Точила за ножове, които поддържат остриетата в работна форма

Тъпият нож не просто забавя приготвянето на вечерята. Той къса кожицата на доматите, мачка пресните подправки, плъзга се по слоевете на лука и изисква повече сила, отколкото един кухненски нож изобщо трябва да изисква. Подходящите точила за ножове възстановяват чистия, контролиран режещ ръб, така че ножът Ви да реже уверено, вместо да се бори с всеки продукт.

Важното е точилото да съответства на острието и на очакванията Ви. Бързото точило за ножове с прорези може да е разумно решение за ежедневното домашно готвене. Точилният камък дава повече контрол и по-фин резултат, но изисква търпение и техника. Нито едното не е автоматично по-добро. Най-добрият избор е този, който ще използвате правилно и достатъчно често, за да поддържате ножовете си в добра форма.

Точила за ножове: какво всъщност правят

Заточването отнема малко количество стомана, за да оформи две нови фаски, които се срещат в една тънка линия. Тази линия е режещият ръб. Когато тя се заобли, нащърби или сплеска от употреба, ножът се усеща тъп, дори острието да е чисто и неповредено.

Това се различава от изправянето с масат. Масатът обикновено не отнема достатъчно материал, за да създаде нов режещ ръб. Вместо това той помага да се подравни режещ ръб, който леко се е огънал при нормално рязане. Мислете за изправянето с масат като за редовна поддръжка на режещия ръб, а за заточването – като за неговото обновяване. Добре поддържаното острие може да се нуждае редовно от масат, но от заточване – много по-рядко.

За натоварената кухня тази разлика е важна. Ако използвате остър готварски нож върху подходяща дъска за рязане, режещият ръб се запазва много по-дълго, отколкото при рязане върху стъкло, мрамор, чиния или кухненски плот. Твърдите повърхности могат да сплескат режещия ръб само за няколко готвения, независимо от стоманата или точилото, което имате.

Видове точила за ножове и кога да ги използвате

Точилата за ножове се предлагат в няколко конструкции, всяка с различен баланс между бързина, контрол и отнемане на метал. Започнете с ножовете, които използвате най-често, а не с най-сложния наличен инструмент.

Ръчни точила за ножове с прорези

Ръчното точило за ножове с прорези използва неподвижни абразивни дискове или вложки. Изтегляте острието през един или няколко прореза, като обикновено започвате с грубата степен само когато режещият ръб е наистина затъпен или повреден, и след това преминавате към по-фината степен за доизглаждане.

Този вид точило е бързо, компактно и лесно за използване. То е подходящо за готвачи, които искат надежден начин да освежат ежедневните си кухненски ножове, без да усвояват заточването на камък на ръка. Компромисът е, че ъгълът на заточване е предварително зададен. Ако този ъгъл не подхожда на ножа Ви или ако натискате прекалено силно, точилото може да отнеме повече стомана от необходимото.

Правете леки, равномерни движения. Не търкайте ножа напред-назад в прореза и не използвайте грубата степен за редовна поддръжка. Грубият абразив е инструмент за поправка, а не ежедневен ритуал.

Ролкови точила и точила с водач

Системите с водач държат ножа под избран ъгъл или използват търкалящ се абразив срещу магнитен държач за ножове. Основното им предимство е постоянството. За много хора най-трудното при заточването е да поддържат равномерен ъгъл, а водачът намалява тази несигурност.

Тези точила са особено полезни за готвачи, които искат по-голяма прецизност от обикновеното точило с прорези, но не искат да точат изцяло на ръка. Подготовката им може да отнеме повече време и те са по-неудобни за бързо освежаване на режещия ръб по време на натоварено готвене. В замяна могат да дадат по-контролиран режещ ръб с повторяем резултат.

Електрически точила

Електрическите модели използват абразивни дискове, задвижвани от мотор. Те работят бързо и могат да са ефективни при силно затъпени ножове, особено когато точилото има отделни степени за оформяне и полиране на режещия ръб.

Бързината е едновременно тяхната сила и техният риск. Агресивното електрическо точило може да отнеме значително количество материал, ако се използва твърде често или с твърде голям натиск. Изберете модел, предназначен за кухненски ножове, спазвайте препоръките му за ъгъла и спрете, щом ножът започне да реже чисто. Повече движения не означават по-остър режещ ръб.

Точилни камъни

Точилните камъни, наричани още брусове, дават най-голям контрол върху ъгъла, степента на изглаждане и геометрията на режещия ръб. Те могат да възстановят уморено острие, да премахнат малки нащърбвания и да създадат много фино обработен режещ ръб, когато се използват с добра техника. Те са силен избор за ентусиасти, които ценят качествата на готварските ножове в японски стил, ножовете сантоку и тънките остриета за зеленчуци.

