Vleesmes kiezen: welk mes voor snijden, uitbenen en trancheren?

Een vleesmes is geen vast model, maar een verzamelnaam: welk vleesmes je nodig hebt, hangt af van wat je met het vlees doet. Om rauw vlees zonder bot te snijden en te portioneren kies je een slagersmes of een stevig koksmes, om uit te benen een smal uitbeenmes van zo’n 16 tot 19 cm, om te trancheren een lang, slank trancheermes van 23 cm of meer en om door bot te hakken een hakmes. Werk je vooral met kipfilet, biefstuk en gehakt, dan volstaat één goed koksmes. Koop je regelmatig hele stukken, dan lonen twee of drie gespecialiseerde messen.

Welk vleesmes voor welke klus: het overzicht

Bij een slager liggen niet voor niets meerdere messen op de werkbank. Elke vorm is gemaakt voor één beweging: trekken, steken, langs bot glijden of hakken. Deze tabel laat zien welke vorm bij welke klus hoort.

Je hoeft ze niet allemaal te hebben. Begin bij de klus die je het vaakst doet en vul later aan.

Snijden en portioneren: slagersmes of koksmes

Het meeste vleeswerk in een gewone keuken is snijden zonder bot: kipfilet in reepjes, runderlappen in blokjes, een varkenshaas in medaillons. Daarvoor heb je een vleesmes nodig met een redelijk breed lemmet, zodat je knokkels de plank niet raken, en genoeg lengte om in één beweging door te snijden.

Het slagersmes

Een slagersmes heeft een stevig lemmet met een licht oplopende punt waarmee je ook in een groot stuk vlees kunt steken en snijden. In de SAMURA Butcher-serie is het slagersmes 195 mm lang, met een zwart TPE-heft met antislipstructuur. Dat lijkt een detail, maar wie weleens met vette handen een stuk varkensbuik heeft gesneden, weet hoe snel een glad heft wegglijdt. De Mo-V-serie heeft daarnaast een klein slagersmes van 155 mm, handig voor wie liever met een korter lemmet werkt.

Het koksmes als allrounder

Kook je één of twee keer per week met vlees, dan is een goed koksmes van 20 cm vaak al genoeg. Het snijdt vlees zonder bot net zo goed als groente. Een Japans koksmes heet niet voor niets gyuto, letterlijk ‘rundermes’: lees in ons artikel over het Japanse koksmes wat het verschil is met een Europees exemplaar. Wil je meer gewicht in de hand, kijk dan naar een Servisch koksmes. Het Mad Bull Servische koksmes van SAMURA heeft een handgesmeed, gehamerd lemmet van 180 mm en weegt 633 gram: zwaar genoeg om vlees te portioneren, en je hakt er net zo makkelijk een kool mee doormidden.

Uitbenen: een smal vleesmes dat het bot volgt

Bij uitbenen draait alles om controle. Je snijdt niet ín het bot, maar ernaast: met korte, gecontroleerde halen maak je het vlees los en draai je het mes rond gewrichten. Een smal lemmet is daarbij geen luxe. Hoe smaller het mes, hoe dichter je bij het bot blijft en hoe minder vlees er achterblijft.

• Lengte: 16 tot 19 cm is voor thuis de handigste maat. Korter werkt prima voor kip, langer geeft meer bereik bij een varkensschouder of lamsbout.
• Breedte: zo smal mogelijk. Het Mo-V-uitbeenmes is 165 mm lang en maar 30 mm hoog; het uitbeenmes uit de Butcher-serie meet 187 mm.
• Heft: een stroef heft met een duidelijke overgang naar het lemmet, zodat je hand niet richting de snede schuift. Bij de Mo-V zit tussen heft en lemmet een bolster van roestvrij staal.

Uitbenen is een vaardigheid die je met een goed mes sneller leert. In de gids voor uitbeenmessen lees je stap voor stap hoe je een kip of een schouder aanpakt.

Trancheren: lang en slank voor mooie plakken

Trancheren doe je met gegaard vlees: een rosbief, een gebraden kip, een stuk brisket van de barbecue. Je wilt dunne, gelijkmatige plakken zonder dat het vlees scheurt of het vocht eruit wordt geperst. Het geheim zit in de lengte. Met een lang lemmet snijd je elke plak in één vloeiende haal, in plaats van heen en weer te zagen.

Een trancheermes is daarom smal en lang; kijk voor de verschillende lengtes bij de trancheermessen. In de Mo-V-serie heeft SAMURA bijvoorbeeld een trancheermes van 230 mm en een lang trancheermes van 251 mm. Het lange trancheermes uit de Harakiri-serie is zelfs 290 mm en weegt toch maar 123 gram, zodat je bij een grote rollade niet met een zwaar mes hoeft te worstelen.

Gebruik er een vleesvork bij. Die houdt het hete vlees op zijn plek terwijl je snijdt, zodat je hand op veilige afstand blijft. Snijd altijd dwars op de draad: zo worden de vezels kort en is zelfs stevig vlees mals op het bord. Hoe je de draad herkent en het vlees aansnijdt, lees je in zo snijd je vlees gelijkmatig, strak en precies.

Door bot hakken: het hakmes

Een gewoon vleesmes is niet gemaakt om door bot te gaan. Doe je dat toch, dan loop je het risico dat er stukjes uit de snede breken. Om spareribs in stukken te hakken, een kip in delen te verdelen of ossenstaart te portioneren, pak je een hakmes. Dat heeft een hoog, zwaar lemmet en een stompe slijphoek die klappen opvangt.

