Zestaw noży japońskich – jakie noże powinien zawierać i jak go wybrać
Dobry zestaw noży japońskich zawiera trzy ostrza: santoku lub gyuto jako nóż główny, nakiri do warzyw i mały nóż uniwersalny do pracy w dłoni. Taki skład obsłuży większość codziennego gotowania. Nie ma w nim natomiast noża do chleba ani niczego do kości i mrożonek, więc te prace trzeba zaplanować osobno. Liczba elementów ma mniejsze znaczenie niż to, czy noże się uzupełniają.
Poniżej znajdziesz skład, który ma sens w domowej kuchni, gotowe trójki z oferty SAMURA i wskazówki, jak dobrać stal do swoich nawyków.
Co powinien zawierać zestaw noży japońskich
Każdy nóż w zestawie powinien mieć własne zadanie. Jeśli dwa ostrza robią to samo, jedno z nich szybko wyląduje w szufladzie.
| Nóż | Typowa długość | Główne zadanie | Czy to konieczne? |
|---|---|---|---|
| Santoku | 16–18 cm | warzywa, mięso bez kości, ryby | tak, jeśli nie masz gyuto |
| Gyuto | 18–21 cm | te same prace co santoku, większe porcje, krojenie z kołysaniem | tak, jeśli nie masz santoku |
| Nakiri | 16–18 cm | warzywa, szatkowanie, równe plastry | tak, gdy warzyw jest dużo |
| Mały nóż uniwersalny (petty) | 12–16 cm | ser, wędliny, owoce, drobne prace | tak |
| Nóż do plastrowania (sujihiki) lub yanagiba | od 20 cm | cienkie plastry mięsa i ryb | tylko przy konkretnych potrzebach |
| Deba | różna | tradycyjna praca z całą rybą | tylko jeśli sam filetujesz ryby |
Santoku czy gyuto na nóż główny
Santoku ma szerokie ostrze, dość płaską krawędź i opadający grzbiet. Najlepiej pracuje ruchem w dół i do przodu, a przy krótszym ostrzu łatwiej nad nim zapanować na małej desce. Nóż gyuto to japońska odmiana noża szefa kuchni: jest zwykle dłuższy, ma bardziej zaokrągloną krawędź i ostrzejszy czubek, więc lepiej znosi krojenie z kołysaniem i większe porcje.
Jeśli nie wiesz, co wybrać, pomyśl o swoim ruchu przy desce. Unosisz nóż i tniesz prosto? Weź santoku. Kołyszesz ostrzem, nie odrywając czubka od deski? Lepszy będzie gyuto. Szczegóły porównuje tekst santoku czy nóż szefa kuchni.
Nakiri: drugi nóż w zestawie
Nakiri ma proste ostrze i prostokątne zakończenie. Prosta krawędź na całej długości styka się z deską, dzięki czemu plastry nie zostają połączone cienką nitką skórki, a szatkowanie kapusty czy porów idzie sprawnie. Santoku też to potrafi, dlatego nakiri ma sens przede wszystkim wtedy, gdy warzywa są podstawą twojej kuchni. Jeśli jesz ich mniej, w tym miejscu lepiej sprawdzi się drugi nóż o innej długości.
Mały nóż uniwersalny do pracy w dłoni
Duże ostrze jest niewygodne przy jabłku, kawałku sera czy kiełbasie na kanapkę. Japońskie noże petty i ich odpowiedniki, czyli noże uniwersalne, służą właśnie do takich prac. Po ten nóż sięga się zaskakująco często, więc nie warto z niego rezygnować na rzecz kolejnego dużego ostrza.
Gotowe zestawy w stylu japońskim z oferty SAMURA
W kategorii zestawy 3-częściowe jest wiele kompozycji, ale większość to klasyczny układ: nóż do obierania, uniwersalny i nóż szefa kuchni. Najbliżej japońskiego składu są trzy poniższe zestawy.
| Zestaw | Noże | Stal i twardość | Rękojeści | Waga noży |
|---|---|---|---|---|
| Super 5 | uniwersalny 162 mm, nakiri 171 mm, santoku 182 mm | 5-warstwowa stal damasceńska VG-10, 59–61 HRC | Micarta, bolster | 615 g |
| Blacksmith | uniwersalny 162 mm, nakiri 168 mm, santoku 182 mm | AUS-8, 58–59 HRC | Micarta, bolster | 639 g |
| Meteora | uniwersalny 174 mm, nakiri 173 mm, szefa kuchni 209 mm | 5-warstwowa stal damasceńska VG-10, 59–61 HRC | stal nierdzewna | 570 g |
Super 5 i Blacksmith mają ten sam układ, a różni je przede wszystkim stal. Noże Blacksmith są też wyraźnie cięższe od innych noży SAMURA, co spodoba się osobom, które lubią czuć wagę ostrza. Blacksmith ma zwijane etui w stylu japońskim i pudełko prezentowe, a Super 5 także przychodzi w pudełku. Meteora zamiast santoku ma nóż szefa kuchni, a wszystkie trzy noże są w całości metalowe.
