Nóż kiritsuke i tanto – japońskie noże o ściętym czubku

Nóż kiritsuke to japoński nóż o długim, płaskim ostrzu i charakterystycznym, ukośnie ściętym czubku. Tradycyjnie ma szlif jednostronny i łączy cechy yanagiby (noża do plastrowania ryb) oraz usuby (noża do warzyw). „Tanto” w kuchni oznacza z kolei noże, których czubek nawiązuje kształtem do krótkiego japońskiego miecza tanto – w praktyce najczęściej długie noże do plastrowania. Powiedzmy od razu uczciwie: SAMURA nie ma w ofercie noża nazwanego kiritsuke. Ma natomiast noże do plastrowania tanto 230 mm i noże hakata, których ścięty czubek najbardziej przypomina kiritsuke.

Poniżej wyjaśniamy, czym jest kiritsuke, czym różni się od kuchennego noża tanto, gyuto i yanagiby oraz komu taki kształt naprawdę się przyda.

Czym jest nóż kiritsuke?

Nazwa kiritsuke pochodzi od japońskiego czasownika oznaczającego mniej więcej „nacinać” lub „kroić”. To nóż wielozadaniowy, który według tradycji należał do szefa kuchni – ostrze tak wymagające, że uczniom go nie powierzano. Typowe cechy:

• długie ostrze, zwykle od ok. 21 do 30 cm,
• niemal płaska krawędź z niewielkim łukiem tuż przy czubku,
• ścięty, ukośny czubek przypominający dłuto lub czubek miecza,
• szlif jednostronny w wersji tradycyjnej; współcześnie popularne są też wersje dwustronne, czasem nazywane kiritsuke-gyuto.

Płaska krawędź sprawia, że kiritsuke świetnie kroi ruchem pchającym i ciągnącym – warzywa w cienkie plastry, ryby na sashimi, mięso bez kości. Gorzej sprawdza się przy krojeniu ruchem kołyskowym, który wymaga zaokrąglonej krawędzi, jak w europejskim nożu szefa kuchni.

Kuchenny nóż tanto – co oznacza ta nazwa?

Tanto to krótki japoński miecz z wyraźnie zaznaczonym, ukośnym czubkiem. W kuchni nazwa nie opisuje jednego, ściśle określonego typu noża, tylko kształt ostrza nawiązujący do tego miecza. W ofercie SAMURA noże tanto to długie noże do plastrowania. Opis wersji Mo-V tanto 230 mm mówi wprost, że kształt zaczerpnięto z miecza tanto, a smukłe ostrze o wysokości 37 mm stworzono raczej do plastrowania niż do siekania.

Takie noże SAMURA ma w kilku seriach:

• Mo-V – stal AUS-8, 58–59 HRC, rękojeść G-10 z bolsterem ze stali nierdzewnej, 213 g.
• Okinawa i Okinawa Stonewash – stal AUS-8, rękojeść z palisandru, lekkie (121 g).
• Kaiju z bolsterem – młotkowane ostrze AUS-8, którego drobne wgłębienia pomagają plastrom odchodzić od klingi, rękojeść z drewna pakka.
• Damascus 67 – 67 warstw stali damasceńskiej, 60–61 HRC, rękojeść Micarta.

Wszystkie mają ostrze 230 mm ze szlifem dwustronnym i służą do plastrowania mięsa bez kości, filetów rybnych i wędlin. Pozostałe noże tego typu znajdziesz w kolekcji noże do plastrowania.

Nóż kiritsuke, tanto, gyuto i yanagiba – porównanie

Co z oferty SAMURA jest najbliższe nożowi kiritsuke?

Jeśli zależy ci przede wszystkim na kształcie – płaskim ostrzu i ukośnie ściętym czubku – zwróć uwagę na noże hakata. W opisach SAMURA to uniwersalne noże w stylu japońskim, a na zdjęciach widać czubek ścięty bardzo podobnie jak w kiritsuke.

• Artefact hakata 211 mm – długością najbliżej klasycznego kiritsuke. Ostrze z 5 warstw stali damasceńskiej AUS-10 (59–61 HRC), ostrzone ręcznie z obu stron, z wykończeniem stonewash; wysokość 45 mm, rękojeść ze stali nierdzewnej, 172 g. Nazwa pochodzi od japońskiego regionu Hakata.
• Harakiri hakata 166 mm – krótszy i wyższy (55 mm), ze stali AUS-8, z pełnym trzpieniem i rękojeścią ABS. Lekki (131 g) nóż do warzyw, owoców, mięsa bez kości, ryb i chleba.

