Tipos de cuchillos de cocina y para qué sirve cada uno
Los tipos de cuchillos de cocina se entienden mejor por su trabajo que por su nombre. Hay hojas todoterreno, como el cuchillo cebollero (o de chef) y el santoku, que se encargan de casi todo el trabajo; cuchillos pequeños, como el mondador y el multiusos, para el trabajo fino; cuchillos para cortes concretos, como el de pan o el de trinchar; hojas para carne y pescado, como el deshuesador, el fileteador o la cuchilla; y varios especialistas japoneses, como el nakiri o el yanagiba. No necesitas todos: con tres bien elegidos cocinas casi cualquier receta.
Aquí tienes una tabla resumen y, después, cada tipo explicado con sus usos, sus tamaños habituales y qué evitar.
Tipos de cuchillos de cocina: la tabla resumen
| Tipo | Hoja habitual | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Cebollero o cuchillo de chef | 180–240 mm, punta aguda, filo curvo | Picar, cortar en dados y en láminas, porcionar carne y pescado sin hueso |
| Santoku | 140–200 mm, hoja alta, filo más plano | Lo mismo que el de chef, con corte más vertical; muy cómodo con verduras |
| Mondador o puntilla | 80–100 mm | Pelar, quitar los ojos a las patatas, trabajos en la mano |
| Multiusos | 120–160 mm | Queso, embutido, fruta, verdura pequeña |
| Cuchillo de pan | 180–230 mm, filo dentado | Pan de corteza dura, bizcochos, frutas de piel firme |
| Cuchillo de trinchar | 195–290 mm, hoja larga y estrecha | Lonchas de asados, jamón cocido, pescado |
| Deshuesador | 140–190 mm, hoja estrecha | Separar carne del hueso, limpiar grasa y nervios |
| Fileteador | 140–230 mm, hoja fina | Filetear y quitar la piel al pescado |
| Cuchilla | Hoja muy alta y pesada | Trocear carne con hueso |
| Nakiri | 165–175 mm, filo recto, punta cuadrada | Verduras: picar y laminar con corte vertical |
Los tamaños son orientativos: cada fabricante y cada serie tienen sus medidas. Ahora, tipo por tipo.
Cuchillos todoterreno: cebollero y santoku
Cuchillo cebollero o de chef
En España se le ha llamado tradicionalmente cuchillo cebollero, aunque hoy casi todo el mundo dice cuchillo de chef o de cocinero. Es la hoja principal de la cocina: punta aguda para el trabajo fino, filo curvo para picar con un movimiento de balanceo y longitud suficiente para cortar una berenjena o porcionar un lomo. Si solo vas a tener un cuchillo bueno, que sea este. Los cuchillos de chef de SAMURA van de los 164 mm del Sultan a los 240 mm de los modelos grandes de Damascus y Pro-S Lunar; para casa, 200–210 mm es el punto de equilibrio.
Santoku
El santoku es la respuesta japonesa al cuchillo de chef: hoja más corta y alta, filo más plano y punta redondeada hacia abajo. Se trabaja más con cortes verticales que con balanceo, y su altura facilita recoger lo cortado. Su nombre se suele traducir como «tres virtudes»: carne, pescado y verdura. En la colección santoku hay hojas desde 138 mm hasta 197 mm; el tamaño de 175–180 mm es el más versátil.
Cuchillos pequeños: mondador y multiusos
El mondador, también llamado puntilla o pelador, tiene una hoja de 8–10 cm que se usa a menudo en la mano, sin tabla: pelar una manzana, quitar los ojos a una patata, limpiar unas alcachofas o marcar la piel de un pescado. En SAMURA encontrarás cuchillos mondadores de 78 a 99 mm.
El multiusos está a medio camino entre el mondador y el de chef. Con 12–16 cm de hoja, corta queso, embutido, un tomate o un limón sin sacar el cuchillo grande. El Mo-V de 125 mm, por ejemplo, pesa solo 88 g: ideal para tareas rápidas sobre una tabla pequeña.
Cuchillos para cortes concretos: pan, trinchar, tomate y chuletero
- Cuchillo de pan. Su filo dentado muerde la corteza sin aplastar la miga. También va muy bien con bizcochos y con frutas de corteza dura, como la sandía. Échale un vistazo a nuestros cuchillos de pan.
