Как да заточите кухненски ножове: ръководство стъпка по стъпка за домашни готвачи

Накратко, ето как да заточите кухненските си ножове у дома: дръжте острието под постоянен ъгъл (около 15–20° от всяка страна за повечето кухненски ножове) върху точилен камък със средна зърнистост, заточвайте едната страна, докато усетите малък мустак по целия режещ ръб, повторете от другата страна, след това доизгладете на по-фин камък и премахнете мустака с леки редуващи се движения. Между заточванията няколко минавания с мусат поддържат режещия ръб изправен, така че да заточвате по-рядко.

Това е целият метод. Останалата част от ръководството ще Ви помогне да изберете правилния инструмент, да намерите и задържите ъгъла, да преминете през всяка стъпка и да отстраните проблемите, които пречат на повечето домашни готвачи да постигнат наистина остър режещ ръб.

Заточване или изправяне: разберете от какво се нуждае ножът Ви

Двете задачи често се бъркат и това е честа причина „току-що заточен“ нож все още да изглежда тъп.

• Изправянето връща в правилна позиция режещ ръб, който леко се е подвил или огънал при работа. То отнема малко или никак стомана. Нож, който вчера е режел добре, а днес реже малко по-зле, обикновено има нужда от изправяне.
• Заточването отнема тънък слой стомана, за да оформи нов режещ ръб. Нож, който мачка доматите, плъзга се по люспата на лука или къса пресните подправки дори след изправяне, има нужда от заточване.

Бърз тест: ако няколко движения с мусат върнат остротата, изправянето е било достатъчно. Ако нищо не се промени, извадете камъка. В статията ни за това кога трябва да се заточват ножовете са описани най-ясните признаци.

Кой метод за заточване е най-добър у дома?

Няма един най-добър инструмент за всички. Правилният избор зависи от това колко контрол искате, колко време имате и какви ножове притежавате.

За повечето домашни готвачи, които държат на ножовете си, най-добрата техника за заточване у дома е точилен камък за заточването плюс мусат за поддръжката. Електрическото точило е разумен пряк път, ако няма да се упражнявате на камък. Да бъдем откровени за нашата гама: SAMURA предлага точилни камъни, диамантен камък, керамичен мусат, държач за ъгъла на заточване и електрическо диамантено точило, но не и ръчно точило за ножове. Можете да видите всичко в нашите инструменти за заточване.

Какво всъщност прави точилният камък

Заточването и изправянето с мусат не са едно и също. Мусатът изправя леко огънатия режещ ръб между заточванията. Точилният камък отнема контролирано количество стомана, за да създаде нов, остър връх на ръба. Ако ножът Ви е изправян с мусат многократно, но все още се плъзга по чушката или изисква натиск, за да среже кожата на пилешкото, време е за камъка.

Точилните камъни са с различна зърнистост. По-ниските стойности режат по-бързо и възстановяват повреден или много тъп режещ ръб. По-високите стойности изглаждат този ръб, намаляват драскотините и подобряват рязането. За повечето кухненски ножове комбиниран камък с груба страна около 400 до 1000 и фина страна около 3000 до 6000 покрива реалната работа.

Камъкът със зърнистост 1000 е истинският работен кон за редовно заточване. Започвайте с по-ниска зърнистост, около 400 до 600, само когато острието има нащърбвания, сплескан режещ ръб или е сериозно занемарено. Прекалено грубият камък върху здрав нож отнема стомана, която не е нужно да жертвате.

Как да изберете зърнистостта на точилния камък

Числото на зърнистостта показва колко фин е камъкът: колкото по-малко е числото, толкова по-груб е абразивът и толкова повече стомана отнема. SAMURA групира камъните си според предназначението.

