Керамические ножи: плюсы, минусы и уход

Керамические ножи очень острые, долго не тупятся, не ржавеют и почти ничего не весят, но они хрупкие: их нельзя использовать для рубки, костей и заморозки, а при падении на плитку клинок может расколоться. Поэтому керамический нож хорош как второй — для овощей, фруктов, хлеба и мяса без костей, но стальной шеф-нож он не заменит. Ниже — честное сравнение со сталью, правила ухода и что имеет смысл брать в набор.

Из чего делают керамические ножи

Клинок керамического ножа изготавливают не из глины, как иногда думают, а из циркониевой керамики — диоксида циркония, который спекают при высокой температуре. Получается материал заметно тверже кухонной стали. Именно поэтому кромка так долго остается острой, и именно поэтому она хрупкая: керамика не гнется, а при сильном ударе или скручивании трескается.

Клинки бывают белыми и черными. В серии Samura Inca есть оба варианта, а рукояти у этих ножей из ABS-пластика с мягким покрытием soft-touch. На работу ножа цвет не влияет, это вопрос вкуса и того, как нож будет смотреться на вашей кухне.

Плюсы керамических ножей

• Долго остаются острыми. Твердая кромка медленно изнашивается, поэтому точить ее приходится заметно реже, чем стальную.
• Не ржавеют. По данным SAMURA, клинки Inca устойчивы к окислению. На керамике не появятся пятна от лимона, томатов или лука.
• Не передают продуктам посторонний привкус. Керамика химически инертна и не реагирует с кислыми соками.
• Легкие. Шеф-нож Inca с клинком 187 мм весит 118 г, универсальный 155 мм — всего 98 г. Рука меньше устает при долгой нарезке.
• Гладкий рез. Тонкий острый клинок аккуратно режет помидоры, мягкие фрукты и хлеб, не сминая их.

Минусы и ограничения

• Хрупкость. Если уронить нож на плитку или мрамор, клинок может дать скол или расколоться.
• Только резать, не рубить. Удары по доске, кости и замороженные продукты керамике противопоказаны.
• Ограниченный список продуктов. SAMURA прямо рекомендует не резать керамикой ананасы, твердый сыр, полукопченую колбасу и сухую салями.
• Нельзя поддевать и скручивать. Открыть банку, отделить замерзшие котлеты или поддеть косточку кончиком — верный способ отломить кончик.
• Сложнее точить. Обычные точильные камни для стали с керамикой почти не справляются, нужны алмазные абразивы.
• Микросколы в начале. Небольшие сколы на кромке в первые месяцы использования — нормальное явление, на качество реза они не влияют. Но к этому стоит быть готовым.

Керамические ножи или стальные: сравнение

Однозначно лучшего материала нет — у каждого своя роль. Сравним их по главным параметрам.

Вывод простой: стальной нож — основа кухни, керамический — удобное дополнение. Например, ножи наборов Harakiri сделаны из стали AUS-8 с твердостью 58–59 HRC: такую кромку легко вернуть в форму на обычном камне, а керамика взамен дольше держит остроту, но требует куда более бережного обращения.

Что резать керамическим ножом, а что нет

Чтобы нож прослужил долго, держите в голове два коротких списка.

Подходит

• овощи кружочками, соломкой и кубиками, лук, грибы;
• фрукты (кроме ананаса);
• хлеб;
• сыр и колбаса, кроме твердых и сыровяленых сортов;
• мясо без костей и рыбное филе.

Не подходит

• кости, хрящи и замороженные продукты;
• ананасы и тыква с толстой коркой;
• твердый сыр, полукопченая колбаса, сухая салями;
• любая рубка — керамикой только режут, плавным движением.

Для того, что попало во второй список, нужен стальной нож. Если вы как раз собираете основу кухни, посмотрите статью «Набор японских ножей: какие ножи в нем нужны» — в ней разобран состав практичного стального набора.

Набор керамических ножей: что в нем должно быть

Керамический набор логично строить вокруг тех же задач, что и стальной, но без ножей для тяжелой работы. Хороший вариант — три клинка разной длины:

• шеф-нож для мяса без костей, рыбного филе, овощей и хлеба;
• накири для овощей и фруктов;
• универсальный нож для фруктов, сыра, колбасы и мелкой нарезки.

Именно так устроен набор Samura Inca из 3 ножей: универсальный нож 155 мм, накири 165 мм и шеф-нож 187 мм, общий вес — 341 г. Есть и версия с черными клинками. Если керамика нужна только для фруктов, хватит компактного набора Inca из фруктового ножа и овощечистки. Все керамические модели собраны в разделе «Керамические ножи».

Отдельно стоит упомянуть детский шеф-нож My Little Chef с коротким скругленным клинком 125 мм из белой керамики — для юных поваров, которые делают первые шаги на кухне. Кромка у него острая, поэтому взрослому лучше быть рядом.

Уход за керамическими ножами

Ухаживать за керамикой несложно, но правила здесь строже, чем для стали:

• перед первым использованием промойте нож горячей водой и вытрите насухо;
• мойте вручную неабразивными средствами, посудомоечная машина не рекомендуется;
• не оставляйте нож надолго в раковине — там его легко задеть и уронить;
• режьте только на деревянной или пластиковой доске, никогда на стекле;
• храните в подставке с наполнителем-щеткой или в держателе, чтобы клинок не касался металлических предметов;
• не проверяйте остроту пальцем — для этого есть лист бумаги.

Общие правила безопасного хранения острых клинков собраны в статье «Безопасное хранение ножей».

Как точить керамические ножи

Керамика тверже обычных абразивов, поэтому для нее нужны алмазные. Дома удобнее всего электрическая точилка с алмазными абразивами: например, электрическая алмазная точилка Samura подходит как для стальных, так и для керамических ножей. Точить керамику приходится нечасто, а глубокие сколы лучше доверить мастеру. Как выбрать точилку под свои ножи, подробно рассказано в гиде «Как выбрать точилку для ножей».

Частые вопросы о керамических ножах

Правда ли, что керамические ножи не нужно точить?

Нет. Они тупятся медленнее стальных, но со временем кромка все равно изнашивается. Точить их приходится реже, и только алмазными абразивами.

Можно ли мыть керамический нож в посудомоечной машине?

Не рекомендуется. Нож может удариться о посуду и получить скол. Мойте его вручную и сразу вытирайте.

Чем черные керамические ножи отличаются от белых?

В серии Inca клинки обоих цветов сделаны из циркониевой керамики и предназначены для одних и тех же задач. Выбирайте по внешнему виду.

Есть ли у SAMURA серия Eco Ceramic?

Сейчас в разделе керамических ножей SAMURA представлены серия Inca и детский шеф-нож My Little Chef. Ножи под названием Eco Ceramic в текущем ассортименте не значатся.

Стоит ли брать набор керамических ножей вместо стального?

Только как дополнение. Для костей, заморозки и твердых продуктов все равно понадобится хотя бы один стальной нож.