Kiritsuke mes: wat is het en hoe verschilt het van een tanto?

Een kiritsuke mes is een Japans mes met een lang, bijna recht lemmet en een schuin afgesneden punt. Het combineert twee taken: vis in dunne plakken snijden, zoals een yanagiba, en groente fijnsnijden, zoals een usuba. Traditioneel is het enkelzijdig geslepen en daardoor een mes voor ervaren koks; de dubbelzijdig geslepen variant heet vaak kiritsuke gyuto en is toegankelijker. Een tanto-punt lijkt er op het eerste gezicht op, maar zit meestal op een ander soort mes. Eerlijk vooraf: SAMURA verkoopt geen kiritsuke. Wel heeft SAMURA messen met een schuine tanto-punt en een Japans allroundmes met een rechte punt, en die bespreken we hieronder.

Wat is een kiritsuke mes?

De naam kiritsuke betekent ongeveer ‘insnijden’ of ‘aansnijden’. Het mes valt op door drie kenmerken:

• Een lang lemmet, vaak tussen de 21 en 30 cm, zodat je in één lange haal door een stuk vis of groente gaat.
• Een vrijwel vlakke snede met weinig buik. Daardoor raakt een groot deel van de snede tegelijk de snijplank.
• Een schuin afgesneden punt, ook wel ‘omgekeerde tanto’ genoemd. De rug loopt in een rechte, schuine lijn omlaag naar de punt.

In Japan geldt de kiritsuke als een mes voor ervaren koks. Vaak wordt gezegd dat het in traditionele keukens alleen door de chef werd gebruikt. Of dat overal zo was, is moeilijk na te gaan, maar het zegt wel iets over het karakter van het mes: veelzijdig, maar niet vergevingsgezind.

Waarvoor gebruik je een kiritsuke mes?

Een kiritsuke is gemaakt voor rechte, gecontroleerde sneden. Je duwt of trekt het mes in één beweging door het product, zonder te wiegen.

• Vis en sashimi: lange, gladde plakken in één trek, net als met een yanagiba.
• Groente fijnsnijden: dankzij de vlakke snede snijd je komkommer, wortel of prei in dunne, gelijkmatige plakjes.
• Precisiewerk met de punt: de schuine punt is handig om in te kerven en kleine stukjes los te snijden.

Minder geschikt is het voor wiegend hakken van kruiden (de snede is te vlak), botten en harde korsten (de snede is te fijn) en snel werken op een kleine snijplank (het lemmet is lang).

Kiritsuke, gyuto of yanagiba: wat is het verschil?

Wie een kiritsuke overweegt, twijfelt meestal tussen deze drie Japanse vormen. Zo verhouden ze zich tot elkaar:

Voor de meeste thuiskoks is een gyuto de logischere keuze. Hij kan bijna alles wat een kiritsuke kan en vergeeft meer. Lees meer over de gyuto in Japans koksmes: kracht en precisie of bekijk de gyutomessen. Snijd je vooral vis, dan is een yanagiba specialistischer; daarover gaat de koopgids voor het yanagibames. De yanagibames van SAMURA vind je in de collectie yanagiba.

Kiritsuke en tanto: lijken ze op elkaar?

Allebei hebben ze een schuine punt, en daar houdt de gelijkenis grotendeels op. De tanto-vorm is ontleend aan het Japanse tanto-zwaard. Bij keukenmessen zie je die punt vooral op lange trancheer- en fileermessen: het lemmet is smal, de snede loopt licht gebogen naar de punt en het mes is gemaakt om in lange halen te trancheren. Een kiritsuke is hoger en vlakker en is bedoeld voor zowel groente als vis.

Kort gezegd: de kiritsuke is een allroundmes met een schuine punt, een tanto-mes is meestal een trancheermes met een schuine punt.

Verkoopt SAMURA een kiritsuke mes?

Nee. In het assortiment van SAMURA zit geen mes dat kiritsuke heet of als kiritsuke is ontworpen. Wel zijn er twee soorten messen die in de buurt komen, afhankelijk van wat je zoekt.

