Kiritsuke-Messer: Was es kann und welche Alternativen es gibt

Ein Kiritsuke-Messer ist ein japanisches Messer mit langer, fast gerader Schneide und einer schräg abgewinkelten Spitze. Es vereint Eigenschaften des Fischmessers Yanagiba und des Gemüsemessers Usuba und eignet sich für Gemüse, Fisch und Fleisch ohne Knochen – verlangt aber eine saubere Schneidtechnik. SAMURA führt kein Kiritsuke im Sortiment. Gute Alternativen sind ein Gyuto als Allrounder, ein Yanagiba für Fisch oder das Hakata-Messer mit ähnlich abgewinkelter Spitze.

Im Folgenden lesen Sie, wie ein Kiritsuke aufgebaut ist, wofür es sich eignet, wie es sich von anderen japanischen Messern unterscheidet und welches Messer Sie stattdessen in Betracht ziehen können.

Was ist ein Kiritsuke-Messer?

Typisch für das Kiritsuke sind drei Merkmale:

• Die abgewinkelte Spitze: Der Klingenrücken fällt vorn schräg zur Schneide ab. Diese Form wird oft als „K-Spitze“ oder Schwertspitze bezeichnet.
• Die flache Schneide: Die Schneide ist nur leicht gebogen. Das Messer ist für Zug- und Schubschnitte gemacht, nicht für den Wiegeschnitt.
• Die lange Klinge: Kiritsuke-Messer sind meist zwischen 21 und 27 cm lang und dabei weniger hoch als ein Kochmesser.

Traditionelle Kiritsuke sind einseitig geschliffen, also nur auf einer Seite angeschärft, während die andere Seite flach oder leicht hohl ist. Inzwischen gibt es auch beidseitig geschliffene Varianten, die manchmal Kiritsuke-Gyuto genannt werden. Sie sind deutlich einfacher zu handhaben und zu schärfen.

Um das Kiritsuke ranken sich einige Küchenlegenden: Oft heißt es, in japanischen Restaurantküchen sei es dem Küchenchef vorbehalten. Ob das überall so gehandhabt wird, sei dahingestellt. Fest steht, dass ein einseitig geschliffenes Kiritsuke Übung braucht und eher kein Messer für den ersten Kauf ist.

Wofür eignet sich ein Kiritsuke-Messer?

Das Kiritsuke ist ein Vielzweckmesser – nur für den Wiegeschnitt taugt es kaum:

• Gemüse: feine Scheiben, Julienne und hauchdünne Schnitte – die flache Schneide hat auf ganzer Länge Kontakt zum Brett.
• Fisch: Filets und Sashimi lassen sich mit der langen Klinge in einem Zug schneiden.
• Fleisch ohne Knochen: Aufschneiden und Portionieren gelingen sauber.
• Feinarbeit mit der Spitze: Die abgewinkelte Spitze ritzt, schneidet Schalotten fein oder setzt Zierschnitte.

Weniger geeignet ist es für alles, was einen kräftigen, robusten Klingenrücken braucht: Knochen, harte Kürbisse oder Tiefkühlkost. Auch Kräuter hacken Sie mit einem Kochmesser im Wiegeschnitt bequemer.

Kiritsuke, Gyuto, Santoku und Yanagiba im Vergleich

Kurz gesagt: Das Gyuto ist das vielseitigere Messer, das Kiritsuke das präzisere für gerade Schnitte. Wer zwischen beiden schwankt und keinen besonderen Grund für das Kiritsuke hat, ist mit dem Gyuto meist besser beraten. Wie sich das Gyuto vom europäischen Kochmesser unterscheidet, erklärt unser Beitrag Japanisches Kochmesser.

Gibt es ein Kiritsuke-Messer von SAMURA?

Nein. Im deutschen Sortiment von SAMURA gibt es kein Messer, das als Kiritsuke bezeichnet oder beschrieben wird. Statt Ihnen ein anderes Messer als „Kiritsuke“ anzupreisen, zeigen wir Ihnen, welche Messer seine Aufgaben übernehmen können.

Gyuto: der Allrounder statt Kiritsuke

Wenn Sie ein japanisches Messer für alles suchen, ist ein Gyuto die naheliegende Alternative. Es ist beidseitig geschliffen und damit ohne Umgewöhnung zu nutzen.

• Das Harakiri Gyuto-Messer 182 mm hat eine 47 mm hohe Klinge aus AUS-8-Edelstahl mit 58–59 HRC, einen Griff aus ABS-Kunststoff mit drei Nieten und einen durchgehenden Erl.
• Das Okinawa Gyuto-Messer 170 mm ist mit 106 g besonders leicht, hat eine 40 mm hohe Klinge aus AUS-8 und einen Griff aus Palisander.

