Угол заточки кухонного ножа: какой выбрать и как его держать

Угол заточки кухонного ножа — это угол, под которым выведена фаска режущей кромки с каждой стороны клинка. Для большинства японских и универсальных кухонных ножей принято держать 15–17° на сторону, для европейских шеф-ножей традиционно берут больший угол, около 20°. Главное правило простое: сначала узнайте заводской угол своего ножа, а затем выдерживайте его одинаково на каждом проходе — постоянство важнее, чем лишний градус в ту или другую сторону.

Что такое угол заточки кухонного ножа и как его считают

Когда говорят «нож заточен под 15°», почти всегда имеют в виду угол на одну сторону: между плоскостью камня и фаской. У ножа с двусторонней заточкой полный угол режущей кромки вдвое больше — при 15° на сторону он составит около 30°. Об этом стоит помнить, когда вы сравниваете рекомендации из разных источников: одни пишут угол на сторону, другие — суммарный.

Что меняется вместе с углом:

• Меньший угол дает более тонкую кромку. Нож легче входит в помидор или луковицу, но кромка быстрее сминается и выкрашивается при небрежном обращении.
• Больший угол делает кромку «толще» и выносливее. Нож прощает удары о доску и твердые продукты, но режет с заметным усилием.
• Твердость стали определяет, какой угол клинок выдержит. Твердая сталь способна держать тонкую кромку, более мягкая при слишком остром угле начнет заминаться.

Какой угол выбрать: ориентиры по типам ножей

Ниже — распространенные на практике диапазоны на одну сторону. Это не стандарт и не характеристики конкретного производителя, а ориентир, с которым сверяются точильщики. Если в описании вашего ножа угол указан, приоритет всегда за ним.

Обратите внимание на янагибу: в линейке SAMURA есть и классические односторонние ножи Okinawa, и янагиба Kaiju с двусторонней заточкой. Поэтому перед заточкой всегда проверяйте, с какой стороны у клинка фаска.

Заводской угол заточки ножей SAMURA

Если вы ищете «samura угол заточки», ответ указан прямо в описаниях ножей. У сантоку, филейных ножей и янагиб линеек Mo-V, Kaiju, Okinawa, Pro-S, Reptile, Super 5 исходный заводской угол — 15–17°. У сантоку из 67-слойной дамасской стали (серии Damascus 67 и Damascus) — 16–18°. Те же 15–17° фигурируют и в инструкциях к точильным камням и керамическому мусату SAMURA: затачивайте одну сторону до появления заусенца, затем другую, сохраняя исходный угол.

Менять заводской угол без причины не стоит. Производитель подбирает его под сталь и геометрию клинка, а каждая «переделка» снимает лишний металл. Повод перейти на другой угол есть только тогда, когда вы точно понимаете, ради чего это делаете: например, хотите чуть более выносливую кромку для ножа, которым часто режете твердые овощи.

Как держать угол заточки на камне

Самое сложное в ручной заточке — не выбрать угол, а сохранять его от первого до последнего движения. Рука устает, клинок незаметно «заваливается», и вместо ровной фаски получается закругленная кромка. Помогают несколько проверенных приемов.

Посчитайте высоту обуха над камнем

Угол легко перевести в миллиметры: высота обуха над камнем примерно равна высоте клинка, умноженной на синус угла. Для сантоку Mo-V 180 мм с высотой клинка 48 мм это около 12–14 мм при 15–17°. Для малого сантоку Mo-V 138 мм с высотой 36 мм — примерно 9–10,5 мм. Подложите под обух стопку монет или сложенный картон нужной толщины, запомните положение руки — и проверяйте себя время от времени.

Закрасьте фаску маркером

Проведите перманентным маркером по фаске и сделайте пару легких движений по камню. Если краска стерлась только у самой кромки, угол слишком большой. Если только у верхнего края фаски — слишком маленький. Когда краска сходит равномерно по всей ширине, вы точно попали в имеющийся угол.

Используйте держатель угла

Держатель угла заточки Samura надевается на обух и задает постоянный наклон клинка к камню. Его керамические направляющие скользят по камню, не мешая движению и не вызывая заметного износа. Держатель маленький — 99 × 25 × 20 мм и 15 г, — поэтому хорошо подходит тем, кто только осваивает камень или точит редко и каждый раз заново привыкает к углу.

