Set de couteaux japonais : quelles pièces choisir ?
Un set de couteaux japonais vraiment utile tient en trois pièces : un grand couteau polyvalent (santoku ou couteau de chef de type gyuto), une lame spécialisée pour les légumes comme le nakiri, et un petit couteau pour les fruits, le fromage et les travaux de précision. Avec ce trio, vous couvrez l'essentiel de la cuisine du quotidien. Au-delà, chaque pièce supplémentaire doit répondre à un besoin précis, pas remplir un coffret.
Ce guide vous aide à choisir la bonne combinaison, à comparer les sets SAMURA inspirés des formes japonaises et à éviter les achats qui finissent au fond d'un tiroir.
Que contient un bon set de couteaux japonais ?
On parle de « couteaux japonais » pour désigner avant tout des formes de lame nées dans la cuisine japonaise, souvent associées à des aciers durs comme le VG-10 ou l'AUS-8, deux nuances d'origine japonaise. Un set se construit donc d'abord autour des formes. Voici les pièces que l'on retrouve le plus souvent et ce qu'elles font réellement.
| Pièce | Forme | Usages principaux | Longueur courante |
|---|---|---|---|
| Santoku | Lame haute, pointe abaissée, tranchant peu courbé | Légumes, viande et poisson sans os, émincer, couper en dés | 17 à 18 cm |
| Gyuto / couteau de chef | Lame longue et pointue | Couteau à tout faire, grosses pièces, coupes longues | 17 à 21 cm |
| Nakiri | Lame rectangulaire, bout carré, tranchant droit | Légumes : tranches régulières, julienne, chou | 16 à 17 cm |
| Couteau universel | Lame fine, de longueur moyenne | Fruits, fromage, saucisson, petits légumes, pain | 12 à 17 cm |
| Couteau d'office | Lame courte | Éplucher, parer, travaux minutieux | 8 à 10 cm |
Les lames très spécialisées (yanagiba pour le poisson cru, deba pour lever les filets) ont rarement leur place dans un premier set : elles s'achètent à l'unité, le jour où elles répondent à un vrai besoin. Pour comparer les couteaux japonais pris isolément, voyez notre sélection du meilleur couteau japonais selon l'usage.
Trois pièces ou cinq : comment composer votre set
Le trio santoku, nakiri et couteau universel
C'est la composition la plus « japonaise » : deux lames hautes pour la planche, une lame fine pour le reste. Elle convient bien si vous cuisinez beaucoup de légumes, si vous préférez couper en poussant la lame vers l'avant plutôt qu'en bascule, et si vous travaillez rarement de très grosses pièces de viande. Le santoku fait le gros du travail, le nakiri prend le relais pour les légumes en quantité.
Le trio couteau d'office, couteau universel et couteau de chef
C'est la base classique d'une cuisine, avec une lame longue pour hacher, trancher un rôti ou découper une volaille. Si vous hésitez, c'est souvent le choix le plus sûr : un couteau de chef long rend plus de services qu'une seconde lame haute, et le couteau d'office s'occupe de tout ce qui demande de la précision dans la main.
Le set de cinq pièces
Un set de cinq réunit généralement les deux approches : couteau d'office, couteau universel, couteau de chef, santoku et nakiri. Il a du sens si plusieurs personnes cuisinent en même temps, ou si vous aimez avoir sous la main la lame idéale pour chaque tâche. Pour une cuisine où une seule personne prépare les repas, trois couteaux bien choisis suffisent largement.
Ce que nous déconseillons : les grands sets dont la moitié des lames ne sert jamais. Un bon point de départ consiste à noter ce que vous coupez en une semaine, puis à vérifier que chaque couteau du set y trouve sa place. Notre guide pour choisir un set de couteaux vraiment adapté détaille cette méthode.
Les sets SAMURA inspirés des formes japonaises
SAMURA propose plusieurs sets construits autour de formes japonaises (santoku, nakiri), d'aciers VG-10 ou AUS-8 et, pour certains, de lames martelées. Le tableau ci-dessous reprend leur contenu et leurs caractéristiques telles qu'elles figurent sur les fiches produits.
| Set | Contenu | Acier et dureté | Manches | Poids total |
|---|---|---|---|---|
| Super 5 (3 pièces) | Universel 162 mm, nakiri 171 mm, santoku 182 mm | Damassé VG-10 à 5 couches, 59–61 HRC | Micarta noir ovale, mitre inox | 615 g |
| Blacksmith (3 pièces) | Universel 162 mm, nakiri 168 mm, santoku 182 mm | AUS-8, 58–59 HRC | Micarta noir ovale, mitre inox | 639 g |
| Meteora (3 pièces) | Universel 174 mm, nakiri 173 mm, chef 209 mm | Damassé VG-10 à 5 couches, 59–61 HRC | Acier inoxydable | 570 g |
| Kaiju (3 pièces) | Office 78 mm, universel 150 mm, chef 209 mm | AUS-8, 58–59 HRC | Bois de pakka | 336 g |
| Harakiri (5 pièces) | Office 99 mm, universel 150 mm, nakiri 170 mm, chef 208 mm, santoku 175 mm | AUS-8, 58–59 HRC | ABS noir, rivets | 453 g |
Pour les légumes et la coupe poussée : Super 5 et Blacksmith
Ces deux sets reprennent exactement le trio universel, nakiri, santoku. Le set Super 5 mise sur un acier damassé VG-10 à 5 couches trempé à 59–61 HRC, des lames martelées affûtées à la main avec un tranchant convexe et un équilibre étudié pour limiter la fatigue du poignet. Le set Blacksmith rend hommage à la forge traditionnelle : lames en AUS-8 au martelage propre à chaque couteau, affûtage convexe à la main sur pierre. Ses couteaux sont nettement plus lourds que les autres modèles SAMURA, ce qui plaît à ceux qui aiment laisser le poids de la lame travailler.
