Jaké kuchyňské nože potřebuji? Začněte se 3 noži

Zásuvka plná nesourodých čepelí přípravu jídla nezrychlí. Jeden ostrý, dobře vyvážený nůž, který vám sedne do ruky, překoná několik tupých a špatně vybraných. Pokud si kladete otázku „jaké kuchyňské nože potřebuji?“, začněte tím, co skutečně vaříte, ne největší sadou, kterou můžete koupit.

Ve většině domácích kuchyní pokryjí téměř všechny každodenní úkoly tři nože: kuchařský nůž nebo nůž santoku, malý špikovací nůž a vroubkovaný nůž na chléb. To je praktický základ. Další specializovanou čepel přidejte až tehdy, když se vám vyplatí kvůli práci, kterou děláte opakovaně.

Jaké kuchyňské nože potřebuji pro každodenní vaření?

Nejlepší první nůž je ten, který zůstává na vašem prkénku. Pro mnoho kuchařů to znamená 8palcový kuchařský nůž. Jeho zakřivené ostří umožňuje kolébavý pohyb při sekání bylinek, česneku a cibule a výška čepele dává kloubům prstů prostor nad prkénkem. Má také dost délky a hmotnosti na to, aby rozkrájel větší zeleninu, nakrájel maso a zvládl každodenní přípravu, aniž by působil nemotorně.

Kuchařský nůž je skutečný dříč, není však jedinou chytrou volbou. Pokud dáváte přednost sekání kolmo dolů, vaříte hodně zeleniny nebo chcete kratší čepel s rovnějším ostřím, vyberte si raději nůž santoku. Nože santoku jsou univerzální čepele inspirované Japonskem, obvykle dlouhé přibližně 5 až 7 palců. Jejich široký profil pomáhá přenášet nakrájené suroviny z prkénka na pánev a díky kompaktnímu tvaru se mohou lépe ovládat v menších rukou nebo stísněnějších kuchyních.

Nekupujte oba hned, pokud už nevíte, že vás baví používat oba styly. Kuchařský nůž a nůž santoku se do velké míry překrývají. Vyberte si profil čepele, se kterým budete chtít vařit, a rozdíl v ceně investujte do dobrého prkénka a do způsobu, jak udržovat ostří.

Druhou nezbytností je špikovací nůž. Tato malá čepel zvládne práci, která se velkým nožem dělá nešikovně: loupání jablek, začišťování jahod, odstraňování stopek z rajčat, čištění krevet a přesné řezy v ruce nebo na prkénku. Pro většinu kuchyní stačí špikovací nůž o délce 3 až 4 palce. Ve srovnání s větším nožem je levný, ale své místo si obhájí každý týden.

Jako třetí přidejte vroubkovaný nůž na chléb. Jeho zuby zachytí křupavý bochník, aniž by rozmačkaly měkkou střídku. Stejná čepel skvěle poslouží u zralých rajčat, citrusů, dortů, bagelů a jemného pečiva. Kuchařský nůž s hladkým ostřím tyto potraviny nakrájí také, potřebný tlak je ale často spíš roztrhá, než aby je čistě rozkrojil. Dlouhá vroubkovaná čepel tento problém elegantně řeší.

Vyberte si kuchařský nůž, nebo santoku, ne oba

Rozhodnutí mezi kuchařským nožem a nožem santoku závisí na technice a pohodlí, ne na tvrzení, že je jeden z nich obecně lepší. 8palcový kuchařský nůž má ostrou špičku a výrazné zakřivení směrem dopředu. Je všestrannější, když potřebujete propichovat, začišťovat nebo sekat kolébavým pohybem. Větší délka se hodí na zelí, dýni a větší kusy masa.

Nůž santoku má rovnější ostří a zaoblenou špičku nebo špičku typu ovčí noha. Vyhovují mu čisté řezy směrem dolů a rychlé krájení na plátky. Jeho čepel je často tenčí, díky čemuž může působit mimořádně rychle při krájení cibule, vykostěného kuřete a pevné zeleniny. Tenkým ostřím však nekruťte v tvrdé dýni, nepoužívejte ho k páčení mražených potravin a nesekejte jím kosti.

U první prémiové čepele dejte přednost vyvážení před parametry. Pokud je to možné, vezměte nůž do ruky. Úchop by měl být přirozený, rukojeť by neměla vytvářet tlaková místa a čepel by se měla dát dobře ovládat, ne být těžká ve špičce. Kuchařské nože a nože santoku SAMURA jsou navrženy právě pro takový rozhodný řezný výkon, správný tvar je ale věcí osobního vkusu.

Speciální nože, které se vyplatí přidat později

Až se vám základ tří nožů osvědčí, sledujte, které práce se při přípravě opakují. Speciální nůž by vám měl usnadnit úkol, který děláte často, a ne se stát ozdobným obyvatelem bloku na nože.

Nůž nakiri na vaření s převahou zeleniny

Nůž nakiri je specializovaný nůž na zeleninu s vysokou obdélníkovou čepelí a rovným ostřím. Vyniká rovnými řezy až k prkénku, ať krájíte mrkev, celer, zelí, nebo bylinky. Vysoká čepel také usnadňuje nabírání surovin. Vyberte si nůž nakiri, pokud ve vašich jídlech převládá zelenina a dáváte přednost přesnému řezu tlakem před kolébavým pohybem.