Пошаговая заточка под заданным углом

1. Подготовьте камень. Водные точильные камни SAMURA перед работой полностью погружают в воду на 10–15 минут и держат влажными всю заточку.
2. Определите угол. Найдите его в описании ножа или «прочитайте» маркером по существующей фаске.
3. Выставьте клинок. Поставьте нож под нужным углом — по монетам, по держателю или по памяти руки.
4. Работайте одной стороной до заусенца. Ведите клинок по камню всей длиной кромки, не меняя наклона, пока на противоположной стороне не появится заусенец.
5. Повторите с другой стороны. Тот же угол, то же число движений.
6. Доведите кромку на более мелкозернистом камне и снимите остатки заусенца легкими движениями.
7. Проверьте остроту на листе бумаги — никогда не пальцами.

Подробнее о самой технике работы на камне — в статье «Как точить ножи на точильном камне в домашних условиях», а общий порядок заточки разобран в материале «Как точить кухонные ножи без проб и ошибок».

Какая зернистость нужна, чтобы исправить или сохранить угол

Угол формируется прежде всего на крупном и среднем зерне, а мелкое лишь полирует то, что уже получилось. SAMURA делит свои точильные камни так: крупнозернистые — для исправления угла заточки, среднезернистые — для начальной заточки и легкой подправки, мелкозернистые — для доводки и полировки.

• Нож сильно затупился или угол «уплыл». Начните с крупного зерна: камень #400 или алмазный комбинированный #360/#600.
• Обычная заточка раз в несколько месяцев. Удобен комбинированный камень #1000/#3000: на одной стороне затачиваете, на другой доводите кромку.
• Между заточками. Достаточно правки на керамическом мусате под тем же углом 15–17°. Как это делать правильно, рассказываем в статье о технике работы с мусатом.

Если не хочется держать угол вручную

Осваивать камень готов не каждый. Электрическая алмазная точилка SAMURA решает задачу иначе: в ней отдельные пазы для каждой стороны клинка, которые помогают соблюдать угол, заданный производителем. Она подходит для ножей с двусторонней и односторонней заточкой и даже для керамических ножей. Компромисс понятен: вы теряете тонкую настройку, зато получаете стабильный результат без тренировки. Все варианты — от камней до точилок — собраны в разделе «Всё для заточки».

Типичные ошибки

• Угол «гуляет» от прохода к проходу. Кромка получается закругленной и тупится быстрее, чем после заточки под любым стабильным углом.
• Слишком острый угол на мягкой стали. Тонкая кромка сминается уже через несколько дней работы.
• Недоточенный кончик. На изгибе к острию рукоять слегка приподнимают, чтобы кромка касалась камня, а угол при этом сохранялся.
• Разные углы с двух сторон. Нож начинает уводить в сторону при нарезке.
• Двусторонняя заточка ножа с односторонним спуском. У янагибы или деба плоскую сторону лишь слегка проходят по камню, чтобы снять заусенец.

Частые вопросы об угле заточки кухонного ножа

Угол 15° и 30° — это одно и то же?

Как правило, да. 15° на сторону у ножа с двусторонней заточкой дают полный угол кромки около 30°. Уточняйте, о каком угле идет речь, прежде чем настраивать точилку.

Какой угол заточки у ножей SAMURA?

В описаниях большинства ножей SAMURA указано 15–17°, у сантоку из 67-слойной дамасской стали — 16–18°. Точный угол смотрите на странице конкретной модели.

Можно ли сделать угол острее заводского?

Можно, но кромка станет менее выносливой, а на смену геометрии уйдет заметная часть металла. Если нож устраивает вас в работе, просто поддерживайте исходный угол.

Нужен ли держатель угла, если я уже умею точить?

Не обязательно. Но он полезен, если вы точите редко или работаете с длинными клинками, где угол легко потерять к кончику.

Как часто проверять угол?

Достаточно перед каждой заточкой «прочитать» фаску маркером. Если краска стирается равномерно, угол сохранился.