Damascus messenset: waar let je op bij een set van damaststaal?
Een goede damascus messenset herken je niet aan het golvende patroon, maar aan wat eronder zit: een bekende staalsoort en hardheid, messen die elkaar aanvullen en heften die vocht en dagelijks gebruik aankunnen. Het patroon ontstaat doordat lagen staal op elkaar zijn gesmeed; mooi, maar niet de reden dat een mes goed snijdt. Kijk dus eerst naar de hardheid in HRC, de samenstelling van de set en de vorm van het heft. Voor de meeste thuiskoks is een driedelige set met een koksmes, een universeel mes en een schilmes de beste start. Hieronder lees je waar je precies op moet letten en hoe de damaststalen sets van SAMURA zich tot elkaar verhouden.
Wat is een damascus messenset?
Een damascus messenset is een set keukenmessen met lemmeten van damaststaal: staal dat uit meerdere lagen is opgebouwd. Na het slijpen en etsen worden die lagen zichtbaar als een golvend of vlammend patroon. ‘Damascus’ en ‘damast’ worden in Nederland door elkaar gebruikt; het gaat om hetzelfde.
Belangrijk om te weten: het patroon zegt iets over hoe het lemmet is opgebouwd, niet over hoe scherp het is. De snijkant wordt gevormd door het staal in het midden van het lemmet, en de eigenschappen daarvan bepalen hoe lang je mes scherp blijft. Bij goedkope messen is het patroon soms alleen aan de buitenkant aangebracht. Een serieuze fabrikant vermeldt daarom het aantal lagen en de hardheid. Wil je meer weten over wat het patroon wel en niet betekent, lees dan wat het damastpatroon echt betekent.
Waar let je op bij een damascus messenset?
Bij een set koop je drie of meer messen tegelijk. Een verkeerde keuze merk je dus drie keer. Loop deze punten na voordat je beslist.
Staalsoort en hardheid
De hardheid wordt uitgedrukt in HRC (Rockwell). Hoe hoger de waarde, hoe langer de snede scherp blijft, maar ook hoe meer zorg het mes vraagt. Bij damaststalen keukenmessen ligt de hardheid meestal rond 59–61 HRC. Dat is hard genoeg om lang scherp te blijven, maar het betekent ook: geen botten, geen diepvriesproducten en geen glazen snijplank. Vermeldt een fabrikant ook de staalsoort, zoals VG-10 of AUS-10, dan weet je nog beter wat je koopt.
Aantal lagen: 5 of 67?
Meer lagen geven een fijner, drukker patroon. Vijf lagen geven een rustiger beeld met bredere banen. Voor de snijprestaties is het aantal lagen veel minder belangrijk dan de hardheid en de snedegeometrie. Kies het aantal lagen dus vooral op uiterlijk.
Welke messen zitten erin?
Een set is pas handig als elk mes een eigen taak heeft. De klassieke combinatie is een koksmes voor het grote werk, een universeel mes voor kaas, worst en kleiner snijwerk en een schilmes voor fruit en groente in de hand. Kook je veel met groente, dan kan een set met een santoku en een nakiri logischer zijn.
Heft, bolster en afwerking
Damaststaal krijgt veel aandacht, maar het heft bepaalt hoe het mes na een kwartier snijden voelt. G-10 en Micarta zijn vochtbestendige kunststoffen die ook met natte handen grip geven. Een bolster, de stalen overgang tussen lemmet en heft, maakt het mes steviger en geeft je meer controle. Een gehamerde afwerking zorgt voor kleine kuiltjes in het lemmet; die maken het mes niet scherper, maar geven het een eigen karakter.
Snede en slijphoek
Denk ook vooruit: hoe onderhoud je de set straks? Een dubbelzijdig geslepen snede is eenvoudig na te slijpen op een slijpsteen. Ken je de slijphoek af fabriek, dan kun je die bij het naslijpen precies aanhouden.
De damaststalen messensets van SAMURA naast elkaar
SAMURA heeft twee series die naar het damaststaal zijn vernoemd, Damascus en Damascus 67, en daarnaast vier andere driedelige sets met lemmeten van damaststaal. Alle gegevens hieronder komen uit de productinformatie.
| Set | Damaststaal | Hardheid | Messen in de set | Heft |
|---|---|---|---|---|
| Damascus 3-delig | 67 lagen | 60–61 HRC | schilmes 90 mm, universeel mes 125 mm, koksmes 200 mm | G-10, stalen bolster |
| Damascus 67 3-delig | 67 lagen, gesmeed | 60–61 HRC | schilmes 98 mm, universeel mes 150 mm, koksmes 208 mm | Micarta, ovaal |
| Pro-S Lunar 3-delig | VG-10, 67 lagen, gehamerd | 60–61 HRC | schilmes 79 mm, universeel mes 152 mm, koksmes 212 mm | G-10, stalen bolster |
| Super 5 3-delig | VG-10, 5 lagen, gehamerd | 59–61 HRC | universeel mes 162 mm, nakirimes 171 mm, santokumes 182 mm | Micarta, stalen bolster |
| Meteora 3-delig | VG-10, 5 lagen, gehamerd | 59–61 HRC | universeel mes 174 mm, nakirimes 173 mm, koksmes 209 mm | roestvrij staal |
| Artefact 3-delig | AUS-10, 5 lagen, stonewash | 59–61 HRC | schilmes 97 mm, universeel mes 127 mm, koksmes 212 mm | roestvrij staal |
Damascus en Damascus 67: de klassiekers
De Samura Damascus 3-delige messenset is de meest klassieke keuze: koksmes, universeel mes en schilmes van 67-laags damaststaal, met zwarte heften van G-10 en een bolster van roestvrij staal. De messen hebben een convexe snede die aan beide zijden is geslepen, met een slijphoek af fabriek van 16–18°. Samen wegen ze 430 gram. Dezelfde set bestaat ook in een geschenkdoos.