Univerzální nůž na práce někde uprostřed

Univerzální nůž je délkou obvykle mezi špikovacím a kuchařským nožem. Hodí se na sendviče, drobné ovoce, sýr a menší porce masa. Může být praktický, ale není nezbytný, pokud máte dobře vybraný kuchařský a špikovací nůž. Přidejte si ho jen tehdy, když vám kuchařský nůž pravidelně připadá příliš velký a špikovací příliš malý.

Vykosťovací nůž na maso a ryby

Vykosťovací nůž má úzkou, obratnou čepel navrženou tak, aby sledovala klouby, žebra a kosti. Pokud kupujete celá kuřata, začišťujete pečeně nebo připravujete ryby, ušetří vám čas a sníží odpad. Pro kuchaře, kteří kupují převážně vykostěné porce, je to speciální nástroj, který může počkat.

Nářezový nůž na pečeně a servírování

Dlouhý nářezový nůž si své místo získá, když servírujete hovězí hruď, krůtu, šunku, uzené maso nebo velké pečeně. Úzkou čepelí vedete dlouhé, plynulé tahy místo krátkého pilování, což pomáhá zachovat šťávu a vytvářet čisté plátky. Pro ty, kdo často hostí návštěvy, je to výrazné vylepšení, pro běžné vaření ve všední dny však není nutný.

Koupit jednotlivé nože, nebo sadu?

Jednotlivé nože kupujte, když znáte své preference. Můžete si tak například pořídit 8palcový kuchařský nůž ke 7palcovému noži santoku, pouze pokud opravdu používáte oba, nebo vybrat špikovací nůž s rukojetí tvaru, který vám vyhovuje. Vyhnete se také běžnému problému, kdy platíte za šest čepelí, i když veškerou práci odvedou tři.

Sady kuchyňských nožů dávají smysl při prvním vážném vylepšení výbavy, do nového domova nebo jako dárek. Největší hodnotu mají tehdy, když má každý nůž v sadě jasný účel: všestranná čepel, špikovací nůž, vroubkovaný nůž a případně univerzální nebo porcovací nůž. Sadu si důkladně prohlédněte. Vysoký počet kusů není automaticky lepší, zvlášť pokud ho nafukuje několik steakových nožů nebo duplicitní tvary čepelí.

Sladěná sada může také zjednodušit ukládání a sjednotit vzhled. Jen se ujistěte, že kupujete užitečné řezné nástroje, ne dekoraci na pracovní desku s průměrným ostřím.

Záleží na noži, ale také na prkénku a ostří

I silná čepel ztratí svůj charakter na nevhodném povrchu. Na každodenní přípravu používejte dřevěná nebo kvalitní plastová prkénka. Sklo, mramor, keramické talíře a žulové pracovní desky jsou dost tvrdé na to, aby jemně nabroušené ostří rychle poškodily. Prkénko, které je stabilní, dostatečně velké pro vaše suroviny a šetrné k čepeli, je součástí celé výbavy kolem nože.

Stejně nekompromisní je ostrost. Ostrý nůž se zakousne do potraviny pod kontrolou, tupý klouže, vyžaduje větší sílu a řeže nerovnoměrně. Pravidelné obtahování pomáhá srovnat ostří mezi broušeními, zatímco broušením se ubírá malé množství kovu a vzniká nové ostří. Jsou to odlišné úkoly.

Jak často je potřeba brousit, závisí na oceli, na tom, jak často vaříte, na prkénku a na vaší technice. U často používaného domácího nože je rozumné kontrolovat ostří každých několik měsíců. Pokud mačká slupku rajčete, klouže po cibuli nebo u mrkve vyžaduje sílu, je čas ho nabrousit. Brusný kámen nabízí největší kontrolu a dlouhodobou všestrannost, zatímco kvalitní bruska na nože může být praktičtější volbou pro kuchaře, kteří chtějí pravidelnou údržbu s menšími nároky na techniku.

Vyhněte se těmto častým chybám při výběru prvního nože

Nevybírejte jen podle vzhledu. Efektní povrch a agresivní tvar čepele mohou vypadat brutálně, ale o tom, zda nůž při přípravě večeře obstojí, rozhoduje vyvážení, geometrie ostří a pohodlí rukojeti. Vyhněte se také používání jednoho nože na všechno. Váš kuchařský nůž není sekáček, šroubovák, otvírák na konzervy ani nástroj na štípání mražených potravin.

Neukládejte nože volně do zásuvky, kde ostří naráží do jiného náčiní. Používejte blok na nože, magnetickou lištu, chrániče čepele nebo speciální vložku do zásuvky. Kvalitní nože myjte ručně a hned je osušte, zejména po krájení kyselých potravin. V myčce jsou čepele i rukojeti vystaveny teplu, mycímu prostředku, vlhkosti a nárazům, které zkracují jejich životnost.

Začněte nožem, po kterém sáhnete ještě dnes večer. Sbírku rozšiřujte postupně vždy o jednu užitečnou čepel, udržujte ostří nabroušené a každé sekání i krájení na plátky či kostičky budete mít lépe pod kontrolou.