Damascus koksmes: waar let je op bij aankoop?

Een goed damascus koksmes koop je niet op het patroon, maar op wat het lemmet doet: hoe hard het staal is, hoe de snede is geslepen, hoe lang het mes is en hoe het heft in je hand ligt. Het golvende damastpatroon ontstaat doordat lagen staal op elkaar zijn gesmeed. Dat is mooi vakmanschap, maar het maakt een mes niet vanzelf scherper. Kijk dus eerst naar de hardheid in HRC, de staalsoort als die wordt genoemd, een lengte rond 20 centimeter voor de meeste thuiskoks en een vochtbestendig heft. Hieronder lees je per punt waar je op let en hoe de koksmessen van damaststaal van SAMURA zich tot elkaar verhouden.

Wat is een damascus koksmes?

Een damascus koksmes is een koksmes met een lemmet van damaststaal: staal dat uit meerdere lagen is opgebouwd. Na het slijpen en etsen worden die lagen zichtbaar als een golvende tekening. In Nederland hoor je zowel ‘damascus’ als ‘damast’; het gaat om hetzelfde.

Het koksmes is het mes dat je het vaakst gebruikt. Je snijdt er groente, vlees zonder bot, vis, kruiden en fruit mee, en met een lang lemmet ook brood. Een koksmes van damaststaal doet precies hetzelfde als een gewoon koksmes. Het verschil zit in de opbouw van het lemmet en meestal in een hogere hardheid. Wat het patroon wel en niet zegt, lees je uitgebreid in Damastmes: wat het patroon echt betekent.

Waar let je op bij een damascus koksmes?

Hardheid en staalsoort

De hardheid wordt uitgedrukt in HRC. Koksmessen van damaststaal liggen meestal rond 59–61 HRC. Zo’n lemmet blijft lang scherp, maar de snede vraagt ook om zorg: geen botten, geen diepvriesproducten en geen glazen snijplank. Noemt de fabrikant ook de staalsoort, zoals VG-10 of AUS-10, dan weet je nog preciezer wat je koopt. Ontbreekt die, kijk dan in elk geval naar het aantal lagen en de hardheid.

Echt gelaagd of alleen een patroon?

Bij goedkope messen wordt het patroon soms alleen aan de buitenkant aangebracht, met een laser of een ets. Een serieuze fabrikant vermeldt hoeveel lagen het lemmet heeft en hoe het is gemaakt. Bekijk ook de rug van het lemmet: bij echt gelaagd staal zie je daar vaak de lijnen van de lagen terug.

Lengte: 20 of 24 centimeter?

Voor de meeste thuiskoks is een koksmes van 200 tot 210 mm de beste keuze. Het is lang genoeg voor een kool of een groot stuk vlees en toch wendbaar op een gewone snijplank. Een lemmet van 240 mm is prettig als je grote hoeveelheden snijdt, een grote plank hebt of het mes graag laat wiegen. In een kleine keuken is het al snel te veel van het goede.

Snede en slijphoek

Let op hoe de snede is geslepen. Een dubbelzijdige snede is het makkelijkst te onderhouden op een slijpsteen. Een convexe snede loopt in een flauwe boog naar de snijkant en is daardoor sterk. Weet je de slijphoek af fabriek, dan kun je die bij het naslijpen precies aanhouden.

Heft, bolster en gewicht

Het heft bepaalt hoe het mes na een kwartier snijden aanvoelt. G-10 en Micarta zijn vochtbestendige kunststoffen die ook met natte handen grip geven. Een bolster, de stalen overgang tussen lemmet en heft, geeft je meer controle en houdt je vingers bij het snijgoed weg. Een zwaarder mes gaat bijna vanzelf door groente heen; een lichter mes is wendbaarder bij fijn werk.

Damascus koksmessen van SAMURA vergeleken

SAMURA heeft twee series die naar het damaststaal zijn vernoemd, Damascus en Damascus 67, en daarnaast drie andere koksmessen met een lemmet van damaststaal. Alle gegevens komen uit de productinformatie.

Damascus: stevig, met bolster

Het Samura Damascus koksmes van 200 mm combineert 67 lagen damaststaal met een zwart heft van G-10 en een bolster van roestvrij staal. Het lemmet is 46 mm hoog en heeft een convexe snede die aan beide zijden is geslepen, met een slijphoek af fabriek van 16–18°. Met 238 gram is het een mes met wat gewicht, dat rustig door groente en vlees gaat. Wil je meer lengte, dan is er het grote koksmes van 240 mm, met een lemmet dat 50 mm hoog is en een gewicht van 270 gram.

