Узбекский нож пчак: чем он хорош и как выбрать

Узбекский нож пчак — универсальный среднеазиатский нож с широким клинком, тонко сведенным к кромке: им режут и мясо, и овощи, и рыбу. На кухне он хорош там, где нужно быстро нарезать много продуктов без костей: морковь и мясо для плова, лук, овощи для лагмана и шурпы. Выбирать пчак стоит по длине клинка и по тому, какой уход вы готовы ему обеспечить: 160 мм для ежедневной готовки, 210 мм для длинных резов.

Что такое узбекский нож пчак

Слово «пчак» и означает просто «нож», и в Средней Азии это действительно нож на все случаи жизни. В Узбекистане его традиционно делают ремесленники, а самым известным центром считается город Чуст в Наманганской области. Классический пчак легко узнать по нескольким признакам:

• Широкий клинок с прямым или почти прямым обухом, острие расположено ниже линии обуха.
• Тонкое сведение: клинок заметно утончается к кромке и потому легко входит в овощи и мясо.
• Простая прямая рукоять, которая в ремесленных ножах бывает из дерева, рога или кости.
• Универсальность: один и тот же нож разделывает мясо, режет овощи и идет в дело за столом.

Именно за это пчак так любят в домах, где готовят плов и другие блюда, требующие много нарезки. Он давно перестал быть экзотикой.

Чем хорош пчак на кухне

• Широкая плоскость клинка. Рука с продуктом надежно защищена, а нарезанное удобно переносить на клинке в казан.
• Брюшко и острие. Опущенное острие и изогнутая к нему кромка позволяют резать мясо длинным движением и работать кончиком там, где нужна точность.
• Небольшая длина и маневренность. При 160 мм нож не занимает всю доску, но клинка хватает и на крупный кусок мяса, и на морковь.
• Один нож на всю готовку. Если вы готовите на большую компанию, удобно не менять нож для каждого продукта.

Есть и ограничения. Современный пчак предназначен для нарезки, а не для ударов: в описаниях SAMURA кости отведены тесаку, а замороженные продукты — двустороннему ножу-пиле. Об этом важно помнить, потому что многим традиционный пчак представляется инструментом, которому нипочем любая работа.

Для каких блюд подходит пчак

Узбекский нож пчак лучше всего показывает себя в блюдах с ручной нарезкой, где от формы кусочков зависит результат:

• Плов. Морковь режут соломкой, а не трут на терке, мясо — крупными кусками, лук — полукольцами.
• Лагман и шурпа. Овощи и мясо ровными кубиками, чтобы они готовились равномерно.
• Ачичук и салаты. Томаты и лук тонкими ломтиками. Здесь нужен свежезаточенный нож: тупой клинок только сминает томат.
• Самса и начинки. Мясо и лук мелким кубиком: рубленое вручную мясо по текстуре отличается от прокрученного в мясорубке.
• Шашлык. Нарезка мяса без костей на порции. Если вам важен чистый срез на большом куске, посмотрите советы о том, как нарезать мясо ровно.

Какие пчаки есть у SAMURA

Сразу уточним: ремесленных ножей чустской школы SAMURA не выпускает. Форма пчака легла в основу современных кухонных ножей двух серий. В разделе ножи пчак собраны обе, включая шеф-ножи близкой формы. Различаются серии прежде всего материалом клинка и рукоятью.

У обеих серий линзовидная заточка: боковые поверхности плавно переходят в кромку и не сходятся в плоскую фаску. SAMURA отмечает, что в Sultan Pro она снижает сопротивление при резе, поэтому клинок легче проходит через продукт. На все ножи дается гарантия 2 года.

Как выбрать нож пчак

Длина клинка

Для повседневной готовки возьмите вариант покороче. Пчак Sultan Pro 161 мм режет мясо, рыбу, овощи и фрукты и подходит на роль основного ножа, если у вас небольшая доска.

