Coltello per surgelati: come tagliare cibi congelati senza rovinare la lama

Un coltello per surgelati ha una lama seghettata che lavora a sega sugli alimenti ghiacciati, invece di premerci sopra. Per tagliare cibi congelati senza rovinare la lama serve quindi una dentatura dedicata: muovila avanti e indietro senza forzare, lavora su un tagliere stabile e tieni i coltelli a filo liscio lontani dal ghiaccio. Le ossa congelate sono un capitolo a parte: non sono un lavoro da coltello da cucina, nemmeno da questo.

La regola vale soprattutto per chi ha in casa un buon coltello da chef: è quello che si prende d'istinto davanti a un filetto di salmone appena uscito dal freezer, ed è anche quello che ha più da perdere.

Perché i cibi congelati rovinano il filo liscio

Il filo di un coltello da cucina è sottilissimo e lavora bene finché entra nel cibo con poca resistenza. Con un alimento congelato succede il contrario: la lama scivola sulla superficie, non fa presa e istintivamente si preme di più. A quel punto possono capitare tre cose, tutte spiacevoli.

• Il filo si scheggia. Contro il ghiaccio e i blocchi compatti, un filo sottile e duro non si piega: cede con piccole sbeccature.
• La lama si torce. Quando il coltello si incastra viene spontaneo fare leva, e le forze laterali sono proprio quelle che il filo sopporta peggio.
• Le dita sono a rischio. Una lama che scivola sul ghiaccio sotto tutta quella pressione finisce dove non dovrebbe, spesso verso la mano che tiene fermo il pezzo.

Più la lama è dura, più il problema si fa serio. Non a caso le schede SAMURA dei coltelli con durezza 60–61 HRC, come il Damascus da 200 mm, raccomandano di tenere il filo lontano da ossa, surgelati e taglieri in vetro. Una durezza elevata conserva il filo a lungo, ma lo rende più sensibile agli urti. Anche la ceramica è da escludere: è fragile e sugli alimenti duri rischia di rompersi. Per capire meglio cosa succede, leggi la guida sul perché i coltelli perdono il filo.

Come funziona un coltello per surgelati

Tutto sta nella dentatura. Dove il filo liscio scivola, i denti fanno presa sulla superficie congelata e la intaccano a ogni passata. Il taglio viene dal movimento di va e vieni e non dalla pressione verso il basso, così il filo non deve reggere il peso del braccio.

Il principio è lo stesso del coltello da pane sulla crosta dura, tanto che i modelli SAMURA per surgelati si prestano a entrambi i lavori. Lo confermano anche le indicazioni SAMURA per la cura dei coltelli: i surgelati vanno affidati a una lama seghettata, mentre gli altri coltelli vanno tenuti lontani dagli ingredienti congelati.

I due modelli SAMURA della serie Harakiri

Nella serie Harakiri ci sono due coltelli nati per questo uso. Hanno in comune acciaio inox AUS-8 monostrato temprato a 58–59 HRC, manico nero in plastica ABS con rivetti e costruzione a codolo passante. A cambiare è l'impostazione della lama.

Se in casa il pane fresco è un rito quotidiano e i surgelati sono l'eccezione, puoi orientarti sui veri e propri coltelli da pane e tenere il modello a doppio lato come jolly. Un classico coltello da pane, però, non è pensato per i surgelati: le sue schede parlano di pane, frutta e verdura, quindi meglio non chiedergli altro.

Come tagliare cibi congelati passo dopo passo

La tecnica conta quanto il coltello. Bastano pochi accorgimenti per lavorare in sicurezza.

