Набор японских ножей: какие ножи в нем нужны

Хороший набор японских ножей начинается не с количества предметов, а с правильной тройки: один основной нож (гюто или сантоку), один нож поменьше для мелкой работы (петти, он же универсальный нож 120–150 мм) и один короткий овощной нож или накири — в зависимости от того, сколько овощей вы режете. Этих трех клинков хватает на большую часть домашней готовки. Все остальное — хлебный нож, янагиба, деба — разумнее докупать по мере необходимости, а не брать «на всякий случай» в большом комплекте.

Что должно быть в наборе японских ножей

Японская кухонная традиция знает десятки форм клинка, но домашний набор строится вокруг трех ролей. Чем каждая форма отличается и как она устроена, подробно разобрано в нашем гиде «Японские ножи для кухни: виды, стали и как выбрать». Здесь — только о том, как они работают вместе.

• Главный нож — гюто или сантоку. Именно им вы будете резать почти все: мясо без костей, рыбу, овощи, зелень. Гюто длиннее и с острым кончиком, сантоку короче, с широким клинком и более прямой кромкой.
• Средний нож — петти или универсальный. Для сыра, колбасы, небольших овощей, зачистки мяса от пленок. Он выручает там, где большой нож неудобен, а маленький слишком короток.
• Малый нож — овощной. Чистка яблок, вырезание глазков у картофеля, работа «на весу». Клинок 80–100 мм.

Четвертым в набор часто добавляют накири — прямоугольный нож для овощей. Если вы много шинкуете капусту, морковь и лук, он быстро становится любимым. Если овощей на кухне немного, накири будет лежать без дела, и тогда разумнее взять второй универсальный нож или нож-пилу для хлеба.

Состав набора: 2, 3 или 5 ножей

Количество предметов стоит выбирать по тому, как часто и как много вы готовите, а не по принципу «чем больше, тем солиднее». В таблице — три типичных сценария и примеры наборов SAMURA, которые им соответствуют.

Обратите внимание на пятипредметный набор Samura Harakiri: в нем есть и сантоку, и накири, и шеф-нож. Это тот редкий случай, когда большой набор оправдан: каждый нож выполняет свою работу, а не дублирует соседа.

Честно о составе: в наборах SAMURA японские формы соседствуют с привычными европейскими — шеф-ножом, универсальным и овощным ножами. Если вам нужен комплект строго из гюто, сантоку и накири, его проще собрать из отдельных ножей.

Гюто или сантоку: что положить в основу

Это главный выбор, и от него зависит, каким будет весь набор. Короткий ответ:

• Гюто берите, если вам привычен европейский шеф-нож, вы режете крупные куски мяса или целую рыбу, а рабочая поверхность позволяет развернуться. Длинный клинок с острым кончиком удобен для «качающего» реза.
• Сантоку выбирайте, если кухня небольшая, доска компактная, а основная работа — овощи и порционные куски. Широкий клинок заодно служит лопаткой: нарезанное легко переложить в сковороду.

В ассортименте SAMURA гюто бывает с клинком 170 мм (Okinawa) и 182 мм (Harakiri), а сантоку — от 138 до 197 мм. Если сомневаетесь, загляните в подробное сравнение «Нож сантоку или шеф-нож: какой режет лучше?». В наборе из пяти ножей вопрос отпадает сам собой: в нем есть и тот, и другой.

Готовый набор японских ножей или собрать самому

У обоих путей есть свои плюсы. Решающий вопрос — насколько точно вы уже знаете, что вам нужно.

Когда стоит взять готовый набор

• Вы оснащаете кухню с нуля или меняете все старые ножи разом.
• Важно, чтобы ножи были из одной стали, с одинаковой твердостью и заточкой — так проще ухаживать за всеми сразу.
• Набор нужен в подарок: единый стиль и продуманный состав выглядят цельно.

Например, в наборе Samura Kaiju из 3 ножей все клинки из стали AUS-8 (58–59 HRC) с молотковой отделкой и заводским углом заточки 15–17°, а рукояти — из дерева пакка. Один угол для всех трех ножей — это удобно: точить и править их можно под одним углом. Есть и вариант этого набора с больстерами.

Когда лучше собирать по одному

• У вас уже есть хороший шеф-нож, и дублировать его нет смысла.
• Вам нужны ножи разных линеек: скажем, главный нож — с дамасским клинком, а овощной — попроще, для ежедневной рутины.
• Вы точно знаете, что накири или нож-пила вам не понадобятся.

