Мусат или точило: от какъв инструмент се нуждае Вашият нож?

В спора мусат или точило краткият отговор е, че трябва да знаете какво се е случило с режещия ръб. Мусатът изправя режещ ръб, който леко се е подвил, но все още съществува. Точилото, например точилен камък, отнема стомана, за да изгради нов режещ ръб, след като старият се е износил. Използвайте мусат, когато остър нож започне да реже малко по-зле. Заточвайте, когато мусатът вече не помага.

Тези инструменти не са взаимозаменяеми. Ако използвате грешния, или ще продължите да се борите с износен режещ ръб, или ще изтриете повече от острието, отколкото е нужно. Ако използвате всеки от тях в точния момент, готварският нож, ножът сантоку или ножът за нарязване ще остане бърз и прецизен с години.

Мусат или точило: истинската разлика

Ножът може да изглежда тъп много преди наистина да се е затъпил. При обичайната подготовка на храната допирът с дъската и с продуктите леко огъва най-фината част от режещия ръб на една страна. Стоманата все още е там, но вече не сочи право надолу, затова острието бута храната, вместо да се врязва в нея.

Мусатът връща режещия ръб в правилна линия. Точилото отнема метал, за да оформи две нови фаски, които се срещат в нов апекс, самия връх на режещия ръб. Мусатът поддържа остротата, а заточването я възстановява.

Какво прави мусатът?

Мусатът изправя съществуващия режещ ръб, за да реже както трябва. Няколко контролирани движения могат да върнат усещането за острота, без видимо да променят формата на острието. Мусатът няма да направи остър един наистина тъп нож. Има три основни вида.

Стоманени мусати

Класическият стоманен мусат е предназначен главно за изправяне. Подходящ е за по-меките и по-издръжливи кухненски ножове, при които подвиването на режещия ръб е често. Стоманените мусати с груби бразди могат да са твърде агресивни за тънки, фини режещи ръбове.

Керамични мусати

Керамиката е по-твърда и по-фина. Тя изправя режещия ръб, като отнема съвсем малко метал, затова е добър избор за много по-твърди остриета в японски стил, стига да работите с лека ръка. Самостоятелният мусат в гамата на SAMURA е от този вид: керамичният мусат е с прът 254 мм и пластмасова дръжка и се използва под фабричния ъгъл на заточване от 15–17°.

Диамантени мусати

Мусатите с диамантено покритие са по-близо до точилата. Те отнемат метал бързо и могат да съживят режещия ръб, но лесно се прекалява с тях. Пазете ги за поправка от време на време, а не за ежедневна поддръжка.

Мусатът е най-полезен, когато ножът е бил остър наскоро, но е загубил част от прецизността си. Ако закача хартията на няколко места, закача по кожицата на чушката или иска допълнителна сила за чист разрез, може да е достатъчно леко изправяне с мусат. За пълния метод движение по движение вижте ръководството ни за техниката на работа с мусат.

Какво се смята за точило?

Думата обхваща няколко инструмента и те не дават един и същ резултат.

Точилни камъни

Точилният камък Ви дава най-много контрол. Вие избирате ъгъла, доизглаждате режещия ръб на етапи и с подходящите зърнистости можете да поправите малки нащърбвания. В английското наименование „whetstone“ думата „whet“ няма нищо общо с водата, а просто означава „заточвам“. Водните камъни са обичайният избор за кухненски ножове, защото отнемат материал ефективно и дават добра обратна връзка. Следвайте инструкциите за Вашия камък, тъй като някои трябва да се накиснат, а на други е достатъчно да се полеят с малко вода.

Числото върху камъка показва колко фин е той. Като ориентир:

• До около #400: груба работа, коригиране на ъгъла на острието или поправяне на повреди. Отнема стомана бързо.
• Около #1000: камъкът за ежедневно заточване в повечето домашни кухни.
• От #3000 до #8000: доизглаждане и полиране на режещия ръб след заточването.

Точилните камъни SAMURA следват тази последователност, от грубия #240 до много финия #8000, а комбиниран камък като #1000/#3000 покрива заточването и финалната обработка в един блок. Ако тепърва започвате с камъни, държачът за ъгъла на заточване се поставя върху гърба на ножа и Ви помага да задържите ъгъла постоянен. За да разберете от каква зърнистост се нуждаете, прочетете как да изберете точилен камък за ножове.

Точила за ножове и електрически точила

Ръчните точила за ножове са бързи и удобни и могат да свършат работа при издръжливи ежедневни ножове от неръждаема стомана. Недостатъкът е, че много от тях работят с фиксирани ъгли и доста агресивни абразиви, така че при тънко, твърдо острие може да отнемат повече стомана, отколкото бихте искали. Електрическите точила добавят скорост, а тази мощ изисква внимание. Нашето ревю на електрическо точило разглежда на какво да обърнете внимание.