Alle Gyuto-Messer finden Sie in der Kategorie Gyuto-Messer.

Hakata: abgewinkelte Spitze, kompakte Klinge

Optisch am nächsten kommt dem Kiritsuke das Harakiri Hakata-Messer 166 mm. Es hat ebenfalls eine schräg abgewinkelte Spitze, ist aber kein Kiritsuke: Die Klinge ist mit 166 mm deutlich kürzer und mit 55 mm viel höher. SAMURA beschreibt es als Allzweckmesser im japanischen Stil für Gemüse, Obst, Fleisch ohne Knochen, Fisch und Brot. Mit 131 g ist es leicht, beidseitig geschliffen und deshalb unkompliziert in der Handhabung. Wer die Spitzenform mag, aber kein langes Messer braucht, ist hier richtig.

Yanagiba: für Fisch und Sashimi

Hatten Sie das Kiritsuke vor allem für Fisch im Auge, ist ein Yanagiba die spezialisiertere Wahl. Das Okinawa Yanagiba-Messer gibt es mit 240 und 270 mm Klinge, einseitig geschliffen – damit schneiden Sie ein Fischfilet in einem einzigen Zug. Alle Modelle finden Sie in der Kategorie Yanagiba; worauf es beim Kauf ankommt, erklärt unser Yanagiba-Kaufratgeber. Eine beidseitig geschliffene Alternative zum Aufschneiden ist das Damascus Tranchiermesser 230 mm, das SAMURA ausdrücklich auch für Sushi und Sashimi empfiehlt.

Nakiri: für Gemüse

Ging es Ihnen beim Kiritsuke vor allem um feine Gemüseschnitte, ist ein Nakiri mit flachem Profil und eckiger Spitze die einfachere Lösung. Auswahl und Modelle finden Sie unter Nakiri.

Für wen lohnt sich ein Kiritsuke?

Ein Kiritsuke lohnt sich, wenn Sie bereits gut mit japanischen Messern umgehen können, viel mit Zugschnitten arbeiten und die besondere Form schätzen. Für ein erstes japanisches Messer oder die Grundausstattung ist es weniger geeignet – hier sind Gyuto und Santoku vielseitiger und verzeihen mehr Fehler. Wer mehrere Messer auf einmal anschaffen möchte, beginnt besser mit einer durchdachten Dreierkombination; wie das mit Damastklingen aussehen kann, zeigt unser Ratgeber Damastmesser-Set.

Kiritsuke-Messer schärfen und pflegen

Beim Schärfen kommt es auf den Schliff an. Ein beidseitig geschliffenes Messer schärfen Sie auf beiden Seiten im gleichen Winkel. Bei einem einseitig geschliffenen Kiritsuke bearbeiten Sie die angeschliffene Seite im vorgegebenen Winkel und ziehen den Grat auf der flachen Rückseite mit fast aufliegender Klinge ab. Welcher Winkel zu welchem Messer passt, erklärt unser Ratgeber Der richtige Schleifwinkel für Küchenmesser.

Ansonsten gelten die Regeln für jedes japanische Messer: von Hand spülen und sofort abtrocknen, nur auf Holz oder Kunststoff schneiden, Knochen und Tiefkühlkost meiden und die Klinge so aufbewahren, dass sie kein anderes Metall berührt.

Häufige Fragen zum Kiritsuke-Messer

Was ist der Unterschied zwischen Kiritsuke und Gyuto?

Das Kiritsuke hat eine flachere Schneide und eine abgewinkelte Spitze und ist traditionell einseitig geschliffen. Das Gyuto hat eine stärker gebogene Schneide, läuft spitz zu, ist meist beidseitig geschliffen und eignet sich auch für den Wiegeschnitt.

Ist ein Kiritsuke für Anfänger geeignet?

Eher nicht, vor allem nicht in der einseitig geschliffenen Form. Für den Einstieg sind Gyuto oder Santoku die bessere Wahl.

Können Linkshänder ein Kiritsuke benutzen?

Einseitig geschliffene Kiritsuke gibt es für Rechts- und für Linkshänder, Sie müssen also gezielt die passende Ausführung wählen. Beidseitig geschliffene Messer eignen sich für Rechts- und Linkshänder gleichermaßen.

Wie lang sollte ein Kiritsuke sein?

Gängig sind Klingen zwischen 21 und 27 cm. Für die Haushaltsküche ist eine kürzere Klinge handlicher, für Fisch und lange Zugschnitte eine längere.

Verkauft SAMURA ein Kiritsuke?

Nein. Als Alternativen bieten sich das Gyuto, das Hakata-Messer mit abgewinkelter Spitze, das Yanagiba für Fisch und das Nakiri für Gemüse an.