- Cuchillo de trinchar. Hoja larga y estrecha para cortar lonchas finas y regulares de un asado, un pavo o un lomo de salmón en una sola pasada. Los cuchillos de trinchar de SAMURA van de 195 a 290 mm.
- Cuchillo para tomate. Pequeño y de filo dentado, atraviesa la piel tersa del tomate sin aplastar la pulpa. El de la serie Damascus tiene una hoja de 120 mm.
- Cuchillo chuletero. Es un cuchillo de mesa más que de cocina: corta la chuleta o el entrecot en el plato sin desgarrar la carne.
Cuchillos para carne y pescado: deshuesador, fileteador y cuchilla
El deshuesador tiene una hoja estrecha y puntiaguda que trabaja pegada al hueso: deshuesar un muslo de pollo, separar un costillar o limpiar la telilla de un solomillo. En SAMURA hay deshuesadores de 165 mm (Mo-V, Mo-V Stonewash y Damascus) y de 187 mm (Butcher). Te lo contamos a fondo en la guía del cuchillo deshuesador.
El fileteador se parece al deshuesador, pero su hoja es más fina y larga, pensada para levantar lomos de pescado y quitarles la piel. Puede ser compacto, como el fileteador pequeño Mo-V de 139 mm, o largo, como el fileteador de pescador de 228 mm del juego Butcher de 6 piezas.
La cuchilla es la única de esta lista que está hecha para el hueso. Su hoja alta y pesada trocea costillas o un pollo a golpe seco: la cuchilla Mo-V de 180 mm tiene una hoja de 92 mm de alto y pesa 376 g. Ningún otro cuchillo de esta guía debe usarse para partir huesos. Si te interesa, aquí te explicamos cómo elegir y usar una cuchilla de cocina.
Tipos de cuchillos japoneses más habituales
Además del santoku, en las cocinas españolas se ven cada vez más estas formas japonesas:
- Gyuto: el cuchillo de chef japonés, más fino y ligero que el europeo. SAMURA tiene gyutos de 170 y 182 mm.
- Nakiri: el cuchillo japonés para verduras, de filo recto y punta cuadrada. Lo explicamos en detalle en cuchillo nakiri.
- Yanagiba: hoja larga y estrecha para cortar sashimi y sushi de una sola pasada.
- Deba: hoja gruesa y robusta para limpiar y despiezar pescado entero.
Fuera de Japón, otra forma con mucha personalidad es el pchak, el cuchillo tradicional de Asia Central; SAMURA lo ofrece, por ejemplo, en la serie Sultan, con hoja de 159 mm.
Qué tipos de cuchillos de cocina necesitas de verdad
Para la mayoría de las cocinas bastan tres: un cuchillo de chef o un santoku, un mondador y un cuchillo de pan. A partir de ahí, añade piezas según lo que cocines:
- Mucha verdura: nakiri.
- Carne con hueso o pollos enteros: deshuesador y, si troceas costillas, cuchilla.
- Pescado entero: fileteador o deba.
- Asados para muchos: cuchillo de trinchar.
Un juego como el Harakiri de 8 piezas reúne mondador, multiusos, trinchar, sierra para pan y congelados y cuchillo de chef, con chaira, tijeras y portacuchillos magnético. Si buscas un regalo para alguien que cocina, tienes ideas en nuestra guía de cuchillos de cocina para regalar.
Preguntas frecuentes sobre los tipos de cuchillos
¿Qué diferencia hay entre un cuchillo cebollero y un cuchillo de chef?
Ninguna en la práctica: son dos nombres para el mismo tipo de cuchillo. «Cebollero» es el término tradicional en España; «de chef» o «de cocinero» es el que se usa hoy en tiendas y escuelas de cocina.
¿Cuál es el cuchillo más versátil?
El cuchillo de chef de unos 200 mm o, si prefieres una hoja más corta y un corte vertical, un santoku de 175–180 mm. Cualquiera de los dos cubre casi toda la preparación diaria.
¿Puedo usar el cuchillo de pan para otras cosas?
Sí: va muy bien con bizcochos, tomates grandes, sandía o piña. Lo que no conviene es usarlo para picar verdura, porque el dentado desgarra en lugar de cortar limpio.
¿Qué cuchillo uso para cortar huesos?
Solo una cuchilla. El resto de cuchillos, sobre todo los de acero duro y filo fino, se mellan si golpeas un hueso. Los congelados, mejor con un cuchillo de sierra pensado para ello.