Je zoekt de schuine punt: trancheermessen tanto 230 mm

SAMURA maakt een trancheermes tanto van 230 mm in vijf series. Ze hebben allemaal een smal, licht gebogen lemmet met een schuine punt en een dubbelzijdig geslepen snede, en zijn bedoeld voor vlees zonder bot, visfilets, vis portioneren en worst. Ze verschillen in staal, afwerking en heft:

• Mo-V: roestvrij AUS-8-staal (58–59 HRC), slijphoek af fabriek 15–17°, heft van G-10 met stalen bolster, 213 gram.
• Okinawa en Okinawa Stonewash: AUS-8-staal (58–59 HRC), heft van palissanderhout met een nylon ring, 121 gram. De Stonewash-versie heeft een matte afwerking.
• Kaiju: gehamerd AUS-8-lemmet met het maanpatroon van de serie, heft van pakkahout en een bolster, 168 gram.
• Damascus 67: gesmeed uit 67 lagen damaststaal (60–61 HRC), slijphoek af fabriek 16–18°, ovaal heft van Micarta, 165 gram.

Alle modellen vind je bij de trancheermessen. Ze vervangen geen kiritsuke als allroundmes, maar zijn wel geschikt voor het lange snijwerk waarvoor je een kiritsuke bij vis en vlees zou inzetten. Ben je fan van damaststaal, dan past de tanto uit de Damascus 67-serie ook goed bij de sets uit het artikel over de damascus messenset.

Je zoekt een hoog Japans allroundmes: de hakatames

Wil je vooral een hoog, Japans geïnspireerd mes voor groente én vlees, kijk dan naar het Harakiri hakatames 166 mm. Het lemmet is 55 mm hoog, gemaakt van roestvrij AUS-8-staal (58–59 HRC) en aan beide zijden geslepen. Met 131 gram is het licht, en het is bedoeld voor groente, fruit, vlees zonder bot, vis en brood. Het is korter dan een kiritsuke, maar wel een mes dat je de hele dag kunt gebruiken.

Zo onderhoud je een mes met een schuine punt

De punt is het kwetsbaarste deel van zo’n mes. Met een paar vaste gewoontes blijft hij heel:

• Gebruik de punt niet als wrikijzer of om blikken en verpakkingen open te maken.
• Snijd op een houten of kunststof snijplank, nooit op glas of steen.
• Was het mes met de hand en droog het direct af; de vaatwasser wordt afgeraden.
• Slijp op een slijpsteen onder de slijphoek af fabriek en til het mes bij de punt iets op, zodat de schuine punt mee wordt geslepen. Werk aan de ene kant tot er een braam ontstaat, daarna aan de andere kant.
• Bewaar het mes zo dat de punt geen metaal raakt, bijvoorbeeld in een borstelblok of op een houder.

Veelgestelde vragen over het kiritsuke mes

Is een kiritsuke geschikt voor beginners?

Meestal niet. Het lange, vlakke lemmet en de traditionele enkelzijdige slijping vragen een goede snijtechniek. Een gyuto of santoku is voor beginners prettiger.

Wat is een kiritsuke gyuto?

Een gyuto met de schuine punt van een kiritsuke. Hij is dubbelzijdig geslepen en heeft meestal iets meer buik, waardoor hij als allround koksmes werkt.

Kun je een kiritsuke zelf slijpen?

Ja, op een slijpsteen. Bij een enkelzijdige kiritsuke slijp je de schuine kant tot er een braam ontstaat en haal je die braam aan de holle kant er met een paar lichte halen af. Een dubbelzijdige versie slijp je aan beide kanten.

Is een tanto-mes hetzelfde als een kiritsuke?

Nee. Beide hebben een schuine punt, maar een tanto-keukenmes is meestal een smal trancheermes, terwijl een kiritsuke hoger is en ook voor groente wordt gebruikt.

Welk SAMURA-mes komt het dichtst bij een kiritsuke?

Voor de vorm van de punt de trancheermessen tanto 230 mm; voor een hoog Japans allroundmes de Harakiri hakatames. Een echte kiritsuke heeft SAMURA niet.