заточване. Зърнистост около 1000 е достатъчно универсална, за да възстанови затъпен режещ ръб и същевременно да го остави достатъчно фин за обичайната работа в кухнята. За много домашни готвачи това е най-полезният диапазон на зърнистост.

Ако имате качествен готварски нож или многофункционален нож сантоку, средната зърнистост връща захапката, нужна за месо, зеленчуци и обща подготовка, без да създава прекалено деликатен режещ ръб.

Фина зърнистост: от 3000 до 6000

Фините камъни полират и изглаждат режещия ръб, след като камъкът със средна зърнистост е свършил основната работа. Довършването със зърнистост от 3000 до 6000 е отлично за чисто нарязване на зеленчуци, пресни подправки, месо и риба без кости и за прецизна подготовка. То създава по-гладък режещ ръб, макар че по-гладкото не винаги е по-добро за всяка задача.

Силно полираният режещ ръб може да се усеща изключително при меки зеленчуци и плодове и при нарязване в стил сашими, докато средно фин режещ ръб често се справя по-добре с продукти с по-твърда кожица. Най-доброто довършване зависи от това какво готвите, а не от гонитбата на най-високото число на зърнистостта.

Водни камъни, маслени камъни и диамантени плочи

Абразивният материал влияе на скоростта, поддръжката и усещането. Няма един най-добър избор за всеки готвач, но водните камъни често са естествената отправна точка за съвременните кухненски ножове.

Водните камъни отнемат ефективно и дават ясна обратна връзка, докато заточвате. Много от тях трябва да се накиснат преди употреба, а камъните, които са готови за работа веднага, се нуждаят само от вода по повърхността. Те са особено подходящи за твърди остриета от неръждаема стомана и ножове в японски стил. Недостатъкът им е поддръжката: водните камъни се износват неравномерно и трябва периодично да се изравняват, за да остане работната повърхност равна.

Маслените камъни използват масло за заточване, което отвежда металните частици. Те са издръжливи и познати на много ценители на традиционните ножове, но обикновено отнемат по-бавно от водните камъни. Маслото е и по-неудобно в натоварена кухня, а камък, използван с масло, не бива по-късно да се използва с вода.

Диамантените плочи използват индустриален диамантен абразив, нанесен върху плоска плоча. Те отнемат бързо, остават равни и работят с вода или на сухо в зависимост от модела. Отлични са за поправяне на повреди или за изравняване на водни камъни. Тъй като са агресивни, леката ръка е задължителна, особено при тънки остриета.

За ежедневна поддръжка в кухнята качественият воден камък със средна/фина зърнистост обикновено е най-балансираният вариант. Когато избирате точилни камъни, дайте приоритет на стабилната основа, удобната работна повърхност и зърнистостта, подходяща за реалното състояние на ножовете Ви, а не на най-впечатляващите характеристики.

Размерът и стабилността са по-важни, отколкото повечето купувачи очакват

С малък камък можете да заточите малък нож за белене, но по-дългият камък улеснява поддържането на постоянен ъгъл по цялото острие на готварския нож. За повечето кухненски задачи камък с дължина около 7 до 8 инча осигурява удобна работна площ, без да заема целия плот.

Стабилността е задължителна. Камък, който се движи, докато заточвате, увеличава вероятността от неравномерен режещ ръб и риска от подхлъзване. Поставете камъка в неплъзгаща се основа или върху влажна кухненска кърпа, постлана върху стабилна дъска за рязане. Острието трябва да се движи по камъка, а не камъкът по плота.

Ако е възможно, използвайте отделна дъска за заточване. Ежедневните Ви дъски за рязане трябва да пазят режещите ръбове при подготовката, а мястото за заточване трябва да е подредено с приоритет върху сцеплението, контрола на водата и безопасността.

Как да заточите кухненски нож на камък

Започнете с чисто острие и правилно подготвен камък. Ако Вашият воден камък изисква накисване, следвайте инструкциите му. Поставете го на стабилна основа, дръжте наблизо малък съд с вода и работете на достатъчно място на плота, така че лактите Ви да не са притиснати.

Дръжте ножа под ъгъл приблизително от 12 до 16 градуса от всяка страна за много кухненски ножове в японски стил или по-близо до 15 до 20 градуса за по-издръжливите профили в западен стил. Точните числа са по-малко важни от постоянството. Стабилният ъгъл създава равномерен режещ ръб; промяната на ъгъла при всяко движение създава заоблен, по-малко ефективен режещ ръб.

Започнете с петата на острието близо до долния край на камъка. Прокарайте острието по повърхността така, че режещият ръб да премине от петата до върха, с лек, равномерен натиск. Представете си движението така, сякаш се опитвате да отрежете много тънък слой от камъка. Работете върху едната страна, докато не усетите лек мустак по противоположната страна на режещия ръб.

Мустакът е фин гребен от изместен метал. Той Ви показва, че сте заточили чак до режещия ръб. След това повторете същия брой контролирани движения от другата страна, докато мустакът не смени посоката си. Завършете с по-леки редуващи се движения, за да го намалите, и после повторете процеса на финия камък, ако използвате такъв.

Не натискайте силно. Силата не прави заточването по-ефективно. Тя затруднява контрола на ъгъла, ускорява износването на камъка и може да надраска страната на острието. Оставете абразива да свърши работата.

Съобразете режещия ръб с ножа и задачата

Не всеки кухненски нож трябва да се третира еднакво. Тънък нож сантоку или нож накири, използван предимно за зеленчуци, има полза от изгладен, прецизен режещ ръб. По-големият готварски нож, използван за разнообразна ежедневна подготовка, може да получи малко по-издръжлив режещ ръб, който се справя добре с лук, тиква, месо, риба и пресни подправки.

Не заточвайте назъбени ножове за хляб на плосък камък. Вълнообразните им зъбци изискват тясна заточваща пръчка или професионално обслужване. Бъдете внимателни и с ножовете с едностранно заточен режещ ръб. Геометрията им изисква специфичен подход и ако ги третирате като готварски нож с двустранно заточен режещ ръб, можете да повредите замислената форма на режещия ръб.

Ако острието има дълбоки нащърбвания, огънат връх или видимо неравен режещ ръб, камъкът пак може да помогне, но поправката може да отнеме време и отстранява значително количество материал. В такъв случай професионалното заточване често е по-разумният избор.

Поддържайте камъка и режещия ръб в работно състояние

След заточване изплакнете металните остатъци, оставете камъка да изсъхне напълно на въздух и го съхранявайте на сухо място. Никога не оставяйте воден камък потопен за неопределено време, освен ако производителят изрично не посочва, че е предназначен за постоянно накисване. Това може да доведе до пукнатини и разпадане.

Изравнявайте водните камъни, когато забележите, че в средата се образува вдлъбнатина. Неравният камък не може да оформи прав, равномерен режещ ръб. Плоча за изравняване или диамантена плоча се справя бързо с тази рутинна задача.

Между заточванията пазете режещия ръб, за който сте положили усилия. Използвайте дъски от дърво или качествен композитен материал вместо повърхности от стъкло, керамика или камък. Измивайте ножовете на ръка, подсушавайте ги веднага и ги съхранявайте в поставка за ножове, калъф или магнитен държач, за да не се удрят остриетата едно в друго в чекмеджето.

Точилният камък за ножове не е инструмент за еднократно спасяване. Използвайте го търпеливо, поддържайте постоянен ъгъл и ножовете Ви ще продължат да правят чистите, уверени разрези, с които готвенето се усеща не толкова като работа, а повече като контрол.