Wolisz tradycyjny układ od małego noża po duży? Kaiju z bolsterem łączy nóż do obierania 78 mm, uniwersalny 150 mm i szefa kuchni 209 mm z młotkowanymi ostrzami AUS-8 i rękojeściami z drewna pakka. Nie ma w nim nakiri, za to ważące razem 336 g noże są wyraźnie lżejsze.
Jaką stal wybrać: AUS-8 czy VG-10
Twardość decyduje o tym, jak często będziesz ostrzyć i jak ostrożnie trzeba obchodzić się z krawędzią.
- AUS-8, 58–59 HRC. Krawędź dobrze znosi regularne użytkowanie, a w domu łatwo przywrócić jej ostrość na kamieniu. Dobry wybór na pierwszy zestaw i dla osób, które nie chcą się przy krojeniu zbytnio pilnować.
- VG-10, 59–61 HRC. Twardsze ostrze dłużej trzyma ostrość, więc ostrzysz je rzadziej. W zamian wymaga więcej uwagi: trzymaj je z dala od kości, mrożonek i szklanych desek.
Warstwy stali damasceńskiej i młotkowane wykończenie to w dużej mierze kwestia wyglądu. Krawędź tnąca i tak pracuje na stali rdzenia, dlatego porównuj przede wszystkim jej gatunek i twardość. Dokładniej pisze o tym tekst noże ze stali VG10 czy AUS-8.
Styl japoński a kraj produkcji
Hasło „japoński zestaw” bywa mylące. Może oznaczać kształty ostrzy, gatunek stali albo miejsce produkcji, a to trzy różne rzeczy. Noże SAMURA nazywamy nożami w stylu japońskim i tak należy to rozumieć: santoku, nakiri i gyuto to japońskie kształty, które równie dobrze pracują na polskiej desce. Jeśli zależy ci wyłącznie na nożach wykonanych w Japonii, to nie ten kierunek poszukiwań.
Takie noże traktuje się też inaczej niż ciężkie noże europejskie. Twardą stalą się nie rąbie, a gdy skręcisz ostrze w twardym produkcie, krawędź może się wyszczerbić.
Czego zwykle brakuje w takim zestawie
Żaden z trzech zestawów z tabeli nie zawiera noża do chleba. Skórkę bochenka łatwiej przetniesz ostrzem ząbkowanym, więc do santoku, nakiri i noża uniwersalnego warto dokupić osobny nóż do chleba.
- Kości: do nich służy tasak, nie cienkie japońskie ostrze.
- Mrożonki: SAMURA zaleca do nich dwustronny nóż-piłę z ząbkowanym ostrzem.
- Pielęgnacja: wszystkie te noże myje się ręcznie, a nie w zmywarce. Przydadzą się też kamień do ostrzenia i musat.
- Przechowywanie: ostrza nie powinny stykać się z metalowymi przedmiotami, dlatego wybierz stojak z wkładem szczotkowym lub inny stojak na noże.
Kiedy lepiej kupić noże osobno
Gotowy zestaw ma sens, jeśli zaczynasz od zera albo szukasz prezentu. Noże kupowane pojedynczo będą lepsze w trzech sytuacjach:
- masz już dobry nóż szefa kuchni i brakuje ci tylko nakiri lub małego noża,
- chcesz połączyć różne długości, np. małe santoku z dużym gyuto,
- w kuchni pracują dwie osoby o zupełnie różnych upodobaniach co do wagi i rękojeści.
Jeśli wciąż nie wiesz, ile noży potrzebujesz i jakich, zajrzyj do tekstu komplet noży kuchennych – w bloku czy bez.
Najczęstsze pytania
Ile noży powinien mieć zestaw noży japońskich?
Na początek trzy: nóż główny, nakiri i mały nóż uniwersalny. Czwartym, praktycznie niezbędnym, będzie nóż do chleba, zwykle kupowany osobno.
Czy zestaw z santoku wystarczy zamiast noża szefa kuchni?
Tak, jeśli gotujesz niewielkie porcje i tniesz ruchem w dół i do przodu. Duże ilości warzyw i krojenie z kołysaniem to już lepsze zadanie dla dłuższego noża.
Czy noże ze stali VG-10 są dobre na początek?
Tak, o ile zaakceptujesz kilka zasad: drewniana lub plastikowa deska, mycie ręczne, żadnych kości ani mrożonek. Jeśli wolisz mniej uważać, wybierz AUS-8.
Czy te zestawy nadają się na prezent?
Tak. Super 5 i Blacksmith są dostarczane w pudełku prezentowym, a Blacksmith dodatkowo w zwijanym etui. Jeśli obdarowany dopiero zaczyna gotować, wybierz zestaw ze stali AUS-8.