Różnica jest jedna, ale ważna: oba noże hakata mają szlif dwustronny, więc ostrzy się je i używa jak zwykłego noża szefa kuchni. To zaleta dla większości domowych kucharzy, ale jeśli szukasz tradycyjnego, jednostronnie szlifowanego kiritsuke, w ofercie SAMURA go nie znajdziesz.

Gdy kształt nie jest najważniejszy, a szukasz po prostu japońskiego noża do wszystkiego, rozsądniejszym wyborem będzie gyuto z kolekcji nóż gyuto. Czym różni się od europejskiego noża szefa kuchni, wyjaśniamy w artykule japoński nóż szefa kuchni.

Dla kogo jest nóż o ściętym czubku?

• Dla osób, które kroją głównie ruchem pchającym. Płaska krawędź dobrze przylega do deski, więc cienkie plastry warzyw wychodzą równe.
• Do precyzyjnej pracy czubkiem. Ukośny czubek ułatwia nacinanie, krojenie cebuli w kostkę czy drobne cięcia przy rybie.
• Do plastrowania pieczeni, szynki czy łososia – w przypadku długich noży tanto.
• Raczej nie do krojenia ruchem kołyskowym i nie do kości. Do ziół siekanych kołyskowo lepszy będzie nóż szefa kuchni, a do kości – tasak.

Ścięty czubek jest bardziej podatny na uszkodzenia niż zaokrąglony. Nie podważaj nim pokrywek, nie wydłubuj pestek i nie używaj go jak śrubokręta.

Jak dbać o nóż kiritsuke lub tanto

• Myj ręcznie i od razu wycieraj do sucha; zmywarka nie jest zalecana.
• Krój na desce drewnianej lub z tworzywa, nigdy na szklanej.
• Ostrz na kamieniu pod fabrycznym kątem: w nożach tanto Mo-V, Okinawa i Kaiju to 15–17°, w Damascus 67 – 16–18°. Przy ściętym czubku zwolnij i lekko unieś rękojeść, żeby kamień objął także krótki odcinek krawędzi przy samym czubku.
• Przechowuj nóż w bloku lub stojaku, w którym ostrze nie styka się z metalem.

Technikę krok po kroku opisujemy w poradniku jak ostrzyć noże na kamieniu do ostrzenia w domu.

Najczęstsze pytania o kiritsuke i tanto

Czy kiritsuke to to samo co tanto?

Nie. Kiritsuke to konkretny typ japońskiego noża kuchennego, tradycyjnie z jednostronnym szlifem. „Tanto” opisuje kształt czubka nawiązujący do miecza – w ofercie SAMURA nosi tę nazwę grupa długich noży do plastrowania ze szlifem dwustronnym.

Czy SAMURA sprzedaje nóż kiritsuke?

Nie. Kształtem najbliższe są noże hakata z serii Artefact i Harakiri, a pod względem zastosowania w plastrowaniu – noże tanto 230 mm.

Czy nóż kiritsuke nadaje się dla początkującego?

Tradycyjny, jednostronnie szlifowany kiritsuke – raczej nie, bo wymaga wprawy w krojeniu i ostrzeniu. Wersja ze szlifem dwustronnym, np. nóż hakata, jest znacznie łatwiejsza w obsłudze.

Kiritsuke czy gyuto – co wybrać do domu?

Jeśli kroisz różnymi technikami, także ruchem kołyskowym, wybierz gyuto. Jeśli kroisz głównie ruchem pchającym, a ścięty czubek ci się podoba, nóż hakata będzie dobrą alternatywą.

Czy nóż tanto nadaje się do sushi?

Do plastrowania filetów rybnych – tak, to jedno z jego zastosowań. Do klasycznego sashimi tradycyjnie używa się jednak yanagiby; więcej przeczytasz w poradniku nóż yanagiba do sushi.

Czy nóż o ściętym czubku to dobry prezent?

Tak, dla kogoś, kto lubi kuchnię japońską i ma już podstawowy nóż szefa kuchni. Więcej pomysłów znajdziesz w poradniku noże kuchenne na prezent.