Βασικά μαχαίρια κουζίνας για καλύτερη προετοιμασία
Ένα στομωμένο μαχαίρι για όλες τις δουλειές, μια γυάλινη επιφάνεια κοπής και ένα παραγεμισμένο συρτάρι δεν είναι ο απαραίτητος εξοπλισμός για τα μαχαίρια κουζίνας. Είναι οι συνηθισμένοι λόγοι που η προετοιμασία γίνεται αργή, ακατάστατη και πιο δύσκολη απ' όσο θα έπρεπε. Ένας σωστός εξοπλισμός δεν χρειάζεται μια βάση γεμάτη λεπίδες. Χρειάζεται λίγα εργαλεία με σαφή ρόλο, που μένουν κοφτερά, κάθονται σταθερά στο χέρι και ταιριάζουν με όσα μαγειρεύετε πραγματικά.
Για τις περισσότερες κουζίνες στο σπίτι, η καλύτερη αφετηρία είναι ένα βασικό μαχαίρι, ένα μικρό μαχαίρι ακριβείας, μια ασφαλής επιφάνεια κοπής και ένας τρόπος συντήρησης της κόψης. Προσθέστε εξειδικευμένες λεπίδες μόνο όταν η μαγειρική σας τους δίνει πραγματική δουλειά.
Τα απαραίτητα μαχαίρια κουζίνας ξεκινούν από ένα μαχαίρι για όλες τις δουλειές
Το πρώτο μαχαίρι αξίζει το μεγαλύτερο μέρος του προϋπολογισμού και της προσοχής σας. Για πολλούς μάγειρες, αυτό είναι ένα μαχαίρι σεφ 8 ιντσών (περίπου 20 cm). Η καμπύλη κόψη του επιτρέπει μια ελεγχόμενη κίνηση λικνίσματος, ενώ η φαρδιά λεπίδα κόβει σε φέτες, τεμαχίζει, ψιλοκόβει και μεταφέρει τα υλικά από την επιφάνεια κοπής στο τηγάνι. Είναι το πραγματικό μαχαίρι για όλες τις δουλειές: κρεμμύδια, μυρωδικά, καρότα, σκόρδο, κρέας και ψάρι χωρίς κόκαλο και σχεδόν κάθε καθημερινή προετοιμασία.
Ένα μαχαίρι σεφ πρέπει να είναι ισορροπημένο, χωρίς το βάρος να γέρνει προς τη λεπίδα ή προς τη λαβή. Το κράτημά σας πρέπει να πέφτει φυσικά στο σημείο όπου η λεπίδα συναντά τη λαβή, ώστε να έχετε έλεγχο κοντά στην κόψη. Μετράει και το ύψος της λεπίδας. Μια ψηλότερη λεπίδα αφήνει χώρο για τις αρθρώσεις των δακτύλων και κάνει πιο εύκολη την ασφαλή καθοδήγηση των τροφών.
Η εναλλακτική είναι ένα μαχαίρι Santoku. Συνήθως πιο κοντό, με πιο επίπεδη κόψη και πιο ελαφρύ στο χέρι, το Santoku ευνοεί το καθαρό κόψιμο πάνω-κάτω ή προς τα εμπρός και όχι μια έντονη κίνηση λικνίσματος. Η φαρδιά λεπίδα του είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική στα λαχανικά και στη γρήγορη μεταφορά των υλικών. Όσοι έχουν μικρότερα χέρια, περιορισμένο χώρο στην επιφάνεια κοπής ή προτιμούν γεωμετρία λεπίδας ιαπωνικής έμπνευσης συχνά βρίσκουν ένα Santoku 5 έως 7 ιντσών (περίπου 18 cm) πιο φυσικό από ένα κλασικό μαχαίρι σεφ.
Κανένα από τα δύο σχήματα δεν υπερτερεί σε κάθε κουζίνα. Επιλέξτε μαχαίρι σεφ αν ψιλοκόβετε συχνά μυρωδικά με κίνηση λικνίσματος ή αν δουλεύετε μεγαλύτερα υλικά. Επιλέξτε Santoku αν θέλετε μια μικρή, ευέλικτη λεπίδα κυρίως για λαχανικά, ψάρι και καθημερινό κόψιμο σε φέτες. Ένα κοφτερό μαχαίρι που σας ταιριάζει στο χέρι θα αποδώσει καλύτερα από μια ακριβότερη λεπίδα που μένει στο συρτάρι.