• Груби (#240–#800). За нащърбени, силно износени режещи ръбове или нож, чийто ъгъл трябва да се коригира. Не са за редовно заточване.
• Средни (#1000–#2000). Основният работен камък. Повечето заточвания започват с камък #1000, а той сам се справя и с лекото подновяване на остротата.
• Фини (#3000–#8000). За доизглаждане и полиране на режещия ръб след средния камък. Камък #8000 може да остави огледален блясък.

Ако купувате един камък, комбинираният е най-лесното начало. Комбинираният точилен камък Samura #1000/#3000 заточва с едната страна и доизглажда с другата. За пълно сравнение на зърнистостите вижте ръководството ни за това как да изберете точилен камък за ножове или разгледайте точилните камъни.

Как да намерите правилния ъгъл на заточване

Ъгълът се измерва между острието и камъка, за всяка страна поотделно. Като общо правило:

• Остриета в японски стил и тънки остриета: около 15–17° от всяка страна. Това е фабричният ъгъл на заточване, който SAMURA посочва за своите кухненски ножове.
• По-тежки западни ножове: около 17–20° от всяка страна за по-издръжлив режещ ръб.
• Сатъри: много по-широк ъгъл. Сатърът Harakiri например има фабричен ъгъл от 40°, за да издържа режещият ръб на сечене.

По-малкият ъгъл реже по-лесно, но е по-деликатен; по-широкият ъгъл издържа по-добре на груба работа. По-важно от точното число е да го запазвате еднакъв при всяко движение. Прост трик: дръжте острието под 90° спрямо камъка, разделете наполовина до 45°, после отново наполовина до около 22° и след това го спуснете още малко по-ниско. Ако Ви е трудно да бъдете постоянни, държачът за ъгъла на заточване се поставя върху гърба на ножа и поддържа наклона постоянен, докато керамичните му водачи се плъзгат по камъка.

Изберете правилния камък и го подгответе

Преди да заточите ножовете си с точилен камък, установете дали камъкът Ви се накисва, дали е от вида „само навлажнете“ или е маслен камък. Много водни камъни трябва да се накисват, докато спрат да излизат мехурчета, обикновено 10 до 15 минути. Камъните, които не се накисват, се нуждаят само от вода по повърхността. Масленият камък изисква масло за заточване, а не вода. Следвайте указанията на производителя на камъка, защото неподходящата течност може да запуши или да повреди абразива.

Поставете камъка върху влажна кърпа, противоплъзгаща подложка или стойка за камък. Той не бива да се мърда. Плъзгащият се точилен камък превръща прецизното заточване в опасно занимание.

Дръжте наблизо малък съд с вода. Сивата каша, която се образува върху водния камък, е нормална и полезна – тя съдържа свободен абразив, който помага за полирането на режещия ръб. Не я отмивайте след всеки няколко движения. Добавяйте вода, когато повърхността започне да изсъхва, но не заливайте камъка дотолкова, че кашата да изчезне.

Започнете с чисто острие

Измийте ножа, подсушете го напълно и огледайте режещия ръб на ярка светлина. Затъпеният участък често отразява светлината като ярка линия. Нащърбванията, огъванията и сплесканите места изискват допълнително внимание на грубата страна. Ако острието само губи усещането за чисто рязане, започнете със средния камък.

Не заточвайте керамични ножове на стандартен точилен камък. Материалът им изисква диамантени абразиви и различен подход. Назъбените ножове за хляб също се нуждаят от специално заточване, обикновено с коничен прът, съобразен с всяка вдлъбнатина. Точилният камък е създаден за кухненски остриета с гладък режещ ръб: готварски ножове, ножове сантоку, малки универсални ножове, ножове за нарязване, ножове накири, деба и подобни инструменти.

Как да заточите кухненски ножове с точилен камък стъпка по стъпка

1. Подгответе камъка

Накиснете воден камък изцяло за 10–15 минути и поддържайте повърхността му мокра, докато работите. Другите видове камъни може да имат свои инструкции, затова първо ги проверете. Поставете камъка върху неплъзгаща се основа или влажна кърпа, за да не може да се мести.

