Как точить японский нож с односторонней заточкой: пошаговое руководство

Как точить японский нож с односторонней заточкой: почти вся работа приходится на скошенную сторону. Ее ведут по водному камню под заводским углом, пока вдоль всей кромки не появится равномерный заусенец. Плоскую обратную сторону кладут на камень плашмя и делают лишь несколько легких проходов, чтобы этот заусенец снять. Затем то же самое повторяют на более мелком камне. Главное правило одно: не менять угол фаски и не стачивать обратную сторону, потому что от нее зависит, насколько чисто режет янагиба или деба.

Чем нож с односторонней заточкой отличается от обычного

У привычного кухонного ножа кромку образуют две симметричные фаски, слева и справа. У традиционных японских ножей для рыбы, таких как янагиба и деба, фаска только одна. Вторая сторона остается плоской, а у классических японских клинков она еще и слегка вогнута. Такая геометрия дает очень тонкий и чистый срез и помогает ломтику рыбы отходить от клинка.

Поэтому и точат такой нож по-другому. Если обработать его с двух сторон одинаково, как обычный шеф-нож, геометрия испортится, и нож начнет уводить в сторону.

Сначала убедитесь, что заточка у вашего ножа действительно односторонняя. В серии SAMURA Okinawa она есть у янагибы 240 мм, янагибы 270 мм и ножа деба 170 мм, а также у их версий Stonewash. Сантоку, накири, гюто и танто той же серии заточены с двух сторон, как и янагиба Samura Kaiju. Подробнее об этих формах читайте в руководствах «Нож янагиба для суши» и «Нож деба для рыбы».

Точильный камень для японских ножей: что понадобится

Лучше всего такие ножи точить на водных камнях: на них удобно держать широкую фаску в одной плоскости и хорошо видно, где снимается металл. Какая зернистость понадобится, зависит от состояния клинка.

Чтобы поддерживать нож в хорошем состоянии, обычно хватает одного комбинированного камня, например #1000/#3000: одной стороной вы затачиваете кромку, другой доводите. Для зеркальной кромки под сашими добавьте камень #8000. Весь выбор собран в разделе «Точильные камни», а на что смотреть при покупке, подробно рассказано в статье «Как выбрать точильный камень для ножей».

Кроме камня приготовьте влажное полотенце или подставку, чтобы он не скользил, емкость с водой и маркер: им удобно закрасить фаску и проверить, где абразив снимает металл.

Как точить японский нож с односторонней заточкой: пошагово

1. Подготовьте камень

Полностью погрузите камень в воду на 10–15 минут, как рекомендует SAMURA для своих камней, и не давайте ему высохнуть во время заточки. Положите его на нескользящую основу, чтобы он не сдвигался при нажиме.

2. Найдите угол фаски

Положите нож фаской на камень и медленно наклоняйте, пока она не ляжет на поверхность всей плоскостью. Это и есть нужный угол: подбирать его не придется, широкая фаска сама подскажет положение клинка. Заводской угол заточки у ножей Okinawa — 15–17°. Для проверки закрасьте фаску маркером и сделайте одно движение: если краска сошла по всей ширине, нож лежит правильно.

3. Точите скошенную сторону до заусенца

Указательным и средним пальцами свободной руки прижмите клинок к камню над фаской. Двигайте нож вперед и назад короткими ходами, постепенно смещаясь от пятки к кончику. Нажим умеренный, на движении от себя чуть сильнее. Длинную янагибу удобно точить участками: разделите клинок на 3–4 зоны и на каждой делайте одинаковое число движений.

Продолжайте, пока на плоской стороне вдоль всей кромки не появится равномерный заусенец. Нащупать его легко: осторожно проведите подушечкой пальца от обуха к кромке, поперек лезвия, но ни в коем случае не вдоль него.

4. Снимите заусенец с плоской стороны

Переверните нож и положите его на камень плоской стороной, полностью и без наклона. Хватит 2–3 легких проходов. Задача здесь одна: убрать заусенец, а не точить эту сторону. Стоит хоть немного приподнять обух, и на обратной стороне появится вторая фаска, а нож потеряет правильную геометрию.

5. Повторите на более мелком камне

Перейдите на камень #3000 или #5000 и повторите оба этапа: сначала фаска до тонкого заусенца, затем несколько легких проходов плоской стороной. Для финишной полировки возьмите #8000. По описанию SAMURA, он доводит кромку до зеркального блеска без дополнительных полировальных средств.