De Damascus 67 messenset heeft iets langere messen en ovale heften van zwart Micarta. De lemmeten zijn gesmeed uit 67 lagen damaststaal en met de hand aan beide zijden geslepen, ook onder 16–18°. SAMURA heeft deze serie een nauwkeurig afgestemde balans gegeven, zodat de messen ook bij zachte, kwetsbare ingrediënten goed beheersbaar blijven.
Pro-S Lunar, Super 5, Meteora en Artefact
Wil je weten welk staal er precies in je mes zit, dan zijn deze vier sets interessant, omdat de staalsoort wordt vermeld. Pro-S Lunar combineert 67 lagen VG-10-damaststaal met een gehamerd oppervlak dat aan het maanoppervlak doet denken. Super 5 en Meteora gebruiken 5-laags VG-10-damaststaal en hebben allebei een nakirimes in de set, wat ze geschikt maakt voor wie veel groente snijdt. Meteora is volledig van metaal, met heften van roestvrij staal. Artefact heeft lemmeten van 5-laags AUS-10-damaststaal met een matte stonewash-afwerking die krassen en vingerafdrukken minder zichtbaar maakt. Alle sets vind je ook in de collectie 3-delige sets.
Welke damascus messenset past bij jou?
- Je wilt één set voor al het dagelijkse werk: kies een set met koksmes, universeel mes en schilmes, zoals Damascus, Damascus 67, Pro-S Lunar of Artefact.
- Je snijdt vooral groente: Super 5 of Meteora, met een nakirimes voor gelijkmatige plakken.
- Je zoekt een cadeau: de Damascus-set en de Super 5-set zijn er in een geschenkdoos.
- Je hebt grote handen of snijdt veel tegelijk: kies een set met een koksmes van 208 of 212 mm in plaats van 200 mm.
- Je vergelijkt nog met sets van gewoon staal: in welke messenset kies je? zie je alle soorten sets naast elkaar.
Wil je de set later uitbreiden, dan heeft de Damascus 67-serie ook een trancheermes met een schuine tanto-punt. Wat die vorm gemeen heeft met het Japanse kiritsuke-mes, lees je in kiritsuke mes: wat is het?
Zo houd je een damascus messenset mooi en scherp
Damaststaal vraagt geen ingewikkeld onderhoud, wel een paar vaste gewoontes:
- Spoel de messen voor het eerste gebruik af met heet water en droog ze af.
- Was ze met de hand, zonder schuurmiddel, en droog ze direct af. Laat ze niet in de gootsteen liggen en zet ze niet in de vaatwasser.
- Snijd op een houten of kunststof snijplank, nooit op glas of steen.
- Laat botten over aan een hakmes en diepvriesproducten aan een gekarteld mes.
- Bewaar de messen in een messenblok of houder waarin de lemmeten geen metaal raken.
- Zet de snede tussendoor recht met een aanzetstaaf en slijp op een slijpsteen onder de originele slijphoek.
Hoe je vlekken weghaalt zonder het patroon te beschadigen, lees je in damaststalen lemmet reinigen zonder schade aan het patroon.
Veelgestelde vragen over damascus messensets
Is een damascus messenset scherper dan een gewone messenset?
Niet vanwege het patroon. Hoe scherp een mes wordt en hoe lang het scherp blijft, hangt af van het staal, de hardheid en de slijping. De damaststalen sets van SAMURA zijn gehard tot 59–61 of 60–61 HRC en blijven daardoor lang scherp.
Is damast hetzelfde als damascus?
Ja. In het Nederlands hoor je allebei; ‘damascus’ verwijst naar de historische naam, ‘damast’ of ‘damaststaal’ is de gangbare Nederlandse term.
Mag een damascus messenset in de vaatwasser?
Nee. De hitte, het zout en het stoten tegen ander vaatwerk zijn slecht voor de snede en het lemmet. Was de messen met de hand en droog ze meteen af.
Hoeveel lagen moet een goede damascus messenset hebben?
Er is geen ideaal aantal. 67 lagen geven een fijn patroon, 5 lagen een rustiger beeld. Let liever op de hardheid, de staalsoort en de messen in de set.
Kan ik een damaststalen mes zelf slijpen?
Ja. Een dubbelzijdig geslepen snede slijp je op een slijpsteen: eerst de ene kant tot er een braam ontstaat, dan de andere. Houd daarbij de originele slijphoek aan; bij de Damascus- en Damascus 67-messen is dat 16–18°.