2. Заточете първата страна, докато се появи мустак

Започнете от по-грубата страна. Поставете ножа под избрания ъгъл, с режещия ръб в посока от Вас, и го плъзгайте по камъка с лек, равномерен натиск, като движите от петата към върха, така че целият режещ ръб да се допира до камъка. Продължете, докато усетите фин мустак, тънка метална нишка, по противоположната страна на целия режещ ръб. Проверявайте го, като плъзгате връхчето на пръста си от гърба към режещия ръб, никога по дължината му.

3. Повторете от втората страна

Обърнете ножа и обработете другата страна по същия начин, с приблизително същия брой движения и същия натиск, докато мустакът се обърне обратно. Еднаквата обработка на двете страни държи режещия ръб центриран, така че ножът да не се отклонява встрани при рязане.

4. Доизгладете на по-фина зърнистост

Обърнете камъка или преминете на по-фин камък и повторете процеса с по-слаб натиск. Така изглаждате драскотините от по-грубата зърнистост и получавате по-остър и по-траен режещ ръб.

5. Премахнете мустака и тествайте

Завършете с няколко много леки редуващи се движения, по едно от всяка страна, за да премахнете мустака. Изплакнете и подсушете ножа, след което го тествайте върху лист хартия: острият режещ ръб реже чисто, без да закача. Никога не проверявайте остротата с пръсти.

Заточвате японски нож с едностранно заточен режещ ръб? Обработвайте скосената страна, докато се образува равномерен мустак, след това прекарайте леко плоската задна страна по камъка, за да го премахнете.

Премахнете мустака, изпробвайте и се погрижете за камъка

След фината обработка избършете острието и го изпробвайте върху хартия или узрял домат. Ножът трябва да започне да реже с малко усилие и да минава през материала, без да закача. Не проверявайте остротата чрез бръснене на косми по ръката или натискане на палеца в режещия ръб. Хартията и зеленчуците дават по-безопасна и по-полезна обратна връзка.

Ако режещият ръб реже добре в един участък, но затруднява близо до петата или върха, върнете се на камъка и обработете този участък под същия ъгъл. Неравномерното рязане обикновено означава неравномерен контакт, а не нужда от повече сила.

Изплакнете и подсушете ножа веднага. Въглеродната стомана изисква допълнително внимание: подсушете я напълно и нанесете тънък слой минерално масло, безопасно за храни, ако ножът ще се съхранява за по-дълго. Почистете точилния камък с вода, оставете го да изсъхне напълно на въздух далеч от пряка топлина и го прибирайте само когато е сух.

С времето средата на точилния камък се износва повече от краищата. Вдлъбнатият камък не може да създаде прав, точен режещ ръб. Изравнявайте го редовно с изравняваща плоча или абразив за изравняване, особено след поправяне на нащърбвания или заточване на няколко ножа. Равният камък е част от системата за заточване, а не незадължително допълнение.

Как да използвате мусат и електрическо точило

Мусат

Хванете мусата за дръжката и прекарайте режещия ръб по него от петата на ножа към върха, като редувате страните и запазвате същия ъгъл, под който заточвате. Няколко леки движения са достатъчни. Керамичният мусат Samura е с дължина 254 мм и полира съществуващия режещ ръб, вместо да оформя нов.

Електрическо точило

Електрическото точило поема грижата за ъгъла вместо Вас. Нашето използва абразиви с диамантено покритие с отделен канал за всяка страна на острието, работи със стоманени и керамични ножове и има сменяем заточващ модул. Прекарвайте ножа бавно, без да натискате надолу, и правете еднакъв брой минавания от всяка страна.