6. Проверьте и промойте

Промойте нож, вытрите насухо и проверьте остроту на листе бумаги: хорошо заточенный клинок режет его ровно, не цепляясь и не разрывая. Пальцами кромку не проверяйте. Камень тоже промойте и оставьте сохнуть на воздухе.

Янагиба и деба: в чем разница при заточке

Порядок действий у обоих ножей один, но ведут они себя на камне по-разному.

• Янагиба. Длинный и невысокий клинок: у Okinawa это 240 или 270 мм при высоте 40 мм. Главная трудность в том, чтобы равномерно пройти всю длину и не перетачивать середину. Здесь и пригодится разбивка на зоны.
• Деба. Короткий, высокий и заметно более тяжелый нож: у Okinawa клинок 170 мм, высота 54 мм, вес 201 г против 133 г у янагибы 240 мм. Массивный нож устойчиво лежит на камне, зато фаска у него шире, а значит, и металла снимать приходится больше. Начинайте с #1000, а не с финишного камня.

Что делать со сколом на кромке

Тонкая кромка янагибы плохо переносит случайный удар о кость или твердую доску, и на ней может появиться выщербина. Обычной заточкой на #1000 такой дефект выводить долго. Начните с крупного камня: #400, #240/#800 или алмазного #360/#600. Работайте только по фаске и равномерно по всей длине клинка, а не в одной точке, иначе на кромке останется впадина. Когда дефект исчезнет, дальше все как обычно: #1000, затем доводка. Спешить здесь не нужно: крупный камень снимает металл быстро, а вернуть его уже нельзя.

Частые ошибки

• Точить обратную сторону под углом. Самая распространенная ошибка. Плоская сторона работает только плашмя и только для снятия заусенца.
• Качать нож. Когда угол меняется от движения к движению, фаска становится выпуклой, а кромка — толстой и тупой.
• Бросать заточку раньше времени. Если заусенца нет по всей длине, кромка заточена не до конца. Чаще всего страдает кончик.
• Стачивать клинок неравномерно. Середину точить легко, кончик сложнее. Считайте движения по зонам.
• Работать на сухом камне или камне с выемкой. Водный камень должен быть влажным и ровным, иначе плоскую фаску не удержать.

Камень или японские точилки для ножей?

Электрические и проточные точилки рассчитаны прежде всего на двустороннюю заточку, но бывают исключения. Так, в описании электрической алмазной точилки SAMURA сказано, что она подходит и для ножей с односторонней заточкой. Для быстрой подправки это удобно.

И все же, если для вас важна точная геометрия длинной янагибы, выбирайте камень. Здесь контроля больше: вы видите всю фаску и сами решаете, где снять металл. Точилку можно оставить для повседневных ножей, а янагибу и деба точить вручную.

Как сохранить остроту между заточками

Режьте на деревянной или пластиковой доске, но никогда на стекле. Не рубите янагибой кости: этот нож создан для длинного протяжного реза. Даже владельцам массивного деба Okinawa SAMURA советует оставлять кости тесаку, а замороженные продукты — двустороннему ножу-пиле. Между заточками ножи Okinawa рекомендуется править мусатом: делайте это легкими движениями и не меняйте угол фаски. О том, как угол влияет на рез и стойкость кромки, читайте в статье «Угол заточки кухонного ножа».

Частые вопросы

Можно ли точить нож с односторонней заточкой с обеих сторон?

Обрабатывают обе стороны, но по-разному. Скошенную точат под углом до заусенца, а плоскую просто кладут на камень плашмя и делают несколько легких проходов. Затачивать плоскую сторону под углом нельзя.

Какой угол держать при заточке японского ножа?

Тот, что уже задан фаской: положите ее на камень всей плоскостью. Заводской угол у ножей SAMURA Okinawa — 15–17°, и без необходимости менять его не стоит.

Нужен ли левшам особый нож?

Да. Традиционные японские ножи с односторонней заточкой обычно рассчитаны на правую руку, и в руке левши нож будет уводить в сторону. Перед покупкой уточните, под какую руку заточен клинок.

Как часто точить янагибу?

Ориентируйтесь на рез: как только нож начинает рвать волокна рыбы, а не разрезать их, пора доставать камень. Дома обычно хватает заточки раз в несколько месяцев, а в промежутках — легкой правки.

Какой камень купить первым?

Комбинированный #1000/#3000 подойдет и для заточки, и для доводки. Если нож совсем тупой или на кромке есть выщербины, понадобится еще и крупный камень, например #400 или #240/#800.