Το μικρό μαχαίρι για τις λεπτές δουλειές
Το μαχαίρι ξεφλουδίσματος είναι το δεύτερο απαραίτητο. Η κοντή λεπίδα του σας δίνει άμεσο έλεγχο για να ξεφλουδίζετε μήλα, να καθαρίζετε φράουλες, να αφαιρείτε τον πυρήνα από τις ντομάτες, να αφαιρείτε το έντερο από τις γαρίδες και να βγάζετε μικρά χτυπήματα από φρούτα και λαχανικά. Με μια λεπίδα 8 ιντσών (περίπου 20 cm), αυτές οι δουλειές είναι άβολες και χρονοβόρες.
Αναζητήστε μαχαίρι ξεφλουδίσματος μήκους περίπου 3 έως 4 ιντσών (περίπου 10 cm) με αιχμηρή μύτη. Πρέπει να είναι αρκετά κοφτερό ώστε να μπαίνει σε λεπτές φλούδες χωρίς να λιώνει το φρούτο από κάτω. Χρησιμοποιήστε το στο χέρι μόνο για προσεκτικές, ελαφριές δουλειές. Όταν κόβετε κάτι που μπορεί να κυλήσει, όπως ένα εσαλότ ή μια μικρή πατάτα, τοποθετήστε το πρώτα στην επιφάνεια κοπής.
Ένα μαχαίρι γενικής χρήσης μπορεί να φανεί χρήσιμο ανάμεσα στο μαχαίρι ξεφλουδίσματος και στο μαχαίρι σεφ, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Αξίζει τη θέση του αν κόβετε συχνά σάντουιτς, εσπεριδοειδή, μικρά τυριά ή μικρές μερίδες κρέατος. Αν ξεκινάτε από το μηδέν, διαθέστε πρώτα αυτά τα χρήματα σε ένα καλύτερο βασικό μαχαίρι ή σε εργαλεία συντήρησης.
Προσθέστε εξειδικευμένες λεπίδες όταν λύνουν ένα επαναλαμβανόμενο πρόβλημα
Μια συλλογή μαχαιριών κουζίνας γίνεται χρήσιμη όταν κάθε λεπίδα έχει σαφή σκοπό, όχι όταν είναι γεμάτη κάθε υποδοχή σε μια βάση. Οι πιο πρακτικές προσθήκες εξαρτώνται από τον τρόπο που μαγειρεύετε.
- Το μαχαίρι ψωμιού έχει μακριά οδοντωτή κόψη που κόβει τραγανά καρβέλια, μπέιγκελ, ώριμες ντομάτες και ευαίσθητα κέικ χωρίς να τα λιώνει. Τα δόντια κάνουν μια δουλειά που η ίσια κόψη δεν μπορεί να κάνει.
- Το μαχαίρι Nakiri είναι μια λεπίδα για λαχανικά, με ίσια κόψη και τετράγωνη μύτη. Κόβει γρήγορα και ομοιόμορφα λάχανο, κολοκύθα, φυλλώδη λαχανικά και στοίβες λαχανικών.
- Το μαχαίρι τεμαχισμού έχει μακριά, στενή λεπίδα για να κόβετε ψητά, γαλοπούλα, ζαμπόν και καπνιστό μοσχαρίσιο στήθος σε καθαρές μερίδες. Είναι μια ουσιαστική αναβάθμιση για όσους φιλοξενούν συχνά.
- Το μαχαίρι ξεκοκαλίσματος έχει στενή, ευέλικτη λεπίδα σχεδιασμένη να ακολουθεί τα κόκαλα και να αφαιρεί λίπος ή υμένες. Αγοράστε ένα αν τεμαχίζετε πουλερικά, καθαρίζετε μεγάλα κομμάτια κρέατος ή ετοιμάζετε τακτικά ψάρι.
