Как да използвате нож накири за по-бързо и чисто рязане на зеленчуци

За да използвате нож накири, повдигнете острието, придвижете го леко напред и спуснете целия прав режещ ръб право надолу през зеленчука. Без люлеене. Високото правоъгълно острие е създадено за бързи разрези с пълен контакт и щом усвоите движението, купчина зеле, лук и моркови се превръща в чисти, равни парчета за много кратко време.

Може да прилича на малък сатър, но ножът накири е тънък и прецизен инструмент, който няма работа близо до кости. Отнасяйте се към него като към специалист по зеленчуците, а не като към по-къс готварски нож, и той може да поеме голяма част от ежедневната Ви подготовка.

Какво е нож накири?

Накири е японски нож за зеленчуци с правоъгълно острие, правоъгълен връх и почти прав режещ ръб. Остриетата обикновено са около 6 до 7 инча. Всеки нож накири в гамата на SAMURA е между 165 и 173 мм, което е приблизително 6½ до 6¾ инча.

Важен е правият режещ ръб. Извитият готварски нож е създаден да се люлее върху дъската, като върхът остава долу, докато петата се вдига и спуска. Ножът накири докосва дъската почти по цялата си дължина наведнъж. Така се избягва ефектът „акордеон“, при който извитото острие пропуска долния слой и оставя резени, свързани с неразрязани нишки. Люлеенето на накири пък оставя части от режещия ръб да висят над храната и натоварва финия режещ ръб странично.

Височината също е от полза. Тя пази кокалчетата Ви от дъската, стабилизира високите зеленчуци и служи като лопатка за пренасяне на храната към тигана.

Как правилно да използвате нож накири

Започнете със стабилна дъска. Дървото или качествената пластмаса пазят острия режещ ръб, докато стъклото, мраморът, керамичните чинии и металните табли могат бързо да го затъпят или нащърбят. След това усвоете три основни неща.

1. Захватът. Хванете острието точно пред дръжката с палеца и показалеца, а с останалите пръсти обхванете дръжката. Така ръката Ви е близо до точката на баланса. Дръжте ножа здраво, но без напрежение.
2. Водещата ръка. Свийте върховете на пръстите навътре, приберете палеца зад тях и оставете страната на острието леко да докосва кокалчетата Ви. Този захват „лапа“ пази пръстите Ви и определя дебелината на всеки резен.
3. Движението. Повдигнете острието само колкото е нужно, придвижете го малко напред, след това спуснете целия режещ ръб, докато легне почти хоризонтално върху дъската. Мислете: повдигане, напред, разрез.

Използвайте два вида движение за два вида храна. Вертикалното рязане е подходящо за повечето меки и средно твърди зеленчуци. За плътни продукти като сладки картофи, едри моркови или тиква използвайте кратък разрез с тласък напред и надолу: поставете долната част на режещия ръб в храната и я водете напред с едно плавно движение. Ако острието заседне, не го извивайте. Извадете го, наместете го отново и режете пак.

Оставете острието да свърши работата

Класическата грешка на начинаещите е да режат по-силно. Ножът накири възнаграждава точността, а не силата. Дръжте китката изправена, рамото отпуснато, а движенията компактни. Когато захватът Ви се стегне и ножът започне да се удря в дъската, губите и скорост, и контрол. Скоростта ще дойде, щом движението стане естествено.

В какво ножът накири е най-добър

Ако често приготвяте ястия в уок, салати, супи, зелеви салати или седмична подготовка на храна, това е ножът, към който ще посягате отново и отново. Ето къде се справя най-добре:

• Лук: Разрежете го наполовина, обелете го, поставете го с плоската страна надолу и правете прави разрези от корена към върха. За кубчета добавете напречни разрези. Хоризонталните разрези не са задължителни, защото слоевете на лука и без това се разделят при нарязването.
• Зеле: Нарежете го на стабилни клиновидни парчета, дръжте разрязаната страна надолу и работете с отмерени движения за тънки ленти. Височината поема обема, а тънкият режещ ръб не смачква листата.
• Листни зеленчуци: Наредете здрави листа от кейл или манголд един върху друг, навийте ги свободно и правете уверени прави разрези за чисти ленти.
• Моркови и краставици: Първо изрежете плоска страна, след това нарежете равни кръгчета или ленти.
• Билки, чесън и джинджифил: Режете леко и чисто, вместо да удряте, за да запазите цвета и аромата.

Когато приключите с рязането, обърнете ножа настрани и използвайте плоската част на острието като лопатка. Дръжте режещия ръб насочен встрани от дланта си. Не стържете дъската с режещия ръб; обърнете ножа и използвайте гърба.

По-добри навици на дъската

Равномерността започва още преди първия разрез. Търкалящата се глава лук или кръглата тиквичка са не само неудобство, но и риск за безопасността, затова подрязвайте всичко кръгло, за да получи плоска и стабилна страна.

Избутвайте нарязаните продукти към далечния край на дъската с плоската част на острието, така водещата ръка ще има място за работа. При големи количества първо нарежете твърдите зеленчуци, след това избършете дъската и острието, преди да преминете към гъбите и билките.

Накири, готварски нож или сантоку

Ако имате само един добър кухненски нож, готварският нож обикновено е по-сигурният избор за начало. Изберете накири, когато в готвенето Ви преобладават зеленчуците и предпочитате право вертикално движение. Изберете сантоку, когато искате компактен универсален нож. Сравнението между ножовете сантоку и готварските ножове разглежда тези два вида по-подробно, а прегледът на ножовете за зеленчуци обхваща по-широкия избор.

Кога накири не е подходящият инструмент

Правоъгълният връх е по-малко полезен за фина работа, като почистване на ягоди от дръжките или изрязване във вътрешността на чушка. Нож за белене дава по-добър контрол в тези случаи.

Никога не използвайте накири за разцепване на кости или стави, чупене на черупки на ракообразни, отваряне на пакети или рязане на замразени храни. Тези задачи могат да нащърбят тънкия режещ ръб. В краен случай ще се справи с храна без кости, като сготвено пиле или ленти бекон, но истинската му сила остават зеленчуците. При много твърди зимни тикви изрежете стабилна основа, работете бавно и използвайте по-тежък готварски нож, ако задачата изисква повече сила.

Как да изберете правилния нож накири

Ножът накири трябва да е стабилен, а не тежък. Балансът е личен въпрос: някои готвачи предпочитат тежестта напред за уверено рязане, а други искат неутрално усещане. Освен това сравнете следните неща:

• Материал на острието. Неръждаемата стомана е подходяща за натоварена кухня. Ножът накири на SAMURA от серията Mo-V например е с еднослойна стомана AUS-8, докато Super 5 има острие от 5-слойна дамаска стомана VG-10 с чукана обработка. Високовъглеродната стомана може да се заточи до много фин режещ ръб, но трябва да се подсушава веднага.
• Дебелина на острието. По-тънкото острие разцепва лука и зелето с по-малко сила. Изключително тънките режещи ръбове изискват по-добри навици, затова ги пазете от твърди повърхности и не ги оставяйте свободно в чекмеджета.
• Дръжка. Анатомичната дръжка ще Ви е позната, ако сте свикнали със западните ножове. Традиционната дръжка в японски стил често е по-лека и измества баланса към острието. Изберете тази, при която китката Ви остава удобно през цялата подготовка.

Поддържайте режещия ръб остър и острието защитено

Острото острие захапва кожата на чушката чисто, докато тъпото се плъзга, разкъсва и изисква повече натиск. Затова по-острият режещ ръб е по-безопасен. Ако доматите се разкъсват или билките се смачкват, ножът се нуждае от грижа, а не от сила.

Мийте ножа на ръка с мек препарат и мека гъба и го подсушавайте веднага, особено около дръжката. SAMURA не препоръчва съдомиялна машина за своите ножове накири. Съхранявайте го така, че режещият ръб да не се удря в метал, например в поставка или държач.

Изправянето с мусат и заточването са различни задачи. Керамичният мусат поддържа режещия ръб във форма между заточванията, докато заточването отнема малко стомана, за да създаде нов режещ ръб. Точилният камък Ви дава най-голям контрол. SAMURA посочва фабричен ъгъл на заточване 15–17° за ножове накири като Mo-V и 16–18° за своя нож накири Damascus, затова проверете собствения си модел и спазвайте този ъгъл. За редовно заточване започнете с камък #1000. Изключение е ножът накири Inca с керамично острие, затова следвайте неговите указания за грижа.

Често задавани въпроси за ножа накири

Струва ли си да купите нож накири?

Ако зеленчуците са в основата на готвенето Ви, да. Ако ги приготвяте само от време на време, добрият готварски нож може напълно да свърши работата.

Може ли да се реже месо с накири?

Месо без кости и сготвено месо е допустимо в краен случай. Ножът не е подходящ за кости, стави или замразени храни, а правоъгълният връх не е създаден за прецизна касапска работа.

Трябва ли да люлеете ножа накири?

Не. Правият режещ ръб е създаден за вертикално рязане и разрези с тласък. Люлеенето намалява контакта с дъската и може да натовари финия режещ ръб.

Накири и сатърът едно и също ли са?

Не. Изглеждат подобно, но накири има тънко острие за зеленчуци, докато сатърът е създаден за по-тежка работа като сечене на месо и кости.