Мусат или точилен камък: към кое да посегнете?

Повечето хора, които питат за точило, всъщност избират между мусат и камък, а не би трябвало да се налага да избирате. Те вършат различна работа и се справят най-добре заедно.

• Посегнете към мусата, когато ножът е бил наред миналата седмица, а днес се усеща малко по-малко прецизен.
• Посегнете към точилния камък, когато мусатът е спрял да помага или когато виждате нащърбвания, затъпени участъци или връх, който е загубил остротата си.

За да заточите на камък, закрепете го така, че да не може да се мести, дръжте постоянен ъгъл и работете, докато усетите лек мустак по противоположната страна на режещия ръб. Мустакът Ви показва, че сте стигнали до апекса. Повторете от другата страна, след което го премахнете с по-леки редуващи се движения. Ръководството ни за заточване на ножове с точилен камък описва всяка стъпка.

Как да разберете от какъв инструмент се нуждае ножът Ви

Тествайте ножа върху храна, а не върху палеца си. Нарежете узрял домат, лук или лист хартия.

1. Реже чисто. Оставете го на мира. Прекалената поддръжка само износва острието.
2. Закача, но се подобрява след няколко леки движения с мусат. Продължете да използвате мусата редовно.
3. Хлъзга се по кожицата на домата, смачква пресните подправки или иска сила дори след използване на мусат. Заточете го.
4. Виждате нащърбвания, затъпени участъци или проблясъци светлина по режещия ръб. Заточете го. Дълбоките нащърбвания може да изискват груб камък или професионалист.

Дори десетки силни движения с мусат никога няма да оправят последната група. Мусатът не може да замени липсващата стомана. За още предупредителни признаци вижте кога трябва да се заточват ножовете.

Изберете инструмента според острието

Стоманата, твърдостта и ъгълът на режещия ръб трябва да определят избора Ви.

• Здрави ножове в западен стил. Те реагират добре на стоманен мусат и понасят добро ръчно точило.
• Тънки, твърди остриета в японски стил. За тях са по-подходящи фин керамичен мусат, внимателна работа с точилен камък и минимален натиск. Твърдите режещи ръбове могат да се нащърбят от агресивен мусат, а някои се поддържат най-добре направо върху фин камък.
• Ножове от въглеродна стомана. Те изискват същата дисциплина, плюс незабавно подсушаване след употреба.
• Ножове от дамаска стомана. Те не са отделна категория при заточването. Ориентирайте се по стоманата на режещия ръб и по шлифовката на острието, а не по шарката.
• Керамични ножове. Не използвайте мусат. Твърдите им, крехки режещи ръбове изискват диамантени абразиви или специализиран сервиз.
• Назъбени ножове. Не стават нито с плосък камък, нито със стандартен мусат. Вижте как да заточвате назъбени ножове.

Колко често да използвате мусат и да заточвате?

Няма универсален график. Нож, който се използва всеки ден върху подходяща дъска, може да има полза от мусат на всяка седмица или две и от заточване няколко пъти годишно. Нож, който се използва рядко, се нуждае от много по-малко. За готварски нож в западен стил няколко леки минавания преди голяма подготовка на храна са напълно достатъчни. По-твърдите и по-тънки ножове изискват повече въздържаност, защото режещите им ръбове се подвиват по-трудно.

Когато използвате мусат, работете спокойно. Опрете мусата с върха му върху кърпа или дъска, прекарайте острието от петата към върха под съществуващия ъгъл и почти без натиск. Обикновено шест до десет редуващи се движения са достатъчни. Избършете острието и го тествайте. Ако все още се усеща безжизнено, спрете да използвате мусат и го заточете.

Навиците Ви също имат значение. Използвайте дървена или качествена пластмасова дъска за рязане, никога стъкло, мрамор или керамика. Мийте ножовете на ръка, подсушавайте ги веднага и ги съхранявайте така, че режещият ръб да не се удря в други остриета.

Често задавани въпроси: мусат

Заточва ли мусатът ножа?

Не съвсем. Стоманените мусати само изправят режещия ръб. Керамичните и диамантените отнемат малко метал, но не заместват заточването, след като режещият ръб се е износил.

Кога да използвам мусат: преди или след готвене?

И двете са възможни. Повечето готвачи правят няколко леки минавания преди голяма подготовка на храна, така че режещият ръб да е готов, когато им потрябва.

Мога ли да използвам мусат за японски ножове?

Да, внимателно. Изберете фин керамичен мусат, натискайте леко и спазвайте ъгъла на острието. Избягвайте стоманените мусати с груби бразди.

Мога ли да използвам точилен камък вместо мусат?

Можете да поддържате ножа само с камък, особено твърдо японско острие, но това отнема повече време и премахва повече стомана. Мусатът е по-бързият избор между заточванията.