Отстраняване на проблеми: защо ножът Ви все още не е остър

• Не се образува мустак. Вероятно ъгълът Ви е твърде малък и камъкът не достига до режещия ръб или сте спрели твърде рано. Повдигнете леко гърба на ножа и продължете.
• Мустакът се появява само на места. Пропускате части от режещия ръб, обикновено върха или петата. Преместете ръката си така, че цялата дължина да минава по камъка.
• Остър в началото, тъп след ден. Мустакът не е бил премахнат изцяло и се е отчупил. Завършете с по-леки редуващи се движения или с по-фин камък.
• Режещият ръб изглежда заоблен или лъскав. Ъгълът се е отклонявал по време на движенията. Забавете темпото и правете по-къси, контролирани движения или опитайте с държач за ъгъла.
• Дълбоки драскотини по острието. Твърде силен натиск или острието лежи твърде плоско. Оставете камъка да свърши работата.
• Нащърбване или огънат връх. В този случай първо е нужен груб камък, за да се оформи отново режещият ръб преди нормалното заточване.

Назъбените ножове са друга задача: плоският камък не достига вътре във вдлъбнатините. Вижте ръководството ни за заточване на назъбени ножове.

Чести грешки, които съсипват добрия режещ ръб

Най-голямата грешка е промяната на ъгъла при всяко движение. Постоянството е по-важно от скоростта. Започнете достатъчно бавно, за да усещате как фаската лежи върху камъка, и след това набирайте ритъм, докато ръцете Ви заучават движението.

Прекаленият натиск е друг проблем. Силният натиск може да издълбае мек воден камък, да остави дълбоки драскотини и груб мустак, който се усеща остър за миг, но бързо отказва. Оставете абразива да върши рязането. Ръцете Ви са там, за да насочват стоманата.

Не заточвайте всеки път, когато готвите. Използвайте мусат за лека поддръжка, когато е уместно, и посягайте към точилния камък, когато ножът вече не реагира на изправянето с мусат или има явна повреда на режещия ръб. Така запазвате живота на острието и същевременно имате мощно рязане винаги, когато Ви потрябва.

Добре заточеният нож променя цялата кухня. Подготовката става по-тиха, по-бърза и по-точна. Вложете премерен труд на камъка, уважавайте ъгъла, за който е създадено острието Ви, и всеки чист разрез ще Ви напомня защо сериозният нож заслужава сериозна поддръжка.

Как режещият ръб да издържа по-дълго

• Режете върху дървени или пластмасови дъски, никога върху стъкло, камък или чинии.
• Мийте на ръка и подсушавайте веднага; не използвайте съдомиялна машина.
• Използвайте гърба, а не режещия ръб, за да избутвате храната от дъската.
• Оставете костите и замразените храни за сатър или нож-трион.
• Съхранявайте ножовете така, че режещите им ръбове да не се удрят в метал.

Изборът на ножове, които се поддържат лесно, също помага. Нашето ревю на ножовете Harakiri разглежда серия, създадена с мисъл за лесно заточване у дома.

Често задавани въпроси

Колко често трябва да заточвам кухненските ножове?

За повечето домашни готвачи е достатъчно истинско заточване на всеки няколко месеца, а между тях изправяне на всеки няколко употреби. Заточвайте, когато изправянето вече не възстановява режещия ръб.

Кой е най-лесният начин да заточа нож?

Най-лесно е с електрическо точило с фиксирани водачи. Точилният камък изисква известна практика, но Ви дава най-много контрол и най-добрия режещ ръб.

Каква зърнистост да използвам, за да заточа тъп нож?

Започнете със среден камък около #1000. Преминавайте на по-груб само ако режещият ръб е нащърбен или силно износен и завършете на #3000 или по-фин.

Трябва ли да накисвам точилния камък?

Водните камъни обикновено трябва да престоят 10–15 минути изцяло потопени във вода и да остават мокри, докато заточвате. Винаги следвайте инструкциите за конкретния си камък.

Мога ли да заточвам японски нож по същия начин?

Да, ако е с двустранно заточен режещ ръб: следвайте същите стъпки под по-малък ъгъл, около 15–17°. Ножовете с едностранно заточен режещ ръб се заточват предимно откъм скосената страна.