Посмотреть все готовые комплекты можно в разделе «Наборы», а отдельные ножи — в коллекциях линеек, например Harakiri, Kaiju или Damascus 67.

Сталь и заточка: один стандарт на весь набор

Если все ножи набора сделаны из одной стали, они ведут себя предсказуемо: одинаково держат кромку, одинаково отзываются на камень и одинаково требуют сушки после мытья. Именно поэтому готовые наборы так удобны в уходе.

Наборы Harakiri и Kaiju выполнены из нержавеющей стали AUS-8 с твердостью 58–59 HRC. Это практичная середина для дома: кромка хорошо выдерживает ежедневную нарезку, а затупившийся нож несложно вернуть в форму на точильном камне. Ножи из более твердой стали (VG-10, AUS-10, многослойный дамаск) дольше остаются острыми, но требуют более бережного обращения — их чаще берут отдельно, как главный нож, а не всем набором.

У ножей с гладкой кромкой в наборах Harakiri и Kaiju заточка двусторонняя, поэтому они одинаково удобны правшам и левшам. Какой угол выдерживать при заточке и как его не «завалить», подробно объясняет статья об угле заточки кухонного ножа, а подобрать инструмент поможет гид «Как выбрать точилку для ножей».

Что не нужно класть в набор японских ножей

Типичная ошибка — купить большой комплект, в котором половина ножей не подходит для японской техники реза или просто дублирует друг друга. Вот что лучше оставить за рамками основного набора:

• Тесак. Тонкая твердая кромка японского ножа не рассчитана на кости, а тесак — инструмент совсем другого класса. Если вы рубите кости, купите его отдельно и храните вне набора.
• Янагиба и деба. Это специализированные ножи для сашими и разделки рыбы, к тому же обычно с односторонней заточкой. Покупайте их отдельно, когда появится конкретная задача.
• Два ножа одной длины. Шеф-нож 208 мм и сантоку 175 мм в одном наборе — нормально, они разные по форме. А вот два универсальных ножа 150 мм — лишнее.
• Керамический нож вместо стального. Он может дополнить набор для овощей и фруктов, но не заменит основной клинок. О сильных и слабых сторонах керамики — в статье «Керамические ножи: плюсы, минусы и уход».

Как хранить набор японских ножей

Японские ножи не любят, когда клинки соприкасаются друг с другом или с металлическими предметами в ящике: тонкая кромка мнется и выкрашивается. Для набора есть два удобных варианта — подставка с наполнителем-щеткой и магнитный держатель на стене. Кстати, в восьмипредметный набор Harakiri магнитный держатель уже входит вместе с мусатом и кухонными ножницами. Чем отличаются эти способы хранения, мы разбирали в статье «Магнитный держатель или подставка для ножей: что выбрать».

И несколько правил, которые продлят жизнь любому набору:

• мойте ножи вручную и сразу вытирайте насухо, посудомоечная машина им противопоказана;
• режьте на деревянной или пластиковой доске, никогда на стекле или камне;
• между заточками правьте кромку мусатом — несколько легких движений перед готовкой.

Частые вопросы о наборах японских ножей

Сколько ножей должно быть в японском наборе?

Для большинства домашних кухонь достаточно трех: шеф-нож или сантоку, универсальный и овощной. Пять ножей оправданы, если вы много готовите и в составе есть накири.

Что такое петти?

Так в Японии называют небольшой универсальный нож — по сути, уменьшенный гюто. В каталоге SAMURA эту роль выполняют универсальные ножи длиной 120–150 мм.

Нужен ли в японском наборе хлебный нож?

Если вы часто покупаете хлеб с хрустящей коркой — да. Японские ножи с гладкой кромкой корку режут, но быстрее тупятся. Для таких случаев есть набор Harakiri с ножом-пилой для хлеба и замороженных продуктов.

Подойдет ли набор японских ножей новичку?

Да, если выбрать ножи с двусторонней заточкой и сталью средней твердости, например AUS-8. Они прощают мелкие ошибки и легко восстанавливаются на камне.

Можно ли докупать ножи к набору позже?

Конечно. Удобнее всего брать их из той же линейки — тогда сталь, угол заточки и рукояти будут совпадать.