Разделочная доска для японских ножей: дерево, пластик или термопластик
Разделочная доска для японских ножей должна быть мягче кромки и слегка поддаваться под ней. Лучше всего подходят дерево, качественный пластик и термопластик, а стекло, камень, керамика и металл для такого ножа не годятся. Японский клинок тонкий и твердый, поэтому от удара о жесткую поверхность кромка быстро тупится или получает мелкие сколы. На дереве работать приятнее всего, пластик проще мыть, а тонкая термопластиковая доска удобна там, где мало места.
Какая разделочная доска для японских ножей лучше: сравнение материалов
Идеальной доски для всех задач не существует. Выбор зависит от того, что вы режете, сколько у вас места и сколько времени готовы тратить на уход.
| Материал | Для кромки | Уход | Кому подойдет |
|---|---|---|---|
| Дерево, торцевая доска | Очень бережно | Ручная мойка, сушка на ребре, масло | Тем, у кого есть место и кто много режет |
| Дерево, продольная доска | Бережно | Как у торцевой, следить, чтобы не повело | Для большинства домашних кухонь |
| Пластик | Бережно, если доска не слишком твердая | Простая мойка, замена при глубоких порезах | Для мяса и рыбы, для быстрой уборки |
| Термопластик (TPU) | Бережно: клинок неглубоко входит в упругий материал | Обычная ручная мойка | Для маленькой кухни, для хранения в ящике |
| Бамбук | Заметно жестче обычного дерева | Как у дерева | Если мягкая доска не важна |
| Стекло, камень, керамика | Портят кромку | Не имеет значения | Не для ножей: только для подачи |
Почему японскому ножу нужна особая доска
У ножей в японском стиле кромка обычно тоньше, а сталь тверже, чем у классических европейских. У многих моделей SAMURA клинок закален до 59–61 HRC или 60–61 HRC, а заводской угол заточки равен 15–17°. Такая кромка режет очень чисто, но плохо переносит удары о твердое. Мягкая европейская сталь в похожей ситуации чаще просто заминается, а твердая может выкрашиваться.
Поэтому в рекомендациях по уходу за ножами SAMURA правило одно: резать на деревянных или пластиковых досках и никогда на стекле. Подробнее о том, что происходит с кромкой при работе, рассказано в статье о том, почему ножи теряют остроту.
Деревянная доска: самый приятный вариант
Древесина слегка пружинит под лезвием, поэтому кромка не бьется о твердую поверхность. Работать на ней приятно: нож не скользит, удары звучат мягко, рука устает меньше.
Торцевая или продольная
У торцевой доски волокна направлены вверх, и лезвие входит между ними, а не перерезает их. Такая доска бережнее всего относится к кромке и хорошо скрывает следы от ножа, но она тяжелая, толстая и требует внимания. Продольная доска дешевле, легче и вполне подходит для дома, только порезы на ней заметнее.
Какая порода лучше
Выбирайте плотное, но не слишком твердое дерево с мелкими порами: для кухонной доски хорошо подходят бук, клен, орех, вишня. С бамбуком будьте осторожнее. Он хорошо смотрится на кухне, но по ощущениям тверже обычной древесины, и кромка на нем садится быстрее.
Пластиковая доска: практичный вариант
Пластиковая доска легкая, недорогая и легко моется, поэтому она незаменима для сырого мяса, птицы и рыбы. Обратите внимание на твердость: лезвие должно оставлять на поверхности легкий след. Если пластик жесткий и нож по нему скользит, то для тонкой кромки такая доска не многим лучше стекла.
Удобно завести несколько досок разных цветов: одну для сырого мяса и рыбы, другую для овощей и готовых продуктов. Когда на пластике появляются глубокие порезы, отмывать их становится трудно, и доску пора менять.