Камъкът изисква стабилна повърхност, правилната смазка или подготовка според вида си и внимание към ъгъла. С времето той трябва и да се изравнява, защото многократното заточване може да издълбае вдлъбнатина в повърхността му. Тази допълнителна работа си струва, когато искате прецизен режещ ръб, а не възможно най-бързия резултат.

Изберете точило според ножа си

Преди да изберете точило, проверете препоръката на производителя на ножа за ъгъла, ако има такава. Много кухненски ножове в западен стил имат режещ ръб с ъгъл около 20 градуса от всяка страна, докато много остриета, вдъхновени от японската традиция, се заточват по-близо до 15 градуса от всяка страна. И в двете категории има разлики, затова, ако третирате всички ножове еднакво, това опростяване има последствия.

Точило с фиксиран ъгъл и прорези, направено за по-широк режещ ръб, може да промени геометрията на по-тънко острие. Ножът пак ще реже, но може да загубите част от чистото рязане с малко съпротивление, заради което изобщо сте избрали това острие. За тънки остриета от твърда стомана точилото с водач или камъкът обикновено дават по-подходящ контрол.

Назъбените ножове за хляб са друго изключение. Стандартните точила с прорези не са предназначени да заточват отделните зъбци. По-доброто решение обикновено е конусовиден заточващ прът или професионално заточване. Ако се опитате насила да прекарате назъбено острие през стандартен прорез, можете да повредите зъбците, вместо да ги възстановите.

Керамичните ножове също изискват специално оборудване. Материалът им е изключително твърд, но крехък, и обикновените домашни точила може да не са подходящи. Не приемайте, че едно точило е подходящо за керамика само защото заточва стомана.

Как да използвате точило, без да износвате острието

Започнете с почистване и подсушаване на ножа. Остатъците от храна могат да пречат на абразивната повърхност, а влагата, останала върху острие от въглеродна стомана, може да доведе до корозия след заточването. Поставете точилото на стабилна, неплъзгаща се повърхност и работете бавно.

При точило с прорези изтеглете острието от петата към върха с едно плавно движение. Използвайте тежестта на ръката си, вместо да натискате надолу. Започнете с фината степен, ако ножът само е загубил част от остротата си. Оставете грубите абразиви за режещ ръб, който е тъп, нащърбен или не се е подобрил след фино заточване.

След две или три леки движения изпробвайте острието върху хартия или узрял домат. Острият нож трябва да реже хартията, без да се закача, и да влиза в кожицата на домата без прекомерен натиск. Ако е така, спрете. Целта не е да шлифовате острието, докато промяната се усети драматично. Целта е да възстановите чист, стабилен режещ ръб с минимално отнемане на стомана.

Заточването на камък следва същия принцип, но възнаграждава постоянството. Задръжте избрания ъгъл, движете острието равномерно по камъка и изкарайте малък мустак по противоположната страна, преди да смените страната. След това доизгладете режещия ръб с по-леки движения на камък с по-фина зърнистост. Начинаещите често сменят ъгъла при всяко движение. Леко неидеален, но постоянен ъгъл дава по-добър резултат от гоненето на перфектното число с нестабилна ръка.

Кога да заточите, да изправите с масат или да обновите режещия ръб

Заточете ножа, когато се плъзга по продукти с мека кожица, мачка пресни подправки или изисква сила, за да започне разрез. Използвайте масат, когато ножът все още реже, но се усеща малко по-малко уверен от обикновено. Ако режещият ръб има видими нащърбвания, огънат връх или сериозна повреда, може да се нуждае от нещо повече от бързо заточване.

Колко често заточвате, зависи от стоманата, повърхността за рязане, техниката Ви и колко често готвите. Домашен готвач, който използва дървени или качествени композитни дъски за рязане, може да се нуждае от истинско заточване само няколко пъти в годината. Човек, който готви всеки ден и често реже върху твърди повърхности, може да има нужда от него много по-скоро.

Съхранението е също толкова важно, колкото заточването. Свободно оставените в чекмеджето ножове се удрят в други прибори, което създава затъпени участъци и нащърбвания. Използвайте поставка за ножове, магнитен държач, предпазител за острие или специален органайзер за чекмедже, за да е защитен режещият ръб между готвенията.

Острият режещ ръб е по-безопасен

Острият нож следва линията, която сте задали. Тъпият нож има склонност да се отклонява, принуждава Ви да натискате по-силно и увеличава вероятността острието да се плъзне към пръста Ви. Затова заточването не е козметично подобрение или задача само за професионалисти. То е основна грижа за ножа.

Изберете точило, което подхожда на ножовете Ви, използвайте най-щадящия абразив, който решава проблема, и пазете режещия ръб, след като го възстановите. Острието Ви ще издържи по-дълго, приготвянето ще върви по-бързо и всеки чист разрез ще Ви напомня защо един наистина надежден работен нож заслужава правилна поддръжка.