1. Stabilizza il tagliere. Mettici sotto un panno umido, così non si muove mentre tagli. Scegli un tagliere in legno o in plastica, mai in vetro.
2. Appoggia il pezzo sul lato piatto. Un blocco che dondola è il pericolo principale. Se è irregolare, ruotalo finché non sta fermo da solo.
3. Tieni la mano libera lontana dalla linea di taglio. Blocca il pezzo con un canovaccio asciutto: protegge dal freddo e fa più presa della mano nuda.
4. Comincia con passate lunghe e leggere. Incidi la superficie finché i denti non hanno tracciato un solco, poi continua lungo quella linea.
5. Lascia lavorare la dentatura. Se devi spingere con il peso del corpo, il pezzo è troppo duro o troppo grande: fermati e lascialo riposare in frigorifero.
6. Non fare leva. Se la lama si blocca, estraila tirandola dritta, senza piegarla di lato per staccare un pezzo.

Evita anche i rimedi improvvisati: battere sul dorso del coltello con un batticarne o con un martello danneggia lama e manico ed è pericoloso, qualunque sia il coltello.

Cosa tagliare e cosa no

Le schede SAMURA parlano chiaro: i due coltelli sono indicati per carne e pesce surgelati senza ossa e per porzionare altri surgelati, mentre per le ossa serve una mannaia, dopo aver scongelato il pezzo. Un osso ghiacciato può danneggiare anche una lama seghettata.

Come evitare di dover tagliare il congelato

Il taglio migliore è quello che puoi evitare. Con un po' di organizzazione, il coltello per surgelati diventa l'eccezione e non la regola.

• Porziona prima di congelare. Fettine, tranci e bocconcini separati da un foglio di carta forno si staccano senza fatica.
• Congela in sacchetti piatti. Sughi, brodi e ragù stesi nei sacchetti occupano meno spazio e si spezzano più facilmente.
• Affetta il pane in anticipo. Taglia la pagnotta a fette prima di metterla in freezer: prenderai solo le fette che ti servono.
• Lascia ammorbidire il pezzo. Una sosta in frigorifero basta a rendere la superficie più morbida. Quello che scongeli va poi cotto, non ricongelato da crudo.

Cura della lama seghettata

Dopo il taglio sciacqua il coltello, lavalo a mano con materiali non abrasivi e asciugalo subito. La lavastoviglie è sconsigliata e la lama non va lasciata nel lavello. L'AUS-8 è un acciaio inox resistente alla corrosione, ma la condensa di un pezzo che si scongela è un buon motivo per non rimandare l'asciugatura. Riponilo poi dove la lama non tocchi altri oggetti metallici: qui trovi come conservare bene i coltelli.

Un filo seghettato non si tratta come uno liscio. Quando i denti iniziano a perdere mordente, segui la nostra guida su come affilare i coltelli seghettati senza rovinarli: si lavora negli incavi tra un dente e l'altro, non sulle punte.

Domande frequenti

Si può tagliare il congelato con un coltello normale?

Meglio evitarlo. Un filo liscio scivola sulla superficie ghiacciata, costringe a premere e rischia di scheggiarsi. Se non hai una lama seghettata, lascia ammorbidire l'alimento in frigorifero e taglialo quando il coltello entra senza forzare.

Il coltello da pane va bene per i surgelati?

La dentatura è simile, ma non tutti i coltelli da pane nascono per questo. Il modello Harakiri a doppio lato da 180 mm è fatto proprio per entrambi gli usi. Per gli altri, attieniti agli impieghi indicati nella scheda.

Con un coltello per surgelati si possono tagliare le ossa?

No. I modelli SAMURA sono indicati per carne e pesce senza ossa. Le ossa si tagliano con una mannaia, a pezzo scongelato, oppure si lasciano al macellaio.

Serve davvero un coltello solo per i surgelati?

Dipende da quanto usi il freezer. Se scongeli sempre in anticipo, puoi farne a meno. Se capita spesso di dover dividere un pezzo all'ultimo momento, ti evita parecchia fatica e il rischio di dover riaffilare ogni volta.

Scaldare la lama aiuta a tagliare il congelato?

Una lama appena sciacquata in acqua calda scivola un po' meglio, ma l'effetto dura pochi secondi e l'umidità rende la presa meno sicura. Se vuoi provare, asciuga lama e manico prima di tagliare: la dentatura e la sosta in frigorifero fanno molto di più.