Pour garder un couteau de chef long : Meteora et Kaiju
Si vous préférez garder un couteau de chef long, ces deux sets l'intègrent. Le set Meteora ajoute un nakiri à un couteau de chef de 209 mm, dans un style tout métal forgé à la main. Le set Kaiju, dont le nom vient des monstres géants de la mythologie japonaise, associe un couteau d'office de 78 mm, un couteau universel et un couteau de chef de 209 mm ; ses lames martelées à motif lunaire aident les aliments à se détacher, et le tranchant à double biseau, affûté d'usine à 15–17°, s'entretient facilement.
Pour tout avoir d'un coup : Harakiri 5 pièces
Le set Harakiri réunit les cinq formes du tableau, santoku et nakiri compris, avec des couteaux à soie intégrale, des lames en AUS-8 et des manches en ABS à rivets. C'est la solution la plus complète et la plus légère : 453 g pour les cinq couteaux. Il existe aussi en version 8 pièces, avec tige d'affûtage, ciseaux de cuisine et porte-couteaux magnétique. Tous les ensembles sont réunis dans notre collection sets de couteaux.
Acier, tranchant, poids : ce qui change d'un set à l'autre
- Dureté. À 59–61 HRC (VG-10 damassé), le tranchant tient plus longtemps, mais il craint davantage les os, les surgelés et les planches en verre. À 58–59 HRC (AUS-8), il pardonne mieux et se réaffûte sans effort.
- Tranchant convexe ou double biseau. Le convexe (Super 5, Blacksmith, Meteora) s'incurve doucement jusqu'au fil. Le double biseau classique (Kaiju, Harakiri) est le plus simple à entretenir sur une tige ou une pierre.
- Poids. De 336 g (Kaiju) à 639 g (Blacksmith) pour trois couteaux : un écart qui se sent dès la première séance de préparation.
- Manche. Micarta et bois de pakka résistent à l'humidité ; l'inox donne un aspect monobloc ; l'ABS reste léger et facile à vivre.
Offrir un set de couteaux japonais
Pour un cadeau, la présentation compte. Les sets Super 5 et Blacksmith sont livrés en coffret cadeau, et le Blacksmith est rangé dans une trousse de chef enroulable de style japonais. Vous trouverez d'autres idées dans la collection coffrets cadeaux. Un conseil : si vous ne connaissez pas les habitudes de la personne, préférez un trio avec couteau de chef, plus polyvalent qu'un duo santoku et nakiri.
Entretenir un set pour qu'il dure
Les consignes SAMURA sont les mêmes pour tous ces sets : rincez les couteaux à l'eau chaude avant la première utilisation, lavez-les à la main et séchez-les aussitôt, évitez le lave-vaisselle et ne les laissez pas traîner dans l'évier. Coupez sur du bois ou du plastique, jamais sur du verre ; confiez les os à un couperet et les surgelés à un couteau-scie. Entre deux affûtages, une tige d'affûtage redresse le fil ; quand elle ne suffit plus, réaffûtez sur pierre en respectant l'angle d'origine. Côté rangement, un bloc ou une barre magnétique où les lames ne se touchent pas : notre comparatif porte-couteaux magnétique ou bloc vous aide à trancher.
Questions fréquentes
Combien de couteaux faut-il dans un set de couteaux japonais ?
Trois suffisent dans la plupart des cuisines : un grand couteau polyvalent, une lame à légumes ou un couteau de chef, et un petit couteau. Passez à cinq si plusieurs personnes cuisinent ensemble ou si vous aimez avoir une lame dédiée à chaque tâche.
Santoku ou gyuto : lequel mettre dans le set ?
Le santoku, plus court et plus haut, est très à l'aise avec les légumes et la coupe poussée. Le gyuto ou le couteau de chef, plus long et pointu, vient mieux à bout des grosses pièces et des coupes longues. Si vous ne gardez qu'un grand couteau, choisissez selon ce que vous préparez le plus souvent.
Les sets SAMURA sont-ils fabriqués au Japon ?
Les fiches produits SAMURA décrivent des formes de lame japonaises et des aciers comme le VG-10 ou l'AUS-8, mais elles n'indiquent pas de lieu de fabrication. Fiez-vous donc à ce qu'elles précisent : contenu, acier, dureté, tranchant et manche.
Un set japonais convient-il à un débutant ?
Oui, à condition de respecter quelques règles : pas d'os, pas de surgelés, pas de lave-vaisselle. Un set en AUS-8 à double biseau, comme le Kaiju ou le Harakiri, est le plus tolérant et le plus simple à réaffûter.
Et si je cherche un couteau d'une autre tradition ?
Les formes japonaises ne sont pas les seules à avoir fait leurs preuves. Le pchak d'Asie centrale, par exemple, est un couteau polyvalent très apprécié pour la viande et les légumes : découvrez-le dans notre article consacré au pchak, le couteau ouzbek.