Длинный вариант нужен для протяжного реза. Длинный пчак Sultan 210 мм и длинный Sultan Pro 213 мм нарезают мясо без костей, рыбу, колбасу и хлеб ровными ломтиками и справляются с овощами и фруктами. Это хороший выбор для застолий, где нужно быстро подать нарезку.

Сталь и уход

Выбирайте Sultan Pro, если хотите неприхотливый нож: AUS-8 при 58–59 HRC хорошо выдерживает регулярную нарезку, легко затачивается на камне и остается в хорошем состоянии, если мыть и вытирать нож вскоре после работы. Такой нож простит мелкие оплошности, неизбежные на семейной кухне.

Sultan подойдет тем, кто хочет более твердую кромку и выразительный дамасский узор. Клинок твердостью 59–61 HRC дольше держит заточку, но его кромку нужно беречь от костей, замороженных продуктов и стеклянных досок. Что на самом деле дает многослойная сталь, разобрано в статье о кухонных ножах из дамасской стали.

Рукоять

Сабельная рукоять из TPE в Sultan Pro не скользит в руке и позволяет резать сильно и точно. В Sultan рукоять из G-10 соединяется с клинком через больстер из нержавеющей стали, а у шеф-ножа этой серии изогнутый торец дает руке дополнительную опору. По возможности подержите нож в руке, а общие ориентиры найдете в статье об эргономике рукояти.

Пчак, шеф-нож или сантоку

Выбор непрост, потому что задачи у этих ножей пересекаются.

Если выбираете свой первый нож, посмотрите обзор видов кухонных ножей и их назначения. Если шеф-нож у вас уже есть, пчак его не заменит, а дополнит: характер реза у него другой.

Кому пчак подойдет, а кому нет

Этот нож стоит брать, если вы регулярно готовите блюда среднеазиатской кухни, режете много мяса и овощей и любите широкие ножи, которые уверенно лежат в руке. Он хорошо дополнит кухню, где уже есть шеф-нож, и пригодится на даче и на шашлыках, где удобно обойтись одним ножом.

Если же вы в основном нарезаете рыбу на сашими или выполняете мелкую работу кончиком, пчак не лучший выбор: для этого есть специальные ножи. Не подойдет он и для разделки туш с костями, тут нужен тесак.

Уход и заточка пчака

Перед первым использованием промойте нож горячей водой и вытрите. Дальше мойте его вручную неабразивными средствами и сразу вытирайте насухо. В посудомоечной машине его не мойте и надолго в раковине не оставляйте. Режьте на деревянных или пластиковых досках и никогда на стекле.

Между заточками правьте кромку мусатом, а затачивайте на камне под заводским углом 15–17°. У линзовидной заточки нет плоской фаски, на которую можно опереться, поэтому не спешите и работайте с небольшим нажимом. Подобрать абразив поможет статья о том, как выбрать точильный камень. Храните нож в подставке или на держателе, чтобы клинок не касался металла.

Часто задаваемые вопросы

Чем пчак отличается от обычного кухонного ножа?

Прежде всего формой: у него широкий клинок и опущенное острие. К тому же он создан не под одну задачу, а как основной нож на всю готовку.

Можно ли пчаком рубить кости?

Нет. Твердая кромка клинков SAMURA рассчитана на нарезку, а для костей в описаниях указан тесак SAMURA.

Какой пчак выбрать для плова?

Для моркови, лука и мяса подойдет нож обычной длины, около 160 мм. Длинный пчак удобнее, когда плов готовится на большую компанию и мяса много.

Ржавеет ли пчак?

AUS-8 в Sultan Pro — коррозионностойкая нержавеющая сталь. Но любому ножу вредна влага, оставшаяся на клинке, поэтому вытирайте его сразу после мытья. Традиционные ремесленные пчаки часто делают из углеродистой стали, и им нужен отдельный уход.

Это настоящий узбекский пчак?

Это современные ножи SAMURA, повторяющие форму пчака, а не ремесленные изделия из Узбекистана. Если для вас важны традиция и имя мастера, ищите работы ремесленников. Если нужен предсказуемый инструмент с заявленными сталью и твердостью, подойдут Sultan и Sultan Pro.