Het Mo-V-hakmes heeft een lemmet van 180 mm lang en 92 mm hoog, weegt 376 gram en is af fabriek geslepen onder een hoek van 40°. Het hakmes uit de Butcher-serie is iets lichter: 295 gram, met een lemmet van 80 mm hoog. Laat in beide gevallen het gewicht het werk doen en hak op een houten plank, niet op steen of glas.

Waar let je op bij het kiezen van een vleesmes?

Los van de vorm zijn er een paar punten die bij elk vleesmes het verschil maken tussen fijn en frustrerend werken.

• Grip met natte of vette handen. Vlees is glibberig. Een heft met structuur, zoals het TPE-heft van de Butcher-serie, of een vochtbestendig G-10-heft zoals bij de Mo-V, houdt je hand op zijn plek.
• Staal dat je zelf kunt slijpen. Een vleesmes wordt hard gebruikt. Staal van 58–59 HRC, zoals het AUS-8 in de Butcher- en Mo-V-messen, blijft lang scherp en is toch zonder veel moeite weer op scherpte te brengen op een slijpsteen.
• De snede. De Butcher-messen worden met de hand convex geslepen: de zijkanten lopen in een lichte boog naar de snede toe. Zo blijft er meer staal achter de snijkant, en dat maakt de snede duurzamer bij zwaar vleeswerk.
• Lengte die past bij je plank. Een trancheermes van 29 cm is mooi, maar op een plankje van 30 cm onhandig. Kies een lengte die bij je werkruimte past.
• Eén taak per mes. Een uitbeenmes is geen hakmes, en een trancheermes geen uitbeenmes. Hoe beter een mes bij de klus past, hoe langer het scherp blijft.

Drie slimme startcombinaties

Je hoeft geen slagerij in te richten. Kijk naar wat er bij jou op het menu staat.

1. Je kookt doordeweeks met vlees: een koksmes van 20 cm en een uitbeenmes. Daarmee snijd je filets, haal je een kippendij van het bot en maak je zelf schnitzels.
2. Je barbecuet of braadt graag grote stukken: een slagersmes, een lang trancheermes en een vleesvork. De Butcher 3-delige messenset combineert een slagersmes van 195 mm en een vilmes van 173 mm met een aanzetstaaf, zodat je meteen ook het onderhoud geregeld hebt.
3. Je koopt vlees per half dier of in grote pakketten: dan is een complete set logisch. De Butcher 6-delige messenset bevat een vissersfileermes (228 mm), een lang trancheermes (253 mm), een uitbeenmes (187 mm), een klein slagersmes (156 mm), een slagersmes (195 mm) en een vilmes (173 mm), in een draagtas. Vul die eventueel aan met een hakmes.

Twijfel je tussen losse messen en een algemene set? In welke messenset kies je? lees je hoe je dat afweegt. Alle messen voor dit werk vind je overzichtelijk bij elkaar in de collectie voor vlees.

Zo blijft je vleesmes scherp

Vet, bindweefsel en af en toe een bot vragen veel van een snede. Met een paar gewoontes blijft je vleesmes langer scherp:

• Was het mes met de hand en droog het direct af. De vaatwasser wordt afgeraden; laat het mes ook niet lang in de gootsteen liggen.
• Snijd op een houten of kunststof plank, nooit op glas of steen.
• Laat botten over aan het hakmes en bevroren vlees aan een zaagmes met gekarteld lemmet.
• Haal de snede tussendoor langs een aanzetstaaf en slijp hem op een slijpsteen zodra aanzetten niet meer helpt.

Weet je nog niet welk slijpgereedschap bij je past? In ons artikel over de rollende messenslijper zetten we de rolslijper, de slijpsteen en de elektrische slijper naast elkaar.

Veelgestelde vragen over het vleesmes

Wat is het beste vleesmes voor thuis?

Voor de meeste thuiskoks is dat een koksmes of slagersmes van 18 tot 22 cm voor snijden en portioneren, aangevuld met een uitbeenmes. Pas als je vaak grote stukken braadt of barbecuet, wordt een apart trancheermes de moeite waard.

Wat is het verschil tussen een uitbeenmes en een fileermes?

Een uitbeenmes is iets steviger en gemaakt om vlees van bot te snijden. Een fileermes is dunner en soepeler, zodat het langs de graat van een vis kan buigen. Voor vlees kies je het uitbeenmes.

Hoe lang moet een trancheermes zijn?

Kies een lemmet dat langer is dan het stuk vlees breed is, zodat je elke plak in één haal snijdt. Voor een rosbief of gebraden kip is 23 cm genoeg, voor brisket of een grote rollade is 25 tot 29 cm prettiger.

Kan ik met een vleesmes door bot snijden?

Liever niet. De snede van een slagers-, uitbeen- of trancheermes is niet op bot berekend en kan uitbreken. Gebruik daarvoor een hakmes met een zwaar lemmet en een stompe slijphoek.

Mag een vleesmes in de vaatwasser?

Nee, de vaatwasser wordt afgeraden. Was je vleesmes met de hand met warm water en een niet-schurend sponsje, en droog het meteen af. Zo blijven zowel de snede als het heft langer in goede staat.