Damascus 67: licht en gebalanceerd

Het Samura Damascus 67 koksmes van 208 mm is gesmeed uit 67 lagen damaststaal en met de hand aan beide zijden geslepen, ook onder 16–18°. Het ovale heft is van zwart Micarta, en SAMURA heeft de serie een nauwkeurig afgestemde balans en een verlegd zwaartepunt gegeven. Met 195 gram is het het lichtste koksmes van de twee damascusseries. De grote versie van 240 mm is een koksmes in Europese stijl voor wie veel en in grote stukken snijdt.

Een eerlijke kanttekening: bij Damascus en Damascus 67 noemt SAMURA het aantal lagen en de hardheid, maar geen naam voor de staalsoort in de kern. Wil je die per se weten, kijk dan naar de volgende drie messen.

Pro-S Lunar, Meteora en Artefact

Bij deze koksmessen staat de staalsoort er wel bij. Pro-S Lunar heeft een gehamerd lemmet van 67-laags VG-10-damaststaal met een G-10-heft en een bolster; het lange, gebogen lemmet is gemaakt om te wiegen. Meteora is met de hand gesmeed uit 5-laags VG-10-damaststaal en volledig van metaal. Artefact is met 177 gram het lichtste mes uit het overzicht, met 5-laags AUS-10-damaststaal en een matte stonewash-afwerking die krassen en vingerafdrukken minder zichtbaar maakt. Alle modellen vind je in de collectie koksmessen.

Damascus koksmes of damast santokumes?

Twijfel je tussen een koksmes en een santoku, kijk dan naar hoe je snijdt. Een koksmes heeft een punt en een gebogen snede waarover je kunt wiegen; het is de allrounder voor vlees, groente en grotere stukken. Een santoku is korter en breder, met een vrij rechte snede, en werkt het best met een duwende beweging door groente en kruiden. Het Samura Damascus santokumes van 180 mm heeft dezelfde 67 lagen damaststaal en 60–61 HRC als het koksmes, met ovale uitsparingen boven de snede die voorkomen dat plakjes aan het lemmet blijven plakken. Meer over de keuze lees je in santoku vs. koksmes.

Wil je liever meteen een paar Japanse vormen in huis halen, lees dan welke messen er in een Japanse messenset horen.

Zo houd je een damascus koksmes mooi en scherp

• Spoel het mes voor het eerste gebruik af met heet water en droog het af.
• Was het met de hand, zonder schuurmiddel, en droog het direct af. Laat het niet in de gootsteen liggen en zet het niet in de vaatwasser.
• Snijd op een houten of kunststof plank, nooit op glas of steen.
• Laat botten over aan een hakmes en diepvriesproducten aan een gekarteld mes.
• Bewaar het mes zo dat het lemmet geen metaal raakt, in een borstelblok of aan een messenhouder.
• Zet de snede tussendoor recht met een aanzetstaaf en slijp op een slijpsteen onder de originele slijphoek: 16–18° bij Damascus en Damascus 67.

Hoe je vlekken weghaalt zonder het patroon aan te tasten, lees je in damaststalen lemmet reinigen zonder schade aan het patroon.

Veelgestelde vragen over een damascus koksmes

Is een damascus koksmes scherper dan een gewoon koksmes?

Niet door het patroon. De scherpte en hoe lang die blijft, hangen af van het staal, de hardheid en de slijping. Koksmessen van damaststaal zijn vaak hard, rond 59–61 HRC, en blijven daardoor lang scherp.

Welke lengte moet een damascus koksmes hebben?

Voor de meeste thuiskoks is 200 tot 210 mm ideaal. Kies 240 mm als je veel tegelijk snijdt en een grote snijplank hebt.

Kan een damascus koksmes roesten?

Laat je het nat liggen, dan kunnen er vlekken ontstaan. Was het mes daarom met de hand en droog het meteen af.

Kan ik een damascus koksmes zelf slijpen?

Ja. Een dubbelzijdige snede slijp je op een slijpsteen: eerst de ene kant tot er een braam ontstaat, daarna de andere. Houd de originele slijphoek aan en gebruik tussendoor een aanzetstaaf.

Wat is het verschil tussen Damascus en Damascus 67 bij SAMURA?

Beide series hebben 67 lagen damaststaal en 60–61 HRC. Damascus heeft een heft van G-10 met een stalen bolster en een convexe snede; Damascus 67 heeft een ovaal heft van Micarta, is met de hand geslepen en weegt minder.