Η επιφάνεια κοπής είναι μέρος του συστήματος κοπής
Ακόμη και ένας εξαιρετικά κοφτερός πυρήνας χάνει γρήγορα την κόψη του σε λάθος επιφάνεια. Το γυαλί, το μάρμαρο, το κεραμικό και η σκέτη πέτρα είναι αρκετά σκληρά ώστε να ταλαιπωρούν μια λεπτή κόψη. Μπορεί να δείχνουν καθαρά και μοντέρνα, αλλά δεν ταιριάζουν με ποιοτικά μαχαίρια.
Προτιμήστε ξύλινη ή ποιοτική πλαστική επιφάνεια κοπής. Το ξύλο με κάθετες ή με διαμήκεις ίνες είναι πιο ήπιο για την κόψη και μένει σταθερό υπό πίεση, ενώ οι πλαστικές επιφάνειες απολυμαίνονται εύκολα και είναι χρήσιμες για ωμό κρέας και ψάρι. Πολλοί απαιτητικοί ερασιτέχνες μάγειρες έχουν και τις δύο: ξύλο για λαχανικά, φρούτα, ψωμί και γενική προετοιμασία, και μια ξεχωριστή πλαστική επιφάνεια για ωμό κρέας ή θαλασσινά.
Το μέγεθος της επιφάνειας κοπής μετράει περισσότερο απ' όσο νομίζουν πολλοί. Μια επιφάνεια που γλιστράει, λυγίζει ή δεν αφήνει χώρο για τα υλικά σάς αναγκάζει σε βιαστικές κινήσεις. Επιλέξτε μια επιφάνεια αρκετά μεγάλη ώστε το μαχαίρι, το υλικό και το ελεύθερο χέρι σας να χωρούν άνετα στον χώρο εργασίας. Αν η επιφάνεια κοπής μετακινείται στον πάγκο, βάλτε από κάτω ένα υγρό χαρτί κουζίνας ή ένα λεπτό αντιολισθητικό πατάκι.
Η κοφτερότητα είναι στοιχείο ασφάλειας
Ένα κοφτερό μαχαίρι μπαίνει στην τροφή εκεί που θέλετε. Ένα στομωμένο μαχαίρι γλιστράει, σκίζει και απαιτεί επιπλέον δύναμη. Αυτή η επιπλέον δύναμη μετατρέπει ένα μικρό λάθος σε τραυματισμό.
Η συντήρηση ξεκινά με την ευθυγράμμιση της κόψης, αλλά η ευθυγράμμιση και το ακόνισμα δεν είναι το ίδιο πράγμα. Το ατσάλι ακονίσματος ευθυγραμμίζει μια ελαφρώς γυρισμένη κόψη ανάμεσα στα ακονίσματα. Δεν αφαιρεί πολύ μέταλλο ούτε αποκαθιστά μια πραγματικά στομωμένη κόψη. Αν το μαχαίρι σας δυσκολεύεται με τη φλούδα της ντομάτας, γλιστράει στο κρεμμύδι ή λιώνει τα μυρωδικά αντί να τα κόβει καθαρά, χρειάζεται ακόνισμα.
Η πέτρα ακονίσματος δίνει τον μεγαλύτερο έλεγχο και μπορεί να χαρίσει μια εξαιρετικά λεπτή κόψη, αλλά χρειάζεται εξάσκηση για να κρατάτε σταθερή γωνία. Ένα ποιοτικό χειροκίνητο ή ηλεκτρικό ακονιστήρι είναι πιο γρήγορο και απλό για πολλούς ερασιτέχνες μάγειρες, αν και τα επιθετικά συστήματα μπορεί να αφαιρούν περισσότερο μέταλλο απ' όσο χρειάζεται. Η καλύτερη επιλογή εξαρτάται από το αν σας αρέσει να μαθαίνετε τη δεξιότητα ή αν θέλετε αξιόπιστη ευκολία.
Στα περισσότερα μαχαίρια κουζίνας, ακονίζετε μόνο όταν το απαιτεί η απόδοση και μετά ευθυγραμμίζετε ελαφρά την κόψη όποτε χρειάζεται. Το υπερβολικό ακόνισμα είναι σπατάλη. Ο στόχος δεν είναι να τρώτε συχνά τη λεπίδα. Ο στόχος είναι να διατηρείτε μια ακριβή κόψη όσο το δυνατόν περισσότερο.
Η σωστή αποθήκευση προλαμβάνει τη ζημιά
Τα χύμα μαχαίρια στο συρτάρι χτυπούν σε άλλα σκεύη, στομώνουν και δημιουργούν προφανή κίνδυνο όταν βάζετε το χέρι μέσα. Η σωστή αποθήκευση προστατεύει τη λεπίδα, προστατεύει τα χέρια σας και κρατά πρόχειρα τα εργαλεία που χρησιμοποιείτε περισσότερο.
Η βάση μαχαιριών είναι οικεία και βολική, αλλά βεβαιωθείτε ότι κάθε υποδοχή είναι καθαρή και στεγνή. Οι μαγνητικές μπάρες κρατούν τις λεπίδες ορατές και μακριά από άλλα εργαλεία, αρκεί να είναι στερεωμένες καλά και να τις χρησιμοποιείτε προσεκτικά. Οι θήκες οργάνωσης συρταριού και τα προστατευτικά λεπίδας είναι αποτελεσματικές λύσεις για κουζίνες με περιορισμένο χώρο σε πάγκο ή τοίχο.
Όποιο σύστημα κι αν επιλέξετε, αποθηκεύετε τα μαχαίρια καθαρά και εντελώς στεγνά. Η υγρασία που εγκλωβίζεται σε θήκη, υποδοχή βάσης ή συρτάρι μπορεί να λεκιάσει τον χάλυβα και να ευνοήσει τη διάβρωση. Πλένετε τα ποιοτικά μαχαίρια κουζίνας στο χέρι χωρίς καθυστέρηση με ήπιο σαπούνι, στεγνώνετέ τα αμέσως και κρατάτε τα μακριά από το πλυντήριο πιάτων. Η υψηλή θερμοκρασία, τα ισχυρά απορρυπαντικά και τα χτυπήματα με άλλα αντικείμενα ταλαιπωρούν και την κόψη και τη λαβή.
Φτιάξτε το σετ σας με βάση τη μαγειρική σας, όχι έναν αριθμό
Ένας εξοπλισμός τριών τεμαχίων, με μαχαίρι σεφ ή Santoku, μαχαίρι ξεφλουδίσματος και μαχαίρι ψωμιού, καλύπτει ένα αξιοσημείωτο μέρος της καθημερινής μαγειρικής. Προσθέστε ένα Nakiri αν τα λαχανικά κυριαρχούν στα γεύματά σας, ένα μαχαίρι τεμαχισμού αν κόβετε συχνά ψητά ή ένα μαχαίρι ξεκοκαλίσματος αν δουλεύετε ολόκληρα πουλερικά και μεγάλα κομμάτια κρέατος. Αυτή η προσέγγιση είναι συνήθως πιο έξυπνη από την αγορά ενός μεγάλου σετ με αρκετές λεπίδες που σπάνια θα αγγίζετε.
Αν προτιμάτε ενιαία εμφάνιση, ίδιες λαβές και άμεση κάλυψη των συνηθισμένων εργασιών, ένα καλά επιλεγμένο σετ μαχαιριών κουζίνας μπορεί να είναι πρακτική λύση. Βεβαιωθείτε ότι το σετ περιλαμβάνει τις λεπίδες που θα χρησιμοποιείτε περισσότερο, αντί να θεωρείτε την ποσότητα απόδειξη αξίας. Ένα μικρότερο σετ από κοφτερά, καλά ισορροπημένα μαχαίρια αξίζει πολύ περισσότερο στην επιφάνεια κοπής από μια παραγεμισμένη συλλογή συμβιβασμών.
Ξεκινήστε με τη λεπίδα που θα πιάσετε απόψε. Κρατήστε την κοφτερή, δώστε της μια επιφάνεια κοπής που σέβεται την κόψη της και χρησιμοποιήστε την με συνειδητό έλεγχο. Η καλύτερη προετοιμασία ξεκινά από εκεί, μία καθαρή κοπή τη φορά.