Термопластиковая доска: что это такое и кому подойдет
Термопластиковая доска — это, как правило, тонкий лист из упругого материала. Именно такие доски есть у нас: разделочные доски SAMURA изготовлены из термопластичного полиуретана (TPU). На этом материале лезвие не упирается в твердую поверхность, а мягко и неглубоко в него входит, поэтому режущая кромка страдает меньше, чем на стекле.
Доска SAMURA из TPU имеет размер 380 × 250 мм при толщине всего 2 мм. Различаются доски только цветом: красная, черная и фиолетовая. Она подходит и для стальных, и для керамических ножей, а благодаря тонкому профилю ее легко хранить в ящике или шкафу. Если вы искали термопластиковую доску Samura, то это она. Досок из других материалов, в том числе из дерева, в нашем ассортименте сейчас нет.
Честно скажем и об ограничениях. Два миллиметра — это лист, а не массивная доска, поэтому положите его на ровную устойчивую поверхность. Для рубки тесаком нужна толстая деревянная доска: тонкий лист для такой работы не предназначен.
На чем резать нельзя
- Стекло. Самый частый враг ножей. Какой бы красивой ни была стеклянная доска, кромку она тупит очень быстро.
- Камень и мрамор. Прекрасны для сервировки сыра, но резать на них не стоит.
- Керамика и фарфор. Нарезка прямо на тарелке вредит и посуде, и лезвию.
- Металл. Металлические столешницы и подносы для резки не подходят.
Если на вашей кухне до сих пор живет стеклянная доска, оставьте ее под горячее.
Как подобрать размер и поставить доску
Доска должна быть заметно длиннее клинка: так нож проходит весь рез, а продукт не падает со стола. Для сантоку или шеф-ножа 180–210 мм удобнее доска длиной 35–40 см и больше. Если у вас обычно много овощей и зелени, берите доску побольше: нарезанное не будет мешать работе.
Доска не должна ездить. Подложите под нее влажное полотенце или нескользящий коврик. На скользкой доске легко порезаться, а работать будет неудобно: о том, как резать без лишнего усилия, читайте в статье о том, как пользоваться ножом сантоку.
Уход за разделочной доской
- Мойте доску горячей водой с моющим средством сразу после работы и давайте ей высохнуть.
- Деревянную доску не замачивайте и не кладите в посудомоечную машину: от воды и жара ее ведет. Сушите на ребре, а не плашмя.
- Дерево время от времени протирайте пищевым минеральным маслом, чтобы оно не пересыхало и не трескалось.
- Сырое мясо, рыбу и готовые продукты разделяйте по разным доскам.
- Если на доске появились глубокие порезы или она рассохлась, замените ее.
Внимания требует и сам нож. После работы вытрите его насухо и храните так, чтобы клинок не касался металла: правила собраны в статье про безопасное хранение ножей.
Часто задаваемые вопросы
Что лучше для японского ножа: дерево или пластик?
Для кромки оба материала подходят, если доска не слишком твердая. Дерево приятнее в работе, пластик проще в уходе. Многие держат на кухне обе доски: деревянную для овощей, пластиковую для сырого мяса и рыбы.
Что такое термопластиковая разделочная доска?
Это тонкая гибкая доска из упругого термопластичного материала. У SAMURA она сделана из термопластичного полиуретана (TPU), толщина всего 2 мм, поэтому доска легко убирается в ящик.
Можно ли резать керамическим ножом на доске из TPU?
Да, в описании доски SAMURA нарезка керамическими ножами указана отдельно. О том, чем еще отличается керамика, читайте в статье про керамические ножи.
Подойдет ли бамбуковая доска?
Резать на ней можно, но это не лучший вариант: бамбук жестче обычного дерева, и кромка на нем садится быстрее.
Как понять, что доска портит нож?
Слегка прижмите лезвие к поверхности и потяните на себя: если нож скользит и не оставляет следа, доска слишком твердая. Частая потеря остроты тоже говорит об этом: признаки того, что нож